Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Gesloten
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door WesleyNL » vr 01 mei 2020, 21:52

Aangezien mijn vorige verzoek voor zachte witte bollen een groot succes was stel ik hier ook een vraag voor lekker stokbrood.

Ik heb een aantal recepten gevonden voor stokbrood op youtube, hier op het forum onder recepten, op de blog van Levine etc.

Een aantal bevatten desem en dat heb ik tot op heden nog niet gemaakt.

Ik ben op zoek naar een recept voor stokbrood waarvan het water je in de mond loopt wanneer het uit de oven komt.

Wie kan mij vertellen wat het lekkerste recept is?

Alvast heel erg bedankt!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door Levinebaktbrood » za 02 mei 2020, 12:57

Sowieso is ieder stokbrood dat je zelf maakt lekkerder dan de meeste stokbroden die je bij de bakker en supermarkt koopt.

Langzaam stokbrood (weinig gist, lange rijstijden, evt. rijs in de koelkast) heeft meer smaak dan snel stokbrood (binnen 4 uur klaar).

Tip: ga geen recept maken met een hydratatie van boven de 68% als je nog niet kunt omgaan met natter deeg. Dat is vragen om moeilijkheden :crazy:

Op mijn blog staat een simpel recept maar dat heb je al gevonden. Dit recept op mijn blog kan je ook gebruiken voor stokbrood. In mijn boeken staan ook nog recepten voor stokbrood. Een desemrecept kan je heel makkelijk omrekenen naar een gistrecept. Op mijn Youtube kanaal staat een filmpje van stokbrood vormen en insnijden.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door WesleyNL » za 02 mei 2020, 14:01

Hoi Levine,

Dankjewel voor je reactie en je tips.

Ik heb je filmpje op youtube al twee keer bekeken en je recepten zien er mooi uit.

Ik zal even op zoek gaan naar hoe ik een desem recept kan omrekenen naar een gist recept.

Ik zag al een recept voorbij komen met een moeder deeg.
Ik wil dat ook zeker nog een keer proberen maar soms wordt op de dag zelf besloten dat we bijvoorbeeld soep gaan eten en dan is het wel fijn om een degelijk stokbrood binnen 4 uur klaar te hebben, vandaar mijn vraag.

Ik denk ook wel dat ik begin met een recept van jou en ben ook absoluut niet bang voor dat dit al een succes zal zijn dat beter smaakt dan het gemiddelde afbak stokbrood 😊
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3495
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door lekkermelig » za 02 mei 2020, 20:15

Als je binnen vier uur een stokbrood klaar wil hebben kan je beter naar de supermarkt of een hele goede bakker.
Goede stokbroden hebben minstens een poolish of een deel oud deeg, allemaal voor de smaak.
Als je zo veel moeite hebt met een witbrood of een pita broodje raad ik je vooral aan om nog helemaal niet aan stokbroden te beginnen. De ingredienten zijn simpel, maar om echt lekkere stokbroden te maken komt er best veel bij kijken. Het deeg goed fermenteren, met redelijk plakkerig deeg werken, het vormen, stomen, knalheet afbakken enzovoort enzovoort.
Dat gezegd hebbende: dit vind ik een goed recept, maar het staat wel 48 uur in de koelkast en is relatief makkelijk te vormen omdat je het koude (en dus minder plakkerige) deeg vormt.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door WesleyNL » za 02 mei 2020, 20:37

Hoi Wil,

Bedankt voor je input.

Het wit brood gaat nu wel lekker hoor :-)

En ik laat mij niet zomaar uit het veld slaan.

Ik dacht dat het wel mogelijk was binnen 4 uur en begrijp echt wel dat een recept dat langer de tijd nodig heeft, qua smaak veel beter zal zijn.

Het vocht gehalte vind ik ook niet echt en ik wil er desnoods best een kliederboel van maken met mn deegschraper 😂
Ik heb alleen nog geen idee van hoe het deeg er uit moet zien of aan moet voelen.
Maar dat komt vast vanzelf goed.

Ik ga het recept later even bekijken.

Ik ga morgen denk ik stokbrood maken en heb op dit moment een deeg van 125 gram water en 125 gram bloem in de koelkast staan.
Morgen ga ik er weer mee verder. Ik wil het toch graag een keer geprobeerd hebben.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door Levinebaktbrood » za 02 mei 2020, 21:38

Stokbrood kan je binnen 4 uur maken, doe ik regelmatig. Maar de smaak van een stokbrood dat er veel langer over doet is natuurlijk veel beter. En toch is zo'n 4 uurs stokbrood smakelijker dan van de bakker/supermarkt.

Wesley: je hebt een deeg van 125 gram bloem en 125 gram water in de koelkast staan ..... Wat wil je daarmee doen?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door WesleyNL » za 02 mei 2020, 21:49

Ik probeer een experimentje.

Morgen wil ik hier 440 gram bloem, 245 gram water, 3 gram gist en 10 gram zout bij doen.
Het is gebaseerd op het recept uit jouw eerste boek.
Hierbij wordt geen gebruik gemaakt van een moeder deeg maar vind het wel leuk om eens te kijken wat daar uit gaat komen.

Als het niks wordt dan is het jammer maar ik vind het leuk om het te proberen. Ik wil morgen pas stokbrood gaan maken en had zoiets met een moederdeeg gezien dus denk ik doe er eens wat mee :-) wieweet wordt het een succes 😂
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door Levinebaktbrood » zo 03 mei 2020, 02:01

Als het je bedoeling was om een poolish (voordeeg) te maken dan had je er ook nog gist bij moeten doen ..........

Ik heb nergens in mijn boek staan dat je bloem en water mengt en dat de hele nacht laten staan.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door WesleyNL » zo 03 mei 2020, 02:41

Ik heb er 1 gram gist bij gedaan :-)

En het klopt dat het niet in je boek staat.
Ik had het een keer online gezien en wilde het gewoon eens doen. (Ik heb het filmpje er bij gezocht. Het betreft dit filmpje waar ik hoorde van een voordeeg: https://youtu.be/_5eL6kbmdcw)

Heet dit een poolish? Dankjewel, weer wat geleerd vandaag. Al had ik dit vroeg of laat waarschijnlijk ook
In je mooie boek gelezen :-)

Ik wil ook eens een voordeeg maken en dan de rest van jouw recept uitvoeren om te kijken wat er uit gaat komen.
Ik kijk er naar uit om er mee aan de slag te gaan.

Wieweet wordt het een succes.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door Vitamine C » zo 03 mei 2020, 07:38

lekkermelig schreef:
za 02 mei 2020, 20:15
Dat gezegd hebbende: dit vind ik een goed recept, maar het staat wel 48 uur in de koelkast en is relatief makkelijk te vormen omdat je het koude (en dus minder plakkerige) deeg vormt.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/

Wil
Leuk recept, waar bewaar je brood in koelkast in? ( Plastic bak met folie afgedekt?)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5150
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door Levinebaktbrood » zo 03 mei 2020, 12:54

Heet dit een poolish? Dankjewel, weer wat geleerd vandaag. Al had ik dit vroeg of laat waarschijnlijk ook
In je mooie boek gelezen :-)
Uitleg over voordegen: zie pagina 39.

Er staan meerdere recepten in die gebruik maken van een poolish .......
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door WesleyNL » zo 03 mei 2020, 13:09

Ok! Ik ga eens kijken of er wat tussen staat dat ik wil gaan maken. Wanneer de stokbroden zijn gelukt ga ik weer op zoek naar het volgende.
Tot nu toe heb ik heel veel plezier met/van het boek.

Ik heb moeite met begrijpend lezen dus de exacte stappen van vouwen e.d. Zoek ik op YouTube maar de uitleg over alle andere dingen zonder instructies lees ik uit je boek, net als de recepten, rust- en rijstijden.
Afentoe bekijk ik wel de plaatjes van hoe je bijvoorbeeld opbolt.
Het is een mooi boek en heb er veel plezier van.
De andere boeken worden ook zeker nog wel gehaald :-)
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3495
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door lekkermelig » zo 03 mei 2020, 14:37

@vitamineC
I bewaar zelf dit soort deeg in een grote schaal met een badmuts erover. Ik heb zelf een stapeltje grote RVS schalen van Ikea (blanda blank). Kost bijna niets en bij de juiste maat kan je er ongeveer 2,5 kilo deeg in laten rijzen. Het is wel belangrijk dat de koelkast relatief koud blijft en dus niet te vaak open gaat. Wij hebben een oude koelkast in de garage staan die ik speciaal voor dit soort dingen aanzet.
Een plastic bak met deksel kan natuurlijk ook, maar ik zou de deksel er niet te vast op doen, omdat het deeg nog rijst.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 535
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door Vitamine C » zo 03 mei 2020, 16:15

Ah dan heb ik het vast vekeerd gelezen alleen de bulk rijs gaat in koelkast?

RVS schalen en badmuts zijn al in gebruik maar dacht dat je moest vormen en dan laten rusten in koelkast, had vertaald met Google...

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door WesleyNL » zo 03 mei 2020, 16:39

Even tussendoor heren, waar kopen jullie de badmutsen? Er zijn echt zoveel verschillende soorten en kwaliteiten dat ik door de bomen het bos niet meer zie..
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3495
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door lekkermelig » zo 03 mei 2020, 16:53

Nee, dat maakt het recept nou juist lekker simpel, je moet alleen op tijd beginnen. Gewoon alles bij elkaar mikken, feitelijk niet eens een mixer nodig maar gewoon om de 20 minuten rekken en vouwen. Na een uurtje gaat het de koelkast in en twee dagen later er weer uit en ga je vormen. Dat mag natuurlijk ook na drie dagen, het is heel flexibel. Het zou ook korter kunnen maar dan moet je wel kijken of het al voldoende gerezen is.
Tijdens het vormen en het rijzen warmt het deeg vanzelf voldoende op en krijg je iig uitstekend smakende baguettes.

Ik heb hier op het forum wel eens wat over geschreven
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... tte#p57542

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3495
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Recept voor stokbrood zonder desem gezocht

Bericht door lekkermelig » zo 03 mei 2020, 16:55

Sorry hoor, het gaat hier over stokbrood, niet over badmutsen. Gewoon de oogjes gebruiken bij elke winkel die ze verkoopt en bedenken of je ze goed genoeg vindt. En als ze na een of twee jaar stuk gaan koop je gewoon weer nieuwe. Ik heb allemaal verschillende, dat is juist handig als je vier bakken deeg hebt staan.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gesloten