De baksels van Desemgotchi

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

Afgelopen donderdag heb ik voor het eerst een brood gebakken. Ik heb gebruik gemaakt van een recept dat ik vanaf internet heb geplukt. hierbij werd instant gist gebruikt. Het resultaat was een smakelijk maar veel te vast brood. Aan de korst te proeven zat er ook iets te veel zout in. Het afwegen van kleine hoeveelheden is met mijn weegschaal niet al te zuiver, dus ga ik maar een lepelweegschaal vragen op mijn verjaardag.
Hier het resultaat:
AfbeeldingUntitled by anjosofr, on Flickr

Ik ben ook een desemstarter gestart, maar deze is uiteraard nog niet klaar. Dus mijn geduld om meer broden te kunnen bakken wordt hiermee op de proef gesteld. Op internet heb ik meer gelezen over voordegen en gisteravond heb ik een poolish gemaakt van 250gr tarwevolkoren meel met 250gr water en +/- 1 gr instant gist.
Dit heb ik op het aanrecht laten werken en vanmorgen was het bijna verdubbeld in volume.
Ik heb de rest van het recept bij de poolish gedaan en aan het recpt heb ik nog zonnebloempitten toegevoegd.
Het resultaat was dat ik om 11:30 uur het volgende smakelijke luchtige brood klaar had:

AfbeeldingUntitled by anjosofr, on Flickr
AfbeeldingUntitled by anjosofr, on Flickr

Ik kan niet wachten tot mijn desem klaar is voor gebruik. Als ik meer heb zal ik het posten.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Bioloogje »

Dat tweede brood ziet er goed uit. Wat een vooruitgang!


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

Ik ben donderdag 23 februari gestart met een desemstarter.100 gr speltmeel met 100 gr water. De eerste dagen gevoed met 20 gr Spelt en 20 gr water. Vanaf maandag 100 gr desem met 50 gr patentbloem en 50 gr water. Dinsdag begon de starter te leven en weer meer dan verdubbeld. Als alles goed blijft gaan wil ik dagelijks hetzelfde patroon aanhouden als maandag en dan zaterdag mijn eerste desembrood bakken. Ik twijfel alleen nog of de desemstarter al wel sterk genoeg is. Heeft een van jullie tips? Sinds maandag verdubbeld hij elke dag binnen 5 uur.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Levinebaktbrood »

Er zijn vele manieren om desem te maken. Ik zou het zelf zo niet doen. Als je steeds maar een klein beetje voeding geeft (100 gram desem met 50 gram bloem en 50 gram water) dan ben je naar mijn mening de desem aan het uithongeren. Desem heeft voedsel nodig om in leven te blijven. Ik ververs mijn desem minimaal in de verhouding 1:1:1 maar vaker 1:4:4 of zelfs nog hoger.

Vergelijk het eens met jezelf: als je bij alle maaltijden maar een halve boterham eet ga je vanzelf afvallen en gaat het op een gegeven moment niet goed met je ;B.

Klik hier voor mijn manier van desem maken en klik hier voor desemrecepten op mijn blog.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

Dank voor je reactie. Ik ga vanaf vandaag de voeding verhogen. Ik heb wel het idee dat het desem sterker wordt, hij is elastischer en er staat geen water op. Wellicht gaat het met de voeding tot nu toe wel goed omdat de omgevingstemperatuur het grootste deel van de dag rond de 18 graden is. Ik denk dat ik zaterdag ga bakken. Update volgt dan daarna
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door lekkermelig »

Als je desem nog aan het opstarten is moet je hem inderdaad niet uithongeren, zoals Levine al zegt. Als je desem eenmaal klaar is kan je hem ook voeren, even laten groeien en dan in de koelkast parkeren tot een of twee dagen voor gebruik. Dan uit de koelkast halen, verversen en gebruiken. Je mag natuurlijk ook elke dag blijven verversen, je desem schijnt dan wel in iets betere conditie te blijven. Las van de week een stukje over een topbakker (weet niet meer precies wie, ik dacht Hamelman) die zich er altijd over verbaasde dat zijn desem altijd minder presteerde dan die van zijn cursisten. Verschil: hij ververste drie keer per week, zijn leerlingen elke dag.
Ook nog een tip over de temperatuur. Bij hogere temperaturen (27 C) groeien de gisten optimaal. Hoger en lager zijn het vooral zuurvormende bacteriën (die je ook nodig hebt) die actiever zijn. Wil je dus je brood met desem laten rijzen, is het slim om in ieder geval de laatste desem stap bij 27 C te starten, om de gisten een boost te geven. Je hebt niet persé een rijskast nodig, maar het heeft wel nut om warm genoeg te beginnen.
Bij gistbrood is dat allemaal net even wat minder kritisch, omdat de gisten daar geen concurrentie hebben van melkzuur- en azijnzuur bacteriën.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

Ik heb mijn starterdesem vanochtend nog gevoed in de verhouding 1;½;½. Is het dan verstandig om vanavond opnieuw te voeden met dezelfde verhouding ?
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Bioloogje »

Ik zou overgaan op een verhouding 1:1:1. En vanavond dan voeren kan heel goed. Is je desem eenmaal op sterkte dan zou ik de dag voor het bakken 1:2:2 of zelfs in hogere verhouding gaan voeren.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door lekkermelig »

Ieder zijn eigen stijl natuurlijk. Ik ververs meestal met 60 gram meel, 60 gram water en een lepel desem, dat zal zo'n 20 gram zijn. Dus 1:3:3 eigenlijk. Maar de verhoudingen zijn niet zo belangrijk, als je desem eenmaal goed is doet ie het met 1:10:10 ook nog zelfs, het duurt alleen iets langer.
Als je echt een extreem goed rijzend desem wil ververs je hem drie keer 1:1:1 op een dag en dan bij 27 C. Zo krijg je een heel mild desem. Maar eerlijk gezegd vind ik dat meestal veel te veer moeite, tenzij ik iets speciaals bak wat heel weinig zuur mag hebben :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Levinebaktbrood »

Als je de desem wilt blijven voeden in de verhouding 1 : ½ : ½ zou ik hem zeker 2 x per dag verversen om de reden die ik hierboven al heb gemeld (uithongeren).

Je zegt ook iets over laagje water op desem: ze zeggen ook wel dat de desem honger heeft: voeden dus.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

Ik heb gisterenochtend na de avond ervoor een poolish gemaakt te hebben een Focaccia gemaakt. De helft met knoflook-rozemarijn-olijfolie en de andere helft met gedroogde tomaat-tijm-olijfolie. Een heerlijk recept met een heerlijke focaccia tot gevolg.

Afbeelding

Dit gaan we vaker doen
Gebruikersavatar
Kroongj
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 02 feb 2017, 16:30

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Kroongj »

Zo! Dat ziet er heerlijk uit! Die gaat op het to-do-lijstje :D
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Bioloogje »

Ziet er heerlijk uit!


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

Vandaag de eerste desem Volkoren brood gebakken. Ik ga hem nog proeven, maar ik heb het idee dat het brood erg vast is. Het wilde ook niet erg hard rijzen in de tweede rijs. Na 1 uur en drie kwartier maar in de oven gedaan. Rees toen wel direct nog een stuk. Is dit normaal?

Afbeelding
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door lekkermelig »

Het lijkt me vrij kort.
Ik maak meestal de dag ervoor een voordeeg (zo'n 20-25%), dan een autolyse (half uur), dan kneden en 2,5 uur rijzen, vormen en nog 2 uur rijzen. Deegtemperatuur begint meestal bij 27 C en koelt niet heel hard af ook al is het in de keuken wel iets kouder.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

Dank je Wil voor de respons. Ik heb mijn desem nu in de koelkast. Ik ga volgende week jouw aanwijzingen volgen om te zien wat er dan gebeurd. Ik heb inmiddels geproefd en moet zeggen dat de smaak prima is. Zo als ik al heb vermoed is het brood wel een beetje vast.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Levinebaktbrood »

De rijstijden bij desembrood zijn altijd veel langer dan bij gistbrood. Laatste rijs kan zeker 2 - 3 uur duren en soms nog langer. Ligt ook helemaal aan de activiteit van de desem en hoeveel desem je gebruikt (hoe meer desem hoe korter de rijstijden).

Dat het brood vrij vast is, kan ook andere oorzaken hebben.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

Gisteravond mijn desem uit de koelkastgehaald en 150 gram gevoed met 200gr volkorenmeel en 200gr water en 3,35gr zout (voordeeg maken).
Vandaag aan het resultaat hiervan 266gr volkorenmeel, 100gr tarwebloem, 166gr water en 8,2 gram zou toegevoegd. Geheel gemengd, 10 minuten laten staan en daarna in de broodmachine 10 minuten gekneed. Daarna 3 uur rijzen en in de eerste 2 uur 3 keer stretch en fold toegepast. Na de drie uur rijzen het deeg doorgeslagen, licht opgebold en 20 minuten laten staan. Toen het brood gevormd en op het bakblik gelegd om nog een keer 2 uur te laten rijzen. 40 minuten gebakken waarvan 20 minuten op 220 en 20 minuten op 190 graden. En dit is het resultaat:

Afbeelding

De smaak moet ik nog afwachten, maar het brood voelt goed aan. :2th: :G
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

Ik kon het niet laten, toch even aangesneden en geproefd:

Afbeelding

De smaak is prima, met een licht zurige ondertoon. Ik ben blij :2th:
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

Als het brood een halve dag heeft gelegen is het wat harder en stugger geworden. Het was dus wel luchtig. Is deze hardheid en stugheid van het brood normaal bij volkoren brood? Kun je dit veranderen door bv een klontje boter toe te voegen?
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door TigerManZ »

Beetje boter of olie helpt wel maar of het echt een groot verschil uitmaakt...
Zelf gebakken brood is nu eenmaal eerder droog dan wat je bij een bakker/supermarkt koopt.
Ik wijt dat aan toevoegingen die ik niet gebruik.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Bioloogje »

Desembrood heeft een wat steviger kruim dan gistbrood maar blijft wel langer eetbaar. Een hogere hydratatie helpt ook bij het langer vershouden.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Desemgotchi
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 12:26

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Desemgotchi »

De hydratatie was bijna 69%. Kun je nog hoger gaan? Dan plakt het deeg neem ik aan nog meer.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Levinebaktbrood »

Volkorenbrood is altijd iets steviger dan wit brood. Desembrood hoeft trouwens niet steviger te zijn dan gistbrood. Je kunt meer dan 69% vocht gebruiken, maar dan wordt het deeg inderdaad plakkeriger.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

De baksels van Desemgotchi

Bericht door Bioloogje »

Als je alleen water, meel zout en desem gebruikt is het toch wel een wat steviger kruim is mijn ervaring. Vind ik wel lekker, overigens.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Levinebaktbrood »

Ook volkorendesembrood kan luchtig worden hoor, kijk maar eens naar de foto's bij dit recept.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Bioloogje »

Ik denk dat wij een misverstand hebben over het begrip 'stevig kruim', Levine. Ik bedoel niet dat het niet luchtig is maar dat het in zijn geheel wat steviger is. De Amerikanen omschrijven het als 'chewy'; je moet er wat meer op kauwen [emoji4]


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Levinebaktbrood »

O ok Annelies :G. Maar dan nog, mijn witte desembroden zijn ook chewy ^)^
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: De baksels van Desemgotchi

Bericht door Bioloogje »

[emoji2]


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Plaats reactie