Erik’s bammetjes

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » zo 21 mar 2021, 22:12

Zo, een topic met baksels leek me ook erg leuk!

Vandaag had ik hamburgers op het menu staan, en dacht daar zelf de broodjes voor te bakken. Goed recept gevonden op het forum, dat uitgeprobeerd, en blij ,te het resultaat! Mooi luchtig, lekker lichte broodjes!
Afbeelding
In de oven,

Afbeelding
Uit de oven,

Afbeelding
Met beleg!

Zeer goed bevallen, met dank voor het recept! Deze blijft op het menu staan!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5301
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Levinebaktbrood » ma 22 mar 2021, 02:02

Lekker :thumbup:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 354
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts » ma 22 mar 2021, 08:16

Mooie bolletjes Erik! :thumbup:
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » ma 22 mar 2021, 12:43

Thanks!

Goed recept Levine, dankjewel! Ze vielen erg goed in de smaak!

Gisteren heb ik weer een nieuw desem-deeg gemaakt en vanmorgen afgebakken.
Het resultaat is alweer iets beter, het is in ieder geval niet zo open gescheurd als mijn vorige brood. Het hield de vorm ook iets beter.

Afbeelding
Het is wel een beetje een plat brood, nog niet helemaal naar m'n genoegen maar het gaat wel de goede kant op.

Afbeelding
Een klein stukje korst is gek genoeg heel mooi opengebarsten, maar zoals je ziet niet helemaal mooi waar ik het ingesneden heb, heel maf. De andere kant is zelfs helemaal niet opengebarsten maar 'gewoon' gerezen.

Afbeelding
Ziet er best aardig uit hoor, maar het is niet naar m'n genoegen.

Afbeelding
Het kruim is wel een stúk beter dan mijn vorige vloerbrood.

Op basis van deze probeersels denk ik eigenlijk dat ik het deeg beter moet vormen. Ik heb er met veel zorg lekker veel 'lucht' in laten komen door zogeheten 'coil-folds' te doen, en ik was er wat huiverig voor om dat er allemaal weer uit te duwen. Morgen ga ik proberen dat tóch te doen.
Als ik naar het brood kijk, is het wat grillig van vorm, waardoor ik denk dat het niet goed gevormd is. Niet goed op spanning gebracht. Dat het daardoor z'n vorm niet goed behoud en een beetje uitloopt.

In mijn welkomsttopic had ik 2 broden gepost van een vergelijkbaar deeg. Het ene brood kwam mooi omhoog, het rijst dan ook in de oven heel goed. Die wordt echter wel ondersteund door het bakblik en kan daardoor geen kant op anders dan omhoog. Dat vloerbrood kan ook nog de breedte in, en ik verwacht nu eigenlijk dat dat komt doordat ik het niet goed op spanning breng maar in de rijsmand 'dump'. Het verbaasde mij heel erg eigenlijk, maar bij nader inzien is het misschien vooral heel logisch.

Recept is als volgt:
408 gram bloem
72 gram emmermeel
365 gram water
6 gram zout
100 gram desem

Desem was 5 uur oud, deeg heb ik 2 uur laten autolysen. Daarna heb ik een window-pane test gedaan om te kijken naar de kracht van het deeg.
Toen heb ik elke anderhalf uur een coil-fold gedaan om het deeg op spanning te brengen en heb de laatste rijs in de koelkast gedaan.

Volgende keer ga ik het deeg eerst opbollen, dan nog een uurtje op het aanrecht laten rijzen en doe het dan in de koelkast zodat ik 'm de volgende ochtend af kan bakken. Ik ga proberen 2 broden naast elkaar te maken, waarbij ik het ene brood 'zoals normaal' maak, en het tweede op deze aangepaste wijze, zodat ik goed kan zien wat het verschil is. Ben heel benieuwd! Mooie week allemaal!

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » za 27 mar 2021, 12:31

Nou, na een paar dagen broodbakellende (alles leek te mislukken, soms gaat dat zo blijkbaar) heb ik mijn oude vertrouwde recept maar weer opgepakt en een busbrood gebakken, da's toch wel weer mooi gelukt gelukkig! Hopelijk is mijn broodbak mojo nu weer terug ;-)

Afbeelding

Nu nog uit zien te dokteren waarom hetzelfde recept in een rijsmand niet wil, en in een bakblik wel... Dat begrijp ik werkelijk nog niet.
Het enige dat ik me voor kan stellen is dat het deeg " tegengehouden" wordt door het bakblik en die support nodig heeft.

Hoe dan ook, blij dat het weer een keer gelukt is

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Bolletjes van het zelfde deeg wilden ook al niet echt rijzen, ik blijf dat bijzonder vinden... Misschien hadden ze toch nog wat meer tijd nodig.

Afbeelding

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1742
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door papagena » zo 28 mar 2021, 11:51

Zoek op het forum eens op bakkersformule.
Je zult dan zien dat je eigenlijk teveel water in je brood hebt. Maar liefst 78%. Begin maar eens met 60%
Probeer eens een ander recept. Pak maar een van Levine dan weet je dat het recept klopt. http://www.uitdekeukenvanlevine.nl/
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » zo 28 mar 2021, 13:18

Aaaah, dankjewel papagena!

Dat klinkt ook best logisch. Ik vond het deeg ook steeds erg slap, terwijl er wel degelijk glutenvorming was.
Het deeg heb ik wel gedaan zoals in het recept, maar wellicht is die mate van hydratatie wat te gortig voor me op dit moment :-D

Eerst maar weer eens goed gewend raken aan deeg met wat minder water erin. Dank voor de tip!

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » zo 04 apr 2021, 22:12

Stolletje gemaakt!

Zuurdesem als rijsmiddel gebruikt, ben er zeer tevreden mee!

Afbeelding

Afbeelding

Begin van de week heb ik noten, rozijnen en ander fruit laten wellen in een beetje whisky met wat basterd suiker, en met citroenrasp, suiker, amandelmeel en een ei het spijs klaargemaakt.

Toen een avond van tevoren een desem gemaakt van 30 gram roggestarter, met 60 gram tarwebloem en 60 gram water.
Volgende ochtend starter, 325 gram bloem, 6 gram zout, een beetje honing, een eitje, 50 gram melk en 50 gram espresso in de Artisan geknikkerd en laten mengen. Gechecked of ik een vliesje kon trekken en dat ging uitstekend, dus heb daarna de koude klontjes boter erdoorheen gekneed.

Ik vond de kneedkwaliteit van m'n Kitchenaid niet zo, die draait de bol deeg meer door de kom heen dan dat ie 'm echt kneed. Bij toevoegen van de boter ging dat overigens beter.

Tot slot heb ik eerst geprobeerd om de noten en fruit er met de Kitchenaid doorheen te kneden maar dat werd een bende dus heb het met de hand gedaan. Ging veel beter.

Deeg 4 uur laten rijzen en in tweeën gedeeld. Daarna heb ik het een beetje platgedrukt, een rolletje spijs er op gelegd, het deeg dubbelgevouwen en nog eens 4 uur laten rijzen. Daarna afgebakken in ongeveer 35 minuten (had achteraf iets langer gekund als ik 'm zo zie). Afgestreken met geklaarde boter en een mengsel van bloem en poedersuiker op het brood gestrooid. Iets langer afbakken dus volgende keer, dan is ie net wat gaarder.

Het is een mooi broodje geworden! De smaak van espresso erin doet het goed, dat geeft het echt wat meer diepte. Ik heb er met kerst een met en een zonder gedaan, waarbij die met espresso erin het aanzienlijk beter deed! Volgende keer voeg ik nog wat kaneel toe, dat lijkt me ook zeer smakelijk!

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 354
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts » di 06 apr 2021, 09:25

Mooi broodje Erik! :)

Waarom de stol puur met desem? met de hoeveelheid vulling er in lijkt mij gist wat makkelijker.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1294
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door BakkerGerrit » di 06 apr 2021, 09:57

Hans toch........je bakt toch geen brood voor het gemak? :D

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 354
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts » di 06 apr 2021, 10:01

Uiteraard voornamelijk voor de smaak Gerrit en de lol van het zelf proberen een mooi brood te maken :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3625
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door lekkermelig » di 06 apr 2021, 10:33

Stollen met desem is wel wat lastiger dan met gist, maar het kan volgens mij best wel, je moet alleen wel een heel actief desem hebben met veel gisten. Als je panettone bakt (ook een deeg met boter en vulling) gebruik je in een traditioneel recept ook desem en geen gist.
De kunst is daar om een desem met zoveel mogelijk natuurlijke gisten te kweken, dat doe je door een paar keer 2:1:2 (meel:water:desem) te verversen binnen korte tijd en met een optimale temperatuur (27 °C). Als je eenmaal een mooi sterk rijzend desem hebt kan je dat gewoon voor een stol gebruiken. Ik heb daar voor panettone ooit wel eens een blogje voor geschreven, het was een leuk experiment.
https://www.lekkermelig.nl/project-panettone-deel-een/

Als je dat op deze manier doet denk ik dat je deeg ook niet heel zuur zal worden. Met stol heb ik het nog nooit geprobeerd.
En als we het over makkelijke hebben: dan is gist zeker heel heel veel makkelijker :-). Maar dit is natuurlijk wel veel leuker voor de jonge onderzoekers onder ons. Ik zou alleen niet meteen met zes stollen tegelijk beginnen, maar eerst eens even oefenen :lol:

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » di 06 apr 2021, 21:54

Haha dank voor de feedback allemaal!

Het is door de grote hoeveelheid vulling ook wel een wat compact deeg geworden, maar ben er zeker niet ontevreden over!
Ik heb het vooral met desem gemaakt omdat ik me afvroeg of dat kon, en omdat een van de eters van het brood geen gist mag en wel desem.
En ‘t is inderdaad een erg leuke manier om te leren werken met brood. :-) Heb het ook in kleine oplage gemaakt, en ‘t ging al een stuk beter dan de eerste keer stollen maken! Dat deed me sterk denken aan de eerste keer dat ik brioche maakte (wel met gist overigens), wat een ellende was dat zeg... Boter die niet opgenomen wilde worden, deeg dat niet wilde, veel te nat leek... Lollige foto’s heb ik daar nog ergens van, geen gezicht.
Dit keer ging het gelukkig veel beter, en begin ik stukje bij beetje een beter “deeggevoel” te ontwikkelen, als er zoiets bestaat. Erg leerzaam allemaal, met dank ook aan jullie tips!

Op naar het volgende project: croissants!

Mooie avond allemaal!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3625
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door lekkermelig » wo 07 apr 2021, 13:31

Haha,
Nou, lees mijn tips dan maar in de categorie: mislukte baksels. Instructies van de weekend bakery zijn zeer aan te bevelen, dan lukt het vast met dat deeg. En heel voorzichtig zijn met het rijzen, vooral niet te warm.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » wo 07 apr 2021, 20:04

Oooh, die tip las ik pas nadat ik ermee gestart was! Ik had het deeg al voorbereid en was al aan de slag gegaan, ook deze testers met zuurdesem. Zelfde reden als mijn vorige brood, omdat een van de eters geen gist mag eten.

Ben er eigenlijk heel tevreden mee! Ik heb van m'n leven geen croissants gemaakt, laat staan bladerdeeg. Al met al is het best een aardige eerst poging als je 't mij vraagt, en na jouw tip Wil, zag ik dat je er eigenlijk vanuit moet gaan dat het de eerste paar keer mislukt. Aldus WKB.

Afbeelding
Eerst een deeg gemaakt

Afbeelding
Vervolgens gaan lamineren met de boter

Afbeelding
Deeg gesneden en croissants gerold. (laagjes!)

Afbeelding
12 uur laten staan, en afbakken maar!

Afbeelding
Doorsnede laat een soort croissantje zien, al is het bij lange na niet zo luchtig als uiteindelijk een keer de bedoeling is.

Afbeelding
Testpanel aan de slag gezet

Afbeelding
Die waren tevreden!

Volgende keer ga ik dus eerst maar eens proberen het reguliere klassieke Franse recept aan te houden, dat een keer of 3 te proberen. Dan ga ik daarna weer experimenteren met zuurdesem!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3625
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door lekkermelig » wo 07 apr 2021, 20:10

Nou, die zien er toch mooi uit.
Ik had een croissant rampje omdat ik de zaak te lang had laten rijzen of op te hoge temperatuur, of allebei. Maar om eerlijk te zijn kon ik me er niet zo druk om maken, ik ging er al niet vanuit dat het meteen goed zou lukken.
Tot het rijsmoment was ik eigenlijk heel tevreden, ik dacht dat dat toeren lastig was, maar dat vond ik eigenlijk simpel. Volgende keer zal het vast wel gewoon lukken.

Toch is het natuurlijk een stuk eenvoudiger om gewoon een pakje boter op te eten :D :D

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » wo 07 apr 2021, 20:26

Hahaha, laten we het maar zo beredeneren dat het zó veel energie kost om de croissants te maken dat we de calorieën voor zijn ;-)

Dat toeren is eigenlijk wel goed te doen he! Vond dat ook wel meevallen idd. Ben benieuwd naar een volgende poging, als je je er nog eens aan gaat wagen!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3625
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door lekkermelig » wo 07 apr 2021, 20:48

Tuurlijk ga ik dat nog eens proberen! Ik heb al zoveel verschillende broden en dergelijke gebakken, dit stond zo'n beetje als laatste op de lijst van zaken die ik nog nooit geprobeerd had.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 354
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts » wo 07 apr 2021, 20:53

Toch best goed gelukt Erik! :)

Zelf ooit ook maar eens proberen te maken...
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » wo 07 apr 2021, 21:55

Dank je Hans!

Ik vond het erg leuk om te doen, aanrader dus! Wel mooi, nooit eerder bladerdeeg gemaakt en dat leek me nou typisch zoiets dat je koopt ipv zelf maakt maar het ging eigenlijk heel goed!

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 354
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts » do 08 apr 2021, 08:29

Fijn dat het bladerdeeg maken mee viel. Kijk er zelf idd ook altijd een beetje tegenop met als gevolg dat ik mijn nog niet aan croissants gewaagd heb..
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » do 08 apr 2021, 11:31

Haha snap ik helemaal!

Ondertussen is de rijsmand-ruzie hier thuis ook bijgelegd. Ik had regelmatig ruzie met het ding, en had 100% van de keren dat het brood aan de binnenkant helemaal opengebroken was zoals in dit topic te zien is.

Dit maal is dit het resultaat:
Afbeelding

Afbeelding

Wat ik nu anders gedaan heb, is dat ik het deeg strakker gevormd heb voordat ik het in de rijsmand stopte. Daarbij heb ik het een uur langer op het aanrecht laten rijzen voordat ik 'm in de koelkast geparkeerd heb, en dat heeft 'm goed gedaan geloof ik!

Morgen nog eens proberen, ik ben hier zeer tevreden mee!

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 354
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts » do 08 apr 2021, 11:42

Dat ziet er idd een stuk beter uit dan de voorgaande pogingen! :thumbup:
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » zo 25 apr 2021, 21:45

Ik ben eens een beetje aan het a/b testen geslagen om zo tot betere resultaten te komen.

Afbeelding
Dit keer links 52% hydratatie met dit recept, rechts het 73% hydratatie. verder even lang gerezen, even lang gebakken. Best geestig om te zien zo! Ik moet zeggen dat ik niet verwacht had dat met verder gelijke waarden, het 73% brood zoveel compacter zou worden. Ik vind het kruim van het 52% brood een stuk mooier!

Morgen heb ik nog een test met 2 dezelfde deegjes. Met het Pain Naturel recept van Weekend Bakery vond ik dat - in mijn keuken met 21 graden - het brood mooier werd met 4 uur narijs dan met 2,5 uur narijs. Leuk om te zien.
Morgen bak ik nog een brood af met 4 uur narijs op kamertemperatuur, daarna is het de koelkast in gegaan. Dat brood bak ik morgen af.
Ben benieuwd of daar verschil in zit, qua textuur!

Al met al leuk om een beetje verschillende variabelen te testen om te zien wat de resultaten er van zijn. Ik leer er een hoop van lig!

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 354
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts » ma 26 apr 2021, 07:44

Leuk experiment Erik.

Als ik zo naar het recept kijk en de totalen voor meel, water en zout uitreken dan kom ik niet op de door jou opgegeven 52% hydratatie van het meel, maar op 65.4% daar er in het recept in totaal 462.5g meel en 302.5g water gebruikt wordt. Dit vind ik best een prima percentage om mee te werken daar er alleen tarwebloem gebruikt wordt.
Heb jij vanaf het standaard recept enerzijds het watergehalte verlaagd en anderzijds het watergehalte verhoogd om op respectievelijk 52% en 73% hydratatie van het meel uit te komen?

Is je werkwijze voor beide broden exact het zelfde geweest en bijvoorbeeld niet een extra stretch & fold toegepast voor het brood met de hogere hydratatie om het wat beter hanteerbaar te maken?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » ma 26 apr 2021, 11:57

Ha Hans!

Als ik jou zo lees, moet ik me nog eens goed focussen op de bakkerspercentages haha, ik heb nu enkel water/bloem van het hoofddeeg bekeken maar er zit natuurlijk meer water in. Het leek me al wat laag, 52%. Ik denk dus dat ik gewoon op de percentages zit die jij noemt voor het deeg van nu. Bij het hogere percentage had ik water toegevoegd idd, bij het latere deeg gewoon het recept gevolgd.

De werkwijze is verder identiek geweest. Ik heb niet meer stretch/folds gedaan, en alle acties zijn op hetzelfde tijdstip uitgevoerd, alleen een dag later. De ingrediënten waren het zelfde, daar zou het in ieder geval niet aan moeten liggen. De kamertemperatuur was het zelfde, het enige dat nog parten kan spelen is de watertemperatuur als ik het zo beredeneer.

Hier het resultaat van brood 2 overigens, dat na de 4 uur narijs, nog een extra narijs gehad heeft in de koelkast. Het brood heeft nog 14 uur in de koelkast gelegen voor ik 'm afbakte. Toch ook weer een interessant resultaat!
Afbeelding

Links is het brood van gisteren, rechts heb ik vanmorgen afgebakken. Het rechter brood is echt wat hoger en ronder. Het lijkt over het algemeen wat meer ontwikkeld. Het kruim is ook net wat minder compact dan het linker brood, iets dat je ook echt merkt in het mondgevoel. Best leuk om dit soort testjes te doen! Komende keer ga ik testen of ik het brood nog een uur langer kan laten rijzen op kamertemperatuur voordat ik 'm de koelkast in doe.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 354
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts » ma 26 apr 2021, 12:58

Ziet er niet verkeerd uit het rechter brood :)

Dus voor het nattere deeg 248g water aan het deeg toegevoegd ipv 180g? 80% hydratatie?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » ma 26 apr 2021, 15:06

Nee toch! Komende keer ga ik ook weer even proberen brood te bakken in de rijsmand, daar heb ik tot op heden vrij wisselende resultaten mee behaald. Toch blijven die batards mooie broden, dus zou ze graag eens goed hebben. Ze lukken steeds beter gelukkig!

En inderdaad, ik heb dat aan water toegevoegd. Flink wat meer water dan gedacht dus haha. Ik had al vrij veel moeite met het het vormen van het deeg :lol:

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 354
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts » ma 26 apr 2021, 15:13

Het vormen wordt met een dergelijke hoeveelheid water idd wat lastiger... :P
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 231
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Victory » ma 26 apr 2021, 21:43

Lekker aan het uitproberen Erik, dan leer je gelijk ook jouw smaak voorkeuren kennen qua structuur.
80% dat is wel flink prutswerk😅 74% vond ik afgelopen weekend gepruts genoeg 😁
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » di 27 apr 2021, 11:28

Haha thanks Victory, erg leuk om te doen inderdaad! En natuurlijk leuk om te merken dat het ook echt stuurbaar is! Ik leer goed wat de effecten van langere fermentatie, meer water etc zijn nu. Zal wel weer helemaal anders gaan als ik andere meelsoorten als Emmer of Eenkorn ga proberen...
Ik heb al eens eerder een emmerbrood gemaakt, dat had echt een totaal andere structuur qua deeg dan wat ik normaal doe

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » ma 03 mei 2021, 17:49

Kleine batard gebakken weer! Ging onverwacht goed moet ik zeggen!

Deze keer het brood wat meer opgebold vooraf, en wat langer op kamertemperatuur laten rijzen voordat het de koelkast in ging voor de finale-finale rijs.

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Ben er zeer tevreden mee! Mooi kruim vind ik dit, de smaak was top! De buitenkant kan íets consistenter nog maar ik vind 'm erg goed gelukt zo. Mooi begin van de week dus ;-)

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 351
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door RedYssel » ma 03 mei 2021, 21:05

Top kruimpje! en een erg mooie korst met blisters zelfs! netjes hoor :)!

Red
Passie voor de ambacht!.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 354
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts » di 04 mei 2021, 08:17

Brood ziet er goed uit Erik! :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3625
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door lekkermelig » di 04 mei 2021, 09:01

Mooie broden Erik, je ziet ze per sessie steeds beter worden!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1294
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door BakkerGerrit » di 04 mei 2021, 09:12

Ik vind het een plaatje!

Gebruikersavatar
mathilda1202
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: di 23 feb 2021, 07:30

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door mathilda1202 » di 04 mei 2021, 13:02

Mooi brood!

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3298
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door bakplaat » wo 05 mei 2021, 10:16

Mooi bakwerk Erik, vooral je Croissantjes zien er zeker zeer geslaagd uit :thumbup: :clap:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk » do 06 mei 2021, 19:44

Dank voor de complimenten allemaal!

Leuk om steeds weer een beetje bij te leren, en te merken dat het stukje bij beetje beter gaat!
Nu nog consistent worden ;-) Dat komt ook wel met de tijd denk ik!

Plaats reactie