Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Gebruikersavatar
Door MaartenVT
#63298
Hoe ik in bakkerijen in Italië, Spanje en Frankrijk ciabatta maakte

Eind jaren 90, en voor alle duidelijkheid: dat was op al die plekken toen gewoon lokaal klassiek
brood. Ciabatta, Spanje Chapata [tsjapAtta], en in Frankrijk omgeving Bordeaux heette het gewoon
desem stokbrood. In Frankrijk en Spanje is het als klassiek brood verdwenen en later weer opnieuw
populair geworden als Italiaans brood.

Hoe ze het moederdeeg maakten, dat werd nooit verteld. Ik maak het als volgt. Kom water met
bloem buiten zetten (niet midden in een vieze stad natuurlijk en niet in de zon), drie maal daags
omroeren. Na enkele dagen ruikt het zuur (als het goed is).

Met die vloeistof maak je wat deeg. In een plastic doosje bewaren. Na acht uur met bloem
doorkneden tot het niet meer plakt. Enzovoorts enzovoorts, tot het na acht uur niet meer plakt. Duurt lang.

Als je een soepkom vloeistof hebt gebruikt, dan kan je een afwasbak (vierkant plastic ding) deeg
maken met dat moederdeeg, tot halve hoogte gevuld.
We zetten het om een uur of 9 's avonds vóór de ovens die al een uur uitstonden, met de kleppen
open (vloerverwarmde gasovens).
De volgende ochtend storten op een bebloemd vlak. Je handen eronder steken en uitrekken aan
alle kanten tot een rechthoek van een hoogte van een ciabatta breedte. Nooit kneden!
Aan één zijkant flink bloem, plak eraf steken aan die kant, met je handen onder de uiteinden, en
dan heel rap op die brancard leggen waarmee je het de oven in draait. Terwijl je loopt zakt het
brood uit; vandaar dat echt ciabatta in het midden smaller is dan aan de uiteinden.

We sneden ook plakken die we in de lengte halveerden. Handpalm op een uiteinde en naar je toe
trekken zodat je een grote krul, kurkentrekker krijgt. Frankrijk: ficelle (maar dat kan ook een heel dun stokbrood zijn).

Laatste deel als moederdeeg bewaren.

Nadeel van al dit soort brood: het moet gewogen worden in de winkel.
Door Rik59
#63302
Mooi verhaal Maarten gelukkig heb ik geen winkel..

Het doet me denken aan vakanties die ik had als tiener.. en in Mallorca in een bakkerijtje hielp en in Levico (Italië) de vriend van een pizzabakker werd en naast hem stond op te bollen..


Of dat ik mijn cementkuip uit de schuur ga halen weet ik nog niet.. :2th: :2th:
Brood van Gerrit

TARWEBOULE/BATARD MET LIJNZAAD, CHIAZAAD EN ZWART[…]

Hallo allemaal

Welkom Marcel, Waarom kneed je je deeg niet met de[…]

Bakken in een houtoven

Netjes Koos! :2th:

Paasstol

DAT zijn mooie stollen👍 Is nog even tot de kerst, […]