Baksels van Erik-
- papagena
- Moderator
- Berichten: 1864
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
- Locatie: Hoogeveen
Re: Baksels van Erik-
Doorbakken Erik, altijd maar doorbakken. En beter worden natuurlijk! Je baksels zien er geweldig uit. Vooral doorbakken.
Niet bij brood alleen....
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
@Melig: ik hoef niet perse desem te gebruiken (of gist te vermijden), maar lijkt me wel het 'leukste'. Ik verwacht sowieso nog gist nodig te hebben en idd: smaak is het belangrijkste. Een zure smaak hoort wat mij betreft inderdaad niet bij croissants. Wat bedoel je precies met Lievito Madre? Stiekem is dat gewoon Italiaans voor moederdeeg/desem Maar aangezien elke desem z'n eigen smaak/rijskracht heeft ben ik wel benieuwd of je die van jou dan ergens gekocht hebt oid? Een sterke rijskracht is idd wel essentieel denk ik.
Bedankt voor je link, heb ik doorgenomen. Zij stellen dat hun 3-daagse versie meer vorm heeft en dat de timing van bakken (rijzen) erg nauw luisterd met betrekking tot de vorm.
De, wat mij betreft, ultieme bron is http://www.classofoods.com/pagina4_1.html
Ik gebruik 48% water, 12% suiker maar wellicht wel teveel vet in het basisdeeg, namelijk 20%. Al zie ik daar ook erg moie resultaten mee. Ik ga gewoon verder proberen
@papagena: ga ik doen!
Bedankt voor je link, heb ik doorgenomen. Zij stellen dat hun 3-daagse versie meer vorm heeft en dat de timing van bakken (rijzen) erg nauw luisterd met betrekking tot de vorm.
De, wat mij betreft, ultieme bron is http://www.classofoods.com/pagina4_1.html
Ik gebruik 48% water, 12% suiker maar wellicht wel teveel vet in het basisdeeg, namelijk 20%. Al zie ik daar ook erg moie resultaten mee. Ik ga gewoon verder proberen
@papagena: ga ik doen!
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Tja dat Lievito Madre is inderdaad gewoon een vorm van desem.
Maar wel een heel aparte. Ik ben twee weken geleden in Duitsland geweest, en een van de hobbybakkers daar merkte dat alles waar ie LM bij gooide meer ovenrijs had en meer smaak. Soms als volledige vervanging van gist, maar soms ook voor erbij. Nou bakken die Duitsers sowieso compleet andere dingen, dus echt makkelijk vergelijken is het niet. Er wordt bijvoorbeeld heel veel gebruik gemaakt van de combi roggedesem (voor smaak en zuurgraad, vooral belangrijk bij broden met rogge) en gist (voor de rijskracht), terwijl dat hier in NL of bv Frankrijk nauwelijks gebeurt. Maar ipv gist kan je dus ook een desem gebruiken met veel rijskracht, en dat is bv zo'n Lievito Madre.
Ik heb een dergelijk kunstje al eens uitgehaald met mijn gewone tarwedesem om panettone te maken.
http://www.lekkermelig.nl/project-panettone-deel-een/
IN dat geval werd desem vaak ververst, bij hoge temperatuur en een redelijk vast deeg. Feitelijk doet dat het zelfde.
Maar in dit geval had mijn duitse bakcollega zijn Lievito Madre van Bremen naar Ulm gesleept en hebben we daar een lang weekend veel met dat spul gebakken. Uiteindelijk heb ik de LM weer van Ulm naar wageningen gesleept, en ben hem braaf gaan verversen in de verhouding 2 delen LM, 2 delen meel, 1 deel water, waardoor je een hele vaste desem krijgt met compleet ander smaakprofiel dan mijn standaard liquid levain met 100% of 125% water.
Ik vind het verrassend dat het zo compleet anders smaakt, en zo goed rijst. Voor stokbroden heb ik het al eens gebruikt (lekker!) maar voor croissants nog niet.
Meer info over LM in duits en engels vind je hier
https://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/
en hier een video
https://brotdoc.com/2016/11/19/video-li ... ffrischen/
De duitse LM die ik heb schijnt opgestart te zijn met bio yoghurt (voor de melkzuurbacteriën) en honing (waar veel gisten in zitten). Maar er zijn meerdere methodes om zo'n vaste desem te krijgen en te onderhouden, en ik weet niet of er zoveel verschil tussen zit.
