Deskmans brood

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Deskmans brood

Bericht door Deskman » za 08 mei 2021, 20:44

Wat ik bak? Meestel zuurdesem vloerbroodjes. Van lemairemeel / bloem / volkorenmeel van De Zandhaas. Belangrijkste reden om te bakken is niet om een volleerde bakker te worden maar om lekker brood op tafel te hebben. Dus ik ben niet van het eindeloos experimenteren met gehaltes en technieken - hoewel ik wel heel graag wil weten waarom het niet goed lukt.

Afbeelding

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » ma 10 mei 2021, 08:20

Mooi ingesneden brood! :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » za 15 mei 2021, 00:01

Afbeelding
Altijd weer blij als het goed te eten is!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 596
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Deskmans brood

Bericht door Vitamine C » za 15 mei 2021, 09:11

je brood net andersom snijden geeft mooiere sneden. (denk ik dan :) )

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » za 15 mei 2021, 09:17

Daar zeg je zo wat... Dat doe ik eigenlijk ook altijd. Smaakt er niet minder om :D

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1366
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door BakkerGerrit » za 15 mei 2021, 09:19

Deskman schreef:
za 15 mei 2021, 00:01

Altijd weer blij als het goed te eten is!
Je mag wel wat meer vertrouwen uitstralen over je baksels Deskman......... ;)

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 596
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Deskmans brood

Bericht door Vitamine C » za 15 mei 2021, 11:23

Deskman schreef:
za 15 mei 2021, 09:17
Daar zeg je zo wat... Dat doe ik eigenlijk ook altijd. Smaakt er niet minder om :D
zeker niet :)

Maar je krijgt 1 snede met een hardere korst :D als je zoals op de foto snijd

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » do 20 mei 2021, 21:03

Vandaag een beetje haast. Nouja, vooral veel andere dingen tussendoor. En dan weer door mijn wekkertje tot de orde geroepen. Van het insnijden maak ik meestal iets meer werk.

Afbeelding

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » vr 21 mei 2021, 11:40

Mooie broden hoor! :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » zo 30 mei 2021, 09:21

Afbeelding
Afbeelding

Er is altijd weer de vraag: hoeveel zal ik bakken? Voor één brood is het veel werk. Niet veel minder dan voor vier. Meestal wordt het één om te eten, twee in de vriezer (zuurdesem overleeft invriezen zóveel beter dan gistbrood) en een om weg te geven aan kinderen of buren. Of ik hou 2/3 brood achter voor een pizza of groententaart.
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1366
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door BakkerGerrit » zo 30 mei 2021, 10:12

Mooie batard! (word ik blij van :D )

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » zo 30 mei 2021, 10:52

Ik natuurlijk ook. Twee keer plezier: het bakresultaat en het opeten!
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » zo 30 mei 2021, 20:02

Mooi ingesneden batard! :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » di 08 jun 2021, 13:44

Ik ben altijd weer blij als mijn deeg goed uit de mandjes komt. In het begin ging dat vaak mis. Niet goed gerezen of uitzakkend deeg. Dus dat blijft dan nog lang het zwakke punt, voor je gevoel.

Afbeelding

Afbeelding
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » di 08 jun 2021, 13:51

Mooie broden! Ben je altijd zo creatief geweest met het insijden?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » di 08 jun 2021, 14:31

hjeverts schreef:
di 08 jun 2021, 13:51
Mooie broden! Ben je altijd zo creatief geweest met het insijden?
Dank je,

Ik heb er wel lol in om het een beetje mooi te maken. Een discussie die ik laatst heel ergens anders had: vroeger werden alle dingen versierd. Ik woon in een appartementengebouw uit 1960 met een abstracte gevelversiering van anders-gekleurde en in relief gemetselde baksteen. Het is niet opvallend en het is nergens goed voor maar het is wel een versiering. Het maakt het huis anders dan dat van de buren. Er is moeite voor gedaan en het is leuk. In deze tijd van uitsluitend strakke en onpersoonlijke goedkope (?) volumebouw is dat apart. Wat dat betreft zijn we iets kwijtgeraakt dat ik in ieder geval mis: elk vak kent zijn creativiteit en dat mag ook wel ergens aan 'het volk' getoond worden. Van huisvesting tot computercode.

Brood zit best een hoop werk in. De versiering van het brood is het van het hele proces het minste werk maar wél het opvallendste kenmerk dat je je best hebt gedaan om er iets van te maken. En dat maakt dat je brood toch iets meer blijkt te zijn dan de bodem onder het beleg.
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » di 08 jun 2021, 15:03

Het geeft inderdaad wel meer uitstraling aan een brood :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
HoekscheBakker112
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 02 jun 2021, 12:57

Re: Deskmans brood

Bericht door HoekscheBakker112 » wo 09 jun 2021, 09:30

erg mooie broden!

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » za 12 jun 2021, 20:45

Ik had twee potjes desem (mijn gangbare van Demeter roggemeel en een proefje van grof gemalen EKO roggemeel van De Zandhaas) Proefje deed het goed maar omdat het zo grof gemalen is lijkt het wat minder stabiel. En omdat ik aan één potje wel genoeg heb kon deze weg. Nouja, 'weg': opgebruikt. Dus een poolish gemaakt zonder al te duidelijk plan en recepten doorgebladerd. Omdat de planning voor het bakken ineens werd omgegooid naar een dag later heb ik de poolish in de koelkast gezet en de volgende morgen er een Focaccia-deeg van gemaakt gebaseerd op dit recept. Je moet toch wat met je overschotten.

Heerlijk, van dat super-stretchy natte deeg. Lang laten fermenteren en rustig laten rijzen en dan... lekker met je vingers kuiltjes maken, tomaatjes en olijven er in en bakken maar. Mmmm!

Afbeelding
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » ma 14 jun 2021, 08:31

Ziet er lekker en mooi luchtig uit! :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » do 17 jun 2021, 00:39

Next run.
Warm weer en deeg zijn geen vriendjes. Alles is nét een beetje anders. Rijst sneller, minder stevig ontwikkeld en lastiger te vormen. Maar het is allemaal weer gelukt. 4 heerlijke broodjes.

Afbeelding
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » do 17 jun 2021, 10:01

Ziet er weer mooi uit! :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1366
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door BakkerGerrit » do 17 jun 2021, 10:19

Mooi ingesneden Deskman! Heb je de rand van het "blaadje" ingeknipt of gesneden?
(wil 'm een keer namaken :D )

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » vr 18 jun 2021, 14:39

BakkerGerrit schreef:
do 17 jun 2021, 10:19
Mooi ingesneden Deskman! Heb je de rand van het "blaadje" ingeknipt of gesneden?
(wil 'm een keer namaken :D )
Geknipt met een gewone keukenschaar. Succes - het is niet moeilijk maar je moet wel een beetje oppassen met de oventemp. Net zoals het 'oor' bij een hoge temperatuur vaak snel zwart wordt.
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » wo 14 jul 2021, 19:58

Afbeelding

Een warm versgebakken zuurdesem-broodje met een knapperige korst: béétje in knijpen en de voldoening kraakt je tegemoet. Heerlijk.
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » do 15 jul 2021, 09:33

Mooi broodje Deskmans! :)

Wat is het recept van je zuurdesembrood?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » do 15 jul 2021, 12:41

1/3 eko bloem, eko lemaire, T65 en 70% hydratie. Met de hand kneden (slap and fold) 3x rust, 2.5 uur rijzen, alles op kamertemperatuur. Bakken in een Rofco 12 min op 230° en 20 minuten nabakken.

T65 is een experiment want ik had moeite het deeg goed te laten ontwikkelen. Hoge plakgraad en weinig betrouwbaar. Het lijkt te helpen, maar heb de oorzaak niet achterhaald.
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » do 15 jul 2021, 13:45

Bedankt voor het recept :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » di 14 sep 2021, 19:25

Afbeelding

Als er zulk brood bij een ander uit de oven ziet komen denk je natuurlijk al gauw: die heeft alles wel onder de knie.

Tijd voor wat nederigheid.

Ik heb altijd dat mijn deeg voordat ik het vormde, ontzettend plakkerig bleef. Ik zie op YouTube deeg met hydratatie van 60 tot meer dan 80% langskomen en dat is een prachtige licht-glanzende massa die zonder enige hulp uit de container floept.

Niet bij mij. Alle tips tegen plakkerigheid ten spijt. Dat maakt van het vormen van het brood ook een gevecht op leven en dood.
Maar de een zijn dood… ik win uiteindelijk.

De laatste poging iets aan te passen hielp! Ik begon al obscure gisten en bacteriën in mijn starter te verdenken.

Nadat het deeg uit de kom is en ik het in 4 stukken heb verdeeld maak ik er snel een strak bolletje van dmv de schraper. Snufje bloem, meer is niet nodig om het zover te krijgen. Daarna een kwartier laten rusten en je hebt heel gehoorzaam deeg. Vouwen, trekken, rollen. Kinderspel. Ik heb nu deeg met 68% hydratatie en dat is heerlijk licht in de ‘handling’. En het levert goed brood op. Da’s ook wat waard.
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » do 16 sep 2021, 09:40

Dus nadat je een bolletje gevormd hebt wat bloem er overheen?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Deskman
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Deskmans brood

Bericht door Deskman » do 16 sep 2021, 09:43

Ja, dat snufje bloem maakt het hanteerbaarder en kun je het oppakken en wegzetten. Anders blijf je met je plakhanden toch weer je deeg stuktrekken. Het blijft experimenteren :D
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 498
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Deskmans brood

Bericht door hjeverts » do 16 sep 2021, 09:48

Ok, ga ik dat bij mijn volgende baksessie eens proberen :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Plaats reactie