COURONNE D’ PÉCAN-CANNEBERGE
RECEPT: 3 STUKS
1200 g. T-65 = 80 %
300 g. Volkorenmeel = 20 %
300 g. Desem = 20 %
15 g. Gist = 1 % (bij nachtoverbrugging)
30 g. Schenkstroop-karamel = 2 %
75 g. Roomboter = 5 %
33 g. Zeezout = 2 %
8 g. Kersenacerola = 0,5 %
1050 g. Water = ca. 70 %
Vulling:
450 g. Pecan-noten (gebruneerd) 30%
375 g. Cranberry’s 25%
Deegtemperatuur: 24 °C.
WERKWIJZE:
Kneden:
Begin met 65% water (975 gram).
Bij een enigszins goed ontwikkeld deeg, weeg 3 X 175 g ongevuld deeg voor de hoedjes af.
Was het overige deeg in met het resterende water (75 gram) en kneed op de juiste deegtemperatuur af,
tot een glad en soepel deeg van 24 °C.
Vulling:
Gelijkmatig door het overige deeg draaien.
Bulkrijs:
90 minuten, na 30 minuten een doorslag geven!
Afwegen:
18 X 180 g. voor de gevulde bollen.
Bolrijs:
45 minuten
Uitrollen:
De ongevulde deegbollen voor het hoedje uitrollen tot een plak die het hoedje, en de bodem van het mandje bedekken.
De buitenste rand lichtjes bestrijken met olijfolie.
Opbollen:
6 gevulde deegbollen per mandje gelijkmatig over het mandje verdelen.
Insnijden:
Met de botte kant van het mes de hoedjes insnijden, zodat de driehoekjes over de bollen gelegd kan worden. (zie foto)
Nachtoverbrugging:
24 uur.
Inschieten:
met dubbel teflonvellen en insnijden.
Bakken:
240 °C. met stoom en thermostaat direct terug na 210 °C.
Baktijd:
ca. 30 minuten; krokant afbakken.
3 maal ongevulde deegstukken.
Uitrollen van ongevulde deegstukken voor het hoedje.
Bekleden van het hoedje en rand inolieën met olijfolie.
Insnijden van het hoedje, met de botte kant van het mesje.
Invouwen van de driekantjes, die over de gevulde bollen worden gelegd.
Couronne 'd pecan-canneberge is klaar voor, of nachtoverbrugging, of in de rijskast plaatsen.
Broodvirtuoos bakt Couronne d' pecan-canneberge
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 290
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Broodvirtuoos bakt Couronne d' pecan-canneberge
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Broodvirtuoos bakt Couronne d' pecan-canneberge
Mooi brood en leuk om de werkwijze in foto's te zien
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 290
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
Re: Broodvirtuoos bakt Couronne d' pecan-canneberge
Dat maakt het vaak een stukje toegankelijker. (ik kan dat alleen maar doen, wanneer mijn vrouw ook thuis is, om foto's te maken)
En met een beetje creativiteit hoef je niet per se deze couronne-mandjes aan te schaffen. Je kunt ook een rond mandjes nemen, en in het midden een bekertje o.i.d. plaatsen.
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.