Smaakverschil desembrood na lange of korte rijs?

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Smaakverschil desembrood na lange of korte rijs?

Bericht door Bakben » za 16 feb 2019, 22:36

Ik vraag me af of je effectief een verschil kan proeven in een desembrood na een lange of korte rijs.

Ik heb al vaak gelezen dat een "overnight rise" het brood meer smaak geeft. Maar is dit ook echt zo? En... Proeft de doorsnee mens dit?

Wat ik bedoel met een lange of korte rijs :

Met lange rijs bedoel ik een rijs in de koelkast, en de dag erna afbakken.

Met korte rijs bedoel ik het deeg een voorrijs geven in een rijs kast op temperatuur, en een narijs in een rijs kast op temperatuur. Daarna afbakken.

Ik heb beide methoden al geprobeerd, maar nooit samen. Dus ik heb nog nooit getest of ik effectief een smaak verschil proef.

Ik vraag me dan ook af of een doorsnee mens het verschil in smaak kan proeven tussen een lange of korte rijs. En of er ook effectief meer smaak zit in het brood met een lange rijs tov een brood met een korte rijs.


Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1282
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Smaakverschil desembrood na lange of korte rijs?

Bericht door Rik59 » zo 17 feb 2019, 07:47

Ik zou zeggen.... testen Ben...

Een deegje maken 900 gram..
Volkoren (Sue's van Levine) geeft de meeste verschil denk ik of de meerzaden van Wil..
2 stukken deeg van 450 gram..
Beiden geeft je eerste rijs..
1 direct de 2e rijs.. en de ander laat je overnachten en bak je de volgende dag...

testpanel uitnodigen voor een objectieve mening... de buurman bijvoorbeeld...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 202
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Smaakverschil desembrood na lange of korte rijs?

Bericht door KeesR » zo 17 feb 2019, 10:57

Ik heb het verschil nooit echt geproefd.
Ik heb een tijd lang minder desem gebruikt en dan duurt het ook langer maar de broden smaakten toch wel hetzelfde hooguit iets zuurder. Maar dat beschouw ik niet als een verbetering.

Plaats reactie