Broodvirtuoos bakt Tarwe-vloer op basis van volkorendesem

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Broodvirtuoos bakt Tarwe-vloer op basis van volkorendesem

Bericht door De Broodvirtuoos »

BATARD TARWEVLOER-DESEM

Afbeelding

RECEPT: 12 STUKS (HALVE BRODEN)


3500 g. Volkorenmeel = 70 %
1500 g. T-65 = 30 %
1500 g. Volkorendesem= 30 %
100 g. Vitale glutenpoeder = 2 %
100 g. Olijfolie = 2 %
20 g. Gist = 0,4 %
100 g. Zout = 2 %
25 g. Kersenacerola = 0,5 %
3750 g. Water = ca. 75 %

Deegtemperatuur: 25 °C. (Delta T: 11 °C.)


WERKWIJZE:
* Autolyse: (3750 water (= 75%)
* Kneden: met de rest van alle grondstoffen..
* Afkneden: tot een glad en soepel deeg van max. 25 °C.
* Bulkrijs: 60 minuten in een geoliede bak.
* Afwegen: 870 gram
* Puntrijs: 60 minuten.
* Opmaken: lang model
* Decoreren: Met tarwegries en in lange rijsmandjes plaatsen.
* Overnight: ca. 24 uur
* Acclimatiseren: indien nodig in rijskast plaatsen.
* Sjabloneren: ”Desem”
* Insnijden: aan beide zijkanten onder het sjabloon (zie foto).
* Bakken: 250 °C.; met veel stoom afzakkende oven van 220°C
* Baktijd: ca. 40 minuten

Afbeelding
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie