Bakkerspercentages...

[Ballie]

Ik kwam een (voor mij) interessant stukje tegen om de hoeveelheden ingrediënten te berekenen wanneer je een bepaald deeggewicht in gedachten hebt.

HIER kun je alles teruglezen. Er wordt ook ingegaan op de berekening bij gebruik van een voordeeg.

[bakplaat]

Heel interessant,ik heb de website bij favorieten geparkeerd en ga er zeker nog eens naar kijken.Alleen vind ik in de recepten een zoutpercentage van 2,5% onacceptabel hoog. ;B

[mayken]

Ik ga dit in een verloren uurtje ook maar eens napluizen.

Eén vraag dringt zich gelijk bij mij op: waarom uitgaan van het DEEGgewicht waar je op uit wilt komen? Is het niet handiger om uit te gaan van je hoeveelheid bloem/meel?

[Ballie]

daar weet Cor vast wel een goed antwoord op. Maar mij lijkt het vooral praktisch wanneer je broodjes maakt en je wilt alle broodjes even groot/zwaar maken. Bijv. als ik 20 broodjes wil maken, en ik wil de bolletjes afwegen op 75 gram, dan is dan 1500 gram deeg. Aan de hand van deze methode kun je meteen zien hoeveel materialen je dan nodig hebt.

Ik ben vanavond in elk geval al met een spreadsheet aan het stoeien geweest, en dat lijkt er al aardig op. Ik wil er alleen nog wat extra keuzes bij toevoegen...

@Bakplaat: Die 2.5% zout vielen mij ook meteen op. Maar dit wordt vooral als voorbeeld gebruikt. Ik vond het alleen jammer dat ze in het voorbeeld van een voordeeg met 100% hydratatie uit gingen, en niet ook nog een voorbeeld gaven met een andere hydratatie. Hierdoor heb ik lang zitten puzzelen hoe ik dit in een spreadsheet moest zetten zodat 'ie 't ook met andere verhoudingen goed oppakte.

Je begrijpt, ik vindt dit soort berekeningen wel handig, en interessant, maar ik ben niet van plan om voor ieder produkt steeds weer een half uur te gaan rekenen.

[bakplaat]

Ik ga dit in een verloren uurtje ook maar eens napluizen.

Eén vraag dringt zich gelijk bij mij op: waarom uitgaan van het DEEGgewicht waar je op uit wilt komen? Is het niet handiger om uit te gaan van je hoeveelheid bloem/meel?

Hallo Mayken

Het BLOEM/meelgewicht is idd. belangrijk om te komen tot het DEEGgewicht.Bloem/meel,deze zijn immers een van de hoofdbestanddelen voor het deeg.Bij elke berekening wordt uitgegaan van 100% bloem/meel,daarbij komen bijv. 2% gist,1,8% zout,58-62% vocht etc.enz.
Tel alle toegevoegde ingrediënten bij elkaar op,dan heb je het totale DEEGgewicht.En dat is weer handig om het (afweeg)gewicht per uitkomend produkt te berekenen.
Je wil bijv. 3 broden van 800 gram bakken (standaardgewicht bakkerij) je zou denken,dat je daar 3x 800 gram is 2400 gram deeg voor moet maken,dit is slechts deels waar omdat je rekening moet houden met ± 10 % vochtverlies tijdens het bakproces,dus daarbij moet je per brood 10% deeg bij optellen = 800+80=880 X3=2640 gram deeg.
Als je weet dat er per brood 500-550 gram bloem/meel gebruikt wordt =1500-1650 gr,=100% kun je vanuit uit dit voorbeeld de rest van je ingrediënten berekenen.

[bakplaat]

daar weet Cor vast wel een goed antwoord op. Maar mij lijkt het vooral praktisch wanneer je broodjes maakt en je wilt alle broodjes even groot/zwaar maken. Bijv. als ik 20 broodjes wil maken, en ik wil de bolletjes afwegen op 75 gram, dan is dan 1500 gram deeg. Aan de hand van deze methode kun je meteen zien hoeveel materialen je dan nodig hebt.

Ik had net al een antwoord op de vraag van Mayken gepost Ballie,toen zag ik dit nieuwe bericht.

En als je 20 broodjes van 75 gram per stuk wil maken,houd dan ook rekening met het vochtverlies van 10% tijdens het bakproces.Tel dan bij het deeggewicht van 1500gr. 10% = 150gr. en maak dan 1650 gr. deeg.

Of je weegt ze op 75 gram = 20X75=1500 gram deeg en neem de 10% (vocht)verlies voor lief. ;B

[Levinebaktbrood]

Het artikel legt het wat ingewikkeld uit, terwijl het eigenlijk heel simpel is. Ik reken ieder recept op deze manier uit of als ik een recept van iemand anders of uit een boek maak reken ik de percentages ook eerst uit om te kijken of een recept klopt. Ik ben trouwens bezig iets hierover te schrijven voor mijn weblog, ik zal het dan hier ook plaatsen. Tijdens mijn workshops leg ik het tegenwoordig ook uit aan de hand van een voorbeeldrecept.

Voor wie er nu alvast meer over wil lezen (in het Engels):
http://www.wildyeastblog.com/2008/03/22 ... centage-1/

http://www.wildyeastblog.com/2008/03/26 ... centage-2/

[stillekracht]

Veel te moeilijk om dat allemaal te gaan lezen.

Heb gewoon een spreadsheetje gemaakt met mijn recepten.

Kan van elk product de hoeveelheid aanpassen door het percentage aan te passen. Het hoofdbestandsdeel (bloem of meel) is de basis. Die kan ik als waarde ook aanpassen.

Wil ik een brood van 833 gram dan is dat eenvoudig te doen met de functie doelzoeken/goal seek. Dit kan met Microsoft Excel, maar ook met opensource (gratis) software als LibreOffice.

Hieronder een voorbeeld hoe dat er bij mij uit ziet. Het is dus een recept waarmee 25 bolletjes worden gemaakt van elk 87,62g ;B

[Levinebaktbrood]

Maar je gebruikt dan wel de bakkerspercentages ^)^, als je niet weet hoe dat in elkaar zit kan je ook geen spreadsheet maken .....

[stillekracht]

Maar je gebruikt dan wel de bakkerspercentages ^)^, als je niet weet hoe dat in elkaar zit kan je ook geen spreadsheet maken .....

Hihi...dan weet ik nu hoe ik die kolom moet gaan noemen.

Toen ik al die tekst las dacht ik wat kan je iets makkelijks toch moeilijk verwoorden

[Bakkersdochter]

Is het misschien mogelijk om jouw spreadsheetje downloadbaar te maken? Als je dat niet erg vind en als het kan.
Of zou je het me anders toe willen sturen. Volgens mij staat mij email adres erbij op dit forum.

[Ballie]

Daar hebben ze vast voor gestudeerd. Om het zo ingewikkeld mogelijk uit te leggen...

Maar ff serieus. Het staat er wel duidelijk, maar ze zijn vergeten om de getallen te verduidelijken. Het merendeel kon ik gelukkig goed herleiden, maar bij de laatste, (het voordeeg) waren ze me ff kwijt. 100/(100+100) Het was ff puzzelen om er achter te komen welk getal voor de hydratatie stond. Best lastig als alle getallen hetzelfde zijn. Maar ook daar ben ik aan uit gekomen.

Ik wil van 't weekend nog wat schaven aan het spreadsheet, maar zodra hij af is zal ik 'm wel beschikbaar stellen...

[Lauralijn]

Wat goed dat er hier nog wel wat cijferknobbels rondlopen, ik haak af als ik nog maar een plustekentje zie ;B
Ik heb zelf ook een zeer basis spreadsheet en dat is eigenlijk wel handig; dus ik kijk uit naar dit resultaat!

[stillekracht]

Ik zal de mijne even wat netter maken en publiceren.

[Bakkersdochter]

Nou jongens en meisje... hartstikke fijn. Ik wil zo'n sheetje ook wel gebruiken. En als ik er echt de tijd voor zou nemen moet ik het ook wel in elkaar kunnen steken. Heb ook een keer zoiets gebruikt om de kosten van het brood per recept uit te rekenen. Geeft soms wel een leuk inzicht. Maar als jullie tot een handig hulpmiddel komen, stel ik het heel erg op prijs.

[stillekracht]

Hoe krijg ik dat xls bestand hier op het forum? Je struikelt over sites waar je jpg kan uploaden, maar een xls........

[Levinebaktbrood]

Via Google docs. Als je daar geen account wilt aanmaken kan je het document ook eel naar mij sturen, dan zet ik het er bij mij op.

[stillekracht]

Tsja.....had ik natuurlijk ook zelf kunnen verzinnen.

Als mijn notebook weer in de lucht komt zal ik m posten.

[Ballie]

Of je kunt 'm ergens op een webserver plaatsen, en hier een link naar het bestand plaatsen...

[Rachel]

allemaal hogere wiskunde... ik volg gewoon de recepten op de site van Levine :-) LOL

[Levinebaktbrood]

Haha, die Rachel ^)^. Maar alle gekheid op een stokje, ik reken de recepten altijd uit en als ik een recept van een ander maak reken ik het om om te controleren of het klopt en pas het zonodig aan.

[papagena]

allemaal hogere wiskunde... ik volg gewoon de recepten op de site van Levine :-) LOL

Lijkt me helemaal geen probleem. Ik vermoed dat die website daarvoor bedoeld is.
Je zult zien dat, hoe langer je brood bakt, deste meer je gaat spelen met hoeveelheden.
En ja, dan mislukt er soms iets gruwelijk, maar dan heb je in ieder geval weer geleerd wat je niet moet doen.
Inmiddels durf ik van mezelf te beweren dat ik op de hand kan voelen wanneer een deeg genoeg water heeft en of het deeg een goede structuur heeft. Zelfs kan ik inmiddels voelen wanneer deeg klaar is om te bakken.
Nooit verwacht dat het zover zou komen want ik ben behoorlijk chaotisch.
Bak ook nog maar een jaar of.... uh, 9 alweer?

[Rachel]

Overbodige quote verwijderd

Tja, wie weet, voorlopig is alles wat ik maak idd nog veilig volgens het recept :-) Wat ik wel graag zou willen leren is om goed te zien (/aanvoelen?) wanneer je deeg genoeg gerezen is (2e x) om het in te kunnen snijden - of dat het misschien al te veel is gerezen en dat insnijden niet verstandig meer is... veel van mijn broden snij ik dus maar helemaal niet in en ze zijn dan zo SAAI :-( Maar da's compleet off-topic, geloof ik, sorry.... ;-)

[Levinebaktbrood]

Rachel:

1e rijs: het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan. Als het gat zich weer snel vult laat je het nog wat langer rijzen.

2e rijs: het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug. Je ziet het deukje heel even blijven staan en dan veert het deeg terug.

Te lang laten rijzen is als je er met een vinger op drukt en het deukje blijft staan. Je moet het dan niet meer insnijden want dan zal het inzakken.

[Rachel]

Levine, bedankt! Dat zijn waardevolle aanwijzingen. Ik zal nooit meer een saai brood hebben :2th: