Wat is de functie van voordeeg

[Ballie]

Even een domme vraag tussen door, wel graag een intelligent antwoord

Mag ik vragen wat de functie van het voordeeg is? Behaal je niet hetzelfde resultaat met iets meer vocht en wat meer gist in het hoofddeeg?

Maak mij eens wat wijzer...






Verplaatst vanuit goedgekeurde recepten.

[Levinebaktbrood]

De functie van een voordeeg is het brood meer smaak te geven en het blijft ook wat langer vers. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens 8 - 16 uur "rijpt". Een biga kan langer bewaard worden dan een poolish. Een poolish "rijpt" meestal gewoon op kamertemperatuur (op het aanrecht). Een biga en een pâté fermentée wordt na een rijs van bijv. 2 uur in de koelkast gezet tot gebruik.

Er zijn verschillende soorten voordeeg:

pâté fermentée
poolish
biga

Een pâté fermentée is eigenlijk 'oud deeg': een stuk wit brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kan je het een aantal uren van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen. Het bestaat uit tarwebloem, water, gist en zout (100% bloem, 60 - 66% water, 2% zout en 0.2 - 1% droge gist).

Een poolish bestaat uit gelijke delen tarwebloem en water en een klein beetje gist (100% bloem, 100% water en 0.2 - 1% droge gist). Het lijkt door de hoge hydratatie meer op beslag dan op deeg. Ook een poolish maak je een aantal uren van tevoren (zeker 8 uur) en voegt het vervolgens toe aan de rest van de ingrediënten. Omdat er zoveel vocht zit in de poolish moet de hoeveelheid vocht in de rest van het deeg/de ingrediënten aangepast worden zodat je uiteindelijk weer de verhouding 100% bloem/meel, 60 - 66% vocht krijgt.

Een biga is een stevig deeg met een vochtgehalte van tussen de 50 en 70% (100% bloem, 50 - 70% water en een klein beetje gist). Een biga bevat net als een poolish nooit zout.

Andere namen zijn ook wel voordeeg, sponge of pré-ferment. Bovenstaande verhoudingen zijn standaardverhoudingen, maar ik kom ze in verschillende recepten in allerlei verhoudingen tegen. Ook kan er volkoren- of speltmeel/-bloem, semolinameel of roggemeel-/bloem in verwerkt worden.

[Ballie]

Hmm, interessant. Lijkt me leuk om daar eens mee aan de gang te gaan. Kun je daar wat meer recepten van plaatsen? Ik ben straks twee weken vrij, en op een paar dagen na zijn we gewoon thuis, dus kan ik mij eens flink uitleven...

[steenbakkertje]

Volgens mij kan je zuurdesem ook als voordeeg beschouwen , of zie ik dat verkeerd .

[Levinebaktbrood]

Zuurdesem is weer een heel ander verhaal. Natuurlijk kan je met zuurdesem ook een voordeeg maken, maar laten we het nou niet allemaal door elkaar gaan halen ;B.