Broodvirtuoos bakt Baquettes "Tradition Française"

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Broodvirtuoos bakt Baquettes "Tradition Française"

Bericht door De Broodvirtuoos »

FRANSE BAQUETTES - TRADITION FRANÇAISE

Afbeelding

RECEPT: 24 STUKS
Autolyse 60 munten
3000 g. T65 - 100 % (Groep A)
1925 g. Water - 65 %

Kneden
66 g. Zeezout - 2,2 %
500 g. Desem - 20 % (Groep B)
10 g. Gist - 0,4 %
---------------------------------------------------

150 g. Inwaswater - 5 % (Groep C)

Deegtemperatuur: max. 24°C.!!

Autolyse: Groep-A: 60 minuten
Kneden: Groep-B: op de juiste deegtemperatuur.
Inwassen: Groep-C Bij een goede deegontwikkeling
Bulkrijs: 60 minuten in geoliede plastic bak
Doorslag: en in koeling plaatsen
Fermentatie: 24 uur.
Afwegen: 225 gram
Puntrijs: 60 minuten, Let op: behoud van rijs!!
Modelleren: 45 cm. Lengte, regelmatig, Let op: behoud van rijs.
Plooirijs: 60 minuten.
Afbakken: met stoom bij 240°C →210°C.
Baktijd: ca. 20 á 25 minuten.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Proost
Gaat de goede kant op
Berichten: 54
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: Broodvirtuoos bakt Baquettes "Tradition Française"

Bericht door Proost »

Ik ga dit recept in ieder geval proberen. Wat ik alleen nog niet helemaal helder heb. Is het inwaswater 5% van de 65% water. Of komt dit bovenop de 65% water (dus in totaal 70% water er op) Ik houd inwaswater altijd achter, maar is dan 65% niet wat aan de 'droge' kant voor een stokbrood?

gebruik je voor die 0.4% gist korrel of vers?

Ik heb hier de beschikking over 'normale' T65 en de 'exeption T65'. In die laatste zit volgens mij ietsje meer gluten en een snufje tarwemoutmeel. Welke zou je hiervoor adviseren?
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Broodvirtuoos bakt Baquettes "Tradition Française"

Bericht door De Broodvirtuoos »

Ik ga dit recept in ieder geval proberen. Wat ik alleen nog niet helemaal helder heb. Is het inwaswater 5% van de 65% water. Of komt dit bovenop de 65% water (dus in totaal 70% water er op) Ik houd inwaswater altijd achter, maar is dan 65% niet wat aan de 'droge' kant voor een stokbrood?

Ik voeg inderdaad 70% vocht toe. Het inwassen met (de laatste 5%) doe ik bij een goede deegontwikkeling, eigenlijk nét voordat het deeg klaar is. Wanneer je dit "behapbaar" (dus rustig aan) toevoegt, zorgt dit vrije water voor de gewenste grove (maar regelmatige) kruimstructuur.

gebruik je voor die 0.4% gist korrel of vers?

Ik werk nu nog uitsluitend met verse gist. Deze gebruik in het geval bij baquettes alléén wanneer ik met mijn eigen desem werk. In het geval met O-Tentic, dus niet!
Maar gedroogde gist kan even goed hoor, maar dan 1/3 gedroogde gist t.o.v. verse gist


Ik heb hier de beschikking over 'normale' T65 en de 'exeption T65'. In die laatste zit volgens mij ietsje meer gluten en een snufje tarwemoutmeel. Welke zou je hiervoor adviseren?

Dit is puur een kwestie van smaak.
Persoonlijk houd ik (zeker bij baquettes) van de smaak dat is ontwikkeld door uitsluitend het fermentatieproces, en dus niet van toevoeging van mout, of een T-65 waar toch wat ascorbinezuur is toegevoegd. (ik vermoed dat in de exeption géén gluten, maar ascorbinezuur is toegevoegd, kijk eens naar het E-nummer, wanneer hier E-300 staat vermeld, dan is het ascorbinezuur)

Zeker met de verwerkingsmethode die ik voorsta, is T-65 met ascorbinezuur sterk af te raden. Het deeg wordt te "koppig", en laat zich dan moeilijk verwerken c.q. modelleren!
Het deeg lijkt erg slap direct na het kneden, maar na een uurtje bulkrijs, geef je het deeg een flinke doorslag (voordat in 24 uur in de koeling staat te fermenteren. Je merkt dat er dan zo'n geweldige "stand" in je deeg komt, dat je er bijna op kunt dansen. :lol:
Je begrijpt dat ascorbinezuur totaal overbodig is, of liever gezegd, ongewenst is!
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie