Broodbakforum

Wit zuurdesembrood uit het boek van Levine. Enkel iets meer water gebruikt dan in het recept staat.
Gebakken in een gietijzeren pot, 15 minuten met deksel erop en dan nog 25 minuten zonder.

Mooi :2th: !

Wow!!
Wat een plaatje!
Het boek van Levine heb ik inmiddels ook :grin:

Prachtig! 't Is etenstijd, ik zit te :kwijl: .

3 granen desembrood van Levine en chocolade-rozijnen brood uit 'Hoe bak ik brood' van Emmanuel Hadjiandreou.
Wel de rozijnen vervangen door cranberries want rozijnen vind ik niet lekker...

Slechts een woord: Mooi!
:2th: :2th:
Wil

Prachtige broden Jim :2th:

Vandaag voor de eerste maal een zuurdesem roggebroodje met karwijzaad gebakken.
En een cranberry-hazelnoot zuurdesembrood van Levine.
Deze keer op de pizzasteen gebakken in plaats van in de gietijzeren pot en dat geeft toch een mindere ovenrijs in de heteluchtoven
Maar toch weer lekker gesmuld!

Wauw, wat een mooie broden bak je Jim! :2th:

Prachtig! Om jaloers op te worden

Tot nu toe lukt het me niet om een mooi gescheurde ( of oren) bovenkant te krijgen.
Waar ligt dat aan?

Dan is je deeg stuk te ver doorgerezen voordat het de oven in gaat. Het heeft dan niet voldoende kracht meer voor een mooie ovenrijs. Je deeg moet je dus korter laten rijzen.

Verstuurd vanaf mijn SM-T800 met Tapatalk

Dan zou dat miss in de eerste rijs al gebeurd kunnen zijn??? toen bleef "het gat" direct goed zitten al na 40 min.
Het deeg was wel 30 gr, ondanks dat ik met het rekensommetje 2x26-22-12 = 18 graden water, had toegepast. Kwestie van nog eerder checken dus ;B
Bij de tweede rijs, dacht ik goed opgelet te hebben. Maar achteraf is het toen idd niet goed gerezen.

Blij met de feedback hier

Deeg temperatuur is wel erg hoog. Dan gaat het allemaal wel heel snel.

Ik ben meer van de koude, trage degen.

Ik snap je rekensom niet precies. Wat zijn de getallen?
Er zijn verschillende manieren om de deegtemperatuur te meten, oa afhankelijk of je de omgevingstemperatuur wel of niet meerekent. En je moet de wrijvingswarmte van je mix proces niet vergeten, anders zit je heel snel te hoog.
30 C is veel te hoog voor een gistdeeg. Optimale temperatuur daar is 27 C.
http://www.bakkerswereld.nl/dossiers/ar ... r-10118473

Wil

Ik snap wel wat Dion heeft proberen te doen met zijn rekensom, maar hij heeft denk ik wat zaken verkeerd begrepen. Ten eerste is het niet 2 maal- maar 3 maal de gewenste deeg temperatuur. Van de volgende getallen in zijn berekening begrijp ik niet goed waar hij deze vandaan heeft.

Ik zou denken dat 22 de omgevingstemperatuur is, maar waar komt die 12 vandaan? is dat de meeltemperatuur, of de wrijvingsfactor? In elk geval mis je nog 1 van deze twee getallen. De juiste manier om op de gewenste temperatuur uit te komen is:

3 maal de gewenste deegtemperatuur
min de omgevingstemperatuur
min de meeltemperatuur
min de wrijvingsfactor

De uitkomst hiervan is de gewenste watertemperatuur.

Bijv.:

Gewenst: 26
Omgeving: 21
Meel: 20
Wrijvingsfactor: 4

3 maal 26 = 78
78 min 21 = 57
57 min 20 = 37
37 min 4 = 33

Gewenste watertemperatuur is dus 33 graden.

Het moet wel heel vreemd lopen wanneer je dan nog verkeerd uitkomt. Alleen wanneer je beduidend langer kneedt dan normaal zou je nog te hoog uit kunnen komen.

Weet je de wrijvingsfactor niet? Bereken hem dan eerst een keer met een wrijvingsfactor van 10 (beter te hoog dan te laag). De graden die je dan boven of onder de gewenste temperatuur uit komt corrigeer je een volgende keer op de wrijvingsfactor.

Is je deeg uiteindelijk kouder dan verwacht dan verlaag je de wrijvingsfactor met het aantal graden dat je te laag uit komt. Is je deeg warmer dan verwacht, dan verhoog je de wrijvingsfactor met het verschil. Let wel, je kunt beter te laag uitkomen met je deegtemperatuur dan te hoog. Het rijsproces duurt dan weliswaar langer, maar je hebt minder snel last van overrijs, wat 1 van de gevaren is van een te warm deeg.

Een ander gevaar van een te warm deeg is dat je je rijsproces compleet de nek omdraait. Al moet je het daarvoor wel erg bont maken en boven de 40 graden uitkomen. Maar hoe verder je daar vandaan blijft hoe beter voor je rijsproces. 26 á 27 graden is daarom voor een gistdeeg een hele mooie middenweg. Het rijsproces verloopt dan niet te snel, maar ook weer niet irritant traag. Al is dat ook weer afhankelijk van de hoeveelheid gist die je aan je deeg hebt toegevoegd.

Voor gist gaat het vooral te snel als je temperatuur te hoog wordt. Voor desem treedt er nog wat anders op, dan raakt het evenwicht tussen gist en melkzuurbacteriën zoek. Boven de 27 C wordt je deeg een eind zuurder, omdat melkzuurbacteriën dan harder groeien. Broden met veel rogge doen het beter bij 29 C, en broden met spelt ongeveer 25 C.

Ik zat nog even te kijken, maar volgens mij kloppen er in de link naar bakkerswereld een paar dingen niet.
Dit
http://www.wildyeastblog.com/water/
geeft wel een gangbare manier om temperatuur te berekenen, zowel met als zonder voordeeg. Het maakt niet uit of het in Fahrenheit of Celsius is, de formule blijft hetzelfde.
Je 'friction factor' dus wrijvingswarmte van je machine is per machine anders, en ook nog eens per hoeveelheid deeg en snelheid van de mixer. Je kan het gewoon eens meten voor mengen en erna. Bij een Bear kom ik ik zelden boven de 5 C opwarming uit, dat is dan zo'n 0,5 C per minuut.

Wil

Ik had de formule uit het boek van Levine.
Gewenste deegtempertuur is 26 C, meel/bloem temperatuur was 22 C, kneedminuten was 12.
Bij machinaal kneden moest je 1C per geknede minuut aftrekken ( wrijvingsfactor)
2x gewenste deegtempertuur -bloemtemperatuur- 1C machinaal per geknede minuut.

Dus vandaar 2x26-22-12 is 18 graden vocht.
De omgevingstemperatuur van de rijs momenten was 20 graden.
Het bereiden van het deeg was wel in een warme keuken, daar staat een houtkachel die ook de CV verwarmt (omgevingstemperatuur 24/25 graden) Maar zodra het deeg klaar was weer zo spoedig mogelijk naar het 20 graden kamertje :grin:
Vandaar dat het me verstandig leek om het deegtemparatuur in de gaten te houden.

Sorry Jim, dat ik jou draadje gebruikt heb voor mijn vraag ;S

Dion schreef: Sorry Jim, dat ik jou draadje gebruikt heb voor mijn vraag ;S

Is niet erg, heb ik ook weer wat bijgeleerd!

Vandaag weer lekker gebakken: Ciabatta en kaneel afbreekbroodje.

Mooi gebakken hoor!

Hmmm, ziet er lekker uit!

Mooi brood, Jim :2th:
Vooral het afbreekbrood ziet er heel aantrekkelijk uit :kwijl:

Dank je, het is ook zeer lekker. Vooral met laagje Nutella!

Vandaag weer twee nieuwe dingen geprobeerd:
-Zuurdesembrood met cheddar, chilipeper en koriander (links).
-Zuurdesembrood met polenta (rechts).

Wowie, mooi hoor! En ik ben benieuwd naar de smaak van het cheddar brood!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

De cheddar smaakt mooi door met een licht pikante toets van de chilipeper.
De koriander komt niet echt door.

Nou, klinkt goed genoeg om toch eens te proberen. [emoji106]


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Zo'n kerststol, dat moet ik natuurlijk ook eens proberen!
Ziehier mijn allereerste zeer lekkere stol:

Eet smakelijk :kwijl: :kwijl:

Wil

Je Stol ziet er best wel goed gebakken uit Jim, met een mooie rol amandelspijs. :2th:
Alleen had er voor mij wat meer vulling, zoals krenten rozijnen etc. in gemogen.



Maar ja wie ben ik en het is maar waar je zelf voor kiest...Fijne Kerstdagen.

Jim schreef:Vandaag weer twee nieuwe dingen geprobeerd:
-Zuurdesembrood met cheddar, chilipeper en koriander (links).
-Zuurdesembrood met polenta (rechts).

Jim, ik ben eigenlijk wel heel benieuwd naar het recept van het zuurdesembrood met polenta. Kun je mij vertellen waar je dat vandaan hebt?

Groetjes, Janne

Ps. Je baksels zien er allemaal heerlijk uit!

bakplaat schreef:Je Stol ziet er best wel goed gebakken uit Jim, met een mooie rol amandelspijs. :2th:
Alleen had er voor mij wat meer vulling, zoals krenten rozijnen etc. in gemogen.

Ja, vind ik eigenlijk ook, maar het is de eerste keer dus heb ik netjes het recept gevolgd.
Er zitten nu amandelschilfers, sukade en cranberries in. Alleen is het niet zo goed zichtbaar op de foto.
Maar volgende keer zeker meer vulling!

jammiejanne schreef:Jim, ik ben eigenlijk wel heel benieuwd naar het recept van het zuurdesembrood met polenta. Kun je mij vertellen waar je dat vandaan hebt?

Groetjes, Janne

Ps. Je baksels zien er allemaal heerlijk uit!

Dank je wel!
De recepten komen uit 'Hoe bak ik brood' van Emmanuel Hadjiandreou.

'Pain Cordon' uit Levine's tweede boek.
Lekker op 1 januari met spek en eieren!

Ik dacht dat ik hier al gereageerd had maar blijkbaar niet
Hij prachtig

Mooi gelukt Jim :2th:

Prachtige 'Pain Cordon'! :2th:

Levinebaktbrood schreef:Mooi gelukt Jim :2th:

Melinda schreef:Prachtige 'Pain Cordon'! :2th:

Dankuwel dames!

Vandaag een recept geprobeerd uit m'n kerstkado 'Brotbackbuch nr.1' : 'Rundbrot'.
Een combinatie van roggezuurdesem, spelt voordeeg en tarwemeel.
Wel serieus vals gespeeld daar ik geen Duits meel in huis heb.
Zelf maar wat volkoren tarwe en spelt gezeefd en gemengd met bloem om iets als '1050 Dinkelmehl' en '1050 Weizenmehl' te verkrijgen. Mijn mengeling is volgens mij wel wat donkerder uitgevallen maar het resultaat is een toch zeer smakelijk broodje.

Bruin brood met zuurdesem uit 'Meer brood uit eigen oven'. Wéér een lekker brood van Levine!

Mooi gebakken :2th:

Heel mooi Jim. :2th:

'Weizenmischbrot' uit het 'Brotbachbuch 1' maar bij gebrek aan Duitse melen is het meer een volkorenbrood (tarwe en rogge) geworden.
Toch heel lekker en tevens de eerste maal gebruik gemaakt van de 'Covered Clay Baker' die gisteren is aangekomen met de post.

Ga ik zo even op googelen, ik gok dat het alternatief is voor gietijzeren braadpan.

Bericht aangepast: het is niet nodig om het voorgaande bericht te quoten.

Nou, ik vond het dus wel nodig

Ja, is een prima alternatief voor de gietijzeren pan maar in dit geval dan voor lange broden.
Voor ronde broodjes heb ik 2 kleinere gietijzeren potten.
Van de clay baker krijg ik er ook twee in m'n oven. Ik heb ze gekocht op Amazon.de voor €19 per stuk wat vrij goedkoop is.

Pompoensoepje? Daar horen pompoenbroodjes bij! Recept van 'The weekend bakery' (lekker in metrische maten ipv cups & teaspoons en al die andere onduidelijke onzin :G :G :G )

Wat een prachtige pompoenbroodjes. Ze zien er echt perfect uit. :2th:

Ze zien er prachtig uit.

Ik heb ze zelf lang geleden ook wel eens gemaakt. Ik ben meestal echt fan van de recepten van weekendbakery, maar denk dat ze uiteindelijk ook wat inspiratie opgedaan hebben hier
http://www.beyondkimchee.com/pumpkin-dinner-rolls/

Wil

Mooi :2th:

Wat een leuke broodjes! :2th: