Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61621
Ieder begint met broodbakken uit een eigen overweging..
-Geen fabrieksbrood meer..
-Bakkers die teveel toevoegingen gebruiken..
-Hobby..
-"Prijs" (prijs is al gauw niet relevant door aanschaf)
-Gezondheid..
-De geur van 's morgens vers brood.. (BBM mensen, ik zie met de oven er weinig om 6 uur opstaan voor het ontbijt te bakken)
-Onvrede met het massavoedsel

Regelmatig voegen de thuisbakkers ook wel wat toe om het brood te verbeteren of vraagt men wat er mogelijk is..

Ik vraag me af welke van deze zaken nu als "schadelijk" kunnen worden gezien en wanneer schiet je je doel voorbij??

Ook hoor of zie ik wel de opmerking "het voegt niets toe"... wanneer is dit zo. laat men zich dan zo makkelijk verleiden??

Is die professionele bakker dan ook zo geïndoctrineerd dat hij niet beter weet?

Als je bijv. gist neemt vers of droog zou ik de voorkeur geven aan vers..
Droog heeft immers een bewerking ondergaan..
Voor zover ik weet gebruikt de pro-bakker ook graag vers...
Of zie ik dat dan verkeerd?
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61622
Ik mis bij de overweging:
Het is leuk om te doen!
Het geeft voldoening! (Alleen als het brood gelukt is)

Overigens een leuk topic hier in de koffiehoek!
Haverbrood liked this
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61627
Graag doen had ik wel gevangen in HOBBY..
Wel een andere als je geen kneder hebt.
-Lekker af kunnen reageren.. stress, agressie.. je kunt het perfect kwijtraken met wat kneedwerk en dan een paar keer per week bakken dan hoef je ook niet meer naar de sportschool..

Maarreh sommige mensen hebben ook veel voldoening van bakstenen hoor :oops: :oops: dus mislukt hoeft niet altijd zo te zijn.. er zijn stammen die opgroeien met terrassen vol stenen omdat ze het verschil niet meer zien tussen stenen en wapperbammen
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61650
Maar even ‘on topic’:
Ik ben helemaal niet tegen toevoegingen in je brood, sterker nog, iedereen maakt het brood zoals hij of zij dat graag doet.
Maar wat mij wel opvalt is dat als er een E-nummer genoemd wordt er een aantal mensen reageren, terwijl als iemand vitamine C tabletjes fijnmaalt door het deeg en meebakt het stil blijft.....raar..... Die tabletjes zijn niet gemaakt om verhit te worden, wie weet welke chemische stoffen er vrijkomen.....Dan liever een broodverbetermiddel dat ervoor bedoeld is. Of zie ik dat verkeerd? ;B
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61659
Vitamine C ofwel ascorbinezuur… dat het een antioxidant is (preventief beschermend) en dat het super is bij huidverbrandingen weten we allemaal wel.. naast de effecten bij teveel of te weinig Vit. C.

Wat velen niet weten is dat Vitamine C door de meeste planten en gewervelde dieren zelf aangemaakt wordt. De mens en een paar diersoorten kunnen het niet zelf aanmaken omdat er sprake is van een gen-mutatie ofwel een defect in het gulonolacton-oxidase-gen (Endosynthese).
Er is nu veel en steeds meer bekend over onze genen en men verwacht gen-mutaties straks te kunnen herstellen.

Verbranding van ascorbinezuur is inderdaad nog een onbekende factor.. misschien weet Stefan hier iets van??

Broodverbeteraars kunnen worden gebruikt voor diverse doeleinden:
• betere kleur (ook van de korst)
• geven van glans
• smaak
• beter rijzen van het deeg, en voorkomen van inzakken
• verbeteren van houdbaarheid
• betere van de structuur
• verkorten van de baktijd
• constant houden van de broodkwaliteit

Wat wordt gezien als verbeteraar..
• E300 ascorbinezuur (vitamine C)..
• emulgatoren
o E322 lecithine (eidooier)
• gluten
• suiker
• melkbestanddelen, ,,,,melkpoeder (smaak en versheid)
• boter
• margarine (versheid en volume)
• plantaardig of dierlijk vet (reuzel)
• olie,,, olijfolie (zachtere korst)
• enzymen, o.a.
o amylase als bestanddeel van moutmeel …. zetmeel wordt omgezet in suiker …. betere vergisting.
o alfa-amylasen (zetmeelsplitsende enzymen)
o proteasen (eiwitsplitsende enzymen) elasticiteit van het deeg verminderen.
o hemicellulasen
o glucose-oxidasen
o xylanase
o lipasen (vetsplitsende enzymen) alternatief voor emulgatoren

Enkele gebruikte stoffen hebben een E-nummer:
• Voedingszuren:
o E260 azijnzuur
o E261 kaliumacetaat
o E262 natriumacetaat
o E263 calciumacetaat
o E270 melkzuur
• Anti-oxidanten:
o E300 ascorbinezuur
o E301 natriumascorbaat
o E302 calciumascorbaat
o E304 vetzuuresters van ascorbinezuur
• Stabilisatoren / emulgatoren:
o E322 lecithine
o E325 natriumlactaat
o E326 kaliumlactaat
o E327 calciumlactaat
o E471 mono- en diglyceriden van vetzuren
o E472a idem, maar veresterd met azijnzuur
o E472d idem, maar veresterd met wijnsteenzuur
o E472e idem, maar veresterd met mono- en diacetylwijnsteenzuur
o E472f idem, maar veresterd met azijnzuur en wijnsteenzuur
o E482 Calciumstearoyllactaat
• Meelverbeteraar
o E920 L-cysteïne een aminozuur uit eiwit. Wordt gewonnen uit:
 Gesynthetiseerd door microorganismen (fermentatief)
 Gewonnen uit haar of veren (kan ook van varkensharen of mensenharen[5] de aanwezigheid van L-cysteïne hoeft niet op het etiket te staan[6])
o E921 L-cystine
o E922 kaliumpersulfaat
o E923 ammoniumpersulfaat
o E928 benzoylperoxide
o E930 calciumperoxide

Eigenlijk heeft iedere stof een E-nummer maar men vind het onzin om het E-nummer van bijv. water te vermelden..

De enzymen kunnen afkomstig zijn uit genetisch gemanipuleerde organismen. Er is echter bij dit gebruik (als proceshulpstof, die in het eindproduct niet is terug te vinden) geen wettelijke verplichting om dit bij het product te vermelden. In biologisch brood is echter gebruik van deze stoffen niet toegestaan. Bij het bakken verliezen de enzymen hun functie.

Nogal een lijstje.. en Gerrit of dit zo gezond is… ik weet het niet.. ik vermoed wel dat de fabrikanten ons graag laten geloven dat het beter en/of gezond is.. Ik pak in ieder geval liever een klont boter als/dan bijv. E920 L-cysteïne (waarmee ik niet wil zeggen dat beide dezelfde werking zouden hebben).
Er zullen er zeker tussen staan die slechter zijn dan wij denken en/of vermoeden.

De samengestelde broodverbeteraars.. nummer 1 van de fabrikant is verdienen..
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61660
Rik59 schreef:
vr 05 okt 2018, 06:48
Vitamine C ofwel ascorbinezuur…
........Verbranding van ascorbinezuur is inderdaad nog een onbekende factor.. misschien weet Stefan hier iets van??......
Het gaat mij niet over het verbranden van ascorbinezuur maar van de hulpstoffen die er een tabletje van maken en zorgen dat de ascorbinezuur niet geoxideerd is voordat je de tablet gebruikt. Van E300 (en alle andere E-nummers weet je dat het is getest en goedgekeurd voor consumptie, mist binnen de acceptabele dagelijkse hoeveelheid.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61662
Gerrit...

Getest tot we er achter komen dat het niet zo gezond is....
In het verleden werd kaliumbromaat gebruikt, deze stof is vanaf 1992 verboden wegens mogelijke kankerverwekkende eigenschappen In Nederland werd de stof al verboden vanaf half februari 1983

Of dat de test blijkt te worden uitgevoerd door de fabrikant...
Denk aub niet dat we zo braaf zijn... corrupt ja.. net zo hard als het buitenland..
Voor geld doen we toch alles.. en gaan we over ruggen..

In het verleden at ik zuurkool van de supermarkt of van de markt tot ik ze zelf ging maken.. sedertdien hoef ik de rommel van elders niet meer.. evenzo.. worst, gehakt etc.etc.
Een reden ook waarom ik zelf brood bak..
Ja er zijn groenteboeren die het echt zelf maken echter ik maak de zuurkool voor een kwart van de prijs die je daar betaald en dat al enige jaren.. Voor mijn vakantie 20 kilo aan het fermenteren gezet wat erg simpel is.. en zes weken later eet ik de hele winter zuurkool..(ook lekker is zuurkool van rode kool).
Afgelopen week maakte ik hier in Spanje andijvie op dezelfde wijze als thuis.. de smaak was enorm verschillend met Nederland.. steviger, vollere krop, minder slinken en 1 krop van bijna een kilo... ik proefde andijvie.. ja met een klein bittertje..

Zou de ascorbinezuur die je dan via de apotheek zou kunnen kopen minder last van verbranding hebben?? Ik weet dit even niet.. dus STEFAN!! :D, :D,
Gebruikersavatar
Door ahavelaar
#61665
BakkerGerrit schreef:
vr 05 okt 2018, 08:02

Het gaat mij niet over het verbranden van ascorbinezuur maar van de hulpstoffen die er een tabletje van maken en zorgen dat de ascorbinezuur niet geoxideerd is voordat je de tablet gebruikt. Van E300 (en alle andere E-nummers weet je dat het is getest en goedgekeurd voor consumptie, mist binnen de acceptabele dagelijkse hoeveelheid.
Al die E-nummers zijn inderdaad goedgekeurd voor consumptie, maar heb je weleens bekeken wat de bijwerkingen van vele van de E-nummers kunnen zijn?
En hoe bepaal je wat een acceptabele dagelijkse hoeveelheid is?
Ik heb thuis een boekje waar alle E-nummers met hun mogelijke bijwerkingen in staan, als je dat allemaal leest, wil je heel veel E-nummers nooit meer binnen krijgen!
Dat is dit boekje:
Afbeelding
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61666
Rik59 schreef:
vr 05 okt 2018, 06:48

De samengestelde broodverbeteraars.. nummer 1 van de fabrikant is verdienen..
je sla volgens mijn "spijkers op koppen". :2th:
heel de industrie in er voor gemaakt op het verdienen van geld.
dus de broodfabrieken zal hier aan meedoen.
heel weinig echte producten en veel goedkope synte. hulpstoffen gebruiken.
om het maar mooi te laten zijn in de etalages. en natuurlijk een heel brood voor 1euro maken valt ook niet mee.
en dat was echt niet in een aanbieding brood wat te oud wordt in een winkel wordt zonder pardon in de destructie gegooid. je zou de brood berg per dag eens moeten zien. maar we gaan off topic :oops:
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61667
ahavelaar schreef:
vr 05 okt 2018, 11:32
BakkerGerrit schreef:
vr 05 okt 2018, 08:02

Het gaat mij niet over het verbranden van ascorbinezuur maar van de hulpstoffen die er een tabletje van maken en zorgen dat de ascorbinezuur niet geoxideerd is voordat je de tablet gebruikt. Van E300 (en alle andere E-nummers weet je dat het is getest en goedgekeurd voor consumptie, mist binnen de acceptabele dagelijkse hoeveelheid.
Al die E-nummers zijn inderdaad goedgekeurd voor consumptie, maar heb je weleens bekeken wat de bijwerkingen van vele van de E-nummers kunnen zijn?
En hoe bepaal je wat een acceptabele dagelijkse hoeveelheid is?
Ik heb thuis een boekje waar alle E-nummers met hun mogelijke bijwerkingen in staan, als je dat allemaal leest, wil je heel veel E-nummers nooit meer binnen krijgen!
Dat is dit boekje:
Afbeelding
en waarvoor is er zo'n boekje op de markt ????????? :?: :?: :?: :?: :?:
ik ben van mening dat E-nummers letterlijk overal in zitten. :!: :!: :!: :!:
wat weten wij nog wat voeding nog is.
vele...... hebben geen groenten tuin, om maar een voorbeeld te geven.
dus wat zal er wel allemaal in het voedsel stoppen,..... er moet toch geld worden verdiend.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61670
Off topic Ewoud nee niet gauw denk ik....

Wat hr. Havelaar en we constant zeggen is: "kijk wat je koopt en kijk wat je doet"
Het is niet eenvoudig om het E-verhaal te omzeilen maar kan wel of wel flink beperkt worden.

Helaas kom je in mij de uitzondering tegen Ewoud omdat ik wel groente uit eigen tuin heb/ Het is zelfs zo dat ik hier op vakantie in Spanje mijn eigen tomaten zit te eten terwijl het voor hier eigenlijk niet hoeft.
Er hebben gebeurtenissen in ons leven plaatsgevonden waardoor ons voedselpatroon gigantisch gewijzigd is en we of veel zelf doen of kijken naar vezels, antioxidanten, vitaminen etc.
Ik laat me hierbij niet gekker maken dan de schijf van 5. Om een voorbeeld te noemen gebruik ik 3 vetten: olijfolie, zonnebloemolie en roomboter.. voor mij is het overige gewoon ROMMEL..

Er kan en mag geld verdient worden alleen is de verleiding tot het snelle geld te groot.. een kaas oud maken is makkelijker dan te wachten tot hij oud... een beetje gist meer is makkelijker dan te wachten op die desem..

Jammer alleen dat de varkenshaas- en kipfiletjeugd niet meer eet wat normaal was waardoor veel gezonde produkten verdwenen zijn. Wat gaat de daaropvolgende generatie doen? Blijft dan alleen de kipfilet nog over of worden het allemaal sojabonen met een (ZONDER) smaakje..??

On topic.. wat is nou werkelijk schadelijk uit die lijst "broodverbeteraars" Voor mij klinkt al dat -lasen en -etaat en -corbaat etc. niet gezond.. helaas ben geen chemicus..
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61671
ahavelaar schreef:
vr 05 okt 2018, 11:32
....... En hoe bepaal je wat een acceptabele dagelijkse hoeveelheid is?.....
Dat is bepaald bij de keuring van het product. Dit is bij voedingsadditieven 1/100 van de hoeveelheid waarbij bijwerkingen werden geconstateerd.
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61672
Als fabrikanten dan toch toevoegingen willen doen, laten ze dat dan doen met middelen die getest zijn en goedgekeurd. :D
Gebruikersavatar
Door desempedia
#61674
oke kleine aanvulling, bij biobrood staat vaak in de ingredientenlijst, volkorendesem en ook vaak "natuurdesem". nu weet ik wat dat "natuurdesem" is, E 412, E 270, E 327, E 262, E 300 en gedroogde gist. guarpitmeel, melkzuur, voedingszuur, natriumdiacetaat en ascorbinezuur. biobrood mag dus 5% niet bio bevatten en er wordt hier goed gebruik van gemaakt. lees dus biobrood volgens de letter van de wet.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61675
Het is ook al geen desem... ik las GIST!!

U wordt besodemieterd!! Net als Beckhoven voor € 5,50 gist in desembrood stoppen..
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#61678
Tsja, E-nummers. Je moet hier ook weer niet gestrest gaan doen. Dat is ook immers het lastige met deze E-nummers. Het is een grote opeenstapeling van gezonde en minder gezonde tot giftige stoffen.
Ik gebruik ook graag ciderazijn (dat is ongeveer E260 met een smaakje) in een gistdeeg. Een E-nummer dus, maar toch weinig mee mis. En ik heb het idee dat het positief werkt. En zo niet? So what.
Maar dan bijv. E951 (= aspartaam). Als mijn vrouw dat op een flesje frisdrank of fruitbiertje ziet staan, wordt dat dus echt niet gedronken.
Dus lastig. Je moet het haast per E-nummer op gaan zoeken.
Dus lijkt mij dat in biobrood van desempedia minstens guarpitmeel, ascorbinezuur en melkzuur nogal biologisch zijn.

Natuurlijk zijn alle additieven getest. En wordt er een maximaal toegestane hoeveelheid aan gegeven. Alleen zie je dat - door de jaren heen - de max van bepaalde stoffen erg verlaagd zijn. Omdat ze toch giftiger zijn gebleken dan gedacht.
BakkerGerrit liked this
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61686
Henk aspartaam is voor links schadelijk en voor rechts weer niet (of andersom) ik denk dat je je gevoel moet volgen..

Ik drink me hele leven al 2 glazen melk .. was ooit als kankerverwekkend bestempeld.. ik ben een grote jongen geworden.

Ik kende iemand die 2 eieren per dag at en een cholesterolspiegel had die er prima uitzag.. genen en/óf enige andere aanleg zullen een rol spelen..
Vind ik trouwens wel superlekker... kook ooit eitjes voor de sla (hardgekookt).. laten schrikken / pellen / warm / beetje zout... mjammie!! heel ei zo wegkauwen.. echt goddelijk..
Gebruikersavatar
Door Demian
#61703
Rik59 schreef:
vr 05 okt 2018, 06:48
o E920 L-cysteïne een aminozuur uit eiwit. Wordt gewonnen uit:
 Gesynthetiseerd door microorganismen (fermentatief)
 Gewonnen uit haar of veren (kan ook van varkensharen of mensenharen[5] de aanwezigheid van L-cysteïne hoeft niet op het etiket te staan[6])

E920 L-cysteïne is inmiddels ook bij het grote publiek bekend. Mensenharen? Dat was schrikken!

Op industriële schaal wordt cysteïne onder andere bereid van mensenhaar (deze bevatten tot 14% cysteïne). China is een van de belangrijkste producenten van cysteïne.

Cysteïne blijkt essentieel te zijn voor kinderen en oudere mensen. Onder normale omstandigheden, wanneer voldoende methionine (een essentieel aminozuur) aanwezig is, kan het relatief gemakkelijk bio-synthetisch gevormd worden. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid ligt op 14,5 mg per kilo lichaamsgewicht. Het E-nummer voor L-cysteïne is E920.

Cysteïne komt voor in talrijke soorten voeding, waaronder varkens- & kippenvlees, kalkoen, eend, eieren, melk, knoflook, ui, broccoli, spruitjes, haver & linzen.
Het wordt ook toegepast als broodverbeteraar. Cysteïne zorgt ervoor dat brooddeeg minder plakkerig wordt en op industriële schaal beter te hanteren is.

Binnen de EU is het gebruik van menselijke haren als grondstof voor voedingsadditieven verboden.
Tijdelijk uitgeschakeld

Gelukkig ben je weer hersteld Cor. Niet meer aan d[…]

Pain fabriqué par Riny

Goed gelukt :2th: :2th:

Ik heb onlangs een Panasonic SD-2500WXE gekocht en[…]

Ben stelt zich voor...

Welkom Ben :G. Bread van Jeffrey Hamelman is ook[…]