Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
#57940
Mochten er mensen zijn die, op basis van de foto's (scheur in het dak, hoogte brood), nog flitsende tips hebben.... graag.

Gebruikte bloem: Patentbloem Lidl
Temp water: 38 celcius
Tijd 1e rijs: 60 minuten
Temp deeg: 28 celcius
Rusttijd: 15 minuten
Tijd 2e rijs 40 minuten
Baktijd: 27 minuten
temp oven: 220 celcius (boven + onderwarmte)
#57944
500 gram bloem (Lidl)
10 gram zout
7 gram gist (uit een zakje)
300 gram water (38 graden)

In eerste instantie wordt er gemengd met de hand (pollepel) en zodra er een samenhangend geheel is gaat het voor 4 minuten op stand 1 in de kneedmachine (kenwood kmix)
#57970
Het deeg is niet goed ontwikkeld/gekneed. Met pollepel doorroeren en dan maar 4 minuten kneden in de machine is te kort. Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kan trekken.



Probeer eens betere bloem dan die van de Lidl. Kan echt schelen in het resultaat.

Op mijn blog staan ook recepten voor wit brood, b.v. deze
#57971
Kijk, dát is info waar we iets mee kunnen :-)
In de beschrijving die ik had stond max 4 minuten op straffe van....
Op youtube bij de superhaak wordt er echter bijna 10 min gekneed.

Voor wat betreft de bloem van de lidl had ik begrepen dat deze juist zeer goed aangeschreven stond voor brood.

Zal de tips eens stap voor stap toepassen en kijken wat het meeste succes geeft, dank je
#57972
Levinebaktbrood schreef:
do 09 nov 2017, 20:49
Probeer eens betere bloem dan die van de Lidl.

Of voeg er wat (2%) extra Glutenpoeder aan toe en kneedt het deeg idd. wat langer dan 4 minuten. Probeer na 10 minuten er het vliesje van te trekken.
#57976
Geloof dat de 2e rijs ook nog wel wat kan hebben hoor.
Zat nu op zo'n 40 minuten maar heb het idee dat dat rustig naar een uur kan. Bij de 1e rijs was het deeg wèl mooi verdubbeld.

Voor wat betreft eventuele toevoegingen (las ook iets over enzymmix), daar wil ik in dit stadium nog even mee wachten tot ik de techniek zelf wat beter onder controle heb.
Hoe meer stappen er in 1x worden genomen, hoe makkelijker het fout gaat en hoe lastiger het wordt de fout te traceren.
(zo maar een theorie hoor)

Ohja, en over de bloem van de Lidl... (geen aandelen hoor)
hier de test waar ik het over had. https://broodsmakelijk.nl/testverslagen-meel-en-bloem
#57982
Afbeelding

Afbeelding

Tja.............. goh.......... haha

Goede 12 minuten gekneed. Vliesje? Een beetje
Had wel het idee dat het deeg wat aan de droge kant was maar met mijn ontbrekende kennis is dat lastig vast te stellen.
Andersom was er na het kneden nog wel een soort glimmetje te zien op het deeg (vocht????)

De tweede rijs opgevoerd tot zo’n 1,5 uur en gaf een mooi gevulde vorm.
In de oven is het deeg echter niet verder gerezen.
#57985
Als je deeg te lang kneed gaat het glimmen. Ik wil niet zeggen dat je dat gedaan hebt, maar ter informatie. Het wordt dan ook weer plakkeriger. Bloem met weinig eiwitten raakt eerder overkneed dan bloem met een hoger eiwitgehalte. Door wat glutenpoeder toe te voegen aan minder goede bloem zoals Bakplaat zegt krijg je een beter deeg.

Ik heb laatst 2 batches chiabattadeeg gemaakt, 1 met bloem met laag eiwitgehalte en daarom niet zo geschikt voor chiabatta en 1 met Manitobabloem met hoog eiwitgehalte. Heel groot verschil in het deeg! Het deeg van de bloem met laag eiwitgehalte liet het vocht los, bleef een slap deeg, ging glimmen en er was niet zoveel mee te beginnen.

De platte bovenkant en het feit dat het in de oven niet verder is gerezen duidt op overrijs, te lang laten rijzen dus. Of de vorm wel of niet goed gevuld is na het rijzen, is geen maatstaf. Je moet de maat van het bakblik dat je gebruikt aanpassen aan de hoeveelheid deeg. Het deeg is altijd leidend, niet hoe vol het bakblik is. Het kruim is niet zoals het zou moeten zijn.

Rijstijden zijn nooit precies aan te geven en kunnen voor hetzelfde deeg iedere dag anders zijn. Rijstijden zijn afhankelijk van gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur.

Met betere ingrediënten krijg je een beter eindproduct. Dat is met koken zo en ook met bakken.

Ik bedoel dit allemaal niet om je brood af te kraken hoor, maar om je op weg te helpen naar beter brood.
#57986
Dank voor je uitvoerige feedback.
Goedbedoelde complimenten klinken dan misschien wel lekker, ze helpen je echter geen stap verder ;-)

Over de glutenwaarde.

Ik ging er eigenlijk van uit dat een eiwitpercentage van 11% wel in orde was.
Een misvatting???

En eerder genoemde test van de meelsoorten... heeft geen enkele waarde?
(Alsof je een test uitvoert tussen de Action en Aliexpress of zo?)
#57987
Keesk schreef:
vr 10 nov 2017, 00:37
Geloof dat de 2e rijs ook nog wel wat kan hebben hoor.
Zat nu op zo'n 40 minuten maar heb het idee dat dat rustig naar een uur kan. Bij de 1e rijs was het deeg wèl mooi verdubbeld.
Hallo Kees...

Bekijk ook maar eens naar mijn fotoalbum, waarin je de meest belangrijke handelingen kunt zien, die noodzakelijk zijn voor het bakken van een goed...

BUSBROOD

... Dit album gaat wel over Volkorenbrood, maar het is evengoed toepasbaar op Wit- en ander Grootbrood.

Maar bedenk wel, dat de daar aangegeven rijstijden slechts ter indicatie zijn, elk deeg ook van eenzelfde recept, kan/zal zich anders gedragen, als het vorige of volgende, al is het soms maar minimaal... Levine vertelt dit ook al in haar uitgebreide antwoord.

Tenslotte wat betreft de term '2e rijs'...Als professionele bakkers, (in mijn geval gepensioneerd) spreken we hier liever over de 'narijs' Er zijn om een goed brood te bakken immers meerdere rijsmomenten nodig, dan slechts maar twee.
Bedenk ook dat om een goed brood te bakken er een tijd van 4-4,5 uur nodig is en bij 'desemdegen' meestal nog veel langer.
Laatst gewijzigd door bakplaat op za 11 nov 2017, 13:17, 1 keer totaal gewijzigd.
#57988
Je hoeft je niet perse blind te staren op het eiwitgehalte. Ik bak zeer regelmatig met biologische bloem van de zuidmolen, maar dat is ook maar 11 procent.
Maar de testen waar je naar verwijst vind ik nou niet echt overtuigend. Ik vind het meer een soort schoonheidswedstrijd voor plofkippen. Werkelijk het enige waar naar gekeken is is de hoogte van het brood. En als dat niet hoog genoeg is proppen we er nog wat enzymen en vitaminen bij om het arme schepsel nog wat verder op te rekken. Het hele woord SMAAK komt in de werkwijze niet voor. Ze hebben trouwens wel een enorme hoeveelheid bloem en meel getest. Staat er ergens wat ze het beste meel vonden? Ik kan niet vinden of ze ergens ook een mening hebben over de smaak, dat lijkt me toch ook essentieel.

Wil
#57989
Is inderdaad genoeg (beeld) info te vinden.
Verwarrend voor een beginneling is echter dat veel informatie strijdig is met elkaar.
Waar het ene recept spreekt over 'alle droge delen bij elkaar (dus ook het zout)' wordt er door de ander beweerd dat dát een doodzonde is die zijn weerga niet kent :snif:

Merk wel dat het voornamelijk een kwestie van 'feeling' is en dat is natuurlijk iets wat je gewoon door de jaren heen leert.
Wel fijn om hier zo goed ondersteund te worden :2th:
#57990
lekkermelig schreef:
za 11 nov 2017, 00:01
Staat er ergens wat ze het beste meel vonden? Ik kan niet vinden of ze ergens ook een mening hebben over de smaak, dat lijkt me toch ook essentieel.

Wil
Ik las ergens dat het meel van Dirk van den Broek als beste werd beoordeeld.
Wel grappig dat ze testen mèt en zónder enzymmix
#57998
Zacht en wattig plofbrood als schoonheidsideaal, bij voorkeur volgestopt met enzymmix. "ons proefpanel kon er niet van afblijven". Als kinderen geen volkoren lusten kan je het altijd vol enzymmix stoppen zodat ze het leren eten. Waarschijnlijk heeft de meelfabriek er nog allerlei toevoegingen in gestopt... Alle meelfabrieken halen de kiem uit hun meel en mengen het zonder kiem weer tot volkoren... Volgens duitse wetgeving mag dat niet eens. Zelf malen is lekker goedkoop... dat het meel dan veel te heet wordt vergeten ze maar even en volgens mij maakt het voor de prijs niet veel uit.

Waarom krijg ik jeuk van deze site, vroeg ik me af. Ik denk omdat het hele maal vol staat met aannames en meningen waar geen enkel bewijs voor is, en dat alles onder het mom van "wij liefhebbers met jarenlange ervaring". Volgens mij zijn er een hoop mensen die hele andere eisen stellen aan goed brood, en we hebben in NL en de rest van Europa behoorlijk goede wetgeving waarop staat wat je wel en niet op een etiket hoort te zetten. Dat dat niet altijd netjes gebeurt geloof ik nog wel, maar als je dan artikelen gaat schrijven onder deze kop
https://broodsmakelijk.nl/misleiding-of-stumpers
vraag ik me af wie de stumpers zijn? Er lijkt me weinig mis met de fabrikanten, en dat hoor je van mij niet heel snel :D,

Maar ik zal maar even ophouden het topic van KeesK met meningen over een site te vervuilen...pffft. :shock:

WIl
#57999
Is geen vervuiling hoor ;-)

Maakt het voor een beginner, zoals ik, alleen wel lastig om er achter te komen wie er nu dé wijsheid in pacht heeft.
Datzelfde geldt natuurlijk ook voor je grondstofkeuze.
Ik kan mij heel goed voorstellen dat meningen erg uiteen lopen net als bv de keuze van een brandstof als je gaat tanken met de auto. De een zweert bij shell, de ander bij esso.

Even terug naar het startpunt :-)

Afbeelding

Afbeelding

Kneden lijkt dus weer niet goed gegaan.
Kan het zijn dat het deeg te droog is????
#58029
Mag ook hoor en je mag het ook weglaten.

Op de foto's (hele grote :o, graag volgende keer kleiner!) zie ik een ietwat compact brood. Te kort gekneed of juist te lang gekneed, niet de juiste bloem en ik denk ook te kort laten rijzen.
#58032
Keesk schreef:
wo 08 nov 2017, 17:35
300 gram water (38 graden)
Misschien lees ik eroverheen, maar ik vraag mij af of 38 graden niet te warm is.
Ik zorg er meestal voor dat ik tussen de 20 en 25 graden zit, afhankelijk van de kneder. In de Bear pak ik een lagere temperatuur dan in de Rofco kneder.
#58034
Levinebaktbrood schreef:
di 14 nov 2017, 02:21
Mag ook hoor en je mag het ook weglaten.

en ik denk ook te kort laten rijzen.
* Vitamine C is toch ter vervanging van broodverbeteraar? of vergis ik mij nu?
* 1e rijs:
  • Dubbel volume
  • vinger IN het deeg. Houd je dan een mooie 'bakkersnavel' over die blijft staan, dan ok
* 2e rijs:
  • Dubbel volume
  • Met vinger indrukken, komt terug ok
Zijn er nog andere trics om je rijs te checken?
#58039
2e rijs klaar: als je het deeg induwt blijft de indruk even staan en veert dan langzaam terug. Als het deeg snel terugveert dan moet je het nog verder laten rijzen.
#58049
Had eigenlijk de stille hoop dat dat op basis van de foto gezegd / uitgesloten kon worden :-)
Zal eens voorzichtig naar de 61 / 62%, kijken of het verschil maakt bij het trekken van een vliesje.

Afdekken doe ik met gewone huishoudfolie maar heb inmiddels in China al 100 douchemutsen besteld :G
Stokbrood

Bedankt voor de tips, ben nu bezig met het recept […]

Brotbackrahmen

ja, zo'n brood met korst aan twee kanten is wennen[…]

Baksels van AndreaB

Prachtige broden hoor. :2th:

Haha, zeker weten! :2th: Nooit geweten dat er ee[…]