Rijstijd zuurdesem

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Mollie
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: zo 31 jan 2021, 11:22

Rijstijd zuurdesem

Bericht door Mollie » wo 17 feb 2021, 12:01

Zuurdesembakkers.

Als er in een recept staat: 3 tot 5 uur laten rijzen.. betekent dit dan
-dat het niet uitmaakt of je 3,4 of 5 uur laat rijzen,
-of dat het afhangt van de kamertemperatuur en dat je op iets (wat?) moet letten?
-of....

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijstijd zuurdesem

Bericht door lekkermelig » wo 17 feb 2021, 14:16

Dit is een veel te algemene vraag denk ik.
Hebben we het over de bulkrijs of de vormrijs?

Het maakt altijd uit hoe lang je het laat rijzen. Als je te kort rijst wordt het brood te compact, als je het te lang laat rijzen stort het in.
Maar je marges zijn een stuk ruimer bij desem als je vergelijkt met gist.

Wat ik zelf meestal doe
's avonds ergens tussen 8-10 een voordeeg maken, van ongeveer een derde van de totale hoeveelheid meel.
's morgens mengen met de rest, half uurtje autolyse en dan 2,5 uur rijzen (deeg is dan ongeveer 27 °C)
Vormen en dan nog 2 a 2,5 uur laten rijzen.
Ik maak vaak twee keer deeg en bak het gelijktijdig, dan zorg ik gewoon dat de temperatuur van het tweede deeg een of twee graden hoger ligt zodat het ongeveer gelijk klaar is.

Totale rijstijd hang heel erg af van je deegtemperatuur (optimaal 27 °C), je omgevingstemperatuur (eventueel in een rijskast, maar niet echt nodig, zeker niet bij grotere hoeveelheden koelt het niet snel af) en luchtvochtigheid (evt in een rijskast beter te sturen).

Uitgangspunt is verdubbeling (of meer) bij je bulkrijs (tenzij je heel compact volkoren deeg hebt of veel vulling). Vormrijs testen met je vinger. Als een indruk heel langzaam terugveert is je deeg goed, als hij blijft staan ben je bijna of helemaal te laat.

En elk recept is anders, tijden zijn alleen richtlijnen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Mollie
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: zo 31 jan 2021, 11:22

Re: Rijstijd zuurdesem

Bericht door Mollie » wo 17 feb 2021, 15:45

Dank je Lekker Melig!

Natuurlijk wil ik graag leren en proberen. Doe ik al, eigenlijk, maar ik ben er nog lang niet.
Ik wil jouw aanpak ook een keer proberen. Dus met voordeeg.
Voor een beginner (nog steeds) moet ik bij elk moeilijk woord het internet op om te zoeken naar de betekenis...

(Zou het trouwens niet een idee zijn dat er in dit forum een verklarende woorden/begrippenlijst komt? Deze termen kwam ik nog niet eerder tegen in de recepten die ik heb gevolgd:
Bulkrijs.
Autolyse.
Voordeeg.

Mag ik even puntsgewijs op je ingaan?

VOORDEEG
"Wat ik zelf meestal doe:
's avonds ergens tussen 8-10 een voordeeg maken, van ongeveer een derde van de totale hoeveelheid meel."


* Dit vond ik over voordeeg: Een voordeeg is een deeg dat gemaakt wordt van een deel van de ingrediënten van het hoofddeeg. Dit voordeeg krijgt een bepaalde rustperiode en wordt daarna met de overige ingrediënten (zout en desem en de rest van het meel?) samengevoegd waarbij het hoofddeeg ontstaat.

* Stel dat mijn totale hoeveelheid meel 450 gram is, een derde daarvan is 150 gram.. hoeveel water gebruik ik dan?

AUTOLYSE
" 's morgens mengen met de rest, half uurtje autolyse en dan 2,5 uur rijzen (deeg is dan ongeveer 27 °C)

*een half uurtje autolyse - wat houdt dit dan in? gewoon met rust laten?

BULKRIJS
"Uitgangspunt is verdubbeling (of meer) bij je bulkrijs (tenzij je heel compact volkoren deeg hebt of veel vulling). Vormrijs testen met je vinger. Als een indruk heel langzaam terugveert is je deeg goed, als hij blijft staan ben je bijna of helemaal te laat.

*Bulkrijs, is dat hetzelfde als eerste rijs?

Dat lijkt me wel genoeg voor nu!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijstijd zuurdesem

Bericht door lekkermelig » wo 17 feb 2021, 17:24

Autolyse is meestal water en meel bij elkaar doen, een tijdje laten staan en dan pas zout en rijsmiddel. Bij desem is het meestal alleen het zout wat je op het laatst toevoegt omdat het lastig anders kan.

Voordeeg is gewoon een deeg wat je een aantal uren eerder maakt. Om een betere smaak te krijgen, enzymen en bacterieen en gisten al wat werk te laten doen. Bij dezem zorgt het ervoor dat je al een flinke hoeveelheid actieve gisten hebt als je met het hoofddeeg begint.
Voordegen heb je in allerlei soorten. Heel vaak is het meel:water 1:1, oftewel 100 procent hydratatie.

Stel je hebt 450 gram meel en je wilt een hydratatie van 66 procent dan heb je 300 gram water nodig. Als je je voordeeg met 100% hydratatie maakt en 150 gram meel gebruikt betekent dat dat je ook 150 gram water gebruikt. In je hoofddeeg stop je dan 450-150 gram meel en 300-150=150 gram water. In je voordeeg stop je zelden zout, dat gaat er meestal op het laatst pas in.

Bulkrijs is de rijs die je doet voordat je broden gaat vormen, vandaar die 'bulk'.

Wat betreft die termen. Degene die ik noemde zijn vrij algemeen, en er zijn al best veel sites die veel uitleggen, en ook een aantal goede Nederlandstalige boeken en een nog groter aantal engelse en duitse boeken. In duitsland heb je ook een enorme lijst met begrippen
https://www.baeckerlatein.de/
en ik neem aan dat er in NL bij bv broodsmakelijk of https://www.xandrabaktbrood.nl/veelgestelde-vragen/ ook veel te vinden is.

wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Mollie
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: zo 31 jan 2021, 11:22

Re: Rijstijd zuurdesem

Bericht door Mollie » do 18 feb 2021, 19:01

Fijn, goede informatie dit. Bedankt Lekkermelig!

Plaats reactie