Gist en zout niet bij elkaar voegen

[TigerManZ]

Hallo Allemaal,

Levine plaatste een link in de rubriek Werkwijze / Hydratatie berekenen naar een Oostenrijkse blog waar ik wat bij de recepten aan het neuzen sloeg.
De naam van het brood (Weisser Wecken) trok mijn aandacht dus het recept eens bekeken en wat verbaasde mij?
De bakker geeft aan water, gist en zout te mengen en dit minimaal 4 uur en maximaal 48 uur te laten staan voordat je het mengsel kunt gebruiken.
O.a. hier op het broodbakforum heb ik vaak gelezen dat gist niet zo goed tegen zout kan...

- Kan iemand mij uitleggen wat er eigenlijk gebeurd tijdens deze sta-tijd van het mengsel?
- Hoe kan het dat dit blijkbaar wel werkt? Ik neem aan dat de gist niet dood gaat en zich vermeerderd...

Ik ben benieuwd...

[lekkermelig]

Hoi Han,

In deze link staat precies wat er gebeurt
http://www.homebaking.at/salz-hefe-verfahren/
Ik moest er ook even goed over nadenken, want ik dacht eigenlijk dat er geen rijs mogelijk was als gist dood was. Maar dat is dus niet zo. Wat er gebeurt is dat er door het zout vocht uit de gistcellen getrokken worden. Cellen worden ook poreus en gaan dood. Maar alle enzymen die zorgen voor de omzettingen in het gistingsproces blijven heel, komen in het vocht terecht en zorgen voor mooi zacht brood. Het wordt vooral gebruikt bij toastbrood, je weet wel, van dat hele slappe wattenspul.
Ik heb deze techniek dit jaar bij mijn almcursus in Oostenrijk ook gebruikt, en je krijgt er inderdaad hele zachte broodjes door. Blijf het magisch vinden, ik dacht dat je levende gist nodig zou hebben.

Wil

[Levinebaktbrood]

Op de blog van Lutz Geissler heeft hij deze methode kort uitgelegd. Als je zoekt op internet kan je nog meer recepten vinden.

[bakplaat]

De bakker geeft aan water, gist en zout te mengen...
______________________________________________________

Salz-Hefe-Lösung:
•140g Wasser
• 15g Hefe
• 15g Salz

_____________________________________________________

...en dit minimaal 4 uur en maximaal 48 uur te laten staan, voordat je het mengsel kunt gebruiken.

O.a. hier op het broodbakforum heb ik vaak gelezen dat gist niet zo goed tegen zout kan...

- Kan iemand mij uitleggen wat er eigenlijk gebeurd tijdens deze sta-tijd van het mengsel?
- Hoe kan het dat dit blijkbaar wel werkt? Ik neem aan dat de gist niet dood gaat en zich vermeerderd...

Hallo Han en evt. andere geïnteresseerden.

Ofschoon deze werkwijze hier vrijwel onbekend is, wil ik het toch wel voor waarheid aannemen, deze bakker zal het vast niet uit z'n duim gezogen hebben.

Gist opgelost in water waarin een hoeveelheid zout, zal mijns inziens nauwelijks in kracht verminderd raken, omdat de gist op deze manier toch niet rechtstreeks in contact komt met zout.

Anders wordt het zoals vroeger tijdens onze vakopleiding, dat onze praktijkleraar ons met eenvoudig proefje liet zien, door op een eetlepel wat droog zout en een stukje (verse) gist te leggen en dan zag je na een korte tijd al duidelijk, dat de gist zichzelf helemaal oplost had en er niets van overbleef, dan een stroperig papje, wat slechts uit zout en dode gist bestond.
Het lijkt mij ook als je dit met gedroogde gist probeert, dat dit hetzelfde effect zal geven.

[TigerManZ]

Hallo Wil, Levine en Cor,

Bedankt voor jullie reacties. Nu begrijp ik tenminste wat er gebeurt :2th:

Cor, je geeft aan dat dit zal werken met verse gist en niet met gedroogde gist.
Wanneer eerst gedroogde gist in (niet al te koud) water wordt opgelost en dat een paar uur staat, is dat dan te vergelijken met verse gist?
De gedroogde gist zal namelijk actief worden en zich flink gaan vermenigvuldigen. Als ik het goed heb onthouden (van een hobbybrouwer) kan elke gistcel zich in 20 minuten vermeerderen. En volgens deze website bevinden zich grofweg 1 miljard gistcellen in 1 gram gist. Een uur later heb je dan al 3 miljard actieve gistcellen, enz...

Het nadeel kan zijn dat op deze manier niet een aantal gram gist afgewogen kan worden. Aan de andere kant zegt homebaking.at dat je tot 6% van het meelgewicht zout-gist-water mengsel toe mag voegen. Dit kan van te voren worden afgewogen, rekening houdend met het gewicht van het toe te voegen zout, om in de buurt van de juiste verhoudingen te blijven.
Betekend dat het rijsproces niet met een klokje kan maar dat het deeg beoordeeld moet worden a.d.h.v. volumeverdubbeling en de druktest met de vinger.

[oceanonix]

Hallo Han en evt. andere geïnteresseerden.

Ofschoon deze werkwijze hier vrijwel onbekend is, wil ik het toch wel voor waarheid aannemen, deze bakker zal het vast niet uit z'n duim gezogen hebben.

Gist opgelost in water waarin een hoeveelheid zout, zal mijns inziens nauwelijks in kracht verminderd raken, omdat de gist op deze manier toch niet rechtstreeks in contact komt met zout.

Anders wordt het zoals vroeger tijdens onze vakopleiding, dat onze praktijkleraar ons met eenvoudig proefje liet zien, door op een eetlepel wat droog zout en een stukje (verse) gist te leggen en dan zag je na een korte tijd al duidelijk, dat de gist zichzelf helemaal oplost had en er niets van overbleef, dan een stroperig papje, wat slechts uit zout en dode gist bestond.
Het lijkt mij ook als je dit met gedroogde gist probeert, dat dit hetzelfde effect zal geven.

Dit snap ik niet helemaal. Opgelost zout veranderd niet van samenstelling (het blijft NaCl) en komt dus zeker in contact met de gist. De gist zal daardoor overlijden al minder spectaculair als op verse gist.

[lekkermelig]

Natuurlijk komt de gist gewoon met zout in contact. En de gistcellen gaat net zo snel dood. Ik vermoed wel dat de concentratie van het zout uitmaakt. Als je zout direct op gistcellen gooit zullen de enzymen waarschijnlijk ook kapot gaan, maar met de vastgestelde verhouding blijven ze werkzaam.

Wil

[bakplaat]

Waarschinjlijk is de hoeveelheid 15 gram zout op 140 gram water zoals het recept aangeeft, niet zodanig om bezorgd te zijn over het lot van de gist...Die zal dit best overleven.
Zoals ik al eerder vertelde, wordt het pas echt vervelend voor de gist, als die in aanraking komt met droog zout. ;B

[lekkermelig]

Als je dit leest moet je je wel druk maken om het lot van de gist

https://www.baeckerlatein.de/salz-hefe-verfahren/
Das Salz entzieht den Hefezellen Wasser. Das Zellplasma schrumpft und löst sich von der Zellmembran (Plasmolyse). Die Zelle stirbt. Die hefeeigenen Enzyme gelangen durch die halbdurchlässige Zellwand in die Salzlösung.

Ik lees hier toch echt dat de gist gewoon doodgaat, maar dat de enzymen het nog blijven doen. Eerlijk gezegd zou ik het eens aan mijn ex-collega's van Microbiologie moeten vragen. We hebben wel eens vaker proefjes gedaan met dode cellen waar toch nog allerlei processen gewoon doorliepen.

Voor de gemiddelde thuisbakker is het allemaal niet zo belangrijk hoe het precies werkt, maar wel dat je met dit vage proces ook mooi brood kan bakken :-)

Wil

[TigerManZ]

Voor de gemiddelde thuisbakker is het allemaal niet zo belangrijk hoe het precies werkt, maar wel dat je met dit vage proces ook mooi brood kan bakken :-)

Wil

Zo is het maar net Wil :2th: