Broodbakforum

Op dit moment is de hype Crompouse. Voor mij de aanleiding om weer eens croissants te maken.

RECEPT:
600 g. Patentbloem 100 %
30 g. Gist 5 %
12 g. Zout 2 %
30 g. Basterdsuiker 5 %
30 g. Melkpoeder 2 %
30 g. Roomboter 5 %
30 g. Heel-ei 5 %
240 g. Water ca. 40 %

Doortoeren:

300 g. Toer-roomboter 50 %

Deegtemperatuur: Zo koud mogelijk (gebruik ijswater, zonder ijsschilfers)

WERKWIJZE:

 Deeg een dag van te voren draaien, en in de koeling plaatsen.
 Kneden: 2 minuten 1e versnelling en 1 ½ minuut in de 2e versnelling.
 Het gist in het vocht oplossen.
 Voorslag: Deeg een voorslag geven.
 Invouwen: driekwart van de deegplak opduimen met toerboter (niet efficiënt, maar wel een betere verdeling).
 Toeren: 2 x halve Hollandse toer geven, tijdens het toeren het deeg minimaal uitrollen tot een dikte van 8 mm.
 Insnijden: Bij elke toer de zijkanten insnijden.
 Rust: 30 minuten.
 Verwerken.


Croissants: uitrollen 2 mm en snijden 10 x 26 cm.

Voordeeg een dag van te voren zetten.

2/3 van de deegplak met toerboter induimen.

in drieën dichtvouwen

Na elke toer (in vieren) de zijkanten insnijden om de spanning weg te nemen.

Uitrollen op 2 mm. en snijden op 10 X 26 cm.

Op de bakplaat plaatsen, of in de vriezer plaatsen om later af te bakken. Wel nadat ze zijn bevroren in een plasticzak o.i.d. bewaren, om uitdrogen (luchtcirculatie) te voorkomen.

In de narijskast plaatsen voor ca. 30 á 45 minuten.

Doorsnede.