Bakker Houtvogel

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Vandaag zomaar wat aangeklooid met resten meel en bloem. Vanmorgen om half elf begonnen, vanavond om negen uur klaar. Twee hybride broden volgens eigen recept en ietwat rommelig tijdschema dat niet door het deeg werd bepaald maar door de formule-1-race en de Tour.

poolish: 250 tarwebloem, 250 water, 1 instantgist
desem: 50 rogge, 50 water
hoofddeeg:
poolish en desem
220 speltbloem
160 tarwemeel
470 tarwebloem
485 water
22 zout
2 instantgist
Het kwam goed ondanks het overtreden van enkele basisregels.😁
Soms houd ik me keurig aan de regels en dan mislukt het brood toch.🤨
Deeg en brood hebben een eigen wil die je maar beperkt kunt sturen.
554BE117-27AC-4794-B6ED-82158EE2AA89.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Ik heb twee starters, rogge en tarwe. Voor de verandering heb ik een mix van beide gemaakt. Vervolgens van alles en nog wat gemixt om wat resten weg te werken. Resultaat twee batards die een mooiere versiering verdienden 😺:
350 desem (25 roggestarter, 25 tarwestarter, 100 tarwemeel, 50 roggemeel, 150 water)
650 water
600 tarwebloem
200 speltbloem
200 tarwemeel
22 zout
10 zonnebloemolie
20 bruine suiker
0332B64E-6333-4757-AA35-50E160E5C2B0.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Ik was een week uit de running vanwege een blessure. Kon dus ook niet bakken. Vandaag een poging gewaagd met wat minder deeg dan ik gewend ben. Viel toch nog erg tegen.Ik doe alles met de hand en kon eigenlijk maar één hand gebruiken bij het kneden.😃 Heb er dus veel langer over gedaan. Ook het vormen was lastig maar uiteindelijk lukte het bolletje. 💪🏼
Een boule gebakken volgens dit recept:
desem 165
tarwemeel 155
tarwebloem 400
water 386
zout 13
chiazaad 25
lijnzaad 55
De zaden heb in een deel (136) van het totale water (386) geweekt.
107B6985-B597-4503-A99D-2D09D2D20953.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Vanmorgen wilde ik twee gewone wittebroden bakken. Na de autolyse kwam ik erachter dat ik de gist al aan het deeg had toegevoegd .😒. Het was al flink gerezen. Toch maar gewoon verdergegaan met wat kortere kneed- en rijstijden dan normaal. Het kneden leek veel makkelijker te gaan. Wonder boven wonder kwam het toch nog allemaal goed. Ik heb het idee dat ik dit vaker moet proberen: een autolyse met meel, water en gist enkele minuten mengen, daarna 30 minuten laten rusten en dan met kortere kneed- en rijstijden verder. Iemand ervaring met een soortgelijke procedure?
Gevolgd recept:
1250 tarwebloem
812 water
12 gist
24 zout
40 zonnebloemolie
B3B94537-2C7A-4E8D-9FB5-268B529F2188.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 443
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Victory »

Je hebt een soort van sponge dus gemaakt. Werkt ook prima en inderdaad de kneedtijden zijn dan net als bij een poolish korter.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Dank voor de reactie. Ik had wel eens van sponge gehoord maar er nog nooit brood mee gebakken. Ik lees nou net dat je maar een deel van het meel, het water en de gist voor een sponge gebruikt. Ik had de totale hoeveelheid gebruikt 😄. Ik ga nou zeker eens de officiële procedure volgen maar het resultaat van mijn mislukte poging was best goed😂. Wetten zijn blijkbaar niet heilig. Het deeg vergeeft je veel. Vandaag veel geleerd. :wave:
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Vandaag twee batards volgens "eigen" recept. Poolisch, desem en zaden hebben zes uur op kamertemperatuur gerust/geweekt. Daarna gemengd, autolyse, gekneed, tweemaal S&F met 45 min. pause, voorgevormd, 20min. pause, vormen, twee uur rijzen en op 230/220 graden met een beetje stoom gebakken in 16+30minuten.
Ze zijn goed gelukt maar bij beide broden zit aan de onderkant nog een extra scheur. Ik weet niet hoe dat komt. Ik heb het wel eens vaker, bij verschillende meelsoorten en verschillende recepten. Ligt het aan het vormen, aan de temperatuur, aan het scoren of aan iets anders???
Poolish:
20 roggestarter
40 volkoren
110 tarwebloem
150 water
Desem:
20 tarwestarter
40 meel
40water
Deeg:
790 tarwebloem
315 water
50 lijnzaad + 75 water
20 chia + 100water
20 zout
D8BEFBE0-8C03-48DC-9A8F-FCC33852D1BB.jpeg
1686F2F0-1766-4E3C-A69B-FB48D72F1968.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 236
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Bantam »

<<Ligt het aan het vormen, aan de temperatuur, aan het scoren of aan iets anders???>>
Mijn eerste idee is dat de buitenkant van het brood misschien iets te droog is. Misschien te veel vocht verdampt tijdens het rijzen ?
Probeer eens de buitenkant van het brood met water te besprenkelen, of met een plantenspuit te bevochtigen.
""" Een mug in de slaapkamer doet je beseffen dat je nooit te klein bent om impact te hebben. """
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

<<Probeer eens de buitenkant van het brood met water te besprenkelen, of met een plantenspuit te bevochtigen.>>
Had niet het idee dat de buitenkant te droog was. (Ik dek het deeg tijdens het rijzen altijd af met plasticfolie.) Toch ga ik je idee toepassen want je weet maar nooit :) Hopelijk wordt de korst dan niet te zacht? Bedankt voor de tip.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 236
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Bantam »

Het is het proberen waard.
Als je te veel vocht zou gebruikt hebben dan zijn er blaasjes op de huid. ( Zie foto)

Afbeelding

Mijn broden hebben meestal een goede korst. Na veel vallen en opstaan bak ik nu volgens de gebruiksaanwijzing van de oven.
Het deeg gaat namelijk in de koude oven en warmt samen met de oven.
Zoals aangeraden in de gebruiksaanwijzing. En het bevalt me.
Voor een volkoren tarwe brood met rogge zet ik de oven 30 minuten op 230°C, met stoom. Vertrekkend van kamertemperatuur.
Na 30 minuten zet ik de oven op 180° à 185° C gedurende nog 20 à 30 minuten.
De keuze tussen 20 à 30 minuten is volgens de kleur van de korst.
""" Een mug in de slaapkamer doet je beseffen dat je nooit te klein bent om impact te hebben. """
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3826
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door lekkermelig »

scheuren gebeurt vooral als het deeg geen kant meer op kan. Kan zijn omdat de bovenkant al te hard is wegens te weinig stoom, niet goed genoeg ingesneden, of een hele andere optie: Als je broden te dicht bij elkaar liggen blijven de broden relatief zacht aan de zijkanten. Als het deeg moet uitzetten kiest het altijd de weg van de minste weerstand. Voor een mooi brood zou dat de bovenkant moeten zijn maar het zal er vast niet minder om smaken.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Gezien de reacties denk ik dat ik inderdaad te weinig stoom gebruik. De korst werd daardoor met de starttemperatuur van 230gr ( na voorverwarming) misschien te snel te hard. Maar het brood is inderdaad wel lekker. Bedankt voor de reacties.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Aan de hand van de receptuur van het olijvenstokbrood van @BakkerGerrit op dit forum heb ik me voor het eerst gewaagd aan olijvenbrood. We eten vanavond maaltijdsoep en dat brood leek me wel iets voor erbij :) . Het zijn twee kleine vloerbroden geworden met enkele kleine afwijkingen van het brood van Gerrit:
meel 125
bloem 375
water 325 65%
gist 7,5. 1,5%
zout 10 2%
olijfolie 12,5 2,5%
honing 12,5 2,5%
olijven 162,5 32,5%
rozem. 1,2 0,25%
oregano 1,2 0,25%
Ik heb de broden voor ze de oven ingingen afgestreken met ei.
Oventemperatuur was lastig. Ik heb voorverwarmd op 220. Daarna gauw genoeg via 210 naar 200 en omdat ze naar mijn ideee te weinig kleurden de laatste minuten nog even naar 215. Alles bijelkaar 32 minuten.
ED29A7F4-5FB7-48FF-9164-653ECF7D86B4.jpeg
19A1A988-8342-4CA7-B6E5-45CEB1E19B82.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 138
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Door omstandigheden 10 dagen niet gebakken, wel mijn beide starters gevoed. Kreeg daardoor natuurlijk teveel. Heb vervolgens met flink wat niet-actieve starter twee hybride broden gemaakt met wat gist. De starters bleken toch actiever dan ik dacht: ik ben midden in de nacht in de ijskast gaan kijken. Beide broden waren ver genoeg gerezen. Ik ben ze toen maar gaan bakken en daarna weer naar bed. Goed gelukt en dus nog goed geslapen. 😄 Noodrecept:
100 roggestarter (1:1)
100 tarwestarter (1:1)
1000 tarwebloem
150 volkoren tarwe
2 instant gist
24 zout
scheut zonnebloemolie
670 water
35 lijnzaad geweekt in 55 extra water.
222285EA-9895-4B8B-A3B6-4283055A942E.jpeg
EA7CF1ED-CCA9-4E29-AD5C-B1B8693967DF.jpeg
ADB1B96E-055F-4555-AE79-3B35EC01E7CA.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Plaats reactie