Temperatuur

[bakplaat]

Als ik bij de rubriek ''Toegevoegde waarde'' klik op ''Vloeistoftemperatuur'' zie ik enkel een leeg blauw scherm.Niet dat het voor mij als ex bakker moeilijk is de juiste vochttemperatuur die nodig is voor de gewenste deegtemperatuur van brooddegen te berekenen en uit te leggen.
Maar ik vermoed zo dat dit voor sommigen nog de vraag blijft...

Als je voor een brooddeeg bijv. een temperatuur wenst van 26ºC. en de bloemtemperatuur is bijv. 18º en de omgeving 20º,bereken dan 3x26=78.
Trek daar dan van af 18+20=38.Dan wordt de vochttemperatuur voor dit deeg 78-38=40ºC.

Als dit deeg machinaal gekneed wordt,houd dan rekening met een ''wrijvingswarmte'' van ± 10%,wat het deeg een temperatuur geeft van 26+2,6=28,6ºC.
Verlaag dan de vochttemperatuur tot 28,6-2,86=25,74ºC. Rond het af tot 25,5 of 25 ºC.
Verlaag dan de vochttemperatuur tot 38,6-3,86=34,7ºC. Rond het af tot 34,5 of 34ºC als je een thermometer hebt die halve of hele graden meet.

Op verzoek van "Bakplaat" aangepast door de beheerder, Uitkomst van berekening gecorrigeerd:
- "30ºC" moest zijn "40ºC"
- "28,6-2,86=25,74ºC. Rond het af tot 25,5 of 25 ºC" moest zijn "38,6-3,86=34,7ºC. Rond het af tot 34,5 of 34ºC"

[Ballie]

Hallo Cor,

Dat is dezelfde module die ook op BW stond. Dat is gewoon een webpagina met daarin een stukje flash. Bij mij doet 'ie 't in elk geval wel, en ik heb van Levine al begrepen dat hij 't bij haar ook doet. Mogelijk heb je geen flash-player geïnstalleerd staan, of moet 'ie (in het gunstigste geval) ge-update worden.

Maar maak je niet te druk om deze module, ik ga 'm verwijderen. Ik mag er denk ik blindelings van uit gaan dat jouw berekeningen kloppen, en met dezelfde instellingen waar jij meer komt, (gewenst: 26 graden, Bloem: 18 graden en Omgeving: 20 graden, geeft 'ie aan dat het vocht 40 graden moet zijn. Duidelijk een verkeerde waarde, en niet verstandig om te handhaven.

[edit]
Ik heb 'm zelf nog eens nagerekend, maar 78 - 38 is toch echt 40 en niet 30. Dat ik dat niet meteen zag...

[gipskruit]

Ehhhh ik heb dit nooit begrepen,waarom moet deeg dan een bepaalde temp. hebben.Worden je broden beter? Ik laat het vaak rijzen in de oven daar is het 40gr dan maakt dat toch weinig uit?Of mis ik iets.

Gr Gipskruit

[Soepkipje]

Ehhhh ik heb dit nooit begrepen,waarom moet deeg dan een bepaalde temp. hebben.Worden je broden beter? Ik laat het vaak rijzen in de oven daar is het 40gr dan maakt dat toch weinig uit?Of mis ik iets.Gr Gipskruit

Nee hoor je mist niks!!.....Als je professioneel wilt bakken en dus precies moet/wilt weten wanneer je broden klaar zijn (binnen de planning) dan moet je zo te werk gaan, maar ik/wij kijken niet op een uurtje meer of minder........en onze broden worden/zijn er zeker niet minder om!!! :D,

[stillekracht]

@Cor Gebruik je soms een iPad? De appel producten ondersteunen geen flash.

[Bakkersdochter]

Ik kon hem ook niet gebruiken. Ik heb gewoon windows7 met geupdate flashplayer. Maar zag hetzelfde als Bakplaat.
Maar de berekening zoals hierboven wordt voorgedaan.... die blijft toch wel beschikbaar?
Ik vind dat toch wel handig om dat ergens na te kunnen lezen. (en voor de duidelijkheid, ik zie dat linkje naar die temperatuur berekenen ook niet meer staan, maar het is nog vroeg :G)

[steenbakkertje]

Heb zelf een appeltje maar geen probleem kan het gewoon zien .

[bakplaat]

Ehhhh ik heb dit nooit begrepen,waarom moet deeg dan een bepaalde temp. hebben.Worden je broden beter? Ik laat het vaak rijzen in de oven daar is het 40gr dan maakt dat toch weinig uit?Of mis ik iets.Gr Gipskruit

Nee hoor je mist niks!!.....Als je professioneel wilt bakken en dus precies moet/wilt weten wanneer je broden klaar zijn (binnen de planning) dan moet je zo te werk gaan, maar ik/wij kijken niet op een uurtje meer of minder........en onze broden worden/zijn er zeker niet minder om!!! :D,

Op zich niks mee Marieke,dat je je deeg in de oven laat rijzen,zelf vind ik 40º net iets te warm.Maar nu nog even over de vochttemperatuur...Zo gauw de gist met het vocht in aanraking komt begint het rijsproces al.
Op de ''gok'' kun je het vocht al gauw iets te koud maken (waardoor het rijsproces wat traaag op gang komt) of te warm,waardoor de gistcellen noodgedwongen te hard moeten werken en er al gauw oveRRijs zal onstaan waardoor voordat het volgerezen is al inzakt,met gevolg dat je bij het bakproces,nauwelijks nog oveNRijs krijgt.

De ideale deegtemperatuur ligt tussen 24 en 28ºC. naar gelang de soort,Kijk nog maar eens op de Schoolsite: http://home.planet.nl/~hulst192/ waar bij de meeste recepten de deegtemperatuur wordt aangegeven.

[bakplaat]

@Cor Gebruik je soms een iPad? De appel producten ondersteunen geen flash.

Frank...Zowel op de Pc hier in huis (Windows XP) waarop ik op jullie advies nog eens (opnieuw de flashplayer heb geÏnstalleerd) als ook op de iPad doet zich hetzelfde probleem voor.

[Levinebaktbrood]

Temperatuur van het deeg is zeker belangrijk. Zoals Cor al zegt ligt de ideale deegtemperatuur tussen de 24 en 28 graden al naar gelang het soort deeg. Als ik de rekensom gebruik zoals in de app gegeven gaat het mis met mijn deeg. Je moet nl ook de wrijvingswarmte van je machine meerekenen. Reken voor iedere minuut dat je kneed 1 C. Ik gebruik zelf nooit warmer vocht dan kamertemperatuur of zelfs iets minder vooral als ik in de Bear kneed (heeft een hoge wrijvingswarmte). Als het deeg na het kneden warmer is dan ± 30 C is het eindresultaat echt minder.
Bakkers werken onder constante omstandigheden en kunnen alles instellen. Deeg afdraaien op ± 27 C en dan gaat het deeg de rijskast in waar de temperatuur iets hoger ligt dan de deegtemperatuur (30/32 C). Wij thuisbakkers hebben niet zo'n rijskast (uitzonderingen daargelaten) en moeten ons deeg op lagere temperatuur laten rijzen, op kamertemperatuur dus. De 1e rijs duurt dan langer dan bij een bakker. Laten rijzen in een oven kan als je maar 1 of 2 broden maakt. Maar let op: oven kan vaak te warm worden. De 40 C die Gipskruit noemt vind ik ook veel te hoog. De schoolsite waar Cor vaak naar verwijst is een prima informatiebron, maar de rijstijden die daar genoemd worden zijn vaak te kort voor ons als thuisbakker omdat we het deeg niet in een gecontroleerde rijskast laten rijzen.

[gipskruit]

Zal ik het eens nameten,dacht dat het 40 gr was.Het is de rijsstand van mijn oven.Doe hem ook vaak aan en dan het deeg erin en dan weer uit.Maar nu ben ik toch benieuwd

Gr Marieke

[Figarodt]

Dit is toch geen forum voor professionele bakkers? Het is leuk dat er wel een paar op het forum zitten die vaak met goede adviezen komen. Wij als thuisbakkers hebben toch niet de mogelijkheid de vloeistof, meel en deegtemperatuur te meten. De meeste bakboeken zeggen dat je het deeg moet laten rijzen tot het volume verdubbeld is. Dat kan de ene dag langer duren dan de andere en gaat sneller in de zomer dan in de winter. Ik behoor tot de gelukkigen die een zelfgeknutselde rijskast hebben, dat verkort natuurlijk de rijstijd aangezien mijn thermostaat op 30 graden is afgesteld.
Ik gebruik meestal geen broodbakmachine, maar van tijd tot tijd, als er veel gebakken wordt kneed ik er alleen mee, daarin heb je ook een vaste rijswarmte.

Een andere vraag is, hoe lang kneed je je deeg, daar zijn ook zeer verschillende meningen over.

[gipskruit]

Nee joh :D, laat je niet gek maken.Als je deeg nog niet gerezen is ...ga je gewoon nog even shoppen ofzo.Vooral met zuurdesem kan je lang wachten. hahaha
Ik heb begrepen dat je moet kneden tot je een vliesje kan trekken van het deeg.En niet te lang 20min ofzo moet kneden want dan krijg je slap deeg.Ik doe het als ik denk ...dit voelt goed aan en probeer een "vliesje "te trekken(wat niet met meel lukt).
Het enigste probleem met zelfgebakken brood heb is de versheid,het word snel droog...zou mijn bakker ipv bloem , meelverbeteraar gebruiken? ;B Doe er zelf ook wel eens verbeteraar in maar dat maakt bij mij niet uit.

Ben er nog steeds niet achter.Vind het zo jammer dat het zo snel uitdroogd.
Al moet ik er gemalen slakken in doen ,als het maar vers blijft bah.

Nee hoor ik ben ook gewoon een thuisbakker,dus laat je niet afschrikken.Relex, Al zijn sommigen hier wel heel goed/professioneel.

Gr Marieke/Gipskruit