Hamelman vraagje

[Vitamine C]

Heb het boek van Hamelman, maar begrijp niet helemaal de hoeveelheden:

Er staat een Overall formula, Pate fermentee, en final dough.

Overall formula staat:

10kg Bread flour.
0,125 kg, fresh yeast.

Maar bij final dough staat volgende:

7,5 kg Bread flour.
0,12kg, fresh yeast

Het gist bij final dough zou toch veel minder moeten zijn?

Of is het bij recepten zo dat je deeg overhoud van Overall formula....

Hmmm begrijp het dus nog niet helemaal

[Vitamine C]

Ben er al over uit

[BakkerGerrit]

Ja......nu willen wij het ook weten.........

[Vitamine C]

haha,

Totaal aan hoeveelheden staat bovenaan.

Dus de optelling was Pate fermentee en final dough = overall formula. Ja als je het weet is het simpel

[Vitamine C]

Dacht dat ik eruit was maar toch niet helemaal.

Waarom wordt de mature culture niet gerekend in de final dough|?

(ik kom uit op 17,29 overall formula)

[Rik59]

-----------------

[Vitamine C]

Ok laatste... tik/rekenfout???

Ik denk het want begrijp het anders niet. ik zal straks is bij andere desem recepten van hem kijken.

[Soepkipje]

Ja foutje waarschijnlijk. Er is een Errata online voor zowel de 1e als het 2e herziene boek. Dergelijke fouten zijn in ieder boek te vinden en blijkbaar onvermijdelijk.

[lekkermelig]

Er is helemaal niets fouts aan.

Geen corona, geen dementie en geen rekenfouten. Allemachtig wat een flauwe reacties, zal vast wel leuk bedoeld zijn, maar ik vind het ronduit onbenullig. Zeker niet leuk voor mensen die er daadwerkelijk mee te maken hebben. en verder stond er ook niets nuttigs in het bericht.

Hamelman gaat er vanuit dat je een deel van je mature culture achterhoudt en bewaart voor de volgende ronde.

Als je verder kijkt bij alle desem recepten zal je zien dat hij vrijwel altijd iets teveel mature culture heeft voor het einddeeg. Dan kan je braaf je extra spullen achterhouden, maar zelf doe ik het meestal anders.
In een luie bui als ik geen zin heb om te rekenen mik ik het er gewoon bij, omdat de hydratatie meestal ongeveer hetzelfde blijft.
En als ik een recept erg nauwkeurig volg dan reken ik de correcte hoeveelheid voordeeg even opnieuw uit.

Wil

[Vitamine C]

Will,

Bedankt ik snap het. Hij houdt inderdaad de hoeveelheid starter weer achter voor de volgende keer.