De queeste naar het perfecte rijstbrood

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
folkert

De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » wo 17 okt 2012, 20:56

Zoals ik al eens eerder meldde ben ik op zoek naar het perfecte rijstbrood, zoals ik dat wel eens at toen ik in Groningen woonde en brood van een lokale zuurdesembakker kocht in een natuurvoedingswinkel.

Ik heb besloten dat ik er klaar voor ben om eens te experimenteren met recepten en jullie mee te nemen op mijn speurtocht. Ik heb immers al de status van "jongste bediende" in dit forum en daarmee al aardig op weg naar de rang "opboller". En wie weet wordt ik dan nog eens "deegroller"! :crazy:

Ik maak hier even een nieuw onderwerp voor aan en plaats niet alleen in "wat hebben we ervan gebakken", zodat ik mijn eigen aantekeningen er in kwijt kan kan en jullie (en ik) de ontwikkeling naar het perfecte rijstbrood kunnen volgen.

De doelen zijn:
1. het bakken van het perfecte rijstbrood
2. het plaatsen en geaccepteerd krijgen van een eigen recept op dit forum
3. het verkrijgen van de rang "opboller"

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queest naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » wo 17 okt 2012, 21:10

De eerste (of eigenlijk tweede, want de eerste is enige tijd geleden roemloos naar de kippen gegaan) poging is naar een recept van de sourdoughbaker (let op: je moet door een hoop onzin scrollen voordat je bij het recept komt), waarbij de bakkers gebruik maken van de zogenaamde "delayedsalt method".

Ingrediënten:
250 g water
150 g gekookte rijst
150 g desem 100% hydratatie
500 g gebuild tarwemeel
15 g glutenpoeder
12 g zout

Werkwijze:
Meng het water, de desem en de gekookte rijst tot een pasta.
Voeg het gebuilde tarwemeel en glutenpoeder toe en kneed tot een ruw deeg. Het deeg voelt droog aan, maar wordt in de loop van de tijd vochtiger.
Laat het ongezouten deeg 15 minuten staan en vouw het met de stretch and fold techniek
Herhaal dit enkele malen met steeds 15 minuten tussenpauze waarin het deeg rust
Als het deeg soepel begint aan te voelen laat je het nog 30 minuten rusten
Kneed het zout door het deeg.
Laat het deeg in 3 tot 6 uren rijzen tot dubbele omvang.
Bol het deeg op en laat het opnieuw een uur rusten.
Vorm het deeg en doe het in een bakblik.
Laat opnieuw rijzen opnieuw tot dubbele.
Snijdt of knip het brood.
Bak het brood op 160 graden gedurende 45 tot 60 minuten.

(Ik heb tegelijkertijd een zelfde brood gebakken met bloem in plaats van gebuild meel en zonder toevoeging van glutenpoeder. Maar dat was eerlijk gezegd per ongeluk, omdat ik de bloem al in de kom bij het water en de desem had geknikkerd toen ik zag dat het geen gebuild meel was. Een wit rijstbrood is niet wat ik wil, dus ik schaam mij stilletjes en negeer deze blunder verder.)

Resultaat:
Afbeelding

Notities:
Het resultaat had ik al eerder in het onderwerp "wat hebben we ervan gebakken" geplaatst. Het smaakte redelijk, maar was zeker voor verbetering vatbaar:
- het deeg was te droog, ondanks de belofte dat het in de loop van het proces natter zou worden
- de "delayed salt method" is grappig om een keer gedaan te hebben, maar is bewerkelijk en ik zie de toegevoegde waarde niet als het deeg gewoon gekneed kan worden (het deeg heeft geen hoge hydratatie zoals bij franse broodjes en de rijst kan gewoon laat in het proces worden toegevoegd om te voorkomen dat het kapot wordt gekneed)
- het rijzen wel erg lang, zeker nu zomer echt voorbij is
- het resultaat was te kruimig (waarschijnlijk door het te droge deeg)
- het resultaat was te droog (waarschijnlijk door het te droge deeg en lage oventemperatuur)

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queest naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » wo 17 okt 2012, 21:21

Opnieuw een poging om een rijsbrood te bakken en het recept te verbeteren:
- Ditmaal niet alleen zuurdesem, maar ook een beetje gist om het rijzen te bespoedigen. De vorige broden hadden in totaal ongeveer 12 uren gerezen en dat vond ik wat onhandig. Nu was het rijzen in tweemaal 90 minuten gepiept.
- Ditmaal de "delayed salt method" gelaten voor wat het was en het deeg gekneed en op het laatst de gekookte rijst toegevoegd.
- Meer water toegevoegd.

Ingrediënten:
265 g water
150 g gekookte rijst
150 g desem 100% hydratatie
500 g gebuild tarwemeel
15 g glutenpoeder
3 g gist
11 g zout

Werkwijze:
Meng water, desem en gebuild meel in een mengkom en kneed tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten staan (autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed het deeg met de kneedhaak in 6 – 10 minuten tot een soepel deeg. Kneed de rijst er als laatste door.
Doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom en keer het deeg eenmaal zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten staan. Vouw het deeg volgens de stretch and fold techniek.
Laat het deeg in 60 tot 90 minuten rijzen tot dubbele omvang.
Vorm het deeg en doe het in een bakblik.
Laat opnieuw rijzen in 60 tot 90 minuten tot dubbele omvang.
Verwarm de oven voor op 240 graden.
Plaats het bakblik in de oven en sproei water in de oven met een plantenspuit.
Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 graden en bak de broden 20 minuten.
Verlaag de temperatuur naar 200 graden en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar (totale baktijd 35 - 40 minuten).
Het brood is gaar als het een interne temperatuur heeft van 95 graden.

Resultaat:
Afbeelding
(Let op de blitse kernthermometer op de foto, die begint te piepen als de vooraf ingestelde temperatuur is bereikt!)

Notities:
- Een geheel andere werkwijze omdat de vorige niet beviel.
- De structuur is sterk verbeterd: minder kruimig en minder droog.
- De korst is beter: knapperig maar niet te dik (waarschijnlijk door de kortere baktijd op een hogere temperatuur)
- Wat er nog beter kan: volkoren in plaats van gebuild meel smaakt denk ik beter met dit brood en de hoeveelheid rijst misschien nog iets vergroten.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1722
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door papagena » do 18 okt 2012, 18:07

Ik maak hier altijd het rijstbrood uit het boek van Jenny Shapter.
Bij dat recept gebruik je een ei en melk. Ik gebruik 50% bloem 50% volkoren.
Nou heb ik een stil vermoeden dat ei en melk niet zo goed combineren met desem maar ik weet dat niet zeker. Het probleem is sowieso opgelost als je er wat gist bij gooit.
Als je wilt zet ik ter inspiratie het Shapter recept hier even neer. Wij zijn weg van dat brood!
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » do 18 okt 2012, 20:16

Ik ken het recept uit het broodmachine bakboek van Jenny Shapter, maar dat brood lijkt niet echt op wat ik beoog. Maar het is wel een idee om iets van vet of melk aan het brood toe te voegen. Dat zal ik zeker eens proberen in een van de pogingen.
Maar op een of andere manier ben ik een soort purist en gebruik het liefst zo weinig mogelijk ingrediënten, en gebruik bijna nooit melk, vet of ei. Het klinkt misschien wat onnozel, maar ik geniet ervan als ik een desembrood bak waar feitelijk alleen meel, water en zout in zit.
Neemt natuurlijk niet weg dat ik er eens achter moet komen wat het toevoegen van deze ingrediënten betekent voor de smaak, structuur etc.
Ik zal het recept van haar ook een in dit topic zetten ter vergelijking (mag jij ook doen als je zin hebt ;) ). En als ik nog een recept van een rijstbrood tegenkom zal ik het ook even noteren. Alles voor de wetenschap!

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » di 23 okt 2012, 19:21

De derde poging om een rijsbrood te bakken:
- Zoals hierboven al aangegeven wilde ik een broodje met volkorenmeel en meer rijst
- Het is ditmaal een batardvorm geworden, maar de enige reden hiervoor is dat ik al mijn bakblikken al in gebruik had.

Ingrediënten:
280 g water
250 g gekookte rijst
150 g desem 100% hydratatie
500 g volkoren tarwemeel
15 g glutenpoeder
3 g gist
11 g zout
een handje sesamzaad

Werkwijze:
Zelfde als hierboven.

Resultaat:
Afbeelding

Notities:
- het beste rijstbrood tot nu toe! Dit komt heel dicht in de buurt van wat ik wil.
- het deeg voelde tijdens het werken wat droog ondanks extra toegevoegd water. Kruim van het brood was wel goed genoeg, maar kan misschien beter. Volgende keer nog 10 g extra water toevoegen.
- grotere hoeveelheid rijst is een grote verbetering! Misschien nog meer? Wordt het brood natuurlijk wel compacter van.
- meer rijst rechtvaardigt meer zout. Heb ditmaal ook geen restje rijst (gezouten) gebruikt, maar speciaal voor het brood rijst gekookt (ongezouten). Hoeveelheid zout mag groter.
- ik heb gezien het tijdstip maar een klein stukje geproefd, dus mogelijk volgen er nog meer opmerkingen of suggesties voor verbetering.

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » di 23 okt 2012, 19:38

Zoals eerder toegezegd:
folkert schreef:[...] Ik zal het recept van haar ook een in dit topic zetten ter vergelijking [...]
Onderstaand recept voor rijstbrood komt uit Het broodmachine bakboek door Jennie Shapter (ISBN: 9059205561). Het is een met ei, melkpoeder en boter verrijkt gistbrood en heeft daardoor een heel ander karakter dan mijn rijstbrood en smaakt erg goed volgens papagena (ik heb dit recept zelf nog nooit geprobeerd).

Rijstbrood
Ingrediënten:
280 ml water
1 ei
575 g bloem
200 g gekookte langkorrelige witte rijst, goed uitgelekt
2 el magere-melkpoeder
2 tl zout
1 el kristalsuiker
20 g boter
2 tl instantgist

Werkwijze:
Doe de ingrediënten in de broodbakmachine in de volgorde die de gebruiksaanwijzing voorschrijft. Stel de machine in op stand normaal, medium korst.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1722
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door papagena » wo 24 okt 2012, 21:07

Folkert, je bent natuurlijk bezig met een prachtige queeste.
Ter inspiratie een link naar een Duitse site met een Basmati-Fladenbrot. Compleet met zuurdesem, voordeeg etc. Ik vind alleen dat er wat weinig "normaal" meel in zit.http://www.ploetzblog.de/2011/02/08/basmati-fladenbrot/

Overigens, als ik zelf het Shapterbrood maak die ik altijd half bloem half volkoren. Het brood is me anders te slap en zompig. Het is een heel erg zacht brood. De kinderen zijn er gek op en ik zeg er geen nee tegen. Maar wie weet is dat Duitse brood nog interessanter? Rijstmeel vind je gewoon bij de babyafdeling in de super (rijstebloem).

En dan heb je hier nog een mooi Engelstalig recept.... Bakze bruin! http://www.thefreshloaf.com/node/24092/ ... d-cold-war
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » wo 24 okt 2012, 21:39

Hé, bedankt papagena! Die recepten had ik nog niet gevonden. Het eerste recept gebruikt zuurdesem in combinatie met een biga. Dat vind ik wel een interessant gegeven. Ik ging ervan uit dat zuurdesem al een soort voordeeg was en dat een extra voordeeg niets zou toevoegen. Ik ga het zeker proberen. En rijstemeel heb ik al in huis.

Ik heb trouwens vandaag meer van het laatste rijstbrood (poging 3) gegeten en inderdaad vind ik de structuur te kruimig en de smaak te flauw. Volgende keer gaat er dus meer water en zout in. En een voordeeg. En vettigheid. Maar niet alles ineens natuurlijk. Want dan weet ik niet meer welke interventie welk effect heeft. En dat is onwetenschappelijk. :ugeek:

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » wo 31 okt 2012, 22:32

De vierde poging om een rijsbrood te bakken, ditmaal met meer water (15 mg meer dan de vorige poging) en zout (16 g ipv 11 g). Een volgende keer zal ik ook eens een biga proberen. Dat heb ik nu nog niet gedaan, om eens te zien wat water en zout doet.

Ingrediënten:
295 g water
250 g gekookte rijst
150 g desem 100% hydratatie
500 g volkoren tarwemeel
15 g glutenpoeder
3 g gist
16 g zout
een handje sesamzaad

Werkwijze:
Zelfde als hierboven.

Resultaat:
Afbeelding

Notities:
- beter dan de vorige: minder kruimig en minder flauw. Het wordt nog wel eens wat met mijn rijstbrood, maar:
- de hoeveelheid vocht kan nòg hoger. Het ruwe deeg is voor de toevoeging van rijst is erg droog, ondanks 15 mg extra water. Maar nadat de rijst erdoor is gekneed voelt het deeg soepel en niet meer droog aan.
- de hoeveelheid zout is 16 g: dat is 2,8% van de hoeveelheid meel en 2% van de hoeveelheid meel+rijst. Ik zal het morgen als het meer is afgekoeld nog eens kritisch proeven, want het zou naar mijn smaak misschien nòg zouter mogen.
- het rijstbrood uit mijn herinnering was natter en bevatte meer rijst. Een volgende keer zal ik de hoeveelheid rijst eens tot het uiterste opvoeren.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Ballie » wo 31 okt 2012, 22:59

Heb je al geprobeerd om evenveel rijst als meel te gebruiken? Weet niet of dat werkt, rijst ehm, rijst immers niet, bevat immers geen glusten, maar misschien dat de gluten van het meel de rijst inkapselt en voor een goede verdeling zorgt, zonder dat het een baksteen wordt. Je moet de rijst dan eigenlijk meer als vulling zien, en niet als meel meetellen.

Om wat meer smaak aan het geheel te geven, (je zegt dat het nog wat zouter mag), is het misschien een idee om de rijst in bouillon (bijv. kippen bouillon) te koken. Gewoon van twee tabletten op een liter water. Dat maakt de rijst meteen al wat smaakvoller, zodat je je alleen nog om het zout t.o.v. het meel druk hoeft te maken.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » do 01 nov 2012, 00:11

Ballie schreef:Heb je al geprobeerd om evenveel rijst als meel te gebruiken? Weet niet of dat werkt, rijst ehm, rijst immers niet, bevat immers geen glusten, maar misschien dat de gluten van het meel de rijst inkapselt en voor een goede verdeling zorgt, zonder dat het een baksteen wordt. Je moet de rijst dan eigenlijk meer als vulling zien, en niet als meel meetellen.
De volgende poging zal ik inderdaad de hoeveelheid rijst verdubbelen. In de praktijk rijst het broodje prima, waarbij de rijst zoals je zegt wordt ingekapseld zonder dat het volume van het brood er onder lijkt te lijden. Ik stuitte zojuist op een wetenschappelijke publicatie uit Japan over de verschillende eigenschappen van brood uit tarwemeel, tarwemeel en rijstebloem, en tarwemeel en gekookte rijst (rice porridge)! Dat vind ik nu grappig. De auteurs gebruiken weliswaar slechts 15% rijst, maar ook hen viel op dat het broodvolume van het gekookte rijstbrood zelfs hoger was dan van het tarwebrood alleen.
Om wat meer smaak aan het geheel te geven, (je zegt dat het nog wat zouter mag), is het misschien een idee om de rijst in bouillon (bijv. kippen bouillon) te koken. Gewoon van twee tabletten op een liter water. Dat maakt de rijst meteen al wat smaakvoller, zodat je je alleen nog om het zout t.o.v. het meel druk hoeft te maken.
Het brood is bij nader inzien zout genoeg, het hoeft toch niet zouter. Maar de rijst zelf in zout water koken is wellicht beter, en dat is meestal al het geval omdat ik gewoonlijk restjes gekookte rijst van de maaltijd gebruik. Ik zal zeker nog eens proberen om het brood te verrijken door vet toe te voegen of een biga te gebruiken. Bouillon is inderdaad ook een goed idee.

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » wo 07 nov 2012, 21:16

De vijfde poging om een rijstbrood te bakken. Nu toch wild gedaan en meer dan één verandering ineens doorgevoerd, met het risico dat het niks wordt en ik geen idee heb waar het aan ligt.
De veranderingen:
1. meer rijst: was ik al van plan
2. meer desem: gewoon omdat ik teveel had aangemaakt en weggooien zonde vond en omdat meer gefermenteerd meel deeg meer smaak betekent. Een extra biga aan de desem toevoegen heeft volgens mij bij nader inzien toch geen zin. Maar daar zal ik eens een nieuw onderwerp aan wijden.
3. rozijnenconcentraat in plaats van water: dat idee heb ik deze week opgedaan uit Crust & Crumb van Peter Reinhart. Je kunt het schijnbaar kant-en-klaar kopen of zelf maken door een kop rozijnen een uur in twee koppen water te weken en het dan in de blender te gooien. Dit leek mij lekkerder dan bouillon aan het recept toe te voegen.

Ingrediënten:
300 g rozijnenconcentraat
400 g gekookte rijst
200 g desem 100% hydratatie
475 g volkoren tarwemeel
15 g glutenpoeder
3 g gist
16 g zout
een handje sesamzaad

Werkwijze:
Zelfde als hierboven. Behalve dat ik ditmaal de rijst vanaf het begin heb meegekneed en niet later heb toegevoegd. Dit omdat het deeg voor het toevoegen zo droog en moeilijk te kneden is en de rijst het nodige extra vocht toevoegt.

Resultaat:
Afbeelding

Notities:
- volgende keer geen rozijnenconcentraat meer gebruiken. Het is wel lekker, maar onmiskenbaar rozijnig en dat is niet de bedoeling (waarom doe je het dan ook Folkert?).
- de rest schrijf ik op als het brood meer is afgekoeld.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Ballie » wo 07 nov 2012, 21:39

folkert schreef:Ingrediënten:
300 g rozijnenconcentraat
400 g gekookte rijst
200 g desem 100% hydratatie
475 g volkoren tarwemeel
15 g glutenpoeder
3 g gist
16 g zout
een handje sesamzaad
Ehm, misschien een kleinigheidje hoor, maar moet daar niet wat meer water in? Ik zie nu maar 100 gram water op 575 gram meel. natuurlijk hoort er bij het rozijnenconcentraat en de gekookte rijst ook nog wat vocht, maar dat zal (denk ik) niet voldoende zijn. Of zie ik hier iets over het hoofd?
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » wo 07 nov 2012, 21:49

Nee hoor, het vochtgehalte is goed:
1. het desem bevat 100 g water (100% hydratatie)
2. de gekookte rijst bevat 200 g water
3. het rozijnenconcentraat is bijna alleen maar water (het soortelijk gewicht is 1,1 g/ml, maar ik was vergeten vooraf de droge rozijnen en het water te wegen)

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1722
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door papagena » do 08 nov 2012, 23:29

Mijn donkerbruine vermoeden is dat, wanneer je 250 gr. bloem gaat gebruiken en de rest volk. tarwe, je de glutenkunstgreep niet hoeft uit te halen. Of ben je niet van je volkorengeloof af te halen?
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » vr 09 nov 2012, 16:56

Ik ben inderdaad niet van mijn volkorengeloof af te halen :D, . Maar dat is niet uit macrobiotische motieven of iets dergelijks (anders zou ik waarschijnlijk ook bezwaar moeten hebben tegen het gebruik van gist, glutenpoeder en rozijnen die niet een natuurlijke dood zijn gestorven). Ik heb het recept namelijk al eens (per ongeluk ;S ) met witte bloem en met gebuild meel gebakken. Het laatste is vergelijkbaar met half bloem, half tarwemeel. In beide gevallen was glutenpoeder inderdaad niet nodig om het brood voldoende te laten rijzen. Maar de smaak van dit brood vind ik het beste uitkomen met volkorenmeel. Maar ik ga het nog wel eens proberen hoor! En ik zal het eens zonder glutenpoeder proberen, want wie weet rijst het dan toch voldoende (en de bodem van mijn glutenvoorraad is in zicht).

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » vr 09 nov 2012, 17:01

Zoals beloofd zou ik nog mijn bevindingen noteren van poging 5:
- zoals gezegd: te rozijnig, al is de geur minder uitgesproken als het brood is afgekoeld.
- verder is het brood prima gerezen en is de hoeveelheid rijst goed. Het is ongelooflijk hoeveel gekookte rijst je in een deeg kunt stoppen, zonder dat het een baksteen wordt. Het tarwedeeg rijst er gewoon omheen. Het enige is dat je rekening moet houden met de hoeveelheid water omdat gekookte rijst veel vocht aan het deeg toevoegt.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Ballie » vr 09 nov 2012, 20:37

Kneed je de rijst er machinaal doorheen? Het lijkt mij nl dat je de rijst dan makkelijk kapot kneedt

Daarnaast vraag ik mij af, of het brood beter wordt wanneer je er een beetje (tussen 10% en 20%) roggemeel aan het volkorenmeel toe zou voegen. Ik vindt het bij Tarwemeel nl een groot (positief) verschil maken, qua smaak, qua luchtigheid, en qua houdbaarheid. Het brood lijkt wat luchtiger te worden, en wat langer vers te blijven.

En voor wat betreft de smaak, da's natuurlijk persoonlijk. Ik vind 't in elk geval wel lekker als 't er in zit.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » vr 09 nov 2012, 22:03

Ik kneed de rijst er inderdaad machinaal doorheen. Om beschadiging te voorkomen voeg ik de rijst er pas doorheen als het deeg al klaar is. Maar de laatste keer heb ik het er meteen doorgekneed, om te testen of deze vrees gegrond is. En het maakte geen verschil! Het was wel een goede kwaliteit biologische volkoren basmati langkookrijst, en geen goedkope supermarkt "snelkooktoverrijst", wat misschien wel tot pap zou worden gekneed.

Eerst wilde ik eens een zo "puur" mogelijk brood, met zo weinig mogelijk ingrediënten. Niet omdat dat beter zou zijn, maar wel om een goed uitgangspunt te hebben voor verdere experimenten. Nu de verhoudingen wel ongeveer kloppen en het een lekker broodje wordt probeer ik het iets extra's te geven. Het experiment met rozijnenconcentraat vond ik minder geslaagd (misschien nog eens met een lager percentage proberen).

De tip van de toevoeging van rogge vind ik een goeie en ga ik zeker proberen! Ik gebruik ook in bijna al mijn broodjes rogge om de redenen die je aangeeft. Dat is wat ik de volgende keer ga doen!

(Wat is het ontzettend leuk om zelf een recept te ontwikkelen! :B: )

Edit: wordt het brood er ook echt luchtiger van, Balli? Dat is me eerlijk gezegd nooit opgevallen.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Ballie » za 10 nov 2012, 12:29

Of het echt zo is, durf ik eigenlijk niet te zeggen. Het is naar mijn idee wel zo, maar of het ook echt zo is, daar durf ik geen eed op te doen. Vooral ook omdat rogge (veel) minder gluten bevat dan tarwe. Daarom ook niet teveel rogge toevoegen. Dan kon je wel eens het tegenovergestelde effect krijgen.

Maar in elk geval is het wel een feit dat, wanneer je bijv. een desem maakt met rogge, dit veel sneller aanslaat dan met alleen tarwemeel. Dus naar mijn idee helpt de rogge het rijsproces, waardoor het uiteindelijke resultaat beter is. Maar nogmaals, dat is mijn interpretatie, en niet noodzakelijk waar.

In elk geval ben ik benieuwd wat voor effect het bij je rijstbrood gaat krijgen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Renee

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Renee » zo 11 nov 2012, 12:18

ik ben wel heel benieuwd naar het uiteindelijke ultieme recept. Rijstbrood vinden wij ook erg lekker en ook ik gebruik het recept van Jennie Shapter.

vol verwachting klopt ons hart ;)

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » zo 11 nov 2012, 12:46

Ik ben met de zesde poging bezig, ditmaal met roggedesem. Tegelijkertijd draai ik nog twee andere deegjes, en ben dus als man met verschillende dingen tegelijk bezig. Multitasken is mijn sterkste kant 8-) . Nu blijkt het deeg in de kneder minder samenhangend en veel natter uit te vallen dan verwacht. Dit heb ik nu gecorrigeerd door op het oog bloem toe te voegen. Waarschijnlijk heb ik een rekenfoutje gemaakt, maar omdat ik alles uit mijn hoofd aan het omrekenen was dat weet ik niet zeker... ;K Volgende keer maar weer een schrijfblokje erbij. Ik heb de gelegenheid maar aangegrepen om een natter deeg te proberen, want dat is nooit weg of wel?

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » zo 11 nov 2012, 19:18

Mwah, poging zes is mislukt... Te nat deeg door te slordig omspringen met de formule die ik al had, waardoor ik later moest ingrijpen door bloem toe te voegen. En omdat ik almaar ingrediënten toevoeg wordt het broodje almaar groter en zwaarder. Omdat ik dacht dat het beter zou zijn om nu 2 broden van 500 gram in plaats van 1000 gram te maken zijn te veel te plat uitgevallen. Maar goed, het gaat om de smaak en misschien is het een vreselijk lekker brood geworden ;B . Ik zal nog eens proberen met roggedesem.

Ingrediënten:
220 g water
400 g gekookte rijst
150 g roggedesem 100%
200 g tarwedesem 100% (of per abuis maar 150 g toegevoegd?)
425 g tarwemeel
15 g glutenpoeder
3 g gist
16 g zout
een handje sesamzaad

Werkwijze:
Zelfde als hierboven.

Resultaat:
Afbeelding

Notities:
Eerst afkoelen...

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » zo 11 nov 2012, 21:20

Poging 6 is inmiddels afgekoeld, en... het is het lelijkste en lekkerste rijstbrood tot nu toe :!: De toevoeging van rogge geeft inderdaad net een extra "complexiteit" in de smaak en een betere "nasmaak" (ik moet maar eens een wijnproefcursus volgen om een smaak kleurrijk te beschrijven). De korst is wel te bleek, te zacht en de sesam is onvoldoende geroosterd. De volgende keer maak ik het recept nog eens met meer aandacht voor de juiste verhoudingen van de ingrediënten en probeer ik de korst knapperiger en donkerder te krijgen.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Ballie » ma 12 nov 2012, 12:52

De sesam zou je ook van te voren even in een koekenpan kunnen roosteren, en voor de korst zou je iets suiker aan het brood kunnen toevoegen, maar dan is het hele brood zoeter, en ik denk niet dat dat de bedoeling is.

Wat je anders zou kunnen doen tegen zowel de bleke korst als voor het sesamzaad, is: Aan het einde van de baktijd, de grill (indien aanwezig) even aanzetten. Dan kleurt 'ie nog iets harder aan 't eind, en het zaad wordt ook nog even extra geroosterd...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » ma 12 nov 2012, 22:05

Ik had ditmaal vaker water in de oven gesproeid dan anders als laatste poging om er nog een zo groot mogelijke ovenrijs uit te persen, omdat mijn broodjes zoals gezegd zo plat als een dubbeltje waren. Het vocht voorkomt natuurlijk wel de korstvorming. Bovendien waren de broden door hun kleinere volume eerder gaar (gemeten met de kernthermometer). Al met al voldoende verklaring voor de lichtere korst. De vorige pogingen was de korst namelijk wel mooi bruin en knapperig. Ik hoef er de volgende keer vermoedelijk niet veel aan te veranderen, anders dan niet zo veel water sproeien.

Gebruikersavatar
folkert

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door folkert » ma 12 nov 2012, 22:13

Nog een aanvulling op de eerdere notities van poging 6: JAAA! Dit is precies het brood dat ik voor ogen had. :crazy:
Ik heb vandaag meer van het brood gegeten dan alleen een plakje en aandachtig geproefd. Het is lekker vochtig brood dat lang vers blijft, een luchtig gerezen brood ondanks de grote hoeveelheid rijst en een heerlijke smaak door de toevoeging van rogge. Ik ga er de volgende keer niets meer aan veranderen, anders dan de gemaakte fouten niet meer maken. Dus hetzelfde recept, maar dan in de juiste verhouding, de juiste hoeveelheid in het bakblik en zorgen voor de juiste korstvorming en smaak van geroosterde sesam op de korst. Als

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Ballie » di 13 nov 2012, 18:30

Gefeliciteerd :B:

Toch mooi dat 't gelukt is :2th:
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Tomm
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: za 11 apr 2020, 20:00

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Tomm » za 11 apr 2020, 20:08

Beste Folkert e.a.,

Vol plezier en interesse heb ik je queeste gelezen, nadat ook ik opzoek ging naar een rijstbrood 'zo klef als ik deze als kind at'. Afgelopen maanden door Corona (ver na de laatste post van dit gesprek op deze pagina..) in het Desem Brood bakken gedoken. Een oude jeugdliefde die ik terug gevonden heb. Waar zo'n griep al niet goed voor is.

Mijn vraag, mogelijk een beginnersvraag, desalniettemin een belangrijke voor het slagen van mijn brood:
De 400 gram gekookte rijst. Is dat 400 gram rijst, en dan koken, met als eindresultaat volgezogen rijst die veel meer dan 400 gram weegt.
Óf, je voelt hem aankomen, voeg ja NA het koken 400 gram van deze rijst toe?

