Recept voor kaneelbroodjes

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Joris7 » do 28 mei 2020, 08:12

Beste mede-bakkers,

Zoals jullie wel weten ben ik bezig met de basis. Ik heb nu een aantal keer een, in mijn ogen, prima witbrood gebakken. Nu ben ik bezig geweest met witte zachte bolletjes. Ik krijg nu steeds hetzelfde resultaat dus ook dat is nu onder controle. Nieuwe uitdaging: Kaneelbroodjes. En dan komt nu mijn vraag:

Door het bakken van mijn witbrood en bolletjes ben ik erachter gekomen dat met de bloem wat ik nu gebruik ik toch echt minimaal 310 gram vocht nodig heb wil het een soepel deeg worden. Dus, hoe heet ook alweer precies, hydratatie van het deeg van 62%. Tijdens het begin van het kneden is het dan plakkerig, maar na 5 minuten kneden word het al steviger en uiteindelijk heb ik dan een mooi soepel deeg. Als ik dan een recept op zoek van kaneel broodjes, bijvoorbeeld deze;

500 gr patentbloem
100 gr boter
50 gr gesmolten boter (om te bestrijken)
200 ml volle melk
25 gr verse gist (10 gr droge gist)
7,5 gr zout
250 gr bruine basterdsuiker
kaneel

, dan kom ik toch nooit uit? Dan word mijn deeg toch kurkdroog?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Rik59 » do 28 mei 2020, 08:52

Tel je 100 gram boter eens mee als vocht...dan zit je op 60%.... en je kunt altijd nog vocht toevoegen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Joris7 » do 28 mei 2020, 09:00

Rik59 schreef:
do 28 mei 2020, 08:52
Tel je 100 gram boter eens mee als vocht...dan zit je op 60%.... en je kunt altijd nog vocht toevoegen..
Bij mijn recept voor zachte witte bolletjes gebruik ik 320 gram melk en 50 gram boter en dan krijg ik net aan een soepel deeg. (wit brood deeg maak ik met 310 gram water en geen boter, en dit deeg is natter dan het deeg voor bolletjes. Waarom geen idee. Misschien wat melk doet met het deeg.)

Dus als ik boter zou meetellen als vocht, maar is 1 gram boter ook echt 1 gram vocht, lijkt me niet... maar stel, dan heb ik dus 370 gram vocht. Het recept voor kaneelbroodjes geeft 250 gram vocht. Dat is maar liefst 120 gram minder. Is er echt zo´n groot verschil mogelijk tussen bloemsoorten dat de een echt heel veel meer vocht nodig heeft dan de ander?

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 465
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door WesleyNL » do 28 mei 2020, 09:16

Ja.
Ik heb nu verschillende soorten bloem gebruikt en bij de ene heb ik met 60% vocht een klomp deeg dat lijkt op een gummy bal en bij het andere lijkt het wel verzopen te zijn.

Daarnaast is melk niet puur vocht als je kijkt naar water met melkpoeder om melk te krijgen.
Je hebt daarom met melk meer vocht nodig.
Ik heb andere recepten voorbij zien komen met 260 ipv 200 gram vocht maar dan wel met minder boter.

Maar je mag altijd meer vocht toevoegen. Er is geen wet die voorschrijft dat dit niet mag. Dat is het fijne :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Rik59 » do 28 mei 2020, 09:20

Joris7 schreef:
do 28 mei 2020, 09:00
Rik59 schreef:
do 28 mei 2020, 08:52
Tel je 100 gram boter eens mee als vocht...dan zit je op 60%.... en je kunt altijd nog vocht toevoegen..
Bij mijn recept voor zachte witte bolletjes gebruik ik 320 gram melk en 50 gram boter en dan krijg ik net aan een soepel deeg. (wit brood deeg maak ik met 310 gram water en geen boter, en dit deeg is natter dan het deeg voor bolletjes. Waarom geen idee. Misschien wat melk doet met het deeg.)

Dus als ik boter zou meetellen als vocht, maar is 1 gram boter ook echt 1 gram vocht, lijkt me niet... maar stel, dan heb ik dus 370 gram vocht. Het recept voor kaneelbroodjes geeft 250 gram vocht. Dat is maar liefst 120 gram minder. Is er echt zo´n groot verschil mogelijk tussen bloemsoorten dat de een echt heel veel meer vocht nodig heeft dan de ander?
Je hebt 300 vocht want boter om te strijken voeg je niet in je deeg..

Als je vind dat je boter niet als vocht kunt tellen dan voeg 62% vocht toe vervolgens lekker een papje roeren en zet dan de koekenpan maar vast op het vuur want kaneelpannenkoeken is dan het enige wat je kan bakken...

Ik heb een recept voor stollen en daar zit op 2700 gram deeg 120 gram water.. waar denk je dat het deeg het vocht uithaalt??
Jawel boter, eieren en crème fraîche...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Joris7 » do 28 mei 2020, 11:03

Rik59 schreef:
do 28 mei 2020, 08:52

Als je vind dat je boter niet als vocht kunt tellen dan voeg 62% vocht toe vervolgens lekker een papje roeren en zet dan de koekenpan maar vast op het vuur want kaneelpannenkoeken is dan het enige wat je kan bakken...
Nee dat bedoelde ik niet. Maar in boter zit meer dan alleen vocht. Dus is 1 gram water hetzelfde als 1 gram boter... In melk zit ook meer dan alleen water, zelfde verhaal..

Ik merk dat als ik bolletjes maak ik eerst het deeg kneed met de melk, en dan heb ik al meer melk nodig dan water om er een soepel deeg van te maken, dan kneed ik na 10 minuten in 3 fases de boter erdoor, en mijn deeg word daar niet heel veel slapper van. Ja in het begin heel even, maar dat droogt weer snel op.
Toen ik mijn bolletjes een keer met minder melk maakte, en dus met minder vocht, en toen de boter toevoegde, kreeg ik een heel droog deeg wat zich niet meer geod liet samen plakken. Bolletjes zijn toen ook mislukt.

Maar goed het komt er dus op neer dat je zelf maar wat moet experimenteren met het vochtgehalte.. Blijkbaar kunnen de verschillen met hoeveel vocht bloem nodig heeft wel heel erg verschillen. Ik zat altijd te denken in tientallen grammen, maar wesley heeft een andere ervaring. Interessant!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Rik59 » do 28 mei 2020, 11:35

Je hoeft niet te experimenteren.. want de bakkersformules zijn er niet voor niets...

Gebruik de percentages zoals ze er staan en voeg (als het deeg bijna klaar is) vocht toe als het nodig is..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4922
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Levinebaktbrood » do 28 mei 2020, 11:43

Boter heeft andere eigenschappen dan water en melk. Vocht wordt opgenomen door de bloem, vetstof niet. Je kunt dus nooit vetstof, ook als het vloeibaar is, als vocht rekenen. Wat vetstof wel doet is het deeg soepeler maken. Dus als je veel vetstof gebruikt kan je iets minder vocht aan het deeg toevoegen. Als je meer dan 10 - 12% vetstof in een deeg gebruikt is het ook niet aan te bevelen om die vetstof direct aan het begin van het kneedproces toe te voegen. Doe dat pas na halverwege de kneedtijd. Vetstof leg nl een laagje om de bloem heen waardoor het als het ware waterdicht wordt.

Je kunt ieder recept aanpassen. Dus als jij vindt dat er te weinig vocht in een deeg wordt gebruikt dan kan je de hoeveelheid vocht verhogen.

Ik heb ook nog wel een recept voor je voor kaneelbroodjes, klik hier.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4922
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Levinebaktbrood » do 28 mei 2020, 11:47

Je hoeft niet te experimenteren.. want de bakkersformules zijn er niet voor niets...
Huh? Je kunt oneindig variëren en experimenteren met brooddeeg. Er zijn geen vaststaande bakkersformules. Ieder brood heeft zijn eigen formule en binnen die formule kan je weer variëren.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Rik59 » do 28 mei 2020, 13:31

Levinebaktbrood schreef:
do 28 mei 2020, 11:47
Je hoeft niet te experimenteren.. want de bakkersformules zijn er niet voor niets...
Huh? Je kunt oneindig variëren en experimenteren met brooddeeg. Er zijn geen vaststaande bakkersformules. Ieder brood heeft zijn eigen formule en binnen die formule kan je weer variëren.
Het lijkt me niet verstandig voor onervaren mensen om de formules niet te gebruiken..

Idd de bakkersformules en recepturen zijn er niet voor niets anders zouden we kunnen zeggen.. we gaan kaneelbroodjes maken en gooi maar wat bij elkaar...

Dat ervaren mensen hun eigen weg bewandelen is denk ik hier geen issue

En je zegt het zelf ieder brood heeft zijn eigen formule..

Zonder recepten en formules waren je boeken ook overbodig...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Joris7 » do 28 mei 2020, 19:46

Levinebaktbrood schreef:
do 28 mei 2020, 11:43
Boter heeft andere eigenschappen dan water en melk. Vocht wordt opgenomen door de bloem, vetstof niet. Je kunt dus nooit vetstof, ook als het vloeibaar is, als vocht rekenen. Wat vetstof wel doet is het deeg soepeler maken. Dus als je veel vetstof gebruikt kan je iets minder vocht aan het deeg toevoegen. Als je meer dan 10 - 12% vetstof in een deeg gebruikt is het ook niet aan te bevelen om die vetstof direct aan het begin van het kneedproces toe te voegen. Doe dat pas na halverwege de kneedtijd. Vetstof leg nl een laagje om de bloem heen waardoor het als het ware waterdicht wordt.

Je kunt ieder recept aanpassen. Dus als jij vindt dat er te weinig vocht in een deeg wordt gebruikt dan kan je de hoeveelheid vocht verhogen.

Ik heb ook nog wel een recept voor je voor kaneelbroodjes, klik hier.
Bedankt voor je input! Ik kneed de boter ook altijd later tijdens het kneedproces er doorheen en ook altijd in 2 a 3 fases.

Ik heb inderdaad gemerkt dat vetstof niet per se mijn deeg zachter maakt, het is dan ook logisch dat ik het idee heb dat ik meer melk nodig heb dan water om een soepel deeg te krijgen. Bij wit brood heb ik voldoende aan 305 gram, met melk moet ik zeker naar 320 toe om een gelijkwaardig zacht en soepel deeg te krijgen.

En ik heb inderdaad gemerkt dat het toevoegen van boter mijn deeg soepeler maakt, maar niet perse zachter. Dus toen ik zat te worstelen met een toch al droog deeg, maar ik wou toen het recept volgen, en ik dacht, misschien word het beter met de boter erbij, maar dat was dus niet zo.

Ik ga is naar je recept kijken! Thanks!

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 465
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door WesleyNL » do 28 mei 2020, 20:14

Elke bloem reageert echt anders. Dus volg je gevoel.
Met het zelfde recept had ik met het ene bloem een pap waar ik meer moest worstelen en bij het andere had ik een stijf stuk gum. Het is echt mee spelen.

Je kan overigens ook melkpoeder in huis halen. Mocht je dan geen melk hebben dan kan je de poeder gebruiken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4922
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Levinebaktbrood » za 30 mei 2020, 02:12

Het lijkt me niet verstandig voor onervaren mensen om de formules niet te gebruiken.
Juist onervaren mensen gebruiken geen formules omdat ze er geen weet van hebben dat die überhaupt bestaan :roll:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1115
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door BakkerGerrit » za 30 mei 2020, 09:01

Hier gaat iets mis met het begrip formule en recept. De bakkersformule is dat de toevoegingen worden aangegeven in procenten van de hoeveelheid meel. Hiermee hoef je je recepten niet opnieuw door te rekenen als je meer of minder broden wilt bakken.
Het recept gaat over de hoeveelheid van de toevoegingen in je deeg. Dus de recepten veranderen maar de formule blijft gelijk.

Voorbeeld 1:
Meel 800 gram = 100%
Water 65 %
Gist 1%

Voorbeeld 2
Meel 800 gram = 100%
Melk 60%
Gist 1,5%

Ander recept, dezelfde formule

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Rik59 » za 30 mei 2020, 10:01

Ik bedoelde met deze zin recepten... Het lijkt me niet verstandig voor onervaren mensen om de formules niet te gebruiken... alleen sommige mensen zoeken in ieder woordje iets en wegen het op een gouden schaaltje..

Het begrip formules en recept zijn.... in ieder geval voor mij... erg duidelijk. Gebruik het bijna dagelijks en ga nog verder dan dat..
Laatst gewijzigd door Rik59 op za 30 mei 2020, 13:39, 1 keer totaal gewijzigd.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3345
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door lekkermelig » za 30 mei 2020, 12:33

@Rik59
Ik vind niet dat je erg duidelijk bent . Je haalt in dit draadje recepten en bakkersformules door elkaar heen. Dan moet je het niet gaan hebben over het wegen van woorden op een goudschaaltje, je moet gewoon de goede term gebruiken als je andere mensen adviezen wil geven. Je zegt tenslotte ook geen melk als je water bedoelt of volkorenmeel als je bloem wilt. Enigszins het juiste jargon gebruiken is wel handig in de meeste gevallen.
Een bakkersformule is niet meer dan een manier om je recept uit te drukken in percentages ten opzichte van je totale meel. Een recept gaat over hoeveelheden en manier van bereiden. De bakkersformule voor heel veel recepten zal niet exact gelijk zijn, maar je kan er wel redelijk uithalen op welke punten bepaalde recepten onderling verschillen.
Verder ben ik het wel met je eens. Begin met een GOED recept, en pas als dat je niet zint na het eerste baksel verander je dat. En vochtgehaltes blijven altijd nogal tricky. Heel erg afhankelijk van het soort meel wat je gebruikt, en bijvoorbeeld Amerikaanse recepten gebruiken vrijwel altijd meer water omdat ze daar meestal bloem met meer gluten (dus meer structuur) gebruiken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Joris7 » za 30 mei 2020, 13:17

BakkerGerrit schreef:
za 30 mei 2020, 09:01
Hier gaat iets mis met het begrip formule en recept. De bakkersformule is dat de toevoegingen worden aangegeven in procenten van de hoeveelheid meel. Hiermee hoef je je recepten niet opnieuw door te rekenen als je meer of minder broden wilt bakken.
Het recept gaat over de hoeveelheid van de toevoegingen in je deeg. Dus de recepten veranderen maar de formule blijft gelijk.

Voorbeeld 1:
Meel 800 gram = 100%
Water 65 %
Gist 1%

Voorbeeld 2
Meel 800 gram = 100%
Melk 60%
Gist 1,5%

Ander recept, dezelfde formule
Ik zie hier twee verschillende formules.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Joris7 » za 30 mei 2020, 13:28

Nou ik begon dit draadje omdat ik me afvroeg hoe ik tot een goed soepel deeg kan komen met de ervaringen die ik heb met de bloem waar ik nu voornamelijk mee bak. Op 500 gram bloem heb ik meestal toch echt 60% vocht nodig wil het enigszins wat worden. Bij een recept voor kaneelbroodjes was de verhouding 50%, dus ik vroeg me af of ik dan puur het recept moet volgen, of dat de hoeveel vocht wat nodig is echt flink kan verschillen per bloemsoort.
Ik heb wat input gekregen, en op basis daarvan ben ik het maar op eigen inzicht gaan doen. Ik heb uiteindelijk niet volgens het recept 200 gram melk toegevoegd (50% verhouding) maar 320 gram melk en daarna nog 5 eetlepels water. Een flink verschil met het originele recept, maar ondanks dat er wat mis ging (kaneel vergeten), en het deeg net een klein tikkie te slap was om mee te werken, was het eindresultaat qua structuur van het deeg gewoon goed!

Ik ga me dus maar niet meer blindstaren op de verhoudingen in recepten, maar wil meer uitgaan van de vochtopname van de bloem waar ik mee werk. Doen jullie dit ook?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Rik59 » za 30 mei 2020, 13:51

lekkermelig schreef:
za 30 mei 2020, 12:33
@Rik59
Ik vind niet dat je erg duidelijk bent .
Verder ben ik het wel met je eens. Begin met een GOED recept, en pas als dat je niet zint na het eerste baksel verander je dat. En vochtgehaltes blijven altijd nogal tricky.
Wil
Qua duidelijkheid had ik in mijn vorige post al aangegeven dat ik recepten bedoelde..

Inderdaad start met het basisrecept en ga aanpassen als het niet het gewenste brood geeft... ook vocht.. ik zelf begin vaak bij 65% maar meel-/bloemsoort vragen soms om andere percentages..
In het genoemde recept lag het vochtpercentage erg laag dan moet je er wel rekening mee houden dat vet ook iets met je deeg doet en het soepeler maakt...zeker omdat de hoeveelheid vet veel is...of dat je vet dan meetelt in de formule als vocht of niet doet er niet toe.. blijft oppassen met teveel vocht toevoegen..
Ikzelf tel dan graag vet als vocht in de percentages omdat ik dan voor mezelf een indicatie heb in hoeverre dit overeen zou komen als het vet gewoon vocht zou zijn..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Rik59 » za 30 mei 2020, 14:01

Joris7 schreef:
za 30 mei 2020, 13:28

Ik heb wat input gekregen, en op basis daarvan ben ik het maar op eigen inzicht gaan doen. Ik heb uiteindelijk niet volgens het recept 200 gram melk toegevoegd (50% verhouding) maar 320 gram melk en daarna nog 5 eetlepels water. Een flink verschil met het originele recept, maar ondanks dat er wat mis ging (kaneel vergeten), en het deeg net een klein tikkie te slap was om mee te werken, was het eindresultaat qua structuur van het deeg gewoon goed!
Ik ga me dus maar niet meer blindstaren op de verhoudingen in recepten, maar wil meer uitgaan van de vochtopname van de bloem waar ik mee werk. Doen jullie dit ook?
Plus ook nog 100 gram boter gebruikt??

Nee ik kijk niet naar bloem maar naar recept en formule.. ik gebruik blijkbaar bloem en meel met weinig problemen.. daarnaast kijk ik altijd hoe mijn deeg draait in de kuip...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1115
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door BakkerGerrit » za 30 mei 2020, 16:14

Joris7 schreef:
za 30 mei 2020, 13:17
BakkerGerrit schreef:
za 30 mei 2020, 09:01
.............Ander recept, dezelfde formule
Ik zie hier twee verschillende formules.
Nee, alleen de hoeveelheid van vocht en gist is veranderd,. De formule blijft gelijk, het recept is anders. Het recept bestaat uit percentages van de hoeveelheid meel en niet uit gewichten. Die kun je dan uitrekenen voor de hoeveelheid deeg die jij wilt gaan gebruiken

Ik heb in excel de bakkersformule gezet.
Wanneer ik ga bakken geef ik in gewicht de hoeveelheid meel in.
De overige ingredienten geef ik aan in procenten, de formule rekent de hoeveelheid in gewicht uit. Voordeel hiervan is dat, als ik iets meer deeg wil gebruiken ik alleen de hoeveelheid meel aanlas en de rest gaat automaties mee, zonder dat de verhoudingen van het recept verstoord worden.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Rik59 » za 30 mei 2020, 16:31

BakkerGerrit schreef:
za 30 mei 2020, 16:14
Joris7 schreef:
za 30 mei 2020, 13:17
BakkerGerrit schreef:
za 30 mei 2020, 09:01
.............Ander recept, dezelfde formule
Ik zie hier twee verschillende formules.
Nee, alleen de hoeveelheid van vocht en gist is veranderd,. De formule blijft gelijk, het recept is anders. Het recept bestaat uit percentages van de hoeveelheid meel en niet uit gewichten. Die kun je dan uitrekenen voor de hoeveelheid deeg die jij wilt gaan gebruiken
Ik zie ook 2 verschillende formules Gerrit.. 1 heeft o.a. meer vocht in percentage als het ander..

De zin bedoel je denk ik zo... De formule bestaat uit percentages van de hoeveelheid meel, vocht, gist etc... en niet uit gewichten..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Joris7 » za 30 mei 2020, 17:53

Rik59 schreef:
za 30 mei 2020, 14:01
Joris7 schreef:
za 30 mei 2020, 13:28

Ik heb wat input gekregen, en op basis daarvan ben ik het maar op eigen inzicht gaan doen. Ik heb uiteindelijk niet volgens het recept 200 gram melk toegevoegd (50% verhouding) maar 320 gram melk en daarna nog 5 eetlepels water. Een flink verschil met het originele recept, maar ondanks dat er wat mis ging (kaneel vergeten), en het deeg net een klein tikkie te slap was om mee te werken, was het eindresultaat qua structuur van het deeg gewoon goed!
Ik ga me dus maar niet meer blindstaren op de verhoudingen in recepten, maar wil meer uitgaan van de vochtopname van de bloem waar ik mee werk. Doen jullie dit ook?
Plus ook nog 100 gram boter gebruikt??

Nee ik kijk niet naar bloem maar naar recept en formule.. ik gebruik blijkbaar bloem en meel met weinig problemen.. daarnaast kijk ik altijd hoe mijn deeg draait in de kuip...
Ja ook nog 100 gram boter. Het smaakte nog steeds naar brood.. Marja als ik strikt het recept had gevolgd dan was het deeg veel te droog gebleven..

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4922
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept voor kaneelbroodjes

Bericht door Levinebaktbrood » di 02 jun 2020, 01:44

Voorbeeld 1:
Meel 800 gram = 100%
Water 65 %
Gist 1%

Voorbeeld 2
Meel 800 gram = 100%
Melk 60%
Gist 1,5%

Ander recept, dezelfde formule
Ik zie ook duidelijk 2 verschillende formules en ook een ander recept. In het ene recept wordt 65% vocht gebruikt en in het andere 60%. In het ene recept wordt 1% gist gebruikt en in het andere 1,5%. Twee verschillende formules dus. Als het dezelfde formule zou zijn geweest dan zouden alle getallen hetzelfde moeten zijn.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie