Desems

[Ballie]

Dit is een reactie op een desem recept dat erik-mp3 heeft geplaatst.

Ik zie dat hij 10% roggemeel gebruikt bij het begin van de desem. Is daar een speciale reden voor? Bij het bijvoeren van het desem wordt nl alleen maar bloem gebruikt.

Ik heb de afgelopen dagen al meerdere desem recepten bekeken, en het viel mij op dat er bij allemaal, (in elk geval in de beginfase), roggemeel wordt gebruikt, en later vaak niet meer. Dit uiteraard met uitzondering van de desems die uitsluitend op roggemeel gebaseerd zijn.

Dus wat is de functie van het roggemeel in het desem?

[Levinebaktbrood]

Even heel kort door de bocht: Als je begint met roggemeel dan start je desem eerder met actief worden.

[erik-mp3]

Op een of andere manier doet het rogge meel iets met de desem.
Ik heb voor de kerststol ook wat rogge door de desem gedaan bij het wakker maken. Je merkt dan al heel snel dat je desem actiever wordt dan met alleen maar bloem.

[Lauralijn]

Wat ik erover gelezen heb:

Glutenrijk meel bevat meer eiwitten en minder zetmeel dan bijvoorbeeld roggemeel. De micro-organismen die ervoor zorgen dat het desem gaat leven, voeden zich vooral met zetmeel.

Bovendien bevat roggemeel veel voedingsstoffen en suikers die zorgen voor een goede desemstart. Daarom vormt het een goede basis; van hieruit kan je je desem daarna ook met tarwe voeren.