Broodvirtuoos bakt pain 'd noix-brie

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Broodvirtuoos bakt pain 'd noix-brie

Bericht door De Broodvirtuoos »

PAIN ´D NOIX BRIE - 7 stuks

Afbeelding

RECEPT: 7 STUKS
1440 g. T-65 = 80 % (onbehandelde bloem)
360 g. Molenmeel = 20 %
40 g. Zeezout = 2,2 %
360 g. Desem = 20 %
1080 g. Water = ca. 60 %
144 g. Inwaswater = 8 %

Vulling-1: (in het deeg) 540 gram pecannoten (licht gebruneerd) 30 %

Vulling 2: (tussen het deeg) 600 gram brie

Deegtemperatuur: 24°C. (Delta T: 10°C.)

Kneden: Starten met 60% water (1080 g.) Inwassen met 114 g. water.
Vulling 1: direct doordraaien.
Afwegen: 500 gram
Puntrijst: 15 minuten.
Langmaken: 15 minuten rijs (zie foto)
Modelleren: Strekken tot ca. 3 maal de lengte van de maat van de sloffenring. (zie foto)
Invouwen vulling 2: over de gehele lengte en dichtrollen. (zie foto)
Modelleren: pil in drieën leggen en aandrukken, zodat het in de sloffenring past. (zie foto)
Nachtoverbrugging: 24 uur
of
Narijs: 45 minuten
Decoreren: in het midden over de gehele lengte een plakje brie leggen. (zie foto afgebakken product)
Bakken: 235 C.;
Baktijd: ca. 25 minuten; laatste 5 minuten het wasemventiel openen.

Afbeelding
Langmaken en inleggen van brieplakjes.

Afbeelding
Inrollen van de brie en op de gewenste lengte rollen.

Afbeelding
Gevulde deegrol inleggen in de sloffenring.

P.S. IK HEB ERVOOR GEKOZEN OM BRIE TE GEBRUIKEN, MAAR OOK EEN BLAUWSCHIMMELKAAS O.I.D. IS MOGELIJK.
DEZE MAG NIET ONTBREKEN OP DE KAASPLANK!!
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Broodvirtuoos bakt pain 'd noix-brie

Bericht door hjeverts »

Mooi brood! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Plaats reactie