Broodvirtuoos bakt Roggeknarren

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Broodvirtuoos bakt Roggeknarren

Bericht door De Broodvirtuoos »

ROGGEKNARREN 12 STUKS

Afbeelding

GROEP-A
1000 g. geplette tarwe
1250 g. roggemeel-fijn (scherp) 60 min. Weken
1935 g. water

GROEP-B
45 g. zout 2 %
90 g. gist 4 %
75 g. glutenpoeder 6 %

Vulling optie 1:
2250 g. rozijnen ca. 100%

Vulling optie 2:
1125 g. rozijnen 50%
1125 g. gebroken/gebruneerde hazelnoten 50%

Deegtemperatuur : 25°C (Delta T : 8°C)

Werkwijze:

Weken: groep-A minimaal 60 minuten laten weken.
Opdraaien: groep-A totdat de massa samenhangt.
Kneden: groep-B toevoegen en direct na het kneden de vulling doorwerken.
Afwegen: 550 gram op een vochtige weegschaal.
Puntrijs: 30 minuten.
Opmaken: op een vochtige werkbank.
Decoreren: rondom met zemelen.
Aandrukken: nadat de broden in de blikjes liggen, gelijkmatig aandrukken tot een vinger vanaf bovenkant blik.
Narijs: ± 60 minuten.
Bakken: voorzie bovenkant een bakplaat en bak vervolgens af op een onderplaat.
Baktemperatuur: Schieten bij 200°C met veel stoom, oven direct terugzetten naar 150 °C
Baktijd: ± 120 minuten
Lossen: op een rooster
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie