Desem Havermout-brood op basis van een kookstuk.
RECEPT: 9 STUKS
4000 g. T65 = 100 %
16 g. Gist = 0,4 %
80 g. Zout = 2 %
80 g. Olijfolie = 2 %
20 g. Kersenacerola = 0,5 %
1200 g. Desem = 30 %
2720 g. Water = ca. 68 %
Vulling:
1200 g. haverkorrels (kookstuk)
Bereid het kookstuk minimaal een dag van te voren (te bewaren 1 week in koelkast, of langer via de diepvries)
450 g. Haverkorrels
450 g. Water
450 g. Moutstroop
1 uur koken, dan afspoelen met koud water (vergiet)
Deegtemperatuur: 24 °C.
WERKWIJZE:
Kneden:
Start met 60% water (2400 g) van het bloemgewicht.
Bij voldoende deegontwikkeling de rest van het water (320 g) geleidelijk inwassen.
Afwegen:
Weeg alvorens de vulling wordt doorgedraaid, 1800 g. ongevuld deeg af.
Doorwerken:
Meng door het overige deeg het kookstuk door.
Bulkrijs (gevuld)
60 minuten in geoliede bak. Doorslaan en vervolgens weer 60 minuten bulkrijs.
Bulkrijs (ongevuld)
120 minuten
Afwegen:
Ongevuld: 200 g. en losjes opbollen.
Gevuld: 815 g. en losjes opbollen.
Bolrijs:
20 minuten.
Uitrollen:
Ongevuld gelijkmatig uitrollen op grootte om gevuld te bekleden, en binnenste laag bestrijken met olie en de buitenste laag met water.
Opbollen:
Gevuld deeg nogmaals losjes opbollen, bestrijken met water en decoreren met sesamzaad.
Bekleden:
Plaats de bol met de gedecoreerde kant op de met olie bestreken deegplak, en vouw het uitgerolde deeg eromheen en plaats dit in de rijsmandjes.
Narijs:
Ca. 60 minuten
Bij nachtoverbrugging:
Na 30 minuten (buiten de rijskast) terugkoelen in ruimte van 4°C. Dek het deeg af met behulp van plastic om uitdroging te voorkomen.
Insnijden:
kruislings insnijden van de bovenste deeglaag.
Bakken:
230°C met veel stoom
Baktijd:
Ca. 45 minuten
Bakken na nachtoverbrugging:
Ca. 90 minuten nadat het uit de koeling is gehaald.
Advies:
Gebruik hiervoor de "naakte haver". Deze zijn ontdaan van de aren, die vaak als onsmakelijk worden ervaren.
Ik bestel deze online via een biologische winkel in Ede.
Broodvirtuoos bakt Havermoutbrood
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 290
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Broodvirtuoos bakt Havermoutbrood
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
- Bioloogje
- Warme bakker
- Berichten: 659
- Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Broodvirtuoos bakt Havermoutbrood
Mooie broden
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 290
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Re: Broodvirtuoos bakt Havermoutbrood
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.