Mijn eerste poging zit nu in de oven, veel rijst, medium rijs. En weinig veerkrachtige structuur ook nog in het deeg, vergeleken met eerdere succesnummers. Nou heb ik ook geen brood kneedmachine en kreeg door het vochtigheidsgehalte weinig beweging met m'n handen in het deeg in de eerste fase (lees: beetje lui..)

Hoor graag over je rijst hoeveelheid!

Warme groet,
Tomm

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3488
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door lekkermelig » za 11 apr 2020, 20:14

Voordat je begint met vragen stellen in een 8 jaar oud topic aan iemand die geen forumlid meer is:

Lees eerst even dit

http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=32&t=3536
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Jette
Gaat de goede kant op
Berichten: 58
Lid geworden op: do 10 okt 2019, 21:46

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Jette » za 11 apr 2020, 23:09

't Is dat dit topic omhooggehaald is, maar dit maakt me wel nieuwsgierig om eens te proberen. Heb het overigens nog nooit gegeten.

400 gram ongekookte rijst zou overigens resulteren in 2,5 tot 3 keer het uiteindelijke (gekookte) gewicht, dus ergens tussen de 1000 en 1200 gram waarschijnlijk. Het klinkt wel als verhoudingsgewijs erg veel om meer dan een kilo rijst toe te voegen, als ik de andere hoeveelheden zie die in het recept staan... maar goed, ik weet het natuurlijk net zo min als jij ;)

Gebruikersavatar
Tomm
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: za 11 apr 2020, 20:00

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Tomm » zo 12 apr 2020, 11:03

Dag Jette,

Ik kan uit ervaring vertellen dat het inderdaad toch 400 gram rijst is, dat koken, en het resultaat (1 kg misschien wel inderdaad..) toevoegen.
Het is niet te veel gebleken!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1323
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Rik59 » zo 12 apr 2020, 12:01

Tomm schreef:
zo 12 apr 2020, 11:03
Dag Jette,

Ik kan uit ervaring vertellen dat het inderdaad toch 400 gram rijst is, dat koken, en het resultaat (1 kg misschien wel inderdaad..) toevoegen.
Het is niet te veel gebleken!
Begin nu benieuwd te raken welk recept je hebt gebruikt....???? want zie namelijk alleen maar gekookte rijst staan... :( :(
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Jette
Gaat de goede kant op
Berichten: 58
Lid geworden op: do 10 okt 2019, 21:46

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Jette » zo 12 apr 2020, 13:06

Tomm schreef:
zo 12 apr 2020, 11:03
Dag Jette,

Ik kan uit ervaring vertellen dat het inderdaad toch 400 gram rijst is, dat koken, en het resultaat (1 kg misschien wel inderdaad..) toevoegen.
Het is niet te veel gebleken!
Ah, kijk, goed om te weten. Als ik zou lezen '400 gr gekookte rijst' zou ik dat hetzelfde interpreteren als ik denk dat Rik hierboven doet. Begrijp ik dan goed dat je in de tijd dat je de vraag stelde en nu zelf het antwoord geeft, dit uitgeprobeerd hebt? Heb je ook een foto van je brood? Ben benieuwd.

Gebruikersavatar
Tomm
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: za 11 apr 2020, 20:00

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Tomm » ma 20 apr 2020, 22:03

Als je dit googled 'De queeste naar het perfecte rijstbrood' kom je bij het hele topic inclusief de zoektocht van een oud forumlid & het recept.. Ik althans??

Ik heb wel een foto van het brood, maar dat moet ik volgens mij ergens anders posten.. Ga even snuffelen. Ben niet zo ervaren met fora ;)

Gebruikersavatar
desempedia
Jongste bediende
Berichten: 30
Lid geworden op: do 27 mar 2014, 13:09

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door desempedia » ma 20 apr 2020, 23:04

oke die plaatselijke desem bakker ben ik, dus vraag maar

Gebruikersavatar
Tomm
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: za 11 apr 2020, 20:00

Re: De queeste naar het perfecte rijstbrood

Bericht door Tomm » di 21 apr 2020, 10:24

Dank voor je aanbieding, maar ik heb geen vraag? :) (:

Plaats reactie