Broodbakforum

lekkermelig schreef:Ik moet eerlijk zeggen dat ik niet eens meer zeker weet waar het recept vandaan komt, want het stond in vrijwel onleesbaar handschrift in mijn bakschriftje

Maar ik vermoed dat het dit Hamelman recept was
http://www.applepiepatispate.com/sourdo ... samenbrot/

Wil

Dank, ik ga het gewoon uitproberen!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Mijn desem was met vakantie en moest ik weer tot wat activiteit bewegen. Dus vandaag maar eens een paar recepten met gist, allemaal uit boeken van Levine.

Levientjes, Bruinbrood uit boek 2 en stokbroden uit boek 1. Was eigenlijk niet van plan om te bakken, maar we waren het supermarkt brood wel weer zat...

Levientjes Baguette en bruinbrood by Lekker Melig, on Flickr

Toch weer mooie resultaten, Wil. :kwijl:

Zooo dat ziet er echt goed uit zeg! En die Levientjes zijn om te :kwijl: :kwijl:

Mooie broden Wil! :2th:

Mooie ambachtelijke broden. De stokbroden wil ik ook gaan bakken. Natuurlijk in de houtoven.

Lekker Wil :2th:

Om zo in te bijten... :kwijl:

Ik ben jaloers op je stokken...... :kwijl:

Ja vooral die stokbroden ga ik ook eens proberen.


Groetjes Lidy.

Prima en idd. handige broodjes Wil. :2th:

Vandaag weer een bakdagje.

Ben een beetje bezig om mijn oude voorraden op te maken, dus vandaag maar eens wat bakken met spelt en semolina.

Dus een Pane Siciliano
Pane siciliano by Lekker Melig, on Flickr
Op de site van homebaking.at stond een mooi recept voor een groot spelt brood met wat rogge, broden van 1,8 kilo per stuk. Ik heb er een Levientje naast gelegd, dan zie je tenminste wat voor formaat het is. Brood met voordeeg, desem en geweekte gebroken rogge. Ruimt lekker op met al die overtollige spelt :D,
pfundskerl by Lekker Melig, on Flickr
En eindelijk weer eens wat veluws desem gebakken. Standaardbrood wat ik al drie maanden niet gebakken heb, mag eigenlijk niet meer zo heten :-)
veluws desem by Lekker Melig, on Flickr

Wil

:2th: :2th: Wil

Mooie broden en ineens ook een stevige voorraad ^)^

Hoogste tijd om weer eens wat baksels te delen.

Dit weekend buurtfeestje, dus een mooie gelegenheid om het baguette vormen weer eens te oefenen. Ongeveer drie kilo, dus er is geen mixer aan te pas gekomen, alleen wat rekken en vouwen...
Baguettes by Lekker Melig, on Flickr
en onze favoriete feestbroden, recept uit Bourke Street Bakery. Dit verdwijnt altijd als sneeuw voor de zon.
Flatbread by Lekker Melig, on Flickr
Flatbread by Lekker Melig, on Flickr

Wil

Wil, je buren zijn vast heel blij met zo’n bakker als buurman. :B:
Alles ziet er heerlijk uit!

Je mag ook wel naast mij komen wonen hoor :G . Een mooie productie om jaloers op te worden :2th: .

Fraai werk Wil.. met rek en strek dus je hoeft niet naar de sportschool... :2th: :2th:

Nou Wil, ik zit hier oprecht te :kwijl: :kwijl: :kwijl:
Dat ziet er echt lekker uit. :2th: :G

Vandaag bakdag, eerst maar eens broodjes gemaakt, want alles is op. Recept van levine voor stokbrood met zaadjes, maar dan een heel klein beetje anders.
Pistolet met pitten by Lekker Melig, on Flickr

Wil

Vandaag worden er stapels brood gebakken. Broodjes, veluws desem, pizza en dan ook nog deze bier broden, ditmaal met een halve liter Guiness er doorheen. Twee broden van een kilo.
Bier brood by Lekker Melig, on Flickr

Hmm … stiekum de houtoven opgestookt??

Flink schudden met die flessen hè, anders heeft het gist niks te doen.. :G :G

Veluws desem. Dat bakken we nou altijd, anders krijg ik klachten :G

Veluws desem by Lekker Melig, on Flickr

Wil

Hmmm.... ziet er lekker uit. Veluws desem? Ben benieuwd naar de ingrediënten

Veluws desem is eigenlijk een aangepaste versie van Vermont sourdough van Hamelman. Als je zijn boek leest snap je waarom ik (ook) de naam veranderd heb...

Wil

Hartelijk dank Wil. Het boek kopen & lezen. Mag ik je daarna ook nog vragen naar de overige ingrediënten ;B

Oh, je hoeft echt het boek niet te kopen. Het recept staat hier op het forum.
En met een beetje googlen zijn er tig mensen die dit recept al gepost hebben.
Mijn originele link staat hier
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... =75#p27129

Maar ondertussen heb ik water opgehoogd naar 700 g, en ik gebruik meestal een beetje rogge en geen volkoren meel. Er zijn wel drie recepten voor bij Hamelman. Een met volkoren, een met rogge en een met allebei. Allemaal vast lekker maar bij ons komt er alleen rogge in. En ik werk voor dit recept meestal met tarwedesem, maar dat maakt niet zoveel uit denk ik.

Voor serieuze bakkers is het boek van Hamelman sowieso wel een aanrader. Ik pak het heel vaak als ik iets wil opzoeken. of een degelijk recept zoek.

Wil

Daar word ik blij van :G

Vandaag even wat experimenten met broodjes en baquettes .

De broodjes zijn Berliner Schrippe volgens recept van Lutz op ploetzblog. Ik heb zowel Schnittschrippe als Druckschrippe gemaakt.
Berliner Schrippe by Lekker Melig, on Flickr
En daarna wat lopen hobbyen met baguettes. Ik heb zowel baguettes gemaakt volgens een weekend bakery recept (met poolish) en met exact dezelfde hoeveelheden meel en water ook een recept gemaakt waarbij het volledige deeg gisteren de koelkast in gegaan is. Dat zou er voor kunnen zorgen dat het iets meer smaak heeft, en niet onbelangrijk, het bakt veel makkelijker. Je haalt op enig willkeurig moment je deeg uit de koelkast, vormt het koude deeg tot bollen, dan langwerpig en maakt uiteindelijk baguettes. Omdat het deeg kouder is is het veel makkelijker te verwerken. Dit had een hydratatie van 67%, dat kan makkelijk nog veel hoger.
Baguettes recept2 by Lekker Melig, on Flickr

Links het weekendbakery recept, rechts mijn eigen poging. Kleur is duidelijk anders, en mijn eigen recept had best iets later de oven in gemogen . Baktemperatuur voor beide recepten was exact gelijk, dat is dan wel weer grappig.
Nu nog even proeven natuurlijk!
Wil

Dat ziet er weer heerlijk uit, Wil. :kwijl:
Die Berliner Schrippe zien er uit om in te happen.
In gedachten zie ik je zo bezig met bakken.

Was gezellig in de zomer. :G

Prachtbrood, zowel de broodjes als de stokken. Ben benieuwd naar het smaakverschil.....

Prachtige stokken! :kwijl:
Geïnspireerd door de keuringsdienst afgelopen week?

Jaloers..... Jaloers....... Jaloers...

CJ-Petra schreef: ↑zo 25 nov 2018, 20:15 Prachtige stokken! :kwijl:
Geïnspireerd door de keuringsdienst afgelopen week?

Dank je :-). Ik had het programma gezien, en zag op het forum een youtube filmpje langskomen wat ik nogal matig vond, dus wilde ik het toch weer eens proberen. Na wat zoekwerk heb ik dit keer ter vergelijking voor een eigen recept gekozen, gebaseerd op wat tips van thefreshloaf. Beide baksels waren erg smakelijk maar wel met kleine verschillen. Ik heb eigenlijk geen voorkeur, behalve dat het koelkast recept iets makkelijker te vormen was. Het ligt er maar net aan of je wel of geen ruimte in je koelkast hebt en of je de avond tevoren zin hebt om om de 20 minuten een deegje te vouwen. Het gaat in ieder geval prima zonder mixer! Maar dat wist ik eigenlijk al.
Een volgende keer laat ik het spul nog wel wat langer rijzen, vooral de koelkast versie. Maar eerst deze stapel maar eens opeten :-)

Wil

De rechtse stokken zijn mooier Welk meel heb je gebruikt? Die koelkastversie vraagt wel om een uitgeschreven recept hoor. Komt er binnenkort een blogje? 8-)
Hoe smaken die Berliner broodjes?

Ja, de rechter stokken zien er iets mooier uit. Meer contrast tussen de opengescheurde delen en de rest, ze lijken ook wat geler (niet alleen op de foto). Ik heb T65 gebruikt, en volgens mij heb ik de werkwijze, weliswaar wat summier, in een ander topic gezet (van KeesK, dus foei...): viewtopic.php?f=59&t=5444&start=100#p62369
Ik wilde het wel eens gaan uitschrijven, maar dan wil ik het eerst nog eens wat verder uitwerken (de rijs mag best nog wel langer, en iets meer controle over de temperatuur). En natuurlijk eerst mijn blog afstoffen.... :-)
Die Berliner broodjes zijn lekker van smaakt, weliswaar wit, maar met voordeeg dus veel smaak en een heerlijke krokante korst. Werd zelfs gretig verorberd door mijn witbrood haters :-)
Ga ze dit weekend misschien nog een keer maken, maar dan met compleet ander meel, zodat ze misschien ook helemaal niet herkenbaar zijn.

Wil

Beste Wil.
Die baguettes zien er wel erg goed uit, zeg. Net echt!
Wat ik erg interessant vind, is dat je het deeg naar de koelkast gedaan hebt. Doe ik ook vaak, maar dan heb ik het al gevormd. Jij gaat daarna pas vormen!
Nou kan ik niet echt terug vinden welk recept je van WB gebruikt hebt. Ik zie alleen maar recepten met 80% en 75% hydratatie, terwijl jij het over 67% hebt.
Vraag 1. Is het een gist- of zuurdesem- of hybridedeeg?
Vraag 2. Op welk moment heb je deeg in de koelkast gezet? Direct na kneden, of na 1e rijs?

Jouw koelkastbaguettes te vroeg in de oven?
Tot nu toe heb ik alles voorgevormd in de koelkast liggen. Dan haal ik het ’s morgens uit de koelkast en denk: wow, maar snel de oven aanzetten, want het is allemaal zo flink gerezen. Om uiteindelijk toch weer een halve mislukking te hebben: te compact, of ingescheurd. Dus de rijs had langer gemogen. Die stap blijft toch lastig.

Ik heb het "easy recept"gebruikt, maar ik zie inderdaad dat het nog steeds 75% is.
Daarnaast heb ik zelf een recept gemaakt, nav wat tips op thefreshloaf.
Dus blijkbaar heb ik ergens een rekenfoutje gemaakt, of twee dingen door elkaar gehaald. Ik moet mijn aantekeningen nog eens opzoeken.
Het tweede recept en werkwijze staan bijna letterlijk hier
viewtopic.php?f=59&t=5444&start=100#p62369
dus: half uur autolyse, dan gist en zout erbij en dan anderhalf uur vouwen bij kamertemperatuur, daarna de koelkast in.

Van mij had het nog wel wat fanatieker mogen rijzen in de koelkast, maar mijn temperatuur was echt behoorlijk laag (<6%C) en de deur is niet open geweest tussentijds. Ik denk dat ik het nog maar eens in een blogje op ga schrijven, als ik weer ga bakken, maar ik moet eerst de baguettes in de vriezer eerst opmaken.


Wil

Dat klinkt erg goed, Wil. Ik denk dat ik dat binnenkort ook eens ga uitproberen. Ook ik heb eerst nog wat Miniboules (WB) op te maken. ik ben erg nieuwsgierig naar het blogje.
Wel ben ik nieuwsgierig hoe die 2e rijs dan gaat.
Dank je wel, Wil.

Ik zie dat ik al een half jaar niets meer gepost heb, terwijl ik toch vrijwel elke twee weken bak

Dit weekend mijn baguette kunsten weer eens uitgeprobeerd. Ik wist ruim van te voren dat ik zaterdag baguettes nodig had, dus die had ik bijna TWEE dagen van te voren al bij elkaar geroerd, in een een uurtje drie keer gevouwen en gerekt en daarna dus twee dagen in een behoorlijk koude koelkast geparkeerd (<6 °C). Recept volgens Lutz: https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/.
Als je tijd en koelkast ruimte genoeg hebt is het een top recept. Super goede smaak, kost nauwelijks tijd op je bakdag en heel makkelijk te vormen met een hydratatie van 67 %. Dat vormen gaat zo simpel omdat het deeg nog koud is, en je haalt het de koelkast uit, vormt en laat het iets minder dan een uur rijzen en kan dan al bakken.
Präsidenten Baguettes by Lekker Melig, on Flickr

En verder nog een stapeltje veluws desem gebakken
Veluws desem by Lekker Melig, on Flickr

Wil

Vandaag maar eens de hamburgerbroodjes volgens Levine gebakken, zodat we een paar prijzige voorbijvlees vegaburgers uit konden proberen. De broodjes waren ondanks de suffe foto iig picobello, en de burgers kunnen we volgens mijn kritische vegapanel beter zelf maken....
Hamburgerbroodjes by Lekker Melig, on Flickr

En met deze niet meer tropische maar toch nog hoge temperaturen rees mijn zuurdesem ook fantastisch. Zelden zulke luchtige veluwsdesem broodjes gebakken...
Veluws desem by Lekker Melig, on Flickr



Wil

Lekker bezig hoor!
Dat baguetterecept klinkt alsof ik dat ook kan. Droogt het deeg niet uit als het zolang in de koelkast staat? Of hoe dek je het af dat dat niet gebeurt? Ik probeerde ooit plastic folie op het deeg uit, maar dat kreeg ik er na de koelkast alleen met een dikke laag deeg eraan weer af..

Hoi Anna,
Tuurlijk kan je dat ook, en anders kom je het hier gewoon eens uitproberen :-)
Ik maak het deeg, doe het rek en vouwkunstje en parkeer het dan in een ikea schaal voorzien van oerdegelijke douchemuts techniek.
Zoiets als dit bijvoorbeeld
Douchemuts by Lekker Melig, on Flickr
Die schaal gaat dan twee dagen een koelkast in, en dat gaat wel aardig bubbelen, dus je moet wel een heel ruime schaal nemen. In mijn laatste actie had ik iets van 2 kilo deeg in een nog grotere schaal, maar de binnenkant van de badmutsen zat aardig onder het deeg. Dat was er nog wel aardig af te krijgen, maar groter is wel handiger, vooral omdat je zo min mogelijk moet rommelen met het deeg als het de koelkast uit komt.

