desem desem desem

[Rachel]

eerst maakte ik 'gewone' broden en waren de zakjes gist niet aan te slepen, nu maak ik alleen nog maar broden met desems en heb ik een hele nieuwe tik: ik verzamel desems :-)
desem met tarwebloem 100% hydratatie, desem met tarwebloem 60% hydratatie, desem met roggebloem 100%, desem met tarwebloem 60% hydratatie. Geeeen idee wat ik er allemaal mee moet ;-) gewoon leuk om te hebben maar ik heb het er wel druk mee ;-)

[Ballie]

Deze jongen houdt 't (vooral voor zichzelf) simpel. Gewoon 1 pot desem. 100% tarwemeel, 100% hydratatie. In het recept hou ik rekening met het vocht uit het desem, dus wat minder water aan het recept toevoegen. Ik moet er alleen nog achter zien te komen wat een normale hoeveelheid desem is, die ik in een recept kan gebruiken. Daar zijn geloof ik niet echt standaard hoeveelheden voor, zoals dat bij gist wel gebruikelijk is.

[Levinebaktbrood]

Ha leuk, Rachel ^)^. Gewoon blijven bakken ermee!

Mijn verzameling desems loopt ook uit de hand: roggedesem 100%, tarwebloemdesem 60%, tarwebloemdesem 100%, speltvolkorenmeel 100%, speltvolkorenmeel 60%, speltbloem 100% en o ja gisteravond deel van een tarwebloemdesem 60% omgetoverd (moest wel even rekenen ....) naar 50% omdat ik voor een recept een desem met die hydratatie nodig had.

Helemaal niet nodig natuurlijk om zoveel desems te hebben, maar ben een beetje aan het experimenteren. Je kunt trouwens via een rekensommetje een desem van bijv. 100% hydratatie in 1 keer veranderen in een andere hydratatie.

Ballie: hoe meer desem je in een deeg gebruikt hoe korter de rijstijden.
PS heb jij geen desem op basis van tarwebloem en niet op basis van tarwemeel, dat is een groot verschil hoor

[Rachel]

:2th: Baas boven baas, Levine! Ik neem m'n pet voor je af! :2th:

[CJ-Petra]

Leuk zo'n verzameling van desempjes, het zijn net extra kinderen die je moet voeren. :G

Ik doe net als Ballie mijn desem verbouwen naar het recept, maar ik gebruik er meestal ook nog beetje gist bij. ;S

[mayken]

Je kunt trouwens via een rekensommetje een desem van bijv. 100% hydratatie in 1 keer veranderen in een andere hydratatie.

Hoe gaat dat rekensommetje dan?

Ja, ik ben nog niet zover dat ik desempjes maak (werk eerst al je "simpele" broden maar eens af), maar ik verzamel vast zoveel mogelijk informatie.
Lijkt me erg leuk, dat werken met zuurdesem!

[papagena]

Ik heb alleen een roggedesem 100% Daarmee zet ik voordeegjes aan die ik dan aan het einde van de dag in mijn broodbakmachine kieper. En zo heb ik iedere dag een desemig brood, gebruik nog wel wat gist.

[Lauralijn]

Net als Papagena heb ik enkel een roggedesem 100%. Van daaruit bouw ik uit naar iets anders.
Ik heb nu -voor een recept wat ik vandaag aan het maken ben- een tarwedesem 60% staan, maar ik weet niet wat ik er verder mee moet ^)^
Ik ga straks nog maar wat bolletjes maken, dan is dat desem ook op.

[Bakkersdochter]

Ik was dus gisteren mijn voorraad kast met meel en bakvormen aan het reorganiseren (toen dus mijn deksel van mijn romertopf kapot viel) om plaats te maken voor mijn bakjes met desems. Heeft waarschijnlijk toch te maken Rachel en Levine, dat we tot de verzamelaars horen. ^)^

[Rachel]

Goed idee om ze in een kastje te zetten; mijn aanrecht komt een beetje vol te staan zo :-) Jammer van je deksel!
Zonde als je desem helemaal op is, Lauralijn, dan moet je weer helemaal overnieuw beginnen... Zoals Levine schreef hoef je maar een eetlepel over te houden voor een doorstart en nieuwe recepten zijn niet zo moeilijk te vinden, toch? :-)
Cj-Petra, het zijn inderdaad net kinderen die je moet voeden en aandacht geven. Ik las zelfs ergens dat een vrouw haar desem even buiten zette voor wat frisse lucht... (of ben ik de enige die dat (nog) niet doet...?) :rofl2:
Mayken, het is inderdaad erg leuk om desembroden te maken, het is weer nét iets spannender :-)

[Lauralijn]

Ach ja, ik heb dat tarwedesem dan toch maar gehouden, misschien doe ik er nog iets stichtends mee :rofl2:
Ik heb net twee lepels in mijn deeg gestopt en de rest gevoed. Maar nu voelt het alsof ik mijn roggedesem aan het bedriegen ben, haha!
En zoveel bak ik niet, we zijn maar met z'n tweeën. Moet dringend eens op zoek naar hongerige buren met die aangroeiende desems.

[CJ-Petra]

Als ik mijn desem moet verversen 'gooi' ik het weg te gooien deel bij het deeg in mijn bbm.

Ik kan slecht weggooien

[mayken]

Als ik mijn desem moet verversen 'gooi' ik het weg te gooien deel bij het deeg in mijn bbm.

Pas je je recept dan nog verder aan? (Gebruik je het in plaats van een ander ingrediënt, boter of zo?)

[CJ-Petra]

Ik pas elk willekeurig bbm-recept aan, door 50 gram meel/bloem en 50 gram water minder te gebruiken en dit te vervangen door 100 gram 100% (rogge)desem.

[Ballie]

Ballie: hoe meer desem je in een deeg gebruikt hoe korter de rijstijden.
PS heb jij geen desem op basis van tarwebloem en niet op basis van tarwemeel, dat is een groot verschil hoor

Oké, dus verder maakt het niet uit hoeveel desem je gebruikt. Logisch eigenlijk, het is natuurlijk alleen maar meel met water. En nee, ik heb mijn desem gemaakt (en gestart) met 100% tarwemeel, niet met bloem. was met een klein weekje al actief, maar ben het pas na 2 weken gaan gebruiken.

Maar misschien dat ik eerdaags wel een beetje apart neem om een desem met bloem te maken. Ik moet eerdaags nl. een witbrood maken met een muntenvulling. Is voor een huwelijk bestemd. Ik moet alleen een manier zien te vinden om het brood in een hartvorm te bakken, maar heb al wel een idee hoe ik dat aan ga pakken.

[Levinebaktbrood]

Balli: je kunt bakvormen in de vorm van een hart kopen, dat lijkt mij het simpelste

[Rachel]

Ik pas elk willekeurig bbm-recept aan, door 50 gram meel/bloem en 50 gram water minder te gebruiken en dit te vervangen door 100 gram 100% (rogge)desem.

zo simpel maar ook zo slim :-)
en gebruik je dan minder gist?

[Ballie]

Als je desem gebruikt hoef je in principe geen gist te gebruiken. Je maakt dan gebruik van de gisten die van nature al in de graankorrel voorkomen.

@Levine: Ik weet dat er broodbussen in verschillende vormen te koop zijn, maar voor die ene keer dat ik 'm ga gebruiken vind ik dat wat overdreven. Ik zal denk ik met triplex plaatjes (met alu-folie omwikkeld) een broodbus aanpassen, (schuin erinzetten), of misschien dat ik ergens een paar plaatjes dun plaatstaal vandaan kan halen. Anders kijk ik mijn zwagertje wel lief aan voor een paar stukjes kaal aluminium.

Ik wil dan de hoeveelheid deeg voor 1 bus in 2-en delen en apart opmaken. Bij de naad plat drukken en dan samen in de broodbus, ik denk dat het dan wel aardig moet gaan lukken...

Ik zal het van te voren wel eerst een keer testen, of het gaat lukken zoals ik het in gedachten heb. (kan ik toch die veel te grote broodbus nog eens gebruiken)...

[CJ-Petra]

zo simpel maar ook zo slim :-)
en gebruik je dan minder gist?

Ik gebruik dan 4 gram gist op 600 gram meel/bloem, minder heb ik nooit geprobeerd.
Het programma van de bbm bepaalt de rijstijden bepaalt en die zijn te kort om alleen met desem te bakken.

[papagena]

Als je desem gebruikt hoef je in principe geen gist te gebruiken. Je maakt dan gebruik van de gisten die van nature al in de graankorrel voorkomen.

Ehm, dat is maar gedeeltelijk waar. Het hangt ervan af hoeveel meel je wilt laten rijzen en hoe snel.
Ikzelf heb tegenwoordig de volgende methode om desemachtig brood uit de machine te halen.
Ik neem 's ochtends 60 gram desem 100%
Doe daar 100 gram volkorenmeel bij en 150 gram water.
Dit laat ik de hele dag een beetje pruttelen in de vensterbank.

Zo rond 5 uur de ik het volgende in de machine:
½ tl gist
1 tl zout
1 el suiker
250 gr bloem
150 gr Volkoren tarwe
170 gr water

Ik zet vervolgens de machine (Panasonic) op het basisprogramma van 4 uur.
Ook zet ik de kookwekker zodat ik op ongeveer 70 minuten voor het einde van het programma even kan kijken hoe de zaak ervoor staat.
Is het brood genoeg gerezen dan laat ik het rustig gaan.
Is dat niet het geval dan trek ik de stekker eruit en kom om het kwartier even kijken. Meestal is het brood na een kwartier wel genoeg gerezen, kan de stekker er weer in en wordt er vrolijk afgebakken.

En ga nou niet vragen waarom ik dan zo nodig in een machine moet bakken

[Rachel]

Ik zal het niet vragen maar vraag het mij wel af ;-)

Zeer ingenieus iig!

[Bakkersdochter]

Missschien is dit wel een eye-opener voor jezelf.... als je dan toch aan het controleren bent, kieper het dan gewoon in een bakvorm, dan heb je tenminste meer aroma, en een lekkerde korst.

Maar ja, dan moet je wel weer het brood opmaken, broodvorm insmeren, oven op tijd en heet genoeg voorverwarmen. Wekkertje zetten wanneer het brood er weer uitmoet.... misschien houden deze dingen samen je wel tegen :rofl2:

[Caatjeh]

Ik ververs mijn desem 1 keer per week, staat in de koelkast. Kan ik het deeg wat ik anders weg zou gooien ook gebruiken voor het deeg, het nl. inactief. Of kan je dit alleen doen als je om de 2-3 dagen je deeg ververst?

[Rachel]

Ben geen expert maar ik denk dat 1 x in de week idd niet vaak genoeg is voor een actief desem. Ik ververs momenteel elke dag (tja, het leven is nog niet duur genoeg...) en heb dus altijd actief desem. Misschien dat iemand met meer evaring of meer desems (Levine ;-) ) beter antwoord kan geven....?

[Levinebaktbrood]

Als je de desem in de koelkast bewaard hoef je hem maar 1 x per week te verversen. Als je hem op kamertemperatuur bewaard is elke dag verversen de beste optie. Ik sla weleens een dagje over en daar kan een desem zodra hij actief is wel tegen hoor.

Een inactief desem in deeg gebruiken heeft niet zoveel zin.

[Caatjeh]

Hoe vaak moet ik het desem verversen per week zodat ik het desem direct kan gebruiken bij het deeg?

[Levinebaktbrood]

Elke dag, zie ook mijn vorige antwoord. Je moet de desem op z'n hoogtepunt gebruiken. Leer je desem kennen. Ik heb desems die na 6 uur op hun best zijn en andere doen er langer over.

[erik-mp3]

Ik heb mijn desem al eens 3 weken bewaard in de koelkast.
Dan moet je er wel 2 dagen voor uittrekken om hem weer lekker op gang te laten komen.
Ik haal hem dan 's ochtends uit de koelkast en voer hem. 's avonds nog een keer voeren en flink doorroeren en dan de volgende ochtend weer.
Dan is hij al lekker op gang. in de loop van de middag voer ik dan nog een keer en dan kan ik eventueel die avond al een deeg maken.

[valeria1966]

Nou ik heb mijn zuurdesem staan hoor nu nog een goed recept vinden en het is een roggemeel desem 100% en voor de rest ben ik totaal blond want ik heb braaf gedaan wat levine zei/schreef op haar blog en ik heb daarnet weer gevoed, 2/3 eraf gehaald en weggekieperd...ik ken mezelf want anders heb ik hier straks een keuken vol met desems staan

En ik dacht ik heb geen idee hoeveel ik nodig heb dus 75 gr roggemeel erbij gedaan en 75 gr mineraalwater en wat nu? Nou ja ik laat het maar in ieder geval tot morgen rustig staan want vandaag denk ik dat ik er weer niet aan toe kom om de tijd te vinden voor broden in de oven te bakken.

Mijn vader is afgelopen dinsdag onwel geworden en opgenomen en aangezien ik wel twee broers heb maar die geen klap doen komt alles weer op mij terecht en het is dan goochelen met de tijden dus alle hulp qua roggemeel zuurdesem is welkom en als ik roggemeel zuurdesem ipv tarwemeel/bloemdesem kan gebruiken? Dan ben ik al geholpen hoor Dus alvast bedankt voor tips hierover

[Lauralijn]

Hoi Valeria,
mijn advies is dat als je met een roggedesem werkt, je altijd een deeltje roggemeel in je uiteindelijke deeg verwerkt.
Ik start mijn wekelijkse desembroden de avond voorheen: een voordeeg maken met een kleine hoeveelheid desem. Dat kan je tot 12 of zelfs 14 uur laten staan, daarna ga je het hoofddeeg maken. Afhankelijk van hoe actief je desem is, ben je daar wel een aantal uren mee zoet.
Als je het meer wilt controleren omdat je geen tijd of mogelijkheid hebt, kan je er wat gist bij doen.

[valeria1966]

Dankjewel laura Ik denk dat ik dan vanavond het voordeeg maak en dan denk ik wel dat ik morgen er gewoon aan toe ga komen? Want ik wil wel heel graag zo een desembrood bakken

[Lauralijn]

Ik zou er voor een eerste keer niet te veel roggemeel bij doen, want dat kan "tricky" zijn.
Als je voordeeg mooi gerezen en actief is (het is klaar om te gebruiken als het al bijna weer inzakt), dan zou een eerste rijs 3 tot 4 uur kunnen duren. Misschien zelfs korter als je het ergens warm neerzet.

Veel succes!

[Rachel]

Mijn vader is afgelopen dinsdag onwel geworden en opgenomen en aangezien ik wel twee broers heb maar die geen klap doen komt alles weer op mij terecht en het is dan goochelen met de tijden dus alle hulp qua roggemeel zuurdesem is welkom en als ik roggemeel zuurdesem ipv tarwemeel/bloemdesem kan gebruiken? Dan ben ik al geholpen hoor Dus alvast bedankt voor tips hierover

Heel veel sterkte!!