Hilde's broden

[HildeH]

Hallo allemaal

Mijn eerste echte forumpost, buiten mijn voorsteltopic .

Ik bak al enkele jaren dagelijks brood in de broodbakmachine, maar 'live' brood bakken bleef iets voor de weekends en vakanties. Ik ben wel graag bezig met verse voeding en weet graag wat de oorsprong is van mijn voedingswaren. Als je het zelf kookt/bakt, weet je dat natuurlijk het beste.

Brood bakken vind ik leuk en nu wilde ik het eens proberen met desem. Anderhalve week geleden mijn eerste desemstarter opgezet en nooit geweten dat je trots kunt zijn op een potje 'prut' .


Nu moest daar natuurlijk ook nog mee gebakken worden. Na veel heen en weer gelees op het internet en wachten tot ik een dagje niets gepland had, heb ik me gisteren gewaagd aan het Pain Naturel van de WeekendBakery en het zachte witte desembrood van Levine.

Mijn eerste bedenking kwam al snel toen ik de avond voordien 15g starter mengde met 115g tarwebloem en 115g water (WeekendBakery). Dit leek wel veel tarwe en bloem voor een kleine hoeveelheid desem om op gang te trekken op slechts 12u tijd. De ochtend erna was er inderdaad niet zoveel actie in de mengkom te bespeuren, terwijl de starter een vrolijk bubbelend prutje was. Jammer genoeg bleek dit ook tijdens de rijsperiodes. Het broodje wilde maar niet goed omhoog komen.

Dit was het resultaat:


Het broodje van Levine is goed gelukt. Licht zurig, knapperig en met een luchtige kruim.
Het broodje van WeekendBakers is wel gaar, knapperig en best wel eetbaar, maar het is duidelijk te weinig gerezen en te vast. Wat me ook opviel is dat er op de 800g ingrediënten in zijn gegaan en er een broodje van 660g uit is gekomen. Terwijl het 'verlies' bij het broodje van Levine maar iets van een 40g bedroeg.
Rara...

Ik wil het recept nogmaals gaan proberen, maar dan ipv een poolish gewone starter in hetzelfde gewicht gebruiken.
Ook moet ik nog het ideale rijsplekje vinden. In de keuken is de omgevingstemperatuur immers maar 22°C en staat het op een 'koude' granieten steen.

Tot het volgende bakavontuur. Het volgende recept is dat van Hobs House Bakery. Dat kan ik immers volledig 's avonds klaarmaken en dat kan dan de ochtend erna meteen in de oven.

Groetjes
Hilde
upload gif

[Bioloogje]

Zou kunnen dat je levain bij een te lage temperatuur heeft moeten staan. Maar voor hetzelfde geld was hij al over zijn hoogtepunt heen. Bij mij duurt het plusminus 11 uur, met de notitie dat de verwarming 's nachts natuurlijk teruggeschakeld wordt. Maar dat is voor iedereen verschillend. Reken 10-12 uur. In het begin zul je er dus een beetje bovenop moeten zitten. Later leer je je eigen desem kennen als geen ander.


Groetjes, Annelies

De beste geur is die van brood, de beste smaak is die van zout en de beste liefde is die van kinderen. (Graham Greene)

[HildeH]

Ik vraag het me ook af. 's Nachts inderdaad eerder 19-20°, overdag meer naar de 22°.

Bedankt voor je reactie

[@3aan]

Ik ben geen expert maar mijn starter gaat als volgt: 100 gram starter = roggedesem direct uit de +2 graden koelkast daar gaat 75 gram rogge bij en 100 gram water, dat mengsel staat dan afgedekt op 27 graden voor 3 uur, dan is die meer dan verdubbeld qua omvang dan voeg ik er weer 75 gram rogge aan toe en 100 gram water + 20 gram automatensuiker = zeer fijne kristalsuuker alles weer goed doorelkaar mengen en weer afgedekt voor 2 uur in de rijskast op 27 graden, daarna ga ik het gewenste deeg maken 1500 gram totaal gewicht, als geen tijd heb of aan de late kant ben (laat liever geen hete oven onbeheerd) gaat het hele deeg ook weer in de koelkast (afgedekt met een Dumil douchekap achtig iets) op +2 graden, smorgens staat er een spanningsvol gerezen deeg te wachten achter de glazen deur om afgebakken te worden, dit deeg sla ik een keer door en handkneden op de plank en dan de blikken in en even laten rijzen in de rijskast (koude onverwarmde schuur) oven een 30 minuten voorverwarmen op 240 dan de blikken plaatsen en even sproeien, deur dicht en op 220 zetten, telkens na 3 minuten even sproeien, na 12 minuten oven uit en doorgaren met restwarmte tot totaal zo'n 25 minuten, kerntemperatuur gemeten 95 a 96 graden en dan de blikken uitnemen en na 10 minuten uitkloppen, het initieele deeg is op 65% vochtbalans in de Kitchenaid Professional met superhaak gegaan en leverde een heel mooi stel broden op, geen harde korsten en zeer smakelijk (zout 15 gram bij de laatste machinekneding toegevoegd) dat van die kerntemperatuur van Ballie vernomen en gelijk toegepast en ook op zijn advies iets lager gestart.

Ballie bedankt voor de goede zorgen!

Groet@3aan

PS Hou goed het toegevoegde water van de desem in het optelsommetje van ingredienten in de gaten, ik was ook wat slordig en dan klopte er geen bal meer van.

[lekkermelig]

Ik weet niet precies wat er aan de hand is, maar aan de recepten van de Weekendbakery hoef je meestal niet te twijfelen, ze testen vrij uitgebreid. Die kleine hoeveelheid desem in je starter is helemaal geen probleem. 10% starter is je poolish is een degelijke hoeveelheid, ik gooi er zelden meer in, en krijg er meestal goede resultaten mee.
Twee dingen waar je wel op moet letten:
- Kwaliteit van je starter. Alhoewel je hem rechtstreeks uit de koelkast bij je poolish kan gooien raad ik aan om hem eerst nog een keer te verversen, en dan pas je poolish te maken. Dus bijvoorbeeld 's morgens starter verversen en 's avonds je poolish.
- Temperatuur. Ik lees dat het bij jou 19-20 graden is, dat is voor je poolish geen enkel probleem, ook al gaat het bij 27 C wel een stuk sneller. Lagere temperaturen zorgen voor iets meer zuur, en iets minder gisten, maar het zou nog redelijk goed moeten gaan bij 19-20C. Wat misschien beter werkt: zorgen dat de begin temperatuur van je poolish ook 27 C is. Voor je einddeeg geldt precies hetzelfde. Begin in ieder geval bij 27 C. Als het daarna wat afkoelt hebben je desem bacteriën en gisten in ieder geval een goede start.

Succes!

Wil

[Levinebaktbrood]

Mijn eerste bedenking kwam al snel toen ik de avond voordien 15g starter mengde met 115g tarwebloem en 115g water (WeekendBakery). Dit leek wel veel tarwe en bloem voor een kleine hoeveelheid desem om op gang te trekken op slechts 12u tijd.

Dat moet geen enkel probleem zijn mits de 15 gram starter actief is. Als de starter uit de koelkast komt kun je hem, zoals Wil ook zegt, eerst een keer verversen. Het brood ziet er ook erg plat uit. Ik denk dat je het deeg te weinig tijd hebt gegeven en is er wellicht iets niet helemaal goed gegaan bij het vormen.

Bij mij in huis is het nu 's nachts een graad of 18 en dan is mijn desem / voordeeg de volgende ochtend soms ook niet niet op z'n top maar dan gebruik ik hem wel. Een 'jonge' desem heeft genoeg rijskracht en is milder van smaak. Als het koud is in huis kun je de desem ook in de oven zetten met het lampje aan.

[HildeH]

Bedankt voor het meedenken allemaal. Ik zal de volgende keer de temperatuur van het deeg meer in de gaten houden. De starter was heel actief, dus daar kan het volgens mij niet aan gelegen hebben. En het brood volgens jouw recept, Levine, was heel goed gelukt.

Op naar de volgende :DB2:

[HildeH]

Vandaag voor het eerst meegebakken bij het gemeentelijke bakoventje.


Omwille van de koude op weg met een gesloten picknickmand met een warm kersenpitzakje zodat de rijs van de broden niet werd onderbroken. Daar aangekomen kwam ik erachter dat ik mijn mes vergeten was en dus de broden niet kon insnijden. Ondanks de zijdelingse barst, toch best mooi gerezen broodjes.
Links een zuurdesembrood, rechts een basic gistbrood met wat multigranenmeel.

[papagena]

Interessant is dit. Zit nl voor mijn buurt ook al te denken aan zoiets. In het kader van de verbinding of zo. Vandaar dat ik je even bestorm met wat vragen.

Hoe is jullie gemeente er op gekomen om zo'n oven te maken? Wie heeft die oven gebouwd? Zijn er fondsen bij betrokken?
Wordt het gerund door vrijwilligers? Trekt de oven geen vandalen aan?

[@3aan]

Misschien een leuk slaapplekkie voor de plaatselijke hobo?

[HildeH]

De bakoven is gebouwd in een klein parkje bij een oude watermolen. In dit parkje geeft met ook demo's ivm composteren en oorspronkelijk was de bedoeling in het bakhuisje een toilet te voorzien voor bezoekers. De bakoven ligt aan de achterkant buiten aan het bakhuisje.

De gemeente heeft dit dus zelf gebouwd, maar behalve 1 keer per jaar bij de Molenfeesten werd er in de oven niet gebakken. De vraag kwam toen vanuit de plaatselijke Velt-afdeling (is een Vlaamse vereniging van ecologisch tuinieren) om de oven regelmatiger te mogen gebruiken voor workshops en samenbakken enz. Het duurde even voordat de gemeente hiervoor toestemming gaf en de subsidies hiervoor komen via de subsidies die Velt krijgt voor de plaatselijke werking, maar de gemeente heeft al gezegd dat als die subsidies opdrogen, we bij hen mogen aankloppen. Het bestuur van Velt bestaat ook uit vrijwilligers.

As is een kleine gemeente (ca. 8000 inwoners). Het molenparkje is geen echte uithangplaats voor jongeren en is tot nu toe gespaard van vandalisme. De jongerenuithangplaatsen situeren zich eerder bij het skatepark, of de wijkspeelplaatsen.

https://www.facebook.com/AsDaBakt/?fref=ts

[Bioloogje]

Wat een leuk initiatief!


Groetjes, Annelies

[papagena]

Ik vind het echt een leuk idee. Ga eens kijken of wij hier ook wat mee kunnen. We hebben hier allerhande projecten voor meer verbinding etc. in de wijk. Daar zou zoiets ook onder kunnen vallen. Al helemaal als je er ook nog een educatieve functie aan vastknoopt.

[HildeH]

Veel succes ermee, Papagena! Tijdens het wachten op het brood wordt er veel gebabbeld over broodbakken in het algemeen, recepten uitgewisseld, aankondigingen gedaan voor workshops rond tuinieren/koken/bakken/...

[HildeH]

Vandaag opnieuw het zachte witte brood met desem van Levine gebakken en echt gelet op de temperatuur van alles. Ben nog altijd mijn thermometer kwijt, maar heb op de volgende dingen gelet: de glazen kom waarin ik het deeg laat rusten op voorhand even op de verwarming gezet, de kom niet op het koude granieten aanrecht gezet maar op de tafel, de broodvorm ook even op de verwarming gezet en ook weer laten rijzen op de tafel. Heb zelfs de kou van het stenen aanrecht voor het vormen even weggenomen met een kersenpittenzak
Gevolg: een super rijs! Heb geen foto van het hele brood, maar wel van de doorsnede:

Heerlijke broodje, je zou niet zeggen dat het met desem gemaakt is!

Groetjesss

[Bioloogje]

Ziet er inderdaad super uit![emoji106]


Groetjes, Annelies

[Bakker Jan]

Netjes hoor, en idd, je zou niet zeggen dat het desem is. :2th: