Uit de oven van Lekker melig

[Bantam]

Dat zijn mooie broden.
Ziet er lekker uit.

[lekkermelig]

Dat veluws desem recept slingert hier ergens op het forum rond. Maar feitelijk is het een verhollandste versie (i.e iets minder water) van Vermont sourdough van Hamelman.

Wil

[hjeverts]

Ok dankjewel Heb het boek niet in de kast staan, maar ga eens zoeken op het forum

Update:
Gevonden

[Anna]

Leuke vergelijkingen! Als ik het topic van Astrid nog eens doorblader, dan zie ik ook vooral wat lichtere broden inderdaad. Maar of dat per se met de Manz te maken heeft? Als ik in mijn heteluchtoven (met steen van 3 cm) de temperatuur onder de 200 breng na inschieten dan kleuren de broden ook niet echt mooi. Daarom verwarm ik voor op maximale temperatuur (>240) en bij inschieten mag het naar 210 en dat blijft meestal de hele baktijd zo om iets van bruine kleur te krijgen. Ik merk ook wel dat het ene brood soms sneller bruin kleurt dan het andere en dan heb ik het niet over zoet brood.

[lekkermelig]

Ik verwarm voor op max, dat is 250 °C ongeveer en daar laat ik ze minimaal een kwartier op staan. Na dat kwartier gaat de temperatuur omlaag (naar 200) maar ik denk dat het niet eens zo heel kritisch is als ik dat later zou doen. In de Rofco zijn ze dan allang zwart. De spiralen in de rofco zitten er heel anders in. Bij de Manz alleen rondom, bij de Rofco ook meer in het midden waardoor je directere stralingshitte krijgt.
Ik vind de korst ook een stuk zachter, maar dat komt waarschijnlijk door die dampdichtheid van een Manz. De mans gooit overtollig vocht er wel uit maar ik denk dat tien minuten doorbakken op het laatst met de deur op een kier knapperigere resultaten zou geven.
Kortom, het is nog wat wennen, de kwaliteit van mijn desem en stokbroden haalt het nog niet geheel bij de Rofco. Het bedieningsgemak daarentegen wel, echt makkelijk om redelijk last minute te bakken en met een dergelijke grote oven schuif ik gewoon mijn bulkrijs in een heel lichtjes verwarmde oven. Dat zou ik zelfs met gistbroden nog wel redden, want hij is binnen een uur warm genoeg.
Voor kleine broodjes en dergelijke is deze oven volgens mij juist wel weer beter dan de Rofco, de onderkant brandt minder snel aan, en de bakplaten zijn net handiger. Het blijft leuk om de verschillen uit te proberen, voorlopig staan ze nog op elkaar gestapeld, maar binnenkort verdwijnt er een van de twee naar de garage waar ik net nieuwe electriciteit en een wateraansluiting aan het regelen ben. De volgende stap is daar dan vast ooit een mini bakkerij of ruimte voor zeer incidenteel workshop gebruik voor hele kleine groepjes, de garage is groot genoeg.
Ik ga eerst eens een oventhermometer kopen, dan kan ik de beide ovens ook zo eens vergelijken.

Wil

[lekkermelig]

@Hans,
Nog even een update op dat linkje voor Veluws desem: ik stop er tegenwoordig meer water in, meestal 700g ipv de 660 uit het recept. Hangt natuurlijk een beetje van je meel af, maar bij 700 gram is heb bij mij met biomeel van de Zuidmolen niet eens heel plakkerig.

Wil

[hjeverts]

Bedankt voor deze errata Wil

Dus toch weer richting de 65% van het orriginele recept Als ik de aanpassing doorvoer in mijn Excel sheet.

[lekkermelig]

Amerikaanse recepten gebruiken vaak wat meer water. Vroeger trok ik er dan meteen een paar procent vanaf, tegenwoordig trek ik me er niet zoveel van aan. Ook als het iets natter wordt is het meestal nog wel hanteerbaar met een beetje oefening.
Maar het blijft altijd wel een beetje uitkijken, want je zit niet te wachten op meelsoep.

Wil

[hjeverts]

Ok, Ga het proberen met de hoge hoeveelheid water. Merk dat mijn meel best wat water kan hebben. Ook met de gewone broden met gist kan ik vaak rustig richting de 75% water gaan