De eerste (of eigenlijk tweede, want de eerste is enige tijd geleden roemloos naar de kippen gegaan) poging is naar een recept van
de sourdoughbaker (let op: je moet door een hoop onzin scrollen voordat je bij het recept komt), waarbij de bakkers gebruik maken van de zogenaamde "delayedsalt method".
Ingrediënten:
250 g water
150 g gekookte rijst
150 g desem 100% hydratatie
500 g gebuild tarwemeel
15 g glutenpoeder
12 g zout
Werkwijze:
Meng het water, de desem en de gekookte rijst tot een pasta.
Voeg het gebuilde tarwemeel en glutenpoeder toe en kneed tot een ruw deeg. Het deeg voelt droog aan, maar wordt in de loop van de tijd vochtiger.
Laat het ongezouten deeg 15 minuten staan en vouw het met de stretch and fold techniek
Herhaal dit enkele malen met steeds 15 minuten tussenpauze waarin het deeg rust
Als het deeg soepel begint aan te voelen laat je het nog 30 minuten rusten
Kneed het zout door het deeg.
Laat het deeg in 3 tot 6 uren rijzen tot dubbele omvang.
Bol het deeg op en laat het opnieuw een uur rusten.
Vorm het deeg en doe het in een bakblik.
Laat opnieuw rijzen opnieuw tot dubbele.
Snijdt of knip het brood.
Bak het brood op 160 graden gedurende 45 tot 60 minuten.
(Ik heb tegelijkertijd een zelfde brood gebakken met bloem in plaats van gebuild meel en zonder toevoeging van glutenpoeder. Maar dat was eerlijk gezegd per ongeluk, omdat ik de bloem al in de kom bij het water en de desem had geknikkerd toen ik zag dat het geen gebuild meel was. Een wit rijstbrood is niet wat ik wil, dus ik schaam mij stilletjes en negeer deze blunder verder.)
Resultaat:
Notities:
Het resultaat had ik al eerder in het onderwerp
"wat hebben we ervan gebakken" geplaatst. Het smaakte redelijk, maar was zeker voor verbetering vatbaar:
- het deeg was te droog, ondanks de belofte dat het in de loop van het proces natter zou worden
- de "delayed salt method" is grappig om een keer gedaan te hebben, maar is bewerkelijk en ik zie de toegevoegde waarde niet als het deeg gewoon gekneed kan worden (het deeg heeft geen hoge hydratatie zoals bij franse broodjes en de rijst kan gewoon laat in het proces worden toegevoegd om te voorkomen dat het kapot wordt gekneed)
- het rijzen wel erg lang, zeker nu zomer echt voorbij is
- het resultaat was te kruimig (waarschijnlijk door het te droge deeg)
- het resultaat was te droog (waarschijnlijk door het te droge deeg en lage oventemperatuur)