En die naam, tja. Volgens mij is het niet zo speciaal, maar gewoon een extreem milde vaste desem die goed te eten krijgt.
Wil
Maar wel een heel aparte. Ik ben twee weken geleden in Duitsland geweest, en een van de hobbybakkers daar merkte dat alles waar ie LM bij gooide meer ovenrijs had en meer smaak. Soms als volledige vervanging van gist, maar soms ook voor erbij. Nou bakken die Duitsers sowieso compleet andere dingen, dus echt makkelijk vergelijken is het niet. Er wordt bijvoorbeeld heel veel gebruik gemaakt van de combi roggedesem (voor smaak en zuurgraad, vooral belangrijk bij broden met rogge) en gist (voor de rijskracht), terwijl dat hier in NL of bv Frankrijk nauwelijks gebeurt. Maar ipv gist kan je dus ook een desem gebruiken met veel rijskracht, en dat is bv zo'n Lievito Madre.
Ik heb een dergelijk kunstje al eens uitgehaald met mijn gewone tarwedesem om panettone te maken.
http://www.lekkermelig.nl/project-panettone-deel-een/
IN dat geval werd desem vaak ververst, bij hoge temperatuur en een redelijk vast deeg. Feitelijk doet dat het zelfde.
Maar in dit geval had mijn duitse bakcollega zijn Lievito Madre van Bremen naar Ulm gesleept en hebben we daar een lang weekend veel met dat spul gebakken. Uiteindelijk heb ik de LM weer van Ulm naar wageningen gesleept, en ben hem braaf gaan verversen in de verhouding 2 delen LM, 2 delen meel, 1 deel water, waardoor je een hele vaste desem krijgt met compleet ander smaakprofiel dan mijn standaard liquid levain met 100% of 125% water.
Ik vind het verrassend dat het zo compleet anders smaakt, en zo goed rijst. Voor stokbroden heb ik het al eens gebruikt (lekker!) maar voor croissants nog niet.
Meer info over LM in duits en engels vind je hier
https://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/
en hier een video
https://brotdoc.com/2016/11/19/video-li ... ffrischen/
De duitse LM die ik heb schijnt opgestart te zijn met bio yoghurt (voor de melkzuurbacteriën) en honing (waar veel gisten in zitten). Maar er zijn meerdere methodes om zo'n vaste desem te krijgen en te onderhouden, en ik weet niet of er zoveel verschil tussen zit.
En die naam, tja. Volgens mij is het niet zo speciaal, maar gewoon een extreem milde vaste desem die goed te eten krijgt.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Anna
- Warme bakker
- Berichten: 955
- Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29
Re: Baksels van Erik-
Beterschap Erik! Goed om te horen dat je met gips ook kunt bakken, gaat je echt prima af zo te zien Dan weet ik ook waar ik aan toe ben als ik over een maand of twee m'n enkel veel te lang in het gips heb. Alleen nog even een bureaustoel scoren, dank voor de tip
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Ja, gaat prima joh, gewoon rondrollen en doorbakken. Jij ook sterkte alvast.
Inmiddels weer paar versies croissants verder, nu goed op het aantal toeren gelet, hiervoor toch net te vaak/rommelig getoerd. De laagjes zijn nu goed zichtbaar en hij is wat hoger. Iets hoger dan op de foto zelfs, want die was nog wat warm en dan zakt ie wat in.
Inmiddels weer paar versies croissants verder, nu goed op het aantal toeren gelet, hiervoor toch net te vaak/rommelig getoerd. De laagjes zijn nu goed zichtbaar en hij is wat hoger. Iets hoger dan op de foto zelfs, want die was nog wat warm en dan zakt ie wat in.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Mmmm, lekker hoor. Zien er mooi uit.
Moet ik toch hoognodig zelf ook eens proberen.
Wil
Moet ik toch hoognodig zelf ook eens proberen.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- bakplaat
- Meesterbakker
- Berichten: 3372
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
- Locatie: Het Land van Maas en Waal.
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Geweldig mooie Croissants Erik...deze kunnen zo in de vitrine bij de warme bakker. :2th:
___________________________________________________________________________________________________________
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Thanks weer.
Vandaag weer gebakken met ander bloem, van De Nieuwe Band, een vrij gelige bloem. Ik kreeg echter wat gaatjes zeg maar in het deeg. Ik laat ze de nacht in de koelkast staan en haal ze er 's ochtends uit om te rijzen. Weet iemand de oorzaak hiervan? Het kan het bloem zijn, maar wellicht is het gewoon iets algemeens? Ze waren wel iets uitgedroogd want het plastic zat er niet goed op, maar de meest uitgedroogde croissants waren die 2 links voor en die hebben nou niet heel veel meer gaten dan de rest. Ik laat ze rijzen met warm, stomend water en de harde stukjes waren ook weer helemaal zacht alsof er niks gebeurd was.
Het resultaat was prima (op de plekjes na) wel al is de kleur wat grauw door dat type bloem. Doorsnede is met wat chocolade erin.
Nu zitten de desemcroissants in de koelkast, ben benieuwd hoe die smaken morgen... Merk wel dat ik er echt handigheid in krijg, waar ik vroeger nog wel eens de boter er na 1 toer er al uit zag komen doe ik nu alle 3 de toeren achter elkaar zonder probleem met een deeg dat net 2 uurtjes in de koelkast heeft gerust.
Vandaag weer gebakken met ander bloem, van De Nieuwe Band, een vrij gelige bloem. Ik kreeg echter wat gaatjes zeg maar in het deeg. Ik laat ze de nacht in de koelkast staan en haal ze er 's ochtends uit om te rijzen. Weet iemand de oorzaak hiervan? Het kan het bloem zijn, maar wellicht is het gewoon iets algemeens? Ze waren wel iets uitgedroogd want het plastic zat er niet goed op, maar de meest uitgedroogde croissants waren die 2 links voor en die hebben nou niet heel veel meer gaten dan de rest. Ik laat ze rijzen met warm, stomend water en de harde stukjes waren ook weer helemaal zacht alsof er niks gebeurd was.
Het resultaat was prima (op de plekjes na) wel al is de kleur wat grauw door dat type bloem. Doorsnede is met wat chocolade erin.
Nu zitten de desemcroissants in de koelkast, ben benieuwd hoe die smaken morgen... Merk wel dat ik er echt handigheid in krijg, waar ik vroeger nog wel eens de boter er na 1 toer er al uit zag komen doe ik nu alle 3 de toeren achter elkaar zonder probleem met een deeg dat net 2 uurtjes in de koelkast heeft gerust.
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
En dit keer goed gelukte desemcroissants zonder zure smaak, ook wel met gist alsnog hoor overigens. Wel weer met de gaten in het deeg vreemd genoeg, dit keer waren ze zeker niet uitgedroogd en ook weer met de normale bloem gebruikt. Ben er nog niet uit wat dat nou kan zijn...
- CarlaB
- Deegkneder
- Berichten: 168
- Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
- Locatie: Aan de Zeeuwse kust
Re: Baksels van Erik-
Met of zonder 'gaten' je croissants zien er in mijn ogen goddelijk lekker uit Erik [emoji39]
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent
- Bioloogje
- Warme bakker
- Berichten: 659
- Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25
- Motormuis
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 52
- Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 11:40
Re: Baksels van Erik-
Dat ziet er goed uit.
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Een tijd geleden dat ik wat van me liet horen, maar ik heb niet stil gezeten. Ik kan gelukkig weer lopen en ben weer brood gaan bakken, wat een aantal keer mislukt is danwel niet is geworden zoals ik wou. Het is een stuk kouder binnen en dat beïnvloedt de rijstijd nogal en daarmee de smaak. Inmiddels heb ik het weer onder de knie; ik bewaar m'n desem buiten de koelkast en ververs dagelijks en werk zo toe naar de benodigde eindhoeveelheid enkele dagen later. Dit zorgt voor een veel zuurder desem dan wat ik eerst had, maar toch een veel milder resultaat. Ook gebruik ik een grammetje gist per brood.
Ben inmiddels tientallen broden verder en ook heel wat croissantjes en nu aan het oefenen met de desemkerstol (maar ook met gist).
Zaterdag weer bakken, denk wat bierbroden en/of meergranenbroden dit keer proberen.
Ben inmiddels tientallen broden verder en ook heel wat croissantjes en nu aan het oefenen met de desemkerstol (maar ook met gist).
Zaterdag weer bakken, denk wat bierbroden en/of meergranenbroden dit keer proberen.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Dat ziet er nou weer goed uit :2th:
Je stol ziet er ook goed uit! Waarom perse met desem?
Als je het echt met een optimaal rijzende desem wil doen heb ik wel een tip. 's morgens een deel desem neemt, twee delen meel en een deel water, dat uitmikken op 27 °C en het ook bij hoge temperatur wegzetten (rond 29 °C). Elke drie uur dat kunstje herhalen en je hebt 's avonds een zeer actief rijzend desem met veel wilde gisten. Die kan je 's avonds in de koelkast stallen en dan 's morgens verder gaan met je bakkunsten. Of je doet het zelfde truukje nog een dag, maar dat vind ik wel iets overdreven. Ooit hetzelfde gedaan met een panettone, en de rijskracht vond ik verbluffend, en een hele milde desem.
WIl
Je stol ziet er ook goed uit! Waarom perse met desem?
Als je het echt met een optimaal rijzende desem wil doen heb ik wel een tip. 's morgens een deel desem neemt, twee delen meel en een deel water, dat uitmikken op 27 °C en het ook bij hoge temperatur wegzetten (rond 29 °C). Elke drie uur dat kunstje herhalen en je hebt 's avonds een zeer actief rijzend desem met veel wilde gisten. Die kan je 's avonds in de koelkast stallen en dan 's morgens verder gaan met je bakkunsten. Of je doet het zelfde truukje nog een dag, maar dat vind ik wel iets overdreven. Ooit hetzelfde gedaan met een panettone, en de rijskracht vond ik verbluffend, en een hele milde desem.
WIl
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Klinkt wel leuk om eens te proberen. Je krijgt wel een steeds vaster deeg, hoeveel % hiervan gebruik je dan uiteindelijk?
Ik heb wel dat de korst wat hard is van de stol, ik strijk hem eenmaal af met boter gelijk uit de oven. Er zit zat boter en ei in dus dat is het niet. Helpt afstrijken voor het bakken met ei of boter ook voor een zachtere korst eigenlijk?
Ik heb wel dat de korst wat hard is van de stol, ik strijk hem eenmaal af met boter gelijk uit de oven. Er zit zat boter en ei in dus dat is het niet. Helpt afstrijken voor het bakken met ei of boter ook voor een zachtere korst eigenlijk?
- bakplaat
- Meesterbakker
- Berichten: 3372
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
- Locatie: Het Land van Maas en Waal.
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Mooi gebakken Erik, en zeker ook je Stol ziet er mooi uit :2th: Heb wel een tip voor de volgend keer: Maak je (amandel)spijs net iets slapper aan... voeg er nog een klein scheutje water aan toe, waarom? Dan zie je geen 'lucht' meer tussen spijs en brood, zoals je nu op de doorsnede ziet.
Doorsnede van een van mijn Stollen:
Of de hardheid van de korst door het gebruik van desem komt, het zou maar zo kunnen, maar zelf werk ik maar zéér weinig met desem, en zeker niet in een Stol. Alvast in elk geval succes gewenst met je volgende Stol(len) , je bent er zeker op tijd mee begonnen.
Doorsnede van een van mijn Stollen:
Of de hardheid van de korst door het gebruik van desem komt, het zou maar zo kunnen, maar zelf werk ik maar zéér weinig met desem, en zeker niet in een Stol. Alvast in elk geval succes gewenst met je volgende Stol(len) , je bent er zeker op tijd mee begonnen.
___________________________________________________________________________________________________________
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Ik gebruik nu 15% ei op de dr. Oetker amandelspijs, dat is al zo slap dat er geen staaf van te rollen is. Al kan het zijn dat die op de foto wat minder slap was. Zometeen komen amandelen binnen en ga ik m'n eigen spijs maken, zal er op letten.
Desem weglaten is wel een optie voor die korst idd, niet aan gedacht Volgende keer dan want haal net weer 2kg uit de kneder...
Desem weglaten is wel een optie voor die korst idd, niet aan gedacht Volgende keer dan want haal net weer 2kg uit de kneder...
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Erik, met twee delen meel en een deel water heb je uiteindelijk slechts 50% hydratatie, een heel vast desem dus.
De truuk is dus vooral om je desem op hoge temperatuur (27 °C) te verversen en te houden, en hem dan aan het eind van de avond in de koelkast parkeren.
Wil
De truuk is dus vooral om je desem op hoge temperatuur (27 °C) te verversen en te houden, en hem dan aan het eind van de avond in de koelkast parkeren.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Ja, maar als je blijft verversen met die 2 delen bloem en 1 deel water wordt ie steeds vaster toch? Anyway, ik ga het eens proberen, kan altijd wat water toevoegen natuurlijk.
Ik ben net klaar met bakken, heb een abdijbrood gemaakt, linksachter, wat in dit geval zoveel is als een broeistuk maar dan met bockbier ipv water, 55%. Daarvoor 4 witbroden en 3 kerststollen en 1 notenbrood (zelfde, maar zonder spijs). En natuurlijk wat croissants en pain au chocolats. Bij die laatste willen de 2 rolletjes wat uit elkaar drijven, misschien klein beetje water of ei ertussen zodat het plakt. Al gebeurd het met name tijdens het bakken, niet tijdens het rijzen.
Stollen vormen is nog even oefenen, met name kort oppunten is belangrijk want anders krijgt ie dus zo'n lange vorm zoals nu.
Ik ben net klaar met bakken, heb een abdijbrood gemaakt, linksachter, wat in dit geval zoveel is als een broeistuk maar dan met bockbier ipv water, 55%. Daarvoor 4 witbroden en 3 kerststollen en 1 notenbrood (zelfde, maar zonder spijs). En natuurlijk wat croissants en pain au chocolats. Bij die laatste willen de 2 rolletjes wat uit elkaar drijven, misschien klein beetje water of ei ertussen zodat het plakt. Al gebeurd het met name tijdens het bakken, niet tijdens het rijzen.
Stollen vormen is nog even oefenen, met name kort oppunten is belangrijk want anders krijgt ie dus zo'n lange vorm zoals nu.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Als je altijd maar blijft verversen met twee delen meel en een deel water wordt het uiteindelijk volledig 50% hydratatie. Vaster wordt het natuurlijk niet..
Mooie broden :2th:
Mooie broden :2th:
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Koos de bakker
- Deegroller
- Berichten: 297
- Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29
Re: Baksels van Erik-
Ook ik vind je stollen er erg mooi uitzien. Complimenten! Komend weekend ben ik van plan om de houtoven weer op te stoken en een serie stollen te gaan bakken. Heb je nog een goede tip voor mij om de stollen mooi van vorm te krijgen? Bij mij hebben ze de neiging wat uit te zakken en plat te worden.
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Als je wilt dat je stollen iets meer vorm houden kan je proberen andere bloem te gebruiken (of misschien wat extra gluten toevoegen)
Ik heb ze regelmatig gebakken met biobloem (11% eiwit) maar als ik dat meng met Manitoba krijg ik mooiere stollen, bv 50% manitoba of nog iets minder. Manitoba heeft niet alleen meer eiwit, maar ook nog eens een hoger glutengehalte in het eiwit. Met Amerikaanse patent heb je ook iets mooiere stollen.
Wil
Ik heb ze regelmatig gebakken met biobloem (11% eiwit) maar als ik dat meng met Manitoba krijg ik mooiere stollen, bv 50% manitoba of nog iets minder. Manitoba heeft niet alleen meer eiwit, maar ook nog eens een hoger glutengehalte in het eiwit. Met Amerikaanse patent heb je ook iets mooiere stollen.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Vormen kan je hier goed zien: https://www.youtube.com/watch?v=GFm92gexFWk
Kneed je wel goed, wat lekkermelig al zegt: gluten is belangrijk, niet alleen de aanwezigheid maar ook de ontwikkeling ervan natuurlijk. Daarna goed opbollen.
Kneed je wel goed, wat lekkermelig al zegt: gluten is belangrijk, niet alleen de aanwezigheid maar ook de ontwikkeling ervan natuurlijk. Daarna goed opbollen.
- bakplaat
- Meesterbakker
- Berichten: 3372
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
- Locatie: Het Land van Maas en Waal.
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Een mooie serie brood Erik :2th: En zoals je zelf zegt het vormen van de stollen behoeft idd. nog wat oefening.
Het filmpje geeft daarover ook al wat meer duidelijkheid.
Zelf heb er vorig jaar een Fotoalbum van gemaakt, wat dit jaar weer op herhaling komt. :G
Het filmpje geeft daarover ook al wat meer duidelijkheid.
Zelf heb er vorig jaar een Fotoalbum van gemaakt, wat dit jaar weer op herhaling komt. :G
___________________________________________________________________________________________________________
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Nog wat abdijbrood, dit keer met zonnebloempitten en paar witbrood en 100% demsemstokken. Lastig vormen nog, gelukkig valt dat onder de noemer rustiek
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Ik vind ze mooi :2th:
Wil
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Koos de bakker
- Deegroller
- Berichten: 297
- Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29
Re: Baksels van Erik-
Een mooie pruduktie.
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.
- jasmon
- Deegroller
- Berichten: 303
- Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
- Locatie: Baarn
Re: Baksels van Erik-
niks mis mee :2th:
Jan
-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Prachtig, ook de stokken!
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- bakplaat
- Meesterbakker
- Berichten: 3372
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
- Locatie: Het Land van Maas en Waal.
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Weer een prachtig assortiment brood en stokbrood Erik. :2th:
___________________________________________________________________________________________________________
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Bedankt allemaal
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Vandaag weer een bakdagje.
Eerst wat stolletjes met huisgemaakt amandelspijs.
Wat desemcroissant en pain au chocolat.
Simpel wit.
En een zelf bedacht desemmeergranenbrood. Met 20% tarwemeel, 10% roggemeel en 10% speltmeel. Daarnaast gevuld met gebroken rogge, pompoen- en zonnebloempitten en chia- en lijnzaad. Pitten en zaden eerst geroosterd en daarna laten weken.
Eerst wat stolletjes met huisgemaakt amandelspijs.
Wat desemcroissant en pain au chocolat.
Simpel wit.
En een zelf bedacht desemmeergranenbrood. Met 20% tarwemeel, 10% roggemeel en 10% speltmeel. Daarnaast gevuld met gebroken rogge, pompoen- en zonnebloempitten en chia- en lijnzaad. Pitten en zaden eerst geroosterd en daarna laten weken.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
mooi hoor!
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- CarlaB
- Deegkneder
- Berichten: 168
- Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
- Locatie: Aan de Zeeuwse kust
Re: Baksels van Erik-
Ik houd van huisgemaakt ‘rustiek’ [emoji4] geweldig resultaat hoor!
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent
- Koos de bakker
- Deegroller
- Berichten: 297
- Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29
Re: Baksels van Erik-
Goed en lekker bezig geweest hoor.
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.
- Anna
- Warme bakker
- Berichten: 955
- Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29
Re: Baksels van Erik-
Met echte amandelspijs kunnen die stollen niet anders dan heerlijk zijn! Van de week ook maar eens maken, alleen het spijs dan, dat kan best zittend op een bureaustoel toch? Ik sjees heerlijk door het huis met een gipsbeen, briljante vinding!
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Niet zo actief meer hier, maar wel in de keuken gelukkig Maar om nou telkens dezelfde broden te posten schiet ook niet op...
Het meergranenbrood zoals hij nu is geworden:
Een witbrood met mooie afdruk van het rijsmandje:
En een whiskybrood, zaden en pitten geroosterd en afgeblust met whisky. Is ook terug te proeven maar niet erg sterk, wel een leuk effect. Rijzen ging wat langzamer door de alcohol.
Gelijk nog een vraagje: ik had rogge gekookt en dit kookwater in het deeg verwerkt (afgekoeld uiteraard, helft kookwater, helft normaal water). Echter duurde het rijzen veel langer dan anders, een uur of 5 ipv 2 voor het een beetje los kwam. Overige omstandigheden waren gelijk, gist/desem was actief want in een ander brood werkte dat als vanouds. Is het aannemelijk dat het kookwater de oorzaak is geweest?
Het meergranenbrood zoals hij nu is geworden:
Een witbrood met mooie afdruk van het rijsmandje:
En een whiskybrood, zaden en pitten geroosterd en afgeblust met whisky. Is ook terug te proeven maar niet erg sterk, wel een leuk effect. Rijzen ging wat langzamer door de alcohol.
Gelijk nog een vraagje: ik had rogge gekookt en dit kookwater in het deeg verwerkt (afgekoeld uiteraard, helft kookwater, helft normaal water). Echter duurde het rijzen veel langer dan anders, een uur of 5 ipv 2 voor het een beetje los kwam. Overige omstandigheden waren gelijk, gist/desem was actief want in een ander brood werkte dat als vanouds. Is het aannemelijk dat het kookwater de oorzaak is geweest?
- papagena
- Moderator
- Berichten: 1864
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
- Locatie: Hoogeveen
Re: Baksels van Erik-
Erik, ik heb