Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
#51950
Hallo Allemaal,

Laatst in een "draadje van Wil" (Brotbacken auf der Alm in de Koffiehoek) aangegeven dat het bakken er niet vaak meer van komt.
Vandaag toch een La tabatière gebakken met 350gr tarwebloem en 150gr volkorenmeel.
Het brood had een beetje veel ovenrijs maar verder vind ik het er best geslaagd uit zien, al zeg ik het zelf ;)
Brood uit de oven gehaald toen de kerntemperatuur 96°C was en meteen wat plaatjes geschoten nu het staat af te koelen :)
Ben benieuwd...

Was ik m'n rolstok kwijt om die flap "eraan te rollen"... kon hem echt niet vinden... Haha... heb een bezemsteel gebruikt die ik heb liggen.
Afgewassen en werkt ook prima, is alleen wat lang dus uitrollen schuin/dwars op het aanrechtblad gedaan.
Als ik de rolstok niet terug vind zaag ik daar t.z.t. wel een stuk af.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
#51964
Haha... het is al bijna op...
Vanavond een heerlijke stoofpot en daar smaakte het brood prima bij.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
#51987
AnneMarie63 schreef:Mooi brood! Hoe maak je het model?
Hallo AnneMarie,

Lukt het niet door op de link La Tabatière te klikken? Als het goed is kom je dan op een filmpje uit.

Komt er op neer dat je het deeg opbolt en even laat rusten.
Bebloem een helft van de bol en strooi wat bloem op het werkvlak naast de bol deeg.
Dan druk je met een rolstok op ongeveer op ongeveer 1/3 uit de rand van de bol de rolstok stok in het deeg (in het bebloemde gedeelte).
Rol het bebloemde gedeelte plat uit zodat er een flap aan de bol deeg ontstaat.
Draai de bol deeg om (onder komt boven) en rol op de andere kant van de flap en herhaal dit een paar keer om en om.
Borstel overtollige bloem van het deeg en laat het deeg even rusten.
Smeer de rand van de deegflap in met wat water en het binnenste gedeelte van de deegflap met een beetje olie.
Het water zorgt ervoor dat de flap vast plakt aan de bol en de olie dat dit juist niet gebeurd.
Dan ontstaat ovenrijs en krijg je dit resultaat.
Al met al niet moeilijk en toch een leuk effect :)

Achteraf denk ik dat ik het deeg iets langer had moeten laten liggen alvorens de flap deeg te maken.
Dan was er minder ovenrijs ontstaan en het eindresultaat mooier geweest...
#51996
Han,
Ik zat je beschrijving na te lezen en zocht het nog even op in je link naar je filmpje
Volgens mij moet juist de buitenrand met een beetje olie ingesmeerd worden zodat de rand mooi los komt van de bol. En de binnenkant hoef je niets mee te doen als er niet te veel meel op zit, of heel eventueel wat plakken met water.

Wil
#52003
lekkermelig schreef:Han,
Ik zat je beschrijving na te lezen en zocht het nog even op in je link naar je filmpje
Volgens mij moet juist de buitenrand met een beetje olie ingesmeerd worden zodat de rand mooi los komt van de bol. En de binnenkant hoef je niets mee te doen als er niet te veel meel op zit, of heel eventueel wat plakken met water.

Wil
Ai... Wil.... :oops:
Dan heb ik het filmpje misschien verkeerd begrepen.
Dacht dat ze juist die rand met water bestreken.
Zo had ik het elders ooit een keer gelezen (dacht ik) en onthouden.
Vandaar dat ik het ook over een beetje olie heb.
Blijkbaar heb ik dat omgedraaid.
Nou ja, het resultaat is niet helemaal verkeerd en het was lekker.
Daar gaat het uiteindelijk om, vind ik, en het is meegenomen als het er prachtig uit ziet :G
#52004
brood daar zit wat in schreef:Wauw Han!! Prachtig brood gebakken...heb je nu weer de smaak (en tijd) te pakken?
Hoop het, want zo' resultaat vraagt om meer :D
Hallo Marja,
Bakken blijft leuk maar tijd is lastig met zoveel hobby's en bezigheden...
Ik beloof nog ff niets ;)
#52033
Hallo Han...ik wil graag geloven dat je Tabatière mooi en lekker geworden is :2th: Maar als ik op je bijlagen klik, krijg ik er helaas geen te zien ;B ik zie dan alleen dit: http://www.broodbakforum.nl/download/fi ... &mode=view

Wel heb ik het filmpje kunnen zien...Volkomen duidelijk.
#52061
@ Miss Q: Dankjewel :G

@ AnneMarie: Hier vind je een YouTube filmpje van een kleine tabatière. Ik heb er een gemaakt van 500gr bloem/meel.
En Wil had gelijk, er moest olie op de rand i.p.v. water... :lol:

@ Cor: Vreemd, dat zie ik nu ook... Heb ze ge-upload via het forum. Als je ze groter wil zien kan ik ze nogmaals plaatsen en dan hopen we dat het goed gaat. Laat maar even weten :G
#52064
@Han

Het is allemaal niet zo heel vreemd. De afgelopen dagen heeft Ballie een upgrade van het forum gedaan, en vandaag nog eens opnieuw omdat er nog wat problemen mee waren. Er waren wat dingen omgevallen, en dat proberen we nu nog te repareren. Ik begin al bijna te wennen aan dat smerige blauw :rofl:

Wil
#52065
De Moderatoren zijn er maar druk mee... Dat waardeer ik en wens jullie suc6 met het herstellen van het forum.

Youtube is een inspiratiebron :G
De Tabatière is er ook in langwerpige vorm, le bâtard languette.
Of een ronde variant, L'Auvergnat.
#52067
TigerManZ schreef: @ Cor: Vreemd, dat zie ik nu ook... Heb ze ge-upload via het forum. Als je ze groter wil zien kan ik ze nogmaals plaatsen en dan hopen we dat het goed gaat. Laat maar even weten :G
Oké Han als je het zo nog eens wil proberen, dan hoop ik ze ook eens te kunnen zien...Bedankt alvast voor je tijd en moeite. :2th:
#52068
Bij deze Cor,
Hopelijk werkt het nu wel.
IMG_20161023_130752 [La tabatière].jpg
IMG_20161023_130829 [La tabatière].jpg
IMG_20161023_130901 [La tabatière].jpg
IMG_20161023_185137 [La tabatière].jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
#52079
Heb ze nou wel gezien Han...Bedankt voor het delen, nogmaals compliment :2th: en ondanks dat je water ipv. olie gebruikt hebt, is het toch een mooi brood geworden.
#55187
Hallo allemaal,
Vandaag 2 broden gebakken en meteen een experiment uitgevoerd.
Ik heb dezelfde receptengebruikt voor beide broden alleen bij de een "normale" gist voor brood bakken gebruikt.
Bij het andere brood gist dat bij bierbrouwen wordt gebruikt.

Gisteravond twee poolish gemaakt en een nacht op het aanrecht laten staan.
200gr tarwebloem met 250gr koud water en 1,5gr gist.
Vanmorgen viel me op dat de poolish met biergist veel lekkerder rook dan met het andere gist. Sterker, frisser en fruitiger.

Daarna 2 degen gekneed met in totaal 450gr tarwebloem en 150gr volkorenmeel, dus inclusief de poolish. (600gr is 100%)
Vanmorgen aan de poolish toegevoegd olie, (1gr) gist, citroensap en suiker en water.Een hydratatie van 58%, met het volkorenmeel had het achteraf iets meer kunnen zijn. Zat de bakkersformule nog eens na te lezen in het eerste boek van Levine. Volgende keer eerst lezen en dan doen :oops:

Wat viel op?
Het deeg met "normale" gist rees veel sneller dan het deeg met biergist. Het "normale"deeg ging dus als eerste de oven in, 12 min. met stoom op 250° gebakken, waterbakje t.b.v. stoom verwijderd en nog 25 min. op 210°. Toen het brood uit de oven kwam was het deeg met biergist pas in volume verdubbeld!
Dus plat geslagen en opgebold en verder laten rijzen, dat duurde nog een uur. Daarna hetzelfde gedaan, 12 min. op 250°, waterbakje verwijderd en 25 min. op 210°

Het eerste brood kwam tegen half 12 uit de oven. Dus toen rond 12.30u de jeugd de keuken in kwam en de geur van het vers gebakken brood rook was het al aangesneden voordat ik een foto genomen had...

AfbeeldingBrood poolish 20170226
Brood met "normale" gist.

Afbeelding
Brood met biergist staat af te koelen.

Afbeelding
Brood met biergist aangesneden.

Zoals jullie zien is het prima brood met een fijne kruim. Een meellijntje van na het opbollen is nog zichtbaar, lijkt op een barst/snee in het sneetje brood. Ik vermoed dat met meer water het iets luchtiger wordt. Dat gaan we de volgende keer dan maar eens proberen.

Moet zeggen dat het erg leuk is om te doen maar daarmee vertel ik jullie niets nieuws.
Ook niet als ik zeg dat het resultaat zoooo lekker.... leuk om te doen en dat het zo heerlijk ruikt in huis :G
#55193
Een leuk en zeker geslaagd experiment Han :2th: Is er naast het verschil in rijstijden van de degen met normale gist (veel sneller) en die met biergist ook nog (duidelijk) verschil te merken in de smaak van de beide broden :?:
#55204
Hallo Cor,
Het brood met biergist lijkt een beetje minder zoet. Mijn idee daarbij is dat het gist wat langer de tijd heeft gehad suikers om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Een andere verklaring heb ik er niet voor, jij misschien?

Moet erbij zeggen dat ik het brood niet rechtstreeks heb kunnen vergelijken omdat het eerste brood al op was en het tweede brood nog te warm was om aan te snijden. Haha... ik zal het nogmaals moeten proberen en dan bewust een snee brood achter houden voor het rechtstreekse vergelijk ;)
#55318
Vandaag een "siamese tweeling" gebakken...
Had nog een kant en klare meergranen/zaden mix staan die ik eens gekregen had.
Daar zelf een poolish aan toegevoegd en daarmee zijn het grote broden geworden.
Zo groot dat ze flink tegen elkaar aan gerezen zijn...
Maar ook de verhouding zaden aan de lage kant.
Vinden de kids hier in huis niet zo erg ;)
Gelukkig heeft de smaak er niet onder geleden, het is lekker geworden :G

AfbeeldingSiameseTweeling [1]

AfbeeldingSiameseTweeling [2]

AfbeeldingSiameseTweeling [3]
#55319
Het is idd. een knappe Siamese tweeling geworden Han. :2th: :G
#55356
Basler Brot uit Basel is wel degelijk een tweeling, alleen wikipedia loopt een beetje achter. Kenmerk van dit brood is dat het heel heet gebakken wordt, dus een behoorlijk donkere korst heeft, en altijd twee aan twee gebakken wordt.
Dit is een van de Kantonsbrote van zwitserland. Ieder provincie zijn eigen brood zullen we maar zeggen.
https://schweizerbrot.ch/kochen-und-backen/baslerbrot
https://schweizerbrot.ch/kantonsbrote/

Had me ooit voorgenomen om al die Kantonsbrote eens na te bakken, gewoon voor de fun. Maar ik ben er nog niet helemaal aan toe gekomen, bij vier blijven steken of zo, omdat de helft van de recepten eerst niet te vinden was. Zie dat ze nou wel allemaal bij elkaar staan, maar probeer in NL maar eens aan ruchmehl te komen :-)

Wil
#55359
Ruchmehl zal in NL inderdaad lastig worden...

Als ik het goed begrijp wordt het meestal van tarwe of spelt gemalen en soms van rogge.
Daarbij wordt na het malen 20% bloem uit het meel gezeefd waardoor er meer vezels achterblijven.
Geen idee of met een fijne zeef zelf 20% uit meel te zeven is? Zou toch moeten kunnen, lijkt me.
#55376
Tja, na die Kantonsbrote had ik me ook al voorgenomen om das Brotbakbuch na te bakken, en nu heb ik weer The Rye baker. Dat schiet allemaal niet op natuurlijk als je maar vijf verschillende broden op een dag bakt :rofl2:

Maar in Duitsland kan je er wel aankomen hoor. Ik heb pas geleden allerlei sites doorgespit op zoek naar Rogge 1370, en toen kwam ik dat Ruchmehl wel tegen. Nou nog een adresje net over de grens regelen zodat ik niet drie keer zoveel verzendkosten hoef te betalen. En anders lekker zeven :-)

Wil
#55589
Had nog een pak houthakkersbroodmix van de Zuidmolen liggen. Gisteravond laat een poolish gemaakt en vanmorgen al weer vroeg wakker, dus opgestaan en aan de bak gegaan.
Waarschijnlijk heb ik een foutje gemaakt in het afwegen van water... pfff... wat was het een onhandelbaar plakkerig deeg!
Was er vanuit gegaan dat een hydratatie van 65% prima zou moeten zijn maar nee hoor, bleef echt overal enorm aan plakken... Heb 1x stretch en fold gedaan en was er klaar mee.
Dus terug in de natte mixkom, besproeid met water en verder laten rijzen.
Oven met een zware gietijzeren pan erin op 250° voorverwarmd.
Na een half uur de pan eruit, deeg erin gedaan en het siste meteen.
Deksel erop en hop de oven in, eerste 7 minuten op 250° laten staan.
Daarna terug gedraaid naar 210° voor 25 minuten.
Deksel eraf en nog een kwartier laten bakken.

Haha... in de pan ontstond nog ovenrijs en het deeg is tot tegen de deksel gerezen, brood is wat plat van boven...
Vanavond geproefd, smaakt goed!

[url=https://flic.kr/p/RB7PHL]Afbeelding

[url=https://flic.kr/p/RB7P13]Afbeelding

[url=https://flic.kr/p/RB7NxE]Afbeelding
#55607
Het brood smaakte goed zei je en het ziet er ondanks je vermoedelijke foutje ook nog redelijk uit Han en daar gaat het toch om hè ?

Zo'n braadpan hebben we hier ook, ik zal het daarin ook eens proberen.
#55617
Papagena,
Kleverig is het verkeerde woord, wel een beetje vochtig maar zeker niet verkeerd.
Het is echt een stevig boterham hoor, ligt zwaar op de maag...

Cor,
Doen, gewoon een kletsnat deeg maken en in de pan laten glijden :rofl2:
Zo'n pan werkt in dit geval prima, waarschijnlijk beter dan na het kneden (met de mixer anders had ik het eerder gevoeld) alsnog bloem toevoegen...
En de buitenkoks die met een Dutch Oven werken bakken ook met een zware gietijzeren pan.
Wil ik ook nog eens doen, pan heb ik en het mooie weer komt er aan...
#55743
Weer een heerlijk brood gebakken, deze keer met Emmerbloem/gries, zie dit "draadje"

Gisteren een poolish gemaakt, anderhalf uur op het aanrecht laten staan en daarna de koelkast in:
200gr Emmerbloem/gries
50gr tarwebloem
1gr gist

Afbeelding[/url]DSC_0173 [Emmergries]

Vanmorgen een kleine 2 uurtjes buiten de koelkast laten staan en daarna een deeg van gekneed.
Tarwebloem, tarwemeel, 2 gr gist, 0,017% zout, 60% hydratatie, scheutje citroensap en scheutje zonnebloemolie.
Deeg in een reismandje bij kamertemperatuur laten rijzen, mandje en deeg goed met Emmergries bestrooid.

Afbeelding[/url]DSC_0174 [Emmergries]

Beetje heet en met stoom afgebakken 25 min. op 250°C daarna 210°C. Na 15 min. het waterschaaltje verwijderd en vergeten de temperatuur terug te draaien... Dus de ovendeur even open en weer dicht om wat warmte te laten ontsnappen. Geen idee of dit goed is, ik merk er in ieder geval niets van.

Afbeelding[/url]DSC_0175 [Emmergries]

Na ongeveer 37 min. bakken had het brood een kerntemperatuur van 96°C.

Afbeelding[/url]DSC_0176 [Emmergries]

Afbeelding[/url]DSC_0177 [Emmergries]

De Emmerbloem/gries is niet terug te vinden in het brood als zijnde de iets grovere korreltjes.
Ik denk dat het komt omdat het zich de hele nacht vol heeft kunnen zuigen met water.

Afbeelding[/url]DSC_0187 [Emmergries]

Afbeelding[/url]DSC_0188 [Emmergries]

We hebben er vanavond heerlijk van gesmuld met de pulled pork die mijn vrouw gemaakt had.
MMMmmm... smaakt naar meer :kwijl:

Afbeelding[/url]DSC_0189 [Emmergries]
#55746
Wat een prachtig brood Han :2th: En het mooi en smakelijk opgemaakte bordje, doet me spontaan... :kwijl:
#55766
Bioloogje schreef:Ja, ziet er inderdaad erg lekker uit. Ook de pulled pork btwAfbeelding.
Was de poolish op 100% hydratatie?


Groetjes, Annelies
Dankjewel Annelies,

Ja, de poolish was 100% hydratatie.
Vind ik zelf erg fijn werken en een smaakvol resultaat opleveren.
#55767
Melinda schreef:Je bent het gelukkig niet verleerd, Han. Goed te zien dat je weer aan de bak bent. ;) :2th:
Dankjewel Melinda, het lukt me inderdaad nog steeds :G
#56022
Tsja... en dan ben je bezig met een (foto)rondje in de polder en vergeet helemaal de tijd waardoor ik bijna anderhalf uur langer weg was dan gepland.
Dus na 4 uur rijzen toch het deeg gevormd, wat lastig ging, en in een rijsmandje gedaan.
Weer afgeleid en helemaal vergeten de oven aan te zetten, dus na ruim 1¼ uur kon het brood op de hete bakplaat worden gestort. Toen weer vergeten het deeg in te snijden...
Tsja.... ik moet niet teveel dingen tegelijk willen doen, dat blijkt wel weer :oops:
Want dan krijg je zo'n resultaat:

Afbeelding

Afbeelding

Gelukkig is de smaak goed al ziet het brood er eenvoudig uit...
#56030
Ondanks alles ziet het brood er toch echt niet slecht uit Han :2th: Eind goed... al goed. :G
#56035
Bedankt, ik weet dat jullie gelijk hebben.
Ik vind een brood dat door insnijding(en) open gegaan is tijdens de rijs mooier om te zien...
Het was een lekker brood.

Nu snap ik ook waarom de laatste tijd ik het deeg zo plakkerig en slecht handelbaar vond.
20gr citroensap en olie is ook vocht...
Ik rekende alleen het water wat werd gebruikt


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Ziet er lekker uit! Goed om te horen dat pech met […]

Brood van Miepj

Ik heb dit deeg (allebei hetzelfde) als volgt late[…]

Brood van Gerrit

TARWEBROOD MET MAANZAAD http://a68.tinypic.com[…]

Ik stel me even voor

Ik ben over een aantal weken begonnen aan een reek[…]