Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Victory
Deegkneder
Berichten: 145
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door Victory » zo 07 jun 2020, 15:05

Hallo mede forum leden 😊

Ik bak sinds eind januari mijn eigen brood en ben met gist en desem graag aan het uittesten wat ik lekker vind. Nu woon ik op de oude zeebodem en hebben wij niet echt een goede uitgebreide molen in de buurt om meel ed te halen. Bestellen op internet is zo ongeveer mijn optie om aan goed meel te komen.

Nu ben ik begonnen met Frans brood bakken en stond in de broodbijbel dat je dan T65 nodig hebt. Ik heb ondertussen ook al aardig wat rond gelezen en zag dat bakkerszout ook echt aanraden wordt om te hebben wegens het hogere jodium gehalte dan Jozo dat ik nu gebruik. Erg belangrijk voor mijn kindjes in de groei.

Nu ben ik een vrouw die niet bang is om vragen te stellen dus ben ik gewoon 2 lokale bakkers gaan bellen om te vragen of ik t65 bij ze kon kopen. Ik vergat het bakkerszout dus ik dacht na alweer 1 telefoontje ik ga mooi bij de andere langs.

En ik heb toch een leuk gesprek met de bakker (en eigenaar) gehad. Ik heb denk ik wel een kwartier gepraat met die man.
Allereerst kan ik morgenmiddag naar de bakkerij om 2,5kg artisinale meel en een kg bakkerszout van hem te kopen 😇. Het bakkerszout zal mij ook zeer weinig kosten daar het super goedkoop ingekocht wordt zei hij. Ik snap dan ook niet waarom het online zo duur is 🤔. En het meel moest ik eerst maar uitproberen zei hij.
Hij had ook nog een heleboel leuke en praktische tips.
Hij vertelde dat je voor een super krachtig desem steriel moet werken en altijd gekookt water moet gebruiken bij het verversen.
Dat het voor desembrood niet uit maakt of je meel met of zonder extra gluten/ascorbinezuur gebruikt. Dat de smaak wel degelijk anders zal zijn als ik t65 voor een pain Gris/stokbrood gebruik of niet.
Hij raadde aan om bij volkoren broden toch echt 3% gluten toe te voegen. En dat het geen wonder was dat ik met Molenmeel 2 volkoren broden stuk gedraaid heb.😅
Hij vertelde ook dat hij al 30 jaar dezelfde meel leverancier heeft en dat de meel fabrieken zeer constante graan mengsels gebruiken zodat je tussen batches geen verschil in bakaard merkt. (Manitoba wat nu dossche mills moet zijn)
Hij vertelde ook dat je deegrijsmandjes plastic/Riet enz gewoon in de vaatwasser kan doen en daarna weer kan gebruiken. Worden ze brandschoon en zijn de volgende dag weer te gebruiken. Ik was zeer verbaasd dat dat bij de rieten manden kon daar er overal staat dat dat echt niet mag. Hij doet het regelmatig.

Ik had op fb een mooie foto geplaats (hier op zetten is mij nog te veel gedoe geweest) van mijn mooie eerste pain Gris en iemand vond dat de boules niet mooi gevormd was. Ik denk ik laat het de expert zien 😎 en die zei dat hij ze ook graag zo uit zijn oven ziet komen 😃😃 mega dikke vette glimlach de rest van de dag 😃. Mooier compliment kan ik niet krijgen.

Nu uitte ik tijdens het gesprek ook dat ik wel eens zou willen zien hoe het nou eigenlijk in een bakkerij eraan toe gaat. Hij zei dat ik bij zijn vrouw en afspraak mag maken om een ochtend mee te lopen 😃🤩. Dat ga ik zeker doen! Nu al zin in.

Nou ja dat wilde ik even vertellen 😃
Fijne zondag!

Groetjes Victory
Laatst gewijzigd door Victory op zo 07 jun 2020, 21:05, 1 keer totaal gewijzigd.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3495
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door lekkermelig » zo 07 jun 2020, 18:53

Leuk!

Alleen dat steriele werken voor een desem? Dat is echt je reinste flauwekul. Al is het maar omdat je meel ook niet steriel is. En verder overwinnen de sterkste organismen altijd, en dat zijn de zuurminnende bacteriën en gisten die toch al in je desem zitten.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door WesleyNL » zo 07 jun 2020, 19:32

Wat ontzettend leuk!

Ik wens je alvast heel veel plezier!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door Rik59 » zo 07 jun 2020, 20:00

Steriel werken inderdaad onzin.. zeker daar waar bacteriën het werk moeten doen die in de lucht om je heen en in het meel aanwezig zijn.

Schoon werken... ja geen vuile potjes, schaaltjes etc.

Geen metaal is ook onzin.... voor 90% gebruik ik metaal voor starter of levain nooit een probleem...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bakker Wim
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: vr 22 mei 2020, 20:29

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door Bakker Wim » zo 07 jun 2020, 21:54

Wat leuk om te horen. Dat lijkt mij nou ook weleens leuk om in een bakkerij tijdens het bakproces mee te mogen kijken of werken.

Gebruikersavatar
Victory
Deegkneder
Berichten: 145
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door Victory » zo 07 jun 2020, 22:13

Bakker Wim schreef:
zo 07 jun 2020, 21:54
Wat leuk om te horen. Dat lijkt mij nou ook weleens leuk om in een bakkerij tijdens het bakproces mee te mogen kijken of werken.
Ik zou zeggen trek de 'stoute' schoenen aan en vraag het aan een lokale Bakker. Wellicht heb je ook zo'n leuke Bakker in je buurt 😊
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Bakker Wim
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: vr 22 mei 2020, 20:29

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door Bakker Wim » zo 07 jun 2020, 22:29

Dat is ook zo. Goed idee 😃

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 62
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door Kneedhaak 2.0 » zo 07 jun 2020, 23:52

Na de eerste vragen stellen aan de lokale bakker werd ik in het verleden prompt uitgenodigd om een nachtje "mee te lopen"
En gelijk alles zelf doen, wat ik niet had verwacht, want ik wilde de beste man zijn productie niet verknallen :oops:
Nadien heb ik zelfs bij ziekte zijn winkel open gehouden, dat heet beperkt assortiment broden en vlaaien bakken tot de ochtend.
Ook heb ik hem wel eens vervangen bij het geven van workshops en bakdemo's. Bijv. tijdens Broodfeest Volmolen >> https://www.youtube.com/watch?v=bkU4MZ0_tTk
Ook hier de Oostenrijkse Roswitha Huber leren kennen, die het lokaal gebruik van houtovens erg stimuleert. En dat doen we dus ook.

Gebruikersavatar
Victory
Deegkneder
Berichten: 145
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door Victory » ma 08 jun 2020, 07:32

Wat super tof joh 😃 dat verwacht ik hier niet. Ik kan sowieso niet in de nacht meekijken manlief werkt dan. Maar ik ga meelopen onder schooltijd. Nu nog een afspraak maken 🤓
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door WesleyNL » ma 08 jun 2020, 08:46

Wij zitten hier in de buurt met bakkerij kaandorp... we hebben alleen “winkels” :-(
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3495
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door lekkermelig » ma 08 jun 2020, 14:23

Kneedhaak 2.0 schreef:
zo 07 jun 2020, 23:52
Ook hier de Oostenrijkse Roswitha Huber leren kennen, die het lokaal gebruik van houtovens erg stimuleert. En dat doen we dus ook.
Grappig! Ik heb een week op haar alm in Oostenrijk gelogeerd tijdens een broodbakcursus met een houtoven waar elke keer 20 kilo deeg in moest, omdat ie anders niet goed bakte. Dat levert na een week een aardige stapel op :-)
Intussen hebben ze daar een compleet nieuwe houtoven erbij gebouwd.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door Flourpower » do 25 jun 2020, 19:23

"Hij raadde aan om bij volkoren broden toch echt 3% gluten toe te voegen. En dat het geen wonder was dat ik met Molenmeel 2 volkoren broden stuk gedraaid heb.😅
Hij vertelde ook dat hij al 30 jaar dezelfde meel leverancier heeft en dat de meel fabrieken zeer constante graan mengsels gebruiken zodat je tussen batches geen verschil in bakaard merkt. (Manitoba wat nu dossche mills moet zijn)"


Oei, tarwegluten en een beetje verschil tussen een levering, wel.. dat was "vroeguh" toch geen probleem?
Als je alles hoort qua automatisering, standaardisering, homogenisering, .. dan vraag ik mij wel eens af hoe we het als mensheid ooit die eerste 2000 jaar na Christus hebben overleeft.. :lol:

Wij hebben aardig wat desembakkers (als klant) en er is er geen één die er gluten of iets anders bij wil steken. En toch is dat schoon brood.. :think: :shh:
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..

Gebruikersavatar
Victory
Deegkneder
Berichten: 145
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door Victory » do 25 jun 2020, 20:09

Een voormalig biologisch Bakker vertelde mij recent dat de kwaliteit van het brood vooral bepaald wordt door het klimaat en ras en hoe de mix Hollands/Oekraïense/Duitse enz wordt gemaakt. Hij vertelde dat daarna vooral de kwaliteit van de bakker een rol speelt. Hij maakte luchtigere broden met dezelfde mix als een andere biologischeBakker. Het blijft toch een kwestie van recept, kwaliteit meel en kennis 🙂
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1977
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door TigerManZ » za 27 jun 2020, 07:14

Dat een leuk gesprek zo'n leuk vervolg kan hebben!

Wat betreft steriel werken denk ik wel te begrijpen wat de bakker bedoelt.
Het desem zelf is niet steriel, het is een levende omgeving die met verversen van ingrediënten in stand gehouden wordt. Maar wanneer de lepel waarmee desem uit de pot gehaald wordt niet goed schoon is kunnen er bacteriën in de pot komen die het desem beïnvloeden. En dat is iets wat een bakker wil voorkomen, hij wil een constante kwaliteit.
Of zie ik dit verkeerd?
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
Victory
Deegkneder
Berichten: 145
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door Victory » za 27 jun 2020, 13:11

Ik denk inderdaad dat het daar over gaat ja. Zo schoon mogelijk werken zodat er geen andere bacteriën in kunnen dan puur de bacteriën die in het meel voorkomen.


Vanochtend kreeg ik een telefoontje dat mijn afspraak om mee te lopen bij de bakkerij verplaatst wordt naar na de vakantie ☹️ had er heel veel zin in ☹️.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1977
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Super tof gesprek met de lokale Bakker!

Bericht door TigerManZ » za 27 jun 2020, 18:44

Victory schreef:Vanochtend kreeg ik een telefoontje dat mijn afspraak om mee te lopen bij de bakkerij verplaatst wordt naar na de vakantie Afbeelding had er heel veel zin in Afbeelding.
Wat in het vat zit verzuurd niet... Afbeelding


Lekker bakken luitjes en geniet er van!
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Plaats reactie