recept fougasse

[Bakkersdochter]

Ik wil voor morgen een recept maken van Jeffrey Hamelmann voor fougasse (blz 278) Ik heb even het percentage vocht nagerekend en ik kom op 75 % uit als ik de "Home-versie" neem.... is dat de bedoeling? In de bakkerspercentages erachter staat 68%. Hmmm het klopt sowieso niet helemaal. Achterin het boek staat een omrekentabel en daarin wordt aangegeven dat 1 oz 28,35 gram is.

Als ik dan 15.60z = 90% omreken dan kom ik op 442,26 gram.
10% hiervan is 44,2 gram.
Als ik 1,7 oz uitreken = 10% dan kom ik op 48,2 dat scheelt 4 gram...
en 68% water is 300,7 gram. Als ik 11.8 oz omreken dan kom ik op 334,5 gram.
Dat is toch een verschil van een kleine 30 gram...

Hoe moet ik hier nu mee omgaan met dit recept. Ik wil graag een keer iets maken uit dit boek.

[Levinebaktbrood]

75% vocht is sowieso een hoog vochtpercentage, een nat deeg dus. Je kunt het verlagen naar bijv. 65% en dan altijd er nog wat water bij doen tijdens het kneden. Dat is beter dan dat je al het water erbij kiepert en er achter komt dat het deeg veel te nat is en bloem moet toevoegen (raak je uit balans met je zout enzo ...). Ik gebruik helemaal niet zoveel vocht in fougasse, zie http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com ... gasse.html

[Bakkersdochter]

Ja dat had ik gezien. Maar het gaat me nu vooral ook om het verschil tussen het recept met bakkerspercentage en de home-versie. Dat zou toch niet zo'n groot verschil moeten zijn. Ik ga wel uit van het bakkerspercentage bij dit deeg... maar vreeemd vind ik het wel. Als het steeds zo afwijkt, heb ik ook niet zoveel aan het boek van Hamelmann.
Maar goed zal niet op de zaken vooruit lopen.

[Bakkersdochter]

Het deeg staat te rijzen. Ik heb het laagste vochtgehalte aangehouden (dat van de bakkerspercentage) en het lijkt goed te komen. Nog even en dan gaat het gevormd worden..

[Ballie]

Als ik dan 15.60z = 90% omreken dan kom ik op 442,26 gram.
10% hiervan is 44,2 gram.
Als ik 1,7 oz uitreken = 10% dan kom ik op 48,2 dat scheelt 4 gram...

Ehm, volgens mij is 10% van 15.6 oz niet 1.7, maar 1.56 oz (1.6 afgerond)
1.56 oz = 44,226 gram en komt dus aardig in de buurt van jouw 44.2 gram.

[Bakkersdochter]

Klopt Ballie. Hamelmann gebruikt twee staatjes. 1 staatje is bakkerspercentage de andere voor de thuisbakkers.
10% van 15,6 oz is 44,26 gram
10% van 17 oz is 48,2 gram. Dat scheelt toch 4 gram... dat is toch 10% verschil.

En bij het vocht is het nog meer. Voor het bakkerspercentage 68% en voor de thuisbakkers 75%. Dat is echt wel een slok op een borrel meer. Ik heb dus 68% aangehouden, en dat ging perfect. Handelbaar deeg en heel erg lekker brood.

Het staat allemaal lastig omschreven. Ik dacht degene die het boek hebben, nemen dat er even bij, en zien dan wat ik bedoel. :rofl:
Dank je wel voor het meedenken, Ballie

[Ballie]

Ik had uit je eerdere bericht niet begrepen dat er met 2 maten gemeten werd. Maar ik denk dat je dan toch op je gevoel af moet gaan, en datgene doen wat voor jou het meest logisch is. Dat heb je, als ik het goed begrepen heb, ook gedaan.

Ik denk ook niet dat je jezelf (in dit geval) onder de thuisbakkers moet rekenen, maar ergens tussen de bakkers en de thuisbakkers in. Ook al omdat je gewend bent om met Bakkerspercentage te werken.

[Bakkersdochter]

Het gaat eigenlijk omdat ik een boek heb gekocht waarvan ik eigenlijk gehoopt had dat de recepten klopten. Er zijn al veel fouten gevonden die in mijn uitgave al gecorrigeerd zijn. Het zou redelijk hetzelfde moeten zijn tussen thuisbakkers en bakkerspercentage. Ze hebben nl ook nog een staatje voor 15 broden. Bedoeld als een batch die niet al te klein is maar ook zeker ook niet te groot zodat je het al een soort van 'probeerbroden' voor de industrie kunt gebruiken. En als er al een verschil zou zijn, dan zou je verwachten dat die andersom zou zijn. Dus minder vocht voor de minder ervaren bakker.

Daarnaast moet je natuurlijk bij elk recept zelf blijven opletten voor het beste resultaat.

[Ballie]

Zoals bij alles eigenlijk...