Broodvirtuoos bakt Tarwe-Roggevolkoren-desem

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Broodvirtuoos bakt Tarwe-Roggevolkoren-desem

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

RECEPT: 12 STUKS
4000 g. Tarwevolkorenmeel - 80 %
1000 g. Gebroken rogge - 20 % (kookstuk 1000 geb.rogge/1000 H2O)
180 g. Glutenpoeder - 10 % (berekend van de gebr.rogge + 2% v/h volk.meel)
100 g. Zout - 2 %
30 g. Gist - 0,6 %
1500 g. Volkoren-desem - 30 %
25 g. Kersenacerola - 0,5 %
100 g. Olijfolie - 2 %
2500 g Water - ca. 70 % (is minus water kookstuk)

Bereid het kookstuk minimaal een dag van te voren (te bewaren 1 week in koelkast, of langer via de diepvries)

Deegtemperatuur: 24 °C.

Kookstuk:
100% gebroken rogge 1000 g.
100% water 1000 g. Water koken, rogge toevoegen, iets doorkoken

WERKWIJZE:

Autolyse:
1 uur met alle grondstoffen, behalve het gist, desem en olijfolie.
Kneden:
Tot max. 24 graden en een glad en soepel deeg.
bulkrijs:
60 minuten, na 30 minuten doorslaan.
Afwegen:
780 g.
Puntrijs:
60 minuten
Opmaken
In –met roggebloem bebloemde- lange rijsmandjes.
Nachtoverbrugging:
24 uur.
narijs
Indien nodig in rijskast plaatsen,
Bakken:
Sjabloneren met “Desem” en 1 keer aan de zijkant insnijden.
Baktijd:
Ca. 45 minuten
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie