Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
sylly

Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Bericht door sylly »

Ik ging uit van dit recept van Levine, alleen zonder noten http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com ... brood.html
Alles ging voorspoedig, eerste rijs, tweede rijs 1½ uur. Tot het moment dat de oven geschakeld werd naar de voorverwarming (ik haal het brood niet uit de oven, maar laat het gewoon staan). Op een temperatuur van 100° zakte het deeg weer in! Dit is nu al de tweede keer!

Waar ga ik de fout in?
Humz, ik denk al dat ik het zie... Ik heb 8 gram gist gebruikt in plaats van 15 gram :crazy:
Dit is geloof ik wel crusiaal he, bij spelt... pfffft
Gebruikersavatar
Bakkersdochter

Re: Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Bericht door Bakkersdochter »

Toch raar, normaal gesproken is eerder teveel aan gist de oorzaak dat het deeg neerslaat tijdens het bakken. Ik hoop dat de speltbakkers zich melden om je raad te geven.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Bericht door Levinebaktbrood »

Dat inzakken komt omdat je het deeg te lang hebt laten rijzen. In plaats van ovenrijs heb je oveRrijs.

Het deeg is leidend, niet de klok. 2e rijs: deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Begrijp ik goed dat je het deeg in de oven hebt laten rijzen? Dan is 1,5 uur zeker te lang.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
sylly

Re: Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Bericht door sylly »

ja ik heb niet zoveel lef meer dat ik de tweede rijs ook in de keuken doe, waar altijd wel iemand langs moet lopen of naar de tuin moet :oops: Dus ik zet het in de oven op 30° Er zijn nu zo langzamerhand genoeg broden mislukt...

Na een uur was het deeg pas tot aan de rand gerezen, dus in mijn beginners ogen nog niet hoog genoeg.

Zucht, morgen in de herkansing.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt rustig langs deeg lopen en het kan er ook tegen als er een deur open en dicht gaat.

Tot welke rand was het gerezen? Bak je het in een bakblik en zo ja wat is de mast van het blik?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
sylly

Re: Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Bericht door sylly »

langslopen betekend toch tocht envenals deur open deur dicht?

mijn blik heeft geen mast, tis toch geen bootje (grapje he)

Het blik is 30x13 cm aan de bovenkant gemeten.

Het rijzen was totaan de bovenkant van het blik, stak er ietsje bovenuit. Zakte in totaan de bovenrand, werd dus plat met deukjes erin.

Mijn vollume was 600 gram meel/bloem en 340 ml water. Met deze vollumes heb ik OOIT ook wel eens een brood gebakken met gewoon bloem, dat werd anderhalf keer zo hoog als het blik was.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Bericht door Levinebaktbrood »

Als je het deeg goed afdekt (wat je altijd moet doen) gebeurt er niks als je er langs loopt en een buitendeur open en dicht betekent geen tocht. Het deeg moet daar echt tegen kunnen. Tenzij je het te lang laat rijzen ......

Plat met deukjes wijst toch echt op overrijs.

Ik laat het deeg op kamertemperatuur ± 1 uur rijzen. Als je het op 30 graden 1,5 uur laat rijzen - zoals jij hebt gedaan - heb je zeker overrijs.

Dek je het deeg af als je het in de oven laat staan of zet je misschien een bakje heet water onderin de oven en dan de temperatuur van de oven op 30 graden? Dan kan het zijn dat de omgevingstemperatuur echt te hoog is en is de gist al lang uitgewerkt (of dood) op het moment dat je het gaat bakken en dan zakt het in.

Wil je beschrijven hoe je alles precies doet? Dan hoeven we niet steeds heen en weer te reageren.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
sylly

Re: Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Bericht door sylly »

Zo heb ik het gedaan:
300 gram speltbloem
300 gram meel
7 gram verse gist of 6 gram droge gist
10 gram zout
340 gram water, lauwwarm
1 eetlepel honing

water, gist en honing half uurtje laten groeien. Er kwamen kleine belletjes.
Deeg gemaakt van de rest van de ingredienten en gistwater scheut voor scheut toegevoegd met de deeghaken van handmachientje.
Massa uit de kom en met de hand verder gekneed voor een minuut of 7.
Opgebold en in de schaal gelegd met plastic zak erover en in de oven zonder temperatuur voor een uur.
Uit de kom gehaald, lucht eruit gedrukt, platte lap gemaakt, opgerold en in het ingevette bakblik.
In de oven op 30° met bakje water voor een uuur.
Vinger truuk, deukje veert niet terug, dus een kwartier erbij. Oven uitgezet want die was nog steeds lauw.
Na dit kwartier weer vingertruuk, blijft weer een deukje dus nog een kwartier erbij (geen temperatuur)
Inmiddels anderhalf uur gerezen en het komt niet verder omhoog.
In de hoop dat met het voorverwarmen van de oven het deeg verder gaat rijzen zette ik de oven aan op 220°
Op het moment dat de oven op 100° komt zakt het brood in.
Toch tegen beter weten af laten bakken en temperatuur terug gedraaid toen de meter 220° aangaf naar 200° en bakje water eruit.
afgebakken in 30 minuten.

Ik kon dit letterlijk overtypen van mijn papier, want ik schrijf elke stap op die ik doe.
Mijn oven heb ik pas, dus die moet ik nog leren kennen, maar het gaat fout voordat het gebakken wordt :cry:
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Bericht door Levinebaktbrood »

7 gram verse gist staat gelijk aan iets meer dan 2 gram droge gist. De verhouding verse gist : droge gist is 3 : 1.

Ik begrijp uit je verhaal dat je verse gist hebt gebruikt omdat je het hebt opgelost in het water. Droge gist hoeft niet opgelost te worden, maar kan gelijk aan de ingrediënten toegevoegd worden.

In vergelijking met mijn recept: ik zie dat je 57% vocht hebt gebruikt, minder dus dan in mijn recept (daar gebruik ik 60% vocht in). Zout heb je ook gereduceerd naar 1.66%, ik gebruik 2% in mijn recept.

Mijn conclusie is wat ik al dacht: je hebt het te lang laten rijzen c.q. te lang te warm laten rijzen. 2e rijs: het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug. Als er een deukje achterblijft als je er met een vinger op drukt heeft het deeg te lang gerezen en moet je het direct afbakken. Je had het dus eerder moeten afbakken en had je wellicht nog ovenrijs gehad in plaats van dat het deeg is ingezakt (= overrijs).

Heb je al eens met een oventhermometer gemeten of je oven ook echt 30 graden is? Het zou best eens kunnen dan zijn dat de temperatuur in werkelijkheid hoger is, zeker als je er ook nog eens een bakje heet water bij zet.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
sylly

Re: Speltbrood waar ik een sik van krijg...

Bericht door sylly »

ja ik heb verse gist gebruikt, juist omdat ik die kan controleren of het werkt.
Ik de vele vorige broden had ik korrel gist wat misschien te oud was waardoor het deeg niet rees en dat wilde ik nu voorkomen.

Ik heb een oventhermometer, alleen geeft die pas vanaf de 50° aan. Dus dat wordt een nieuwe kopen, evenals een weegschaal, de mijne gaf de geest eergisteren. Met heel veel en vaak overnieuw wegen kwam ik toch tot de juiste gewichten.

Met de verwarmde oven stop ik nu dus. Vandaag ontdekte ik dat wanneer ik het brood in een dichte oven zet, er ook warmte vrijkomt. Door de gisting?

Vandaag weer een speltbroodje gebakken en raad eens, gelukt!!!
Plaats reactie