Dit recept is qua smaak dertig keer beter dan alle stokbrood kauwgom uit de supermarkt. En toch heb ik nog barbaren in mijn volleybal team die bij een bbq het verschil niet proeven. Iets minder sate of knoflooksaus dan maar :-)

Wil

lekkermelig schreef: ↑zo 02 dec 2018, 13:12 Ik heb het "easy recept"gebruikt, maar ik zie inderdaad dat het nog steeds 75% is.
Daarnaast heb ik zelf een recept gemaakt, nav wat tips op thefreshloaf.
Dus blijkbaar heb ik ergens een rekenfoutje gemaakt, of twee dingen door elkaar gehaald. Ik moet mijn aantekeningen nog eens opzoeken.
Het tweede recept en werkwijze staan bijna letterlijk hier
https://broodbakforum.nl/viewtopic.php? ... 100#p62369
dus: half uur autolyse, dan gist en zout erbij en dan anderhalf uur vouwen bij kamertemperatuur, daarna de koelkast in.

Van mij had het nog wel wat fanatieker mogen rijzen in de koelkast, maar mijn temperatuur was echt behoorlijk laag (<6%C) en de deur is niet open geweest tussentijds. Ik denk dat ik het nog maar eens in een blogje op ga schrijven, als ik weer ga bakken, maar ik moet eerst de baguettes in de vriezer eerst opmaken.


Wil

Goh, beste Wil. zou je nog eens aan dat blogje willen denken als je heel veel tijd hebt? Aj!

Tja, de titel klopt eigenlijk niet, want dit komt beslist niet uit mijn eigen oven. Een lang weekendje in zuid Duitsland geweest waar we voor het derde jaar hele stapels brood gebakken hebben met een clubje van tien fanatiekelingen uit Duitsland, Oostenrijk en een verdwaalde Nederlander. Drie ovens, een complete horeca keuken, terras en zelfgemaakt ijs: we kwamen weer niets te kort. Veel inspiratie opgedaan en onbeschaafd veel gebakken, zo'n 18 verschillende broodsoorten, en elke morgen ontbijt met verse broodjes. Zaterdag hebben we zo'n 25 kilo brood gebakken voor een feest van 140 mensen als catering opdracht voor onze gastvrouw, dat was ook wel erg leuk om eens te doen. Een hele korte impressie:

Twaalf soorten brood bij het ontbijt by Lekker Melig, on Flickr

Broodstapeltje by Lekker Melig, on Flickr

Bakken met volume by Lekker Melig, on Flickr

Dit moest naar een klant by Lekker Melig, on Flickr

Misschien moet ik zoiets in Nederland ook maar eens een lang weekend organiseren. Alleen nog even een goede plek vinden om te bakken :-) want ik heb geen restaurant in mijn achtertuin :-)

Ik heb (vage) plannen om alle recepten die we gebakken hebben de komende tijd eens op mijn zwaar verwaarloosde blog™ te gaan zetten, want er zaten erg lekkere dingen tussen, en ook elke dag iets wat 's morgens binnen het uur uit de oven gehaald kon worden. We hebben ons weer uitstekend vermaakt!

Wil

Leuk Wil, heerlijk zo’n heel weekend tussen het brood en de makers!

Leuk om te lezen en te zien!

Jaren geleden hebben we een dagje met een paar man(vrouw) van dit forum brood gebakken in een oud bakhuisje in de buurt van Liempde. Dat was erg om te doen.

Dat ziet er allemaal lekker uit Wil en zo'n bakweekend is best leuk en inspirerend, denk ik

Vandaag van de thuiswerk nood maar een deugd gemaakt en tussendoor wat broden de oven in gedaan. Gelukkig had ik nog redelijk wat meel in huis. Op de kiek:
mijn veluws desem, een multigrain roggeschroot broodje met pitten, en een anijs vijgenbrood. Deze was volgens recept van Levine. Mjam. Wel stiekem wat aanpassingen gedaan, een flinke hoeveelheid einkorn ipv spelt, want dat is lekker en het mocht wel eens op. Goed recept Levine!
En weer eens wat anders dan onze levientjes die we vrijwel elke keer bakken tegenwoordig :-)

tarwe rogge lijnzaad haver en zonnepitten brood by Lekker Melig, on Flickr
Veluws desem by Lekker Melig, on Flickr
vijgen anijsbrood by Lekker Melig, on Flickr