Baksels van Hans

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 614
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts »

Dankje :)

Heb het een keer wat te bont gemaakt wat betreft het verschil, toen zat 1 brood tegen het verwarmingselement in mijn oven aan. Dus let tegenwoordig wel wat meer op het gewicht dat het niet al te veel is.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 614
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts »

Deze keer een Spelt / Eenkoorn brood gebakken.

20% Eenkoornmeel, 20% Spelt Volkoren, 60% Spelt T630. Daarnaast 5% spelt korrels, 1% gist, 1.65% zout, 5% zonnebloemolie en een kookstuk van 100g spelt T630 en 300g water waarvan uiteindelijk 50g water verdampt was toen ik het ging gebruiken. Totale hydratatie is 75%.

Deeg was behoorlijk plakkerig en daardoor wat lastig te vormen. Desondanks een mooi een mooi luchtig brood.

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 323
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory »

Ziet er mooi uit Hans.

Merk je nou veel smaak verschil als je eenkoorn toevoegt?
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 614
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts »

Dankje :)

Merk wel iets smaakverschil en mijn vrouw vind het iets lekkerder als ik eenkoorn of emmer toevoeg. Is echter wel relatief duur meel, wil dus niet in te grote hoeveelheden toevoegen aan het brood.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 614
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts »

Naast het gebruikelijke busbrood deze keer ook weer eens een zuurdesembrood gebakken met deze keer als variatie wat gebroken lijnzaad en zonnebloem pitten:
Tarwe T6550%
Tarwe Volkoren38%
Roggemeel12%
Zonnebloem pitten5%
Gebroken lijnzaad5%
Zout2%
Water80%
Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3727
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door lekkermelig »

Die zien er smakelijk uit Hans!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5406
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door Levinebaktbrood »

:thumbup: :thumbup:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 614
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts »

Dankje :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
Houtvogel
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Baksels van Hans

Bericht door Houtvogel »

Na mijn 'recht-toe-recht-aan' zuurdesembroden wil ik wel eens iets anders proberen. Ik denk dat dit het wordt. Bedankt voor het recept. :)
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1783
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Baksels van Hans

Bericht door papagena »

Mooi hoor. Nog steeds met de hand gekneed?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 614
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts »

Dankje :)

Nog altijd geen machine om te kneden, dus naast veel slap en fold ook een paar keer stretch en fold tijdens de bulkrijs. Zodra ik plek heb voor een spiraalkneder komt er vast ooit nog wel een keer eentje. Tot die tijd nog lekker met de hand kneden :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1783
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Baksels van Hans

Bericht door papagena »

Je kunt ook een oude broodbakmachine in de kringloop scoren en die het kneedwerk laten doen he, maar een echte kneder kopen is natuurlijk ook fijn.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 614
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts »

Broodbakmachine heeft onvoldoende capaciteit, als ik 3 busbroden met ieder rond de 625 g meel tegelijk bak dan past dat niet. Daarnaast neemt een broodbakmachine ook veel ruimte in beslag in de keuken. Kom geregeld boven of rond de 3.5 kg deeg uit wat gekneed moet worden :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
Broodmeneer
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: ma 22 nov 2021, 14:40

Re: Baksels van Hans

Bericht door Broodmeneer »

Die desembroden zien er lekker uit Hans. Dikkie Dik kijkt er ook tevreden naar.
Hoeveel desem heb je gebruikt?
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 614
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts »

Dankje :)

75g roggedesem met 100% hydratatie in het voordeeg, aangevuld met 75g roggemeel en 150g Tarwe volkorenmeel en 213g water.

Totaal hoeveelheid meel in recept is 622g Tarwe T65, 472g tarwe volkoren en 150g roggemeel. Verder in totaal 995g water in het recept.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 624
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Baksels van Hans

Bericht door Vitamine C »

een voordeeg met desem, maak je dan effectief niet gewoon meer desem? (hoe lang heb je het laten staan?)
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 614
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts »

Het klopt idd dat je op deze manier wat meer desem maakt en je zo 's ochtends wat meer actief desem hebt wat al wat 'gewend' is aan het tarwemeel. Laat het meestal zo'n 10 tot 12 uur staan, dus 's avonds rond 7 a 8 uur even mengen en dan 's ochtends rond een uurtje of 7 of 8 het deeg kneden waarbij ik het zout pas toevoeg na een paar minuten kneden van het deeg. Tijdens het kneden vooral slap en fold toepassen en tijdens de bulkrijs stretch en fold zodat de gluten zich goed ontwikkelen.

Door maar een klein beetje desem gelijk vanuit de koelkast te gebruiken hoef ik geen grote voorraad aan te houden en kan ik wegkomen met eens in de 2 a 3 weken bakken met desem en dus ook verversen. Op deze manier hoef ik geen desem weg te gooien en heb ik toch een actief desem/voordeeg op de bakdag :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
Broodmeneer
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: ma 22 nov 2021, 14:40

Re: Baksels van Hans

Bericht door Broodmeneer »

Handige techniek, bedankt. Dat ga ik ook proberen.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 624
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Baksels van Hans

Bericht door Vitamine C »

Duidelijk :)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3727
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door lekkermelig »

Zo werk ik ook meestal
- Een of meer keer mijn desem verversen
- vrijdagavond voordeeg maken zo'n 40 gram desem met 200 gram bloem en 260 g water. Laten rijzen
- zaterdagmorgen deze 500 gram toevoegen aan de rest van het meel en water, dat levert meestal zo'n 2,5 kilo deeg op.
- 2,5 uur bulkrijs
- vormen en nog 2,5 uur rijzen.

Pas geleden hier wat op gevarieerd en halverwege de laatste stap mijn broden de koelkast in geschoven, zodat ik 's morgens direct kon bakken. Dat levert iets zuurdere broden, maar ze waren prachtig gerezen.

En nog een andere variant
- 's morgens je desem verversen
- 's avonds een voordeeg maken, dat 2,5 uur laten rijzen, en daarna direct de koelkast in.
- 's morgens je bulk maken met het voordeeg uit de koelkast. Er wordt ook nog gebruik gemaakt van een autolysedeeg en vrij heet water om het geheel op de juiste deegtemperatuur te krijgen. Uiteindelijk alles 2,5 uur laten rijzen, dan vormen en dan binnen een uur backen.
Dit laatste recept had ik met 100% volkoren gemaakt, kwam uit BrotBackBuch nr 4, en leverde een verrassend luchtig, mild smakend brood op.

Deze methode was redelijk bewerkelijk, maar met prima resultaat! Wat ik maar zeggen wil: er zijn zoveel manieren om desembrood te maken, allemaal met verschillend resultaat. De manier van behandelen kan heel bepalend voor de smaak zijn.

Je hoeft inderdaad niet veel desem te bewaren, ik heb meestal iets van 100 a 150 gram in de koelkast staan.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood
Plaats reactie