Vraag aan Eric over zijn zuurdesem

sylly · Bericht door **sylly** » wo 29 feb 2012, 00:12

Eric, jij beschrijft je desem, hoe je het opgezet hebt bij: Zuurdsesem starten.
Bewaar je het in een afgesloten pot met deksel of met een doekje?

En misschien een beetje domme vraag, maar kan je van dit desem ook een wit brood bakken ;B

erik-mp3 · Bericht door **erik-mp3** » wo 29 feb 2012, 10:18

Ik bewaar de desem in een afgesloten bakje in de koelkast. Daar kan hij makkelijk ruim 2 weken blijven staan.
Als ik heb wakker maak, roer ik hem eerst goed door, voeg dan water toe, roer dat ook goed door en voeg dan bloem toe. Ik doe altijd 100% hydratatie. dus gelijke gewichten water en meel/bloem.
Ik zet hem dan onder een doekje op het aanrecht.
Ik gebruik meestal volkorenbloem van de molen (krijgsman in Blokker).
Als ik wat anders wil verdeel ik de desem in porties en voeg daar dan per portie een andere meelsoort aan toe.
Na een nachtje is hij meestal al weer lekker op gang gekomen en voed ik hem nog een keer.
Tegen de middag is hij dan lekker bezig en geschikt om deeg te maken.
Dan houd ik 100gram achter om te bewaren. Dan voed ik 's avonds nog ene keer en de volgende morgen. daarna gaat hij weer afgesloten de koelkast in.

Je kan er prima witbrood mee maken.

Bericht door **Levinebaktbrood** » wo 29 feb 2012, 10:55

Foei Erik: volkorenbloem ;K

Dat bestaat niet hoor ^)^

Het is of volkorenmeel of tarwebloem

erik-mp3 · Bericht door **erik-mp3** » wo 29 feb 2012, 13:00

Diep, heel diep schaam ik mij. :shy: :shy: :shy:
Uiteraard bedoel ik daar tarwebloem

Ik beloof beterschap

Bericht door **Levinebaktbrood** » wo 29 feb 2012, 21:29

Zo mag ik het horen Eric

sylly · Bericht door **sylly** » wo 29 feb 2012, 22:52

Dank Eric voor je duidelijke antwoord. Ik ga het op deze manier proberen.

O nog 1 vraagje, moet het altijd met bruin meel gemaakt worden?

Bericht door **Levinebaktbrood** » do 01 mar 2012, 01:41

Eric gebruikt bloem om zijn desem te maken, geen meel. Alleen op de 1e dag tijdens de opstartfase gebruikt hij ook een klein beetje roggemeel.

Als je desem wilt maken kun je het beste beginnen met (rogge)meel. Meel bevat van nature enzymen die het proces sneller op gang brengen. Je kunt wel met bloem beginnen, maar dan duurt het langer voordat je desem gaat gisten.

Ik begin altijd met roggemeel en zodra het mengsel gaat gisten (na 3 - 4 dagen) ga ik voeren met tarwebloem, speltbloem, volkorenmeel, semolina of wat voor desem ik ook wil maken.

erik-mp3 · Bericht door **erik-mp3** » do 01 mar 2012, 12:16

Als aanvulling op het verhaal van Levine:

Als ik het idee heb dat mijn desem wat meer pit kan gebruiken voeg ik weer een klein beetje roggemeel toe.
Je merkt dan heel snel dat hij weer actiever wordt,

Manon · Bericht door **Manon** » do 01 mar 2012, 20:47

Ik verkeer in een soort zuurdesem-wanhoopfase......Waar ik vroeger gewoon simpel zuurdesemstarter maakte van bloem en water zonder me al te veel druk te maken over precieze hoeveelheden etc - en nooit enig probleem had, lukt het me nu absoluut niet meer. Het begin is goed, maar na een paar dagen gebeurt er gewoon helemaal niks meer.......Ik heb zojuist het laatste probeersel maaar weer weggegooid.
Gebruiken jullie mineraalwater of gewoon kraanwater?
Ik ga morgen maar eens mineraalwater halen en het met het recept van Eric maar weer eens proberen......Zucht

Ballie · Bericht door **Ballie** » do 01 mar 2012, 22:28

Ik weet niet hoe de anderen het doen, maar deze jongen gebruikt gewoon kraanwater. Overigens deed mijn starter het na een voorzichtig begin ogenschijnlijk ook niet meer, maar na 'm een keer te voeren, kwam 'ie weer in aktie... Op dit moment is 'ie zelfs zeer actief...

Ik ben overigens niet, zoals veel wordt aangeraden, met roggebloem gestart, maar gewoon met volkoren tarwemeel.

sylly · Bericht door **sylly** » do 01 mar 2012, 23:53

Ik ga ook echt overstappen op desem, want het is niet leuk meer om steeds broden te krijgen waar je iemand de hersens mee in kan gooien omdat het niet rijst! Vanmiddag eentje gebakken met verse gist, niet rijzen, de tweede rijs dan. Nu zo even eentje gemaakt met een zakje gist en WEER niet rijzen! Ik heb uit wanhoop de verwarming op 23 graden gezet, want de keuken is hier niet warm te krijgen. Het brood is netaan eetbaar, maar zo vreselijk stevig. Kauwgom is er niets bij

Bericht door **Levinebaktbrood** » vr 02 mar 2012, 00:26

Met desem bakken is lastiger dan met gewone gist. Dat niet rijzen ligt niet aan je gist, maar aan iets anders denk ik ( weet ik bijna zeker).

Bericht door **Levinebaktbrood** » vr 02 mar 2012, 00:30

Manon schreef:Ik verkeer in een soort zuurdesem-wanhoopfase......Waar ik vroeger gewoon simpel zuurdesemstarter maakte van bloem en water zonder me al te veel druk te maken over precieze hoeveelheden etc - en nooit enig probleem had, lukt het me nu absoluut niet meer. Het begin is goed, maar na een paar dagen gebeurt er gewoon helemaal niks meer.......Ik heb zojuist het laatste probeersel maaar weer weggegooid.
Gebruiken jullie mineraalwater of gewoon kraanwater?
Ik ga morgen maar eens mineraalwater halen en het met het recept van Eric maar weer eens proberen......Zucht

Manon, ons kraanwater is prima te gebruiken. Bijna iedere desen heeft na een paar dagen last van een dip, dat heeft te maken met allerlei factoren. Gewoon doorgaan en het komt goed.

En je kunt beter beginnen met (een deel) roggemeel dan gaat het proces sneller.

Bericht door **papagena** » vr 02 mar 2012, 00:48

Ga gewoon rustig door.
Ik heb een hele tijd gewerkt met een desem waarvan ik op zich weinig activiteit zag maar wat goed rook en ook nog prima bakte.
Nu heb ik weer een nieuw roggedesem gestart en merk ik dat dat veel levendiger is. Geen idee waar het aan ligt.
Moet wel zeggen dat ik heel wat mislukte en half gelukte broden op mijn conto heb staan. Het heeft een tijd geduurd voor ik de slag te pakken kreeg.
Doorgaan dus. Je leert het vanzelf.

erik-mp3 · Bericht door **erik-mp3** » vr 02 mar 2012, 09:27

Met desem bakken is echt anders dan met gist.
Je moet veel meer op gevoel werken. Rijstijden zijn (tenzij je een rijskast hebt) telkens anders.
Het is dus steeds goed kijken en voelen.
Ik heb al een keer een brood gehad waarvan ik dacht dat het helemaal niets ging worden. Het deeg leek maar niet te rijzen.
Uiteindelijk heb ik het toch maar in de oven gelegd en toen vloog het omhoog en was het uiteindelijk een heerlijk luchtig brood.

Dat het met gist niet wil rijzen heb ik nog nooit gehad.

Ballie · Bericht door **Ballie** » vr 02 mar 2012, 21:06

Ik heb dat met gist ook gehad, dat het bijna niet wilde rijzen. Zelfs de eerste rijs ging maar met moeite omhoog. Bleek ik gewoon (te) oude gist te gebruiken. Droge gist lijkt dan wel lang houdbaar, maar wanneer het een jaartje in de kast heeft gestaan, kun je het beter vervangen door een verse voorraad...

Toch heb ik het idee dat mijn gist weer oud gaat worden. Als het desem gebruik de kant op gaat die ik denk dat het op gaat, dan denk ik dat ik nog maar weinig gist ga gebruiken... Het is alleen jammer dat je bij gebruik van desem al snel een dag bezig bent voor je een brood uit de oven kunt halen, terwijl dit met gist al na een uurtje of 4 het geval is. Maar daar tegenover staat dan weer een brood dat zoveel beter smaakt.

sylly · Bericht door **sylly** » vr 02 mar 2012, 21:59

Voor mijn laatste 2 broden ben ik ook 8 uur bezig geweest, en ze gingen direct de vullisbak in... En de gist was vers (zo'n klein pakje van 42 gram, en een zakje gist waar er drie van in een pakje zitten).

Ik ga nu alleen nog maar werken met spullen van de molen. Ook een groot pakje instant gist gekocht van Bruggeman waar de molenaar zelf ook mee werkt. Dus niks geen rommel van de supermarkt meer! Gelijk ook 3 keukenkastjes erbij gehaald zodat er niets van bakspul meer in de kelderkast bewaard hoeft te worden. (ik denk dat jij hier op doelt Levine, dat mijn spullen wel eens te koud zouden kunnen zijn). En inderdaad, 's zomers heb ik geen last van mislukt brood, dan rijst het de pan uit.

Ik heb een foto genomen voordat het de vuilnisbak in ging, dit kauwgombrood :snif:
Afbeelding

Het eerste brood ging zonder foto naar de vuilnisbak, dat was net een casino brood, en dat van 600 gram bloem...

Bericht door **Levinebaktbrood** » vr 02 mar 2012, 22:18

Sylly: ik heb je vorige antwoord/vraag naar een apart onderwerp verplaatst "Probleem: deeg rijst niet". Heb je ook een paar vragen gesteld. Lijkt me handig als we daar verder gaan met jpuw brood omdat dit draadje over desem gaat.

Koudere ingrdienten hoeven trouwens niet niet rijzen veroorzaken. Je moet dan warmer vocht gebruiken, ik stel voor dat we verder gaan in het andere onderwerp. Zie http://broodnodig.shanai.nl/viewtopic.php?f=40&t=343

Rachel · Bericht door **Rachel** » vr 02 mar 2012, 23:18

Mijn desem (60% hydratatie) is steeds uitgedroogd aan de bovenkant, helemaal hard als een korst. Iemand daar nog een idee/tip voor...? Weggooien...? Iets meer water? Ik sta op het punt het op te geven maar ik wil zo graag dit brood maken: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com ... tials.html

sylly · Bericht door **sylly** » vr 02 mar 2012, 23:34

Levine: daar ben ik blij mee dat het een eigen onderwerp is geworden, dankjewel!

Bericht door **Levinebaktbrood** » za 03 mar 2012, 00:42

Rachel schreef:Mijn desem (60% hydratatie) is steeds uitgedroogd aan de bovenkant, helemaal hard als een korst. Iemand daar nog een idee/tip voor...? Weggooien...? Iets meer water? Ik sta op het punt het op te geven maar ik wil zo graag dit brood maken: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com ... tials.html

Rachel: dek je de desem wel goed af? Ik bewaar mijn desems in een plastic diepvriesdoosje en druk het deksel er gewoon op. Je kunt ook een grote glazen (jampot) nemen, deksel er gewoon op draaien.
Dan kan het niet uitdrogen. Mijn desems staan al maanden en maanden op het aanrecht en sommige in de koelkast en zijn nog nooit uitgedroogd uitgedroogd :G.

Rachel · Bericht door **Rachel** » za 03 mar 2012, 10:21

Ik dek het af met een theedoek want ik dacht dat als je het afsluit met een deksel dat desem dan niet (genoeg) zuurstof krijgt. Had ik ergens gelezen... Moet ik het nu weggooien en opnieuw beginnen? Of denk je/denken jullie dat het nog te redden valt als ik het bovenste eraf haal en alleen het zachte gedeelte gebruik? Bedankt :-)

Lauralijn · Bericht door **Lauralijn** » za 03 mar 2012, 10:42

Ik zou het zeker niet weggooien.
Gewoon de harde bovenkant weghalen, opnieuw voeden en doorroeren en dan met plastic afdekken, of in een potje,zoals Levine al zei.

Rachel · Bericht door **Rachel** » za 03 mar 2012, 11:24

Fijn, bedankt voor je antwoord, lauralijn :-)

Rachel · Bericht door **Rachel** » za 03 mar 2012, 22:29

Lauralijn, je zou mijn desem eens moeten zien, hij heeft het zo naar z'n zin in zijn nieuwe bakje + deksel :-) Blij blij blij dat ik het niet in de vuilnisbak heb gegooid! Kan ik toch nog dat leuke brood maken :-)

Lauralijn · Bericht door **Lauralijn** » zo 04 mar 2012, 10:14

Mooi :2th:
Veel plezier met je desempje!

Manon · Bericht door **Manon** » wo 07 mar 2012, 10:44

Ik ben vorige week een nieuwe zuurdesemstarter begonnen volgens recept Erik. Het bubbelt wel, maar om nou te zeggen: hiep hoi......dat nou ook weer niet.....
Vraagje: je schrijft dat je op dag 4, 5 en 6 50 gram bloem en 50 gram water toevoegt.
Maar voeg je toe aan het geheel of halveer je wat er in het bakje zit voordat je de toevoeging doet?

Ik heb overigens steeds meer het idee dat de moeizaamheid van mijn zuurdesem te maken heeft met de temperatuur in de keuken. Over het algemeen is er bij ons niemand thuis overdag en dan is de keukentemperatuur 16 à 17 graden. En om nou de hele tent tot 20 graden te gaan opstoken voor een bakje zuurdesem, dat gaat me eigenlijk wat ver.
Zijn er creatieve oplossingen hiervoor?

Manon

Bakkersdochter · Bericht door **Bakkersdochter** » wo 07 mar 2012, 11:15

Ik zet wel eens iets in de vaatwasser als die leeg en schoon is.... net gedraaid heeft. Of als hij draait, er bovenop, die warmte komt een beetje door mijn werkblad. Op de vensterbank in het zonnetje? In je hok waar de verwarmingsketel staat.... hoewel tegenwoordig geven die veel minder warmte af... Onder een leeslamp? (type gloeilamp). In een bakje water op een rechaud? Oven lichtjes voorverwarmen.... maar volgens mij moet hij het ook zonder die warmte doen.

Ik zou zelf pas het desem gaan halveren als hij goed actief is. Dat wat je toevoegt moet door de aanwezige desem omgezet worden. Als je dat gaat halveren voordat het goed actief is, dan wordt het nog moeizamer... maar dat is wat ik denk.
Het borrelt ook niet zoals een poolisch hoor. Maar als je er door roert is het mousse-achtig. Verder ben ik regelmatig tegengekomen dat je met een houten lepel moet roeren en niet met metaal. Ik roer met een siliconen pannenlikker.

Manon · Bericht door **Manon** » wo 07 mar 2012, 11:29

helaas geen vaatwasser en op het zonnetje is het ook nog even wachten ;K

roeren met een houten lepel - ok. Ga ik van nu af aan proberen. Ik heb natuurlijk een metalen gebruikt

Wat dat halveren betreft: ik heb juist altijd begrepen dat om een desem goed te activeren je moet halveren, omdat het anders relatief gezien 'te weinig voeding' krijgt. Maar misschien heb ik dat helemaal fout?

erik-mp3 · Bericht door **erik-mp3** » wo 07 mar 2012, 11:43

Bij de eerste keer aanmaken van de desem heb ik steeds alleen maar bijgevoegd.
Het bubbelen ziet er niet echt zwaar actief uit. Daar zou ik mij geen zorgen over maken zolang er maar activiteit is.
Door een koelere keuken kan het wat minder actief zijn. Dit heeft volgens mij voor het eindresultaat geen invloed.
Je hoeft dus niet je hele huis op te stoken.

Manon · Bericht door **Manon** » wo 07 mar 2012, 11:49

Dank voor dit hart onder de riem. Er is nog hoop voor mijn desem :2th:

Bakkersdochter · Bericht door **Bakkersdochter** » wo 07 mar 2012, 13:01

Het halveren doe ik om het desem minder zuur te maken. Als er een bruin laagje water op komt te staan dan schreeuwt het desem om voedingsstoffen. :G

Bericht door **Levinebaktbrood** » wo 07 mar 2012, 19:16

Ik halveer desems ook steeds voor ik ga voeren/verversen. Als ik veel nodig heb zoals vandaag (workshop zuurdesem) vermeerder ik de desem in 24 uur van 100 gram naar 800 gram volgens de methode bij dit recept: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com ... desem.html

Bijna alles, behalve 1 eetlepel, was op vanmorgen. Gelijk weer gevoerd met 100 gram bloem en 100 gram water. Het is nu alweer in volume verdrievoudigd. Kan er nu alweer mee bakken ^)^

Roeren met een metalen lepel kan geen kwaad, ik gebruik een willekeurige lepel uit de bestekla.

Ballie · Bericht door **Ballie** » wo 07 mar 2012, 19:38

Die desem hoef je volgens mij pas te halveren wanneer je desempotje te vol begint te raken. Ik heb inmiddels bij de Xenos een snoeppot van ruim 2 liter inhoud gekocht. De kunststof ring aan de rand verwijderd, zodat het deksel er los opgelegd kan worden, en laat het desempje maar bubbelen.

Om de dag gaat er 50 of 100 gram meel en water bij, net hoeveel ik nodig denk te hebben voor de volgende keer. Ik probeer dat zo uit te kienen, dat ik in een week tijd precies de hoeveelheid desem kweek die ik in 't weekend nodig heb.

Roeren doe ik gewoon met een metalen lepel. En als ik er meel bij heb gedaan, zie ik binnen een half uur, (soms zelfs al bijna meteen), luchtbellen (oké, oké, CO₂ bellen) aan de oppervlakte verschijnen...

Rachel · Bericht door **Rachel** » do 08 mar 2012, 14:09

Wat een fijn forum; ik leer zo veel :-)

sylly · Bericht door **sylly** » do 08 mar 2012, 20:17

100% mee eens Rachel!

Manon · Bericht door **Manon** » di 13 mar 2012, 10:59

Dankzij jullie goede raad en 'houd moed'-berichten heb ik intussen twee prachtige bakken bubbelend desem van tarwemeel (100 % en 60 % hydratatie) en een bak roggedesem die als ik niet uitkijk steeds over het bakje heen bubbelt, zo veel zin heeft die erin.
Tot zover helemaal happy.
Morgen ga ik ermee aan de slag!

Rachel · Bericht door **Rachel** » di 13 mar 2012, 12:45

Klinkt goed! Succes ermee :-)

Evert · Bericht door **Evert** » di 13 mar 2012, 20:36

Ik ben ook een newbee DesemerT , de pot staat tot donderdag in de koelkast te wachten.
Ik heb nogal wat gelezen over zuurdesem en kan er eigenlijk wel vanuit gaat dat je er weinig aan kunt verknoeien.
Tricolores schimmel daargelaten.
Er zijn zoveel verschillende opvattingen dat het volgens mij haast altijd goed gaat, soms moet je meer geduld hebben maar dan hebben we nog altijd Bruggeman achter de hand :D,

Evert · Bericht door **Evert** » zo 18 mar 2012, 14:46

Het was vandaag de laatste kans voor het desem, na een aantal misbaksels met een heel hoog kauwgom-gehalte is het vandaag toch gelukt.

Krijgt van de familie een dikke voldoende, al had het natuurlijk wat hoger mogen zijn.

CJ-Petra · Bericht door **CJ-Petra** » zo 18 mar 2012, 14:48

Hij ziet er goed uit Evert! :2th: