Broodbak weekend

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Broodbak weekend

Bericht door lekkermelig »

Een jaar of vijf geleden heb ik met 9 andere mensen een week lang broodbakcursus gedaan bij Lutz Geissler op een alm in Oostenrijk. Met dit hele groepje komen we vrijwel jaarlijks nog een dag of vier bij elkaar om brood te bakken, wijn te drinken, bij te praten over van alles en nog wat. Andere jaren deden we dat in het restaurant van een van de deelnemers, maar nu het restaurant verkocht is dit jaar voor het eerst op haar boerderij waar ze de catering business gewoon voortgezet heeft. Ik heb wat foto's gemaakt ter inspiratie, en om een beetje een beeld te geven van dit gekke clubje duitsers oostenrijkers en een verdwaalde Nederlander. Ik heb mijn duits weer aardig op mogen halen daar ;-)

Het is een aardige boerderij, met een volledige catering keuken erin. We hadden vier ovens tot onze beschikking, jammergenoeg vooral hete lucht ovens, maar de broden smaakten er niet minder om.

AfbeeldingDe boerderij by Lekker Melig, on Flickr

Het bakhuis ligt helemaal vol met een bespottelijk grote hoeveelheid meel (paar honderd kilo) maar ik begreep dat de buurt hun catering aardig weet te vinden, dus er wordt vrijwel dagelijks gebakken, naast alle feesten en partijen.
AfbeeldingHet bakhuis by Lekker Melig, on Flickr

Een blik in de keuken: lekker veel werkruimte, drie werkbladen, een paar grote (en kleinere) mixers, en genoeg mensen om wat brood te bakken.

AfbeeldingOnze catering keuken by Lekker Melig, on Flickr

Af en toe was het best lekker druk, omdat de gewone zaken (zoals brood voor klanten) ook gewoon doorging
AfbeeldingUntitled by Lekker Melig, on Flickr

We hebben een aardig aantal broodsoorten gebakken zoals:
  • Croissants
    Knackebrod
    FladenBrot
    Quatlama Patir non (uzbeeks plat brood met boter)
    Fries suikerbrood
    Tsjechisch landbrood
    Frans Landbrood
    Duits boerenbrood
    Loogbroodjes
    Flammkuchen (een soort van...)
    Kanelbullar
    DDR broodjes volgens recept van onze oosterling
    Sneeuw broodjes
    Roggebrood
    Rotkornweizen volkoren brood
    Basler brot
    Baguettes
    Milch hörnchen
    Pumpernickel
    Samareiner
En dan ben ik er vast nog wat vergeten. Een enorme variatie, maar dat bakt nog vrij makkelijk als je met zoveel mensen bent en voldoende ovens hebt. Je hebt er wel een goede planning voor nodig, die we meteen maar op een kast gehangen hadden

AfbeeldingBakplanning by Lekker Melig, on Flickr

AfbeeldingEen deel van de buit by Lekker Melig, on Flickr

AfbeeldingCroissants by Lekker Melig, on Flickr

AfbeeldingMilch Hörnchen by Lekker Melig, on Flickr

Naast al dat broodbakken, hebben we ook nog een dagje kaas gemaakt, feta en ricotta. Omdat de eerste poging niet helemaal naar wens ging is een deel van de melk ook naar kwark omgezet. Ach, dat is tenslotte ook kaas :-)

Afbeelding by Lekker Melig, on Flickr

Na al die gastvrijheid hadden we als bezoekers nog een grappig kado meegenomen, een vuurkorf waar het logo van haar broodbak onderneming in uitgesneden was
AfbeeldingVuurkorf Inge's Backwelt by Lekker Melig, on Flickr

Veel gebakken, een hoop plezier gehad, en natuurlijk veel inspiratie opgedaan. Ik weet nu trouwens wel zeker dat dit duitse clubje niet heel erg dol is op zoete dingen (ik ook niet trouwens). Het suikerbrood werd bijna niet opgegeten, en de Zuidlaarder bol hebben we overgeslagen omdat we al zoveel zoets gebakken hadden. Gelukkig komt er daar ook familie en buren langs, dus uiteindelijk kwam het wel helemaal goed!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Broodbak weekend

Bericht door hjeverts »

Dus wel vermaakt zo te lezen. Nog leuke ideeën opgedaan voor nieuwe recepten?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Broodbak weekend

Bericht door lekkermelig »

Ik heb zeker wel wat ideeën opgedaan. We hadden bijvoorbeeld een mooi recept voor puur roggebrood, dat smaakte wel heel goed. En we hebben pumpernickel gebakken, dat lijkt qua structuur en smaak wel een beetje op Fries roggebrood, maar dan zonder zoetstoffen of andere toevoegingen erbij. De hele smaak komt vooral uit gebroken rogge. Interessant, maar het moet wel een halve dag of zo in de oven bij hele lage temperatuur.

Verder wil ik wat meer met desem gaan experimenteren. Smaak daarvan kan je heel erg beïnvloeden door te spelen met temperatuur, hoeveelheid desem en dat soort zaken. Ik ga gewoon een aantal van de dingen die wel gebakken hebben thuis nog eens bakken, want met mijn ovens moet je daar (vooral qua uiterlijk) nog betere broden uit krijgen.
En wat ik er ook van opgestoken heb: de manier waarop je handig een bakplan kan maken als je veel brood bakt. We hadden wat mooie schema's op een paar A4'tjes zodat je we wat overzicht hadden. Dat is nog best een kunst als je zoveel verschillende broden bakt. Eigenlijk gebruiken we die schema's al vijf jaar, dus ik wilde dat thuis ook maar eens gaan toepassen als ik meer dan een soort brood tegelijk bak. En dat is vrijwel altijd :-)
Feitelijk bestaat zo'n schema uit een aantal kolommen:
  • voordeeg/desem
    autolyse
    hoofddeeg
    bulkrijs
    vormrijs
    oven
zoals in dit plaatje
AfbeeldingBakplanning by Lekker Melig, on Flickr

Je begint bij de oven, met de tijd wanneer het klaar moet zijn, geeft de baktijd en oventemperaturen in die kolom. bij de andere kolommen alle rijs kneed en rijstijden, zo reken je makkelijk alles terug. (potlood en gum zijn wel handig haha).
Een van mijn duitse vrienden (die best veel bakt) gebruikt die schema's altijd, en dat is best een handige manier van plannen. En mijn veelgebruikte recepten eens in een insteekmap met plastic hoesjes, zo hou je best makkelijk overzicht, in plaats van alle boeken verspreid over de keuken in het meel of water. Of losse briefjes die je elke week opnieuw schrijft....
Dit soort overzichten is natuurlijk alleen nuttig als je redelijk veel op een dag bakt. Als ik er echt zin in heb staan er zelfs wel eens zes dingen op de planning en dan is overzicht wel makkelijk. Maar als ik alleen ons standaard brood bak kan ik het wel dromen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Broodbak weekend

Bericht door hjeverts »

Idd wel handig als je zo veel wil bakken. Meestal kom ik er nog wel uit bij 2 verschillende broden op 1 dag.

Is het niet handiger om bijvoorbeeld een spreadsheet of Python scriptje te bouwen voor de planning waar je ook de recepten in opslaat inclusief de tijden per stap? Dan kan je het een en ander optimaliseren en de computer de planning voor je laten bepalen op basis van de beschikbaarheid van de oven. :)

Was het brood met alleen roggemeel erg vast, of kwam er een mooi luchtig brood uit?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Broodbak weekend

Bericht door lekkermelig »

Ik wil al tijden een applicatie schrijven waar ik alle recepten kan opslaan, en vooral: makkelijk recepten omrekenen.
Om de een of andere reden verzuip ik nog in allerlei ander werk, dus het is er nog steeds niet van gekomen.
Maar vergeet niet de kracht van papier. Een planning kan je op een koelkast hangen met een magneetje en een paar recepten ook. Dat zie ik me met mijn computer nog niet doen. Wel handig als mijn computer wat zaken voor me uit kan rekenen, maar dat red ik ook zelf nog wel :-)

Rogge is natuurlijk vaak niet heel erg luchtig maar het roggebrood was niet heel erg compact, en smaakte fantastisch. Pumpernickel had de consistentie van fries roggebrood, alleen een iets stevigere korst.
Dit was het roggebrood recept https://www.ploetzblog.de/2019/10/19/jacobsbrot/

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Broodbak weekend

Bericht door hjeverts »

Het omrekenen kan toch heel gemakkelijk in een excel sheet waarbij je het aantal broden aan kan passen? Bij mij werkt dat iig prima. :)

Recept van het roggebrood ziet er interessant uit. :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Broodbak weekend

Bericht door Victory »

lekkermelig schreef: di 12 okt 2021, 10:09 Je begint bij de oven, met de tijd wanneer het klaar moet zijn, geeft de baktijd en oventemperaturen in die kolom. bij de andere kolommen alle rijs kneed en rijstijden, zo reken je makkelijk alles terug. (potlood en gum zijn wel handig haha).
Ik reken ook altijd vanaf de oven terug voor een drukke bakdag haha maar in zo'n schema zetten is wel een goed idee! Nog overzichtelijker! Ik kan alleen vooralsnog de desem niet exact op het tijdstip dat ik wil zo hoog mogelijk gerezen hebben, maar wellicht dat ik daar inmiddels een leuke oplossing voor heb bedacht. Althans hopelijk voor in de komende koude periode, de testronde was in elk geval naar tevredenheid.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Broodbak weekend

Bericht door lekkermelig »

Nee dat klopt, met desem is het altijd een beetje gokken. Daarom moet je ook wat ruimte tussen verschillende bakgangen houden. Of improviseren, dat werkt ook goed :-)
Het helpt iig wel met het overzicht

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie