Bakken van kaft tot kaft: Das Brotbackbuch

[lekkermelig]

Omdat ik de laatste tijd toch wat minder inspiratie had en vaak hetzelfde bakte, heb ik mezelf voorgenomen om eens alles uit één boek te bakken. Dus naast de standaardspullen elke keer een of meer recepten uit hetzelfde boek. Nou heb ik uit het boek van Levine zo ongeveer alles al gebakken wat me de moeite waard leek, dus kom ik met iets anders: Das Brotbakbuch van Lutz Geissler. Ik heb nou juist deze gekozen omdat Lutz zo ongeveer de meest fanatieke hobbybakker uit Duitsland is, omdat ik dit jaar een week lang op een Oostenrijkse alm met houtoven een cursus bij hem ga doen, en natuurlijk hebben ze in Duitsland weer heel andere gewoontes met broodbakken, dus er valt genoeg te leren.
Vandaag heb ik de eerste twee gebakken (en nog wat ander spul, maar dat staat elders)
Eerste broodje was een Landbrot, met een spelt voordeeg, en verder gist. Makkelijk bakken, en vast wel erg lekker:
Landbrot by Lekker Melig, on Flickr
Het tweede broodje was al wat meer moeite: eerste een wagonlading pitten weken (lijnzaad, zonnepitten, pompoenpitten, havervlokken en semolina), daarna de avond van te voren een deeg maken, en de hele plakkerige bende in de koelkast geschoven. Dat levert een erg smakelijk, zeg maar pittig broodje op:
Körnerbrot by Lekker Melig, on Flickr

Wil

[miesje1959]

Leuk dat je de recepten uit het boek van Lutz gaat bakken
Erg bewerkelijk allemaal en vaak stevige broden met veel smaak :kwijl:

Je gaat in iedergeval goed voorbereid naar de workshop :2th: :G

[brood daar zit wat in]

Wat een mooie broden en gaaf het vooruitzicht van de cursus!

[lekkermelig]

Ja, ik moet helaas nog een hele tijd geduld hebben.. De eerste cursus was heel snel vol, de extra cursus ook, en degene die ik ga volgen heb ik bijna een jaar van te voren geboekt ;B Maar houtovens, bergen en fanatieke broodbakkers, dat moet toch wel lukken. Nog wel ff mijn duits oppoetsen :-)

Wil

[Judith1973]

Leuk project Wil! Je kunt weer even vooruit met nieuwe broden. De eerste broden zien er in elk geval heel geslaagd uit. Succes!

[Molenbroodje]

Leuk idee :D, ! Ben benieuwd wat we allemaal voorbij zien komen!

[Levinebaktbrood]

Leuk project, ik hang aan je lippen ^)^

[lekkermelig]

Haha, zo nieuw is het natuurlijk nou ook weer niet om alles uit een boek te bakken... maar wel leerzaam. Moet alleen nog eens een mooie setup maken om ook bij minder goed licht fatsoenlijke foto's te maken, dat is toch ook een vak apart. Want ik wil er natuurlijk ook mijn blog eens wat nieuw leven mee inblazen.

Wil

[Br00dd00s]

Leuk dat je een cursus bij Lutz gaat doen op een wel heel bijzondere locatie [SMILING FACE WITH SMILING EYES] Hij geeft ook regelmatig workshops in Berlijn niet zo ver van mij vandaan op een hele leuke locatie. Als mijn werkgever niet zo onflexibel zou zijn, zou ik graag eens een workshop bij hem volgen...

Gesendet von meinem GT-I9295 mit Tapatalk

[Molenbroodje]

Ja, die foto's vind ik ook echt een ramp! Vooral deze tijd van het jaar, maarja als het maar duidelijk is.

[CJ-Petra]

Wil, deze eerste broden van je project zien er heerlijk uit!

Wat een fantastische ervaring zal die bakcursus in Oostenrijk zijn.

[allema]

Je broden zien er heerlijk uit Wil :2th:

[harmony]

Oh wauw, een week lang een cursus volgen, lijkt me heeeeerlijk!
De eerste broden zien er alvast lekker uit.
heb je misschien het recept van het zeer gevulde brood voor mij?
Groet, Monique

[Anna]

Leuk project! Het boek staat al een tijdje om mijn lijstje Ik bak de laatste tijd ook steeds maar hetzelfde... zonder desem en voordegen is de keuze ook al niet zo groot. Staan er in het boek ook gistdegen zonder voordeeg? En misschien straks toch maar weer een desem opstarten.

[lekkermelig]

Anna, zonder voordeeg heb je weinig keus in Das Brotbakbuch. Heel veel recepten met voordeeg, ook veel met roggedesem, en heel vaak ook met allebei. Ik moet zeggen, de Duitse stijl is toch wel heel anders dan bijvoorbeeld het boek van Hamelman. Meer werk, en andere smaak. Ik heb er al redelijk wat uit gebakken, soms echt niet zo spectaculair, af en toe heel lekker, maar mijn toppers komen toch vooral uit Hamelman.... maar dat is ook een kwestie van smaak.

Wil

[Anna]

Dank voor de informatie! Ik zal je baksel uit dit boek volgen en besluiten of ik het alsnog wil aanschaffen of niet.
En tja er zit niks anders op; ik zal m'n planning weer eens wat beter gaan regelen voor de broden met voordeeg, m'n desem weer opstarten en Hamelman maar weer eens uit de kast pakken Het is gewoon luiheid natuurlijk, ik pak sneller een recept van Levine dat ik meteen kan gaan bakken dan een recept van Hamelman dat een voordeeg heeft en eerst helemaal omgerekend moet worden..

[lekkermelig]

Het is gewoon luiheid natuurlijk, ik pak sneller een recept van Levine dat ik meteen kan gaan bakken dan een recept van Hamelman dat een voordeeg heeft en eerst helemaal omgerekend moet worden..

Haha, het is wel heel herkenbaar :-) Nou heeft Levine natuurlijk ook wel recepten met desem en voordeeg. Het is wel veel minder werk om daar wat uit te bakken, voor Hamelman zit ik altijd eerst uitgebreid te rekenen, voor Das Brotbackbuch moet je vaak nog vroeger beginnen met voorbereiden en/of heb ik de juiste spullen nog niet in huis. Maar de beste broden bak ik voorlopig nog uit Hamelman :-)

Wil

[brood daar zit wat in]

Dank voor de informatie! Ik zal je baksel uit dit boek volgen en besluiten of ik het alsnog wil aanschaffen of niet.
En tja er zit niks anders op; ik zal m'n planning weer eens wat beter gaan regelen voor de broden met voordeeg, m'n desem weer opstarten en Hamelman maar weer eens uit de kast pakken Het is gewoon luiheid natuurlijk, ik pak sneller een recept van Levine dat ik meteen kan gaan bakken dan een recept van Hamelman dat een voordeeg heeft en eerst helemaal omgerekend moet worden..

Heel herkenbaar.... ;B

[Br00dd00s]

Ik ben al een tijdje aan het overleggen om bij de Brotdoc (Björn Hollensteiner) das Brotbackbuch 2 (in samenwerking met Lutz Geißler geschreven) te bestellen, omdat in dit boek wordt ingegaan op broodbakken naast een druk beroeps- en gezinsleven. Voor ieder recept staan er 4 verschillende bakmethoden wat dan weer meer mogelijkheden geeft om het bakken tussen de bedrijven door te kunnen plannen.

[lekkermelig]

Das Brotbakbuch deel 2 heb ik hier ook in de kast staan, ook wel uit gebakken zelfs. De opzet is ook wel leuk, maar ik merk toch dat ik er (nog) niet zo veel uit bak. Ook hier geldt wel: niets mis met het boek, maar het is vooral een persoonlijke voorkeur voor bepaalde baksels en manieren van bakken die me toch vooral naar andere boeken doet grijpen.
Dat is eigenlijk wel een van de redenen dat ik nu deel 1 van kaft tot kaft wil bakken: ik wil meer ervaring opdoen met de duitse recepten en me vooral de manier van werken ook een beetje eigen maken. Het boek van Lutz is niet voor niets zo populair, maar zijn stijl van bakken is soms toch wel redelijk wat werk, waar de boeken van Levine en Hamelman met minder moeite ook lekkere resultaten opleveren.

Wil

[miesje1959]

Ook ik heb wel uit das brotbackbuch deel 1 gebakken. Ik vond het leuk om te doen. Er waren broden bij met simpele en korte voorbereidingen, maar Lutz d raaide zijn hand niet om, recepten te maken met twee desem voordegen, een poolish en geweekte vlokken en zaden te maken. De smaak was altijd wel goed, maar het zijn over het algemeen vrij zware broden en die worden hier niet zo gewaardeerd.
Daarbij komt dat je niet even snel een broodje kan bakken uit het boek en dat vind ik weer lastig. Het komt er op neer dat ik er weinig uit bak en moet het ook alleen opeten en dat schiet ook niet bepaald op.
Toch brengt het boek me weer op ideeën aangezien ik zelf regelmatig een recept in elkaar draai.
Het komt er bij mij ook eigenlijk op neer dat ik liever uit boeken van Hamelman, Levine, Reinhart en nog een paar anderen bak, omdat ik ze altijd lekker vind en door anderen ook erg gewaardeerd worden...

[Br00dd00s]

Ik ben ook zelf gaan bakken omdat het Duitse (supernarkt) brood niet lekker is. Juist omdat het Duitse brood over het algemeen nogal zwaar is, smaakt mij het meeste brood hier niet. Ik ben wel gemerkt, dat de zwaardere broden wel smaken als je ze zelf bakt. Omdat ik werk en studeer heb ik niet zo heel veel tijd om uitgebreid brood te bakken en moet het eigenlijk altijd tussen de bedrijven Door gebeuren. Daarom ben ik wel geïnteresseerd in deel 2.

Gesendet von meinem GT-I9295 mit Tapatalk

[Br00dd00s]

Oh en ik hoef niet bang te zijn dat ik mijn brood alleen moet eten, mijn vriend is Duitser en houdt van Duits brood.

Gesendet von meinem GT-I9295 mit Tapatalk

[lekkermelig]

Vandaag heb mijn poging om alles uit Das Brotbackbuch te maken weer voortgezet. Eigenlijk heb ik al een aardige start gemaakt, want 12 van de 41 broden heb ik al eens gebakken.

Vandaag een Weizenmischbrot gemaakt met balsamico azijn erin. Nou hebben we dat wel met liters in de kast staan, maar ik had het nog nooit in brood gemikt.
Weizen mischbrot by Lekker Melig, on Flickr

Het tweede broodje heet Schweizer Brot. Dat is wat algemeen, want eigenlijk is het Tessiner Brot, oftewel brood uit een van de vele zwitserse kantons. Ieder kanton heeft zijn eigen specialiteit, en dit broodje bestaat altijd uit 6 stukken, tegen elkaar aangebakken. De traditie wil dat je dit brood NOOIT mag snijden, dat schijnt heel onbehoorlijk te zijn, je moet het gewoon breken. Wij hebben het gewoon lekker opgepeuzeld nadat we er stukken vanaf gebroken hadden, en dit broodje was qua smaak en vorm wel hoe we ik het in gedachten had.
Tessiner brot by Lekker Melig, on Flickr

Wil

[miesje1959]

Wat zien, die aanelkaargebakkenbroodjes er leuk uit!
Ik had vandaag ook aanelkaargebakkenbrood , maar dat was niet helemaal de bedoeling.....

Proefde je in het Weizen mischbrot nog iets van de balsamico terug?

[lekkermelig]

Ik had al eens eerder Tessiner Brot gebakken, in mijn poging brood uit alle zwitserse kantons te bakken :-). Maar deze zijn toch weer anders.

Ik verdenk Lutz ervan dat ie toch zoveel mogelijk volkoren en vezels in al zijn broden wil proppen. Het Weizenmischbrot is best wel compact, maar echt gek is dat niet met veel volkorenmeel en 1050 erin. We hebben het nog niet geproefd, het lijkt me nogal stevig. Het azijn zit erin omdat de rogge een zure omgeving nodig heeft, anders wordt het behangplak. Het Tessiner Brot zou fluffig moeten zijn... het smaakt uitstekend, maar ik vond het niet extreem luchtig.

Wil

[miesje1959]

Kijk, daar loop ik nu ook tegenaan bij de broden van Lutz. Stevige broden met veel smaak. Beslist lekker, maar erg vast en dat wordt hier in huis niet echt gewaardeerd. Hoe vond jouw proefpanel de broodjes?

[papagena]

De broden van Lutz, daar moet je van houden. Ik hou er wel van maar ik maak het vaak stiekem wat minder volkoren.

[CJ-Petra]

Prachtige broden!
Proef je de balsamico-azijn goed? En hoe smaakt dat in brood?

[brood daar zit wat in]

Wil, je hebt weer prachtig gebakken! Denk dat ik de kids hier wel heel blij zou maken met die leuke afbreekbroodjes...

[Anna]

Prachtig! Snij je die aanelkaarbroodjes in of gaat dat met een schaar?

[lekkermelig]

@Anna: Ik snij de broodjes gewoon in met een scheermesje, maar ze worden wel heel diep ingesneden, volgens Lutz 1 a 1,5 cm. Ik denk trouwens dat het met een gewoon kartelmes nog makkelijker is.
@Petra @Astrid: Ik heb mijn weizenmischbrot vandaag aangesneden. Het is behoorlijk compact, bij aansnijden lijkt het net roggebrood qua structuur. De smaak is uitstekend, je proeft de balsamico er niet erg bovenuit, maar het heeft wel een heel licht zoetzuur smaakje in het geheel. Ik vraag me toch af of ik mijn rogge niet teveel mishandeld heb, het andere Weizenmischbrot uit het boek ziet er iig wel luchtiger uit.

Wil

[jasmon]

Die broden zien er inderdaad lekker uit.

[lekkermelig]

Vandaag weer vrolijk verder gebakken uit das Brotbakbuch. Dit keer twee soorten broodjes en een reines Roggenbrot.
Een mooie uitdaging.
MorgenBrotchen heeft wat verschillende meelsoorten waarom semolina, en je maakt alles de avond van te voren al en schuift het vervolgens de koelkast in. Het deeg was behoorlijk plakkerig, dat zou niet moeten volgens het boek. Mogelijk dat ik fijnere semolina moet gebruiken, dat neemt meer water op. Het uiterlijk was rustiek te noemen, en ze smaakten erg lekker
Morgenbrotchen by Lekker Melig, on Flickr
Het tweede probeersel waren aardappelbroodjes. Nou heb ik wel eens eerder aardappelbroodjes gemaakt, maar deze waren toch weer heel anders. Piepers koken, prakken, na afkoelen de rest van de ingredienten erbij en ook hier de hele boel een nachtje de koelkast in, zodat ik ook deze broodjes vanmorgen alleen nog maar hoefde te vormen. Was blijkbaar nog wel wat slaperig, want ik had ze moeten insnijden. De smaak heeft er niet onder geleden, het uiterlijk wel, en alhoewel ze lekker waren, vond ik ze iets te compact. Gezien het hoge gewicht aan aardappels en dus het lage glutengehalte kan het ook bijna niet anders.
Kartoffelbrotchen by Lekker Melig, on Flickr
Het meest interessante baksel van vandaag was het pure roggebrood, dus geen tarwe erbij. Na kneden lijkt het een beetje op beton, aldus Lutz. Ik heb het maar wat langer laten rijzen, want ik had er weinig vertrouwen in. Dat is ook niet gek met roggedeeg, het voelt echt zodanig anders aan dat je nauwelijks kan inschatten of het ook goed is. Uiteindelijk kwam er een heel mooi stevig roggebrood uit de oven, wat ik na afkoelen maar meteen in heel dunne plakken gesneden hebt en hup in de vriezer. Toch wel benieuwd hoe het smaakt, maar er lag nog meer brood vandaag :-)
Reines roggenbrot by Lekker Melig, on Flickr

Wil

[brood daar zit wat in]

Drukke bakdag voor jou Wil en dan ook nog zoveel soorten, ik ben daar best jaloers op ;K
Zelf gaat het me net lukken om 2 recepten te maken, maar dan moet ik zeker niks ingewikkelds of een nieuw recept nemen.
Petje af voor jou!

[miesje1959]

Mooi, brood Wil, het roggebrood ziet er helemaal prachtig uit.

Een buurman heeft gevraagd of ik eens een roggebrood voor hem wil bakken.
Het deeg doet mij denken aan de bonken klei van vroeger op school.
Wie weet komt het er nog eens van.

[Bart]

Met excuses dat ik deze oude draad weer tot leven wek, maar ik speel met hetzelfde plan als de OP, namelijk alle recepten maken van het Brotbakbuch I. Na Hamelman (niet alles uit gemaakt, wel veel van geleerd) ben ik toe aan een nieuwe uitdaging. Heb je uiteindelijk idd het hele boek'van kaft tot kaft' nagebakken en zo ja, wat is je eindoordeel en heb je tips voor iemand die nog moet beginnen?

[lekkermelig]

Ik heb niet alles uit het boek gebakken, ik ben er zelfs mee opgehouden, omdat ik uit andere boeken beter brood bak (zoals uit Hamelman). Maar het was een nuttige oefening.
Maar mijn idee is dat het Duitse bakken veel verder van ons af staat qua smaak dan bijvoorbeeld de boeken van Hamelman. De technieken zijn ook behoorlijk anders, er wordt veel gebruik gemaakt van Duitse meelsoorten (hier niet altijd verkrijgbaar, vooral de spelt en roggesoorten), desembereiding is veel gedetailleerder en er wordt veel gebruik gemaakt van schrot wat hier ook niet zo makkeljik te krijgen is als je zelf geen molentje hebt. Verder wordt er veel gebruik gemaakt van desem EN gist samen.
Ik heb net een cursus achter de rug bij Lutz, dus ik snap het nu wel veel beter, dus ik ga er wel weer meer uit bakken.

Wil

[lekkermelig]

Dan toch dit oude topic maar weer even afgestoft. Vandaag twee broden uit Das Brotbackbuch gebakken.

De eerste was bierbrood. Officieel Schwarzbierbrot, maar ik heb er mijn eigen draai aan gegeven. IPA bier is stevig van smaak, dus dat is als vervanging van Schwarzbier gebruikt. Ik heb ook wat roggemout erbij gedaan, wat vooral een kleurtje geeft. Voilá mijn versie van Schwarzbierbrot.
Bier brood by Lekker Melig, on Flickr
Het tweede brood was Langbrot. Dit is een brood met tarwe desem, voor duitse begrippen is dat niet zo standaard (meestal rogge desem). Het zit vol tarwe 1050 en een klein deel rogge. Na kneden leek het wel klei, alsof ik er veel te veel rogge in had zitten. Na een paar uur rijzen kwam het nog wel goed. Idee achter dit brood is dat je het volledig laat rijzen, inprikt met mijn favoriete martelwerktuigje, en dat dan niet scheurt.
Korstprikker by Lekker Melig, on Flickr
Jammergenoeg was ik toch iets te ongeduldig, het brood had nog een fikse ovenrijs, en was dus toch gescheurd. Het is wel een lang brood.... :D,
Langbrot by Lekker Melig, on Flickr

Wil

[Anna]

Leuk dat je weer wat uit dat boek gebakken hebt. Mooi bierbrood hoor! Dat martelding blijf ik maar een apart ding vinden.. Waarom zou het niet scheuren als je gaatje prikt? Als je het volledig laat rijzen zouden er zonder gaatjes toch ook geen scheuren komen?

[lekkermelig]

Leuk dat je weer wat uit dat boek gebakken hebt. Mooi bierbrood hoor! Dat martelding blijf ik maar een apart ding vinden.. Waarom zou het niet scheuren als je gaatje prikt? Als je het volledig laat rijzen zouden er zonder gaatjes toch ook geen scheuren komen?

Oei, moeilijke vragen hoor. Ik weet het eigenlijk niet, ik heb gewoon braaf het recept gevolgd. Ik weet wel dat ze voor roggebroden vaak gebruikt worden, door de gaatjes kan de korst regelmatiger omhoogkomen en misschien nog wat lucht ontsnappen zodat het niet scheurt.
Zelfs met volledige rijs kan deeg natuurlijk nog wel scheuren, maar door te prikken gebeurt het minder snel. Maar in dit geval was ik toch nog iets te vroeg, dus scheurde het. Het was echt raar deeg, heel kleiachtig. Ik zat met serieus af te vragen of ik niet een keer een verkeerde zak in mijn bak 1050 meel gekieperd heb, maar dat kan eigenlijk niet. Ik ga binnenkort toch eens even uitproberen hoe dat 1050 meel zich gedraagt als er niets anders bij zit.

Wil

[miesje1959]

Het bierbrood is zeker mooi.
Het langbrood ......tja, dat is gewoon lang...... met een scheur en niet echt een heel mooi brood.
Maar waar ik pas echt nieuwsgierig naar ben is de smaak van zowel het bierbrood en het langbrood.

[lekkermelig]

Het bierbrood heeft wel een redelijk uitgesproken smaak, dat is ook niet zo gek met IPA bier, dat is namelijk redelijk bitter.
We vinden best wel lekker.
Het Langbrot is ook best smakelijk maar ik vind het er gewoon suf uitzien. Domme scheur bovenin, en als ik die gaatjes erin prik hoeven al die meelstrepen er van mij ook niet op, het is een beetje gewoontjes (of is dat niet het idee van brood).
In beide broden zit een redelijk deel rogge, in het bierbrood zelfs vrij veel. Je proeft het in allebei de broden vrij goed, en daarom vinden we veluws desem lekkerder :rofl2:
Maar het is zeker geen straf om te eten, en ook niet moeilijk te maken, ook al komt het uit het hoofdstuk voor gevorderden. Het Langbrot ga ik nog eens maken, gewoon omdat ik het zonder fouten wil kunnen bakken, maar verder is het niet heel speciaal. Het bierbrood ga ik ook nog een keer maken, omdat ik het wel eens met andere bieren wil proberen, bijvoorbeeld een mooie donkere zoete trappist.

Wil

[TigerManZ]

Hallo Wil,

Leuk idee om zo'n bittere hoppige IPA te gebruiken, lijkt me wel apart met brood.
Je hebt me op een idee gebracht :2th:

[lekkermelig]

Ik las bij Johnz bakery dat ie verschillende soorten bierbrood getest had, en dat IPA erg goed smaakte.
Kon ik me iets bij voorstellen, dus alle credits voor John, ik ben gewoon de copycat :-)

Wil

[TigerManZ]

Prima toch!