Volkoren Allinson

[De Broodvirtuoos]

Deze week mijn Rofco B40 en rijskast ontvangen. Meteen maar eens begonnen met volkoren Allinsons te maken. Het bakt geweldig.

Recept:
100 % Tarwevolkorenmeel
2 % gist (vers)
2% zout
84 % water.

Werkwijze:
Autolyse (100% tarwevolkorenmeel en 75% van het deegvocht een uur laten staan)
Kneden en bij voldoende deegontwikkeling de rest van het vocht (9%) geleidelijk inwassen.
Bulkrijs: 1 uur (in plastic bak)
Afwegen: 550 gram op vochtig bank (géén stuifbloem)
Opmaken: in blikjes plaatsen.
Steken: na 10 minuten doorsteken met vochtige deegsteker
narijs: nogmaals 10 minuten na doorsteken.
Afbakken: 240 graden met stoom
Baktijd: 1 uur (omdat het brood veel vocht bevat)

[hjeverts]

Zijn mooie busbroden geworden!

Hoe ziet het kruim er uit?

[Vitamine C]

Mooie broden.

Hoe lang heb je moeten wachten op je B40 oven?

[De Broodvirtuoos]

Mooie broden.

Hoe lang heb je moeten wachten op je B40 oven?

Ruim een half jaar. Ik begreep nu dat de levertijd is verdubbeld (1 jaar)

[De Broodvirtuoos]

Zijn mooie busbroden geworden!

Hoe ziet het kruim er uit?

De structuur is perfect, zeker gezien de hoeveelheid deegvocht. Tegenwoordig geef ik het deeg, na een halfuur bulkrijs, een doorslag. Hierdoor wordt de structuur nog fijner en kan ik nog eens 5 % water meer toevoeging, zonder dat de verwerkbaarheid afneemt.

[hjeverts]

Die zijn behoorlijk luchtig (grote gaten). Blijft de jam er een beetje op liggen?

[De Broodvirtuoos]

Die zijn behoorlijk luchtig (grote gaten). Blijft de jam er een beetje op liggen?

Hallo Hans,

Wellicht heb je enig kennis van zaken en weet je wat de invloed van hoge vochttoevoeging op.de structuur heeft. Dan heeft dit Allinsonbrood zeker geen grove structuur.
De iets wat grote celstructuur heeft vooral te maken, dat halvewege de narijs het deeg wordt gestoken met een natte deegsteker.

Met vriendelijke groet,

[lekkermelig]

Ik kan me wel voorstellen dat je met veel vocht een luchtiger brood kan krijgen, maar in hoeverre kan een deegsteker invloed hebben op de structuur van je brood?

Wil

[De Broodvirtuoos]

Ik kan me wel voorstellen dat je met veel vocht een luchtiger brood kan krijgen, maar in hoeverre kan een deegsteker invloed hebben op de structuur van je brood?

Wil

De deegsteker wordt -voordat je het half volle deeg gaat steken- eerst nat gemaakt, om het plakken van het deeg aan de steker te voorkomen.
Op de steekplek zal meer "vrij vocht" ontstaan.
Wanneer je weet dat 1 gram water, 1,7 liter stoom geeft (waterdampspanning) dan is op die plek een grovere structuur waarneembaar.