Zaden en water

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Zaden en water

Bericht door WesleyNL » zo 31 mei 2020, 10:19

Ik zie net een mooie lijst voorbij komen van hoeveel procent vocht er bij moet om te weken.

Hierdoor ontstond bij mij de volgende vraag:
Misschien een domme vraag / opmerking maar je kan toch alle zaden, vlokken etc. toch gewoon in een liter water doen en ze er na twee uur er uit scheppen?
Ik snap niet zo goed dat het ene in minder water moet dan het andere.

Kan iemand daar eens wat over vertellen?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1281
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Zaden en water

Bericht door BakkerGerrit » zo 31 mei 2020, 11:06

Het ene zaad neemt veel meer vocht op dan het andere. De hoeveelheid vocht die de zaden opnemen voeg je ook toe aan je deeg. Als je je zaden in een liter water mikt en ze er geweekt weer uithaalt zit er veel smaak in het water dat je wegdoet. Ook aanhangend vocht als je de zaden uit het water zeeft voeg je toe, dus weten wat je doet is van belang.

De hoeveelheid water dat de zaden opnemen is ook afhankelijk van de temperatuur van het water en de tijd die je de zaden laat weken. Ik voeg kokend water bij mn zaden en als dit is afgekoeld tot 25 - 30 graden gooi ik het, met de zaden, bij het meel. Bij deze methode is het wel belangrijk dat je weet hoeveel je zaden opnemen. (proberen en noteren levert betrouwbare gegevens op.....) Zo'n lijstje geeft je een goede richtlijn voor je hoeveelheid vocht.

(ik neem altijd iets minder dan in mn recept en was later nog wat vocht in, net wat het deeg vraagt).

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Zaden en water

Bericht door WesleyNL » zo 31 mei 2020, 11:21

En dat meet je door water met gewicht x bij de zaden te doen van gewicht y en achteraf te wegen hoe zwaar het water dan nog weegt?
Zodat je kunt zien hoeveel procent van het totale gewicht van y is opgenomen als vaste stof?

Als voorbeeld
100 gram zaden
100 gram water

Na een half uur haal je de zaden er uit.
Er blijft 40 gram water over waardoor je weet dat de zaden 60% heeft opgenomen en dat betekend dat je 60 gram water minder hoeft toe te voegen aan je deeg?

Bijvoorbeeld:
400 gram bloem
100 gram zaden (die nu dus 160 gram wegen door het opgenomen vocht)
240 gram water ipv de oorspronkelijke 300 die voorgeschreven staat bij het recept.

?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Zaden en water

Bericht door Rik59 » zo 31 mei 2020, 11:32

WesleyNL schreef:
zo 31 mei 2020, 11:21

Na een half uur haal je de zaden er uit.
Er blijft 40 gram water over waardoor je weet dat de zaden 60% heeft opgenomen en dat betekend dat je 60 gram water minder hoeft toe te voegen aan je deeg?
?
Als je dat zo minderen op je deeg wordt je deeg stugger en/of je brood droger want het zit dan toch in je zaden en niet in je deeg/brood.. dus niet minderen... wel wat achterhouden.. een iets stugger deeg kneed ook beter.. dan op het laatst evt het water bijvoegen als het nodig is

En zaden week je altijd tenminste een hele nacht...

Gewoon water meenemen in je deeg dan hoef je niet zo moeilijk te doen met tellen.. bij veel recepten wordt het ook in het deeg meegenomen en is met het vochtgehalte doorberekend...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Zaden en water

Bericht door WesleyNL » zo 31 mei 2020, 13:14

Ok, er is dus niet echt een formule voor maar je houdt gewoon het recept aan maar houd wat water achter om bij te wassen indien nodig.

Bedankt heren.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Zaden en water

Bericht door Rik59 » zo 31 mei 2020, 14:00

De hoeveelheid zaden in een deeg kan variëren van 10 - 20% met echte uitschieters naar 30% (bij hen groeien de snaveltjes denk ik al)..
Dus van daaruit kun je het weer doorrekenen in je formule...
Erg makkelijk om dat in een excelbestand vast te leggen dan hoef je alleen de percentages neer te zetten en het meelgewicht de rest gaat dan vanzelf...

Nog iets uitgebreider het bestandje van Ballie...
Brooddeeg.xls
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Plaats reactie