Broodvirtuoos bakt Couronne d' pecan-canneberge

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Broodvirtuoos bakt Couronne d' pecan-canneberge

Bericht door De Broodvirtuoos »

COURONNE D’ PÉCAN-CANNEBERGE

Afbeelding

RECEPT: 3 STUKS

1200 g. T-65 = 80 %
300 g. Volkorenmeel = 20 %
300 g. Desem = 20 %
15 g. Gist = 1 % (bij nachtoverbrugging)
30 g. Schenkstroop-karamel = 2 %
75 g. Roomboter = 5 %
33 g. Zeezout = 2 %
8 g. Kersenacerola = 0,5 %
1050 g. Water = ca. 70 %

Vulling:
450 g. Pecan-noten (gebruneerd) 30%
375 g. Cranberry’s 25%

Deegtemperatuur: 24 °C.

WERKWIJZE:

Kneden:
Begin met 65% water (975 gram).
Bij een enigszins goed ontwikkeld deeg, weeg 3 X 175 g ongevuld deeg voor de hoedjes af.
Was het overige deeg in met het resterende water (75 gram) en kneed op de juiste deegtemperatuur af,
tot een glad en soepel deeg van 24 °C.
Vulling:
Gelijkmatig door het overige deeg draaien.
Bulkrijs:
90 minuten, na 30 minuten een doorslag geven!
Afwegen:
18 X 180 g. voor de gevulde bollen.
Bolrijs:
45 minuten
Uitrollen:
De ongevulde deegbollen voor het hoedje uitrollen tot een plak die het hoedje, en de bodem van het mandje bedekken.
De buitenste rand lichtjes bestrijken met olijfolie.
Opbollen:
6 gevulde deegbollen per mandje gelijkmatig over het mandje verdelen.
Insnijden:
Met de botte kant van het mes de hoedjes insnijden, zodat de driehoekjes over de bollen gelegd kan worden. (zie foto)
Nachtoverbrugging:
24 uur.
Inschieten:
met dubbel teflonvellen en insnijden.
Bakken:
240 °C. met stoom en thermostaat direct terug na 210 °C.
Baktijd:
ca. 30 minuten; krokant afbakken.

Afbeelding
3 maal ongevulde deegstukken.

Afbeelding
Uitrollen van ongevulde deegstukken voor het hoedje.

Afbeelding
Bekleden van het hoedje en rand inolieën met olijfolie.

Afbeelding
Insnijden van het hoedje, met de botte kant van het mesje.

Afbeelding
Invouwen van de driekantjes, die over de gevulde bollen worden gelegd.

Afbeelding
Couronne 'd pecan-canneberge is klaar voor, of nachtoverbrugging, of in de rijskast plaatsen.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Broodvirtuoos bakt Couronne d' pecan-canneberge

Bericht door hjeverts »

Mooi brood en leuk om de werkwijze in foto's te zien :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt Couronne d' pecan-canneberge

Bericht door De Broodvirtuoos »

hjeverts schreef: di 04 okt 2022, 10:36 Mooi brood en leuk om de werkwijze in foto's te zien :)
Dat maakt het vaak een stukje toegankelijker. (ik kan dat alleen maar doen, wanneer mijn vrouw ook thuis is, om foto's te maken)
En met een beetje creativiteit hoef je niet per se deze couronne-mandjes aan te schaffen. Je kunt ook een rond mandjes nemen, en in het midden een bekertje o.i.d. plaatsen.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie