Luchtbel onder korst

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Joris123

Luchtbel onder korst

Bericht door Joris123 »

Ik ben sinds kort zelf brood aan het bakken van speltmeel: gewoon kneden met het handje, twee keer rijzen in de oven op 50 graden en dan bakken op 210 graden in de oven. Een vloerbrood trouwens.

Nu heb ik al twee keer (meer keer heb ik het niet geprobeerd) dat het brood op het oog wel aardig rijst: centimeter of 10 hoog maar dat er onder de korst een grote luchtbel zit. Het brood zelf is een 2-3cm hoog, dan een luchtbel en dan de korst.......ik doe vast iets niet goed, maar wat?

bij voorbaat dank voor het meedenken,
Joris
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Luchtbel onder korst

Bericht door TigerManZ »

Hoi Joris,

Dat vraag ik mij ook af, bij het houthakkersbrood dat ik gisteren gebakken heb zit het niet direct onder de korst maar een dikke centimeter lager. Vermoedelijk komt het bij mij met het oprollen van het deeg. Denk dat daarbij al wat lucht tussen de lagen is blijven zitten.
Resultaat is een "tunnelbrood" :rofl2:

Maar in de oven bij 50° laten rijzen is wel erg warm. Gist gaat dood boven de 37-40° :(
Bovendien als je het deeg langzamer laat rijzen is dat beter voor de smaak. Dus als je de tijd hebt ga dan voor een langzamere rijs.

Groet, Han.


PS: Ben je nieuw hier? Dan is het gebruikelijk dat je jezelf even voorstelt, of heb ik dat misschien gemist?
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Luchtbel onder korst

Bericht door Ballie »

Zoals Han al aangeeft, is 50 raden veel te warm om brood te laten rijzen. Je kunt het brood wel in de oven zetten, maar deze dan niet verwarmen. Hooguit kun je er een diep bord, of een kom met kokend water bijzetten. Dit levert meer dan voldoende extra warmte op om het gist lekker zijn werk te laten doen.

Die luchtbel kan goed komen doordat een klein beetje gist de aanslag heeft overleeft en net op dat stukje terecht is gekomen. Daar is dan nog wat CO2 gas gevormd en veroorzaakt de bubbel op je korst. Er zullen waarschijnlijk door het hele brood heen nog wel wat luchtbellen/belletjes zitten, maar dit zal niet overdreven veel zijn. De hoogte van je uiteindelijke brood spreekt hier ook al duidelijk boekdelen. Hoewel dit natuurlijk ook afhankelijk is van de hoeveelheid deeg en de grootte van je bakvorm.

Bovenstaande is een conclusie van mij op de weinige informatie die je geplaatst hebt. Om meer duidelijkheid te krijgen wat er mis is gegaan hebben we toch echt wat meer informatie nodig.

Plaats om te beginnen je recept en je exacte werkwijze eens in dit onderwerp. En meet ook met een oventhermometer hoe heet de oven werkelijk is wanneer je deze op 50 graden hebt voorverwarmd. Dit kan nl nog wel eens afwijken van de werkelijke temperatuur... Hiervoor hoef je geen deeg te laten rijzen, maar gewoon ff een half uurtje op die temperatuur op laten warmen en dan eens kijken hoe warm het werkelijk is in die oven. Hou er overigens wel rekening mee dat de temperatuur op verschillende plekken in de oven hoger of lager kan zijn.

En stel je nog even voor in het deel "Wie ben ik...". Dat stellen de overige leden zeer zeker op prijs, en je zult dan ook veel meer reacties gaan krijgen...

Vergeet niet ook het onderdeel "Forumnieuws" door te nemen. Daar staan veel tips, handigheidjes en wetenswaardigheden over het gebruik van dit forum in.

Succes,
Frans...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Luchtbel onder korst

Bericht door Elizabet »

Eens met de opmerkingen over de rijstemperatuur. De bel kan ook wel komen doordat het brood aan de bovenkant het snelst opwarmt in de oven (de warmte komt van onder en boven, maar onderop zit er een bakplaat tussen, neem ik aan, en sowieso kan het brood aan de onderkant geen bel vormen door de massa die erop drukt) en de gist daar dus heel actief wordt.
Lekker buiten de oven op kamertemperatuur laten rijzen dus, zou ik zeggen. Duurt misschien wat langer (hou je ook vooral niet strikt aan de tijden in recepten maar kijk gewoon goed naar wat je deeg doet. Het zou zo'n beetje moeten verdubbelen in volume tijdens de eerste rijs). Verder ben ik ook wel benieuwd naar je recept.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Luchtbel onder korst

Bericht door bakplaat »

Hallo Joris...
De oorzaak van de luchtbel onder de korst,kan ook nog wel bij het opmaken/vormen van het brood liggen.Misschien heb je daar wat bloem bij gebruikt,waarvan er wat achter gebleven is.Zo kan er gemakkelijk een droge plek ontstaan,die debet aan de luchtbel onder de korst was.

Het is idd. Niet zo verstandig zoals anderen ook al zeggen,om het deeg bij 50 graden te laten rijzen,hiermee pleeg je al gauw een moordaanslag op de (voor te hoge warmte) gevoelige gistcellen. :mrgreen:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Linda

Re: Luchtbel onder korst

Bericht door Linda »

Ik laat mijn broden ook altijd rijzen in de oven op 50°C ;B het brood was zo een stuk hoger dan als ik het op kamertemperatuur liet rijzen... zelf heb ik er eigenlijk nooit klachten over gehad, integendeel zelfs.
Nu wil ik natuurlijk niet beweren dat het wel goed is hoor, ik zal het eens terug op kamertemperatuur laten rijzen en zien wat het geeft!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Luchtbel onder korst

Bericht door Levinebaktbrood »

Linda: dan is de temperatuur van de oven vast geen 50 graden anders gaat het fout.

Als je het deeg op kamertemperatuur laat rijzen zal het langer duren voordat het deeg volrezen is, maar minder risico.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Linda

Re: Luchtbel onder korst

Bericht door Linda »

^ ik neem de eerste temperatuur die de oven aangeeft en dat is 50°C maar het kan natuurlijk best zijn dat het eigenlijk helemaal geen 50°C :D, is...
Gebruikersavatar
johanvd
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: do 03 mei 2018, 14:26

Re: Luchtbel onder korst

Bericht door johanvd »

Ik ben thuisbakker voor bijna 9 jaar en heb in het begin ook veel brood gebakken met een luchtbel onder de korst. Uiteindelijk ontdekt dat brood veel langer moet gekneed worden om gelijke poriën onder de korst te krijgen. Een goed brooddeeg heeft veerkracht en elasticiteit, zonder dat het scheurt. Dus niet te lang kneden, maar ook niet te kort. Na het kneden kan je het brood afgedekt laten rijzen, om dan opnieuw de lucht eruit te kneden. Wanneer je het niet doet, krijg je grote gaten in je brood. Voor de narijs bol je het brood opnieuw op en nogmaals zo een 20 minuutjes afgedekt laten rijzen.

Veel succes met je perfecte brood !

Groetjes uit België,
Johan
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Luchtbel onder korst

Bericht door Bioloogje »

Ha Johan, dit onderwerp is van 5 jaar geleden... Ik hoop dat Joris inmiddels al wel betere broden bakt :D,
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Luchtbel onder korst

Bericht door Levinebaktbrood »

Johan, allereerst welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst voorstellen in de daarvoor bestemde rubriek. Wil je dat alsnog even doen?

Verder heeft het niet zoveel zin om op berichten van 5 jaar geleden te reageren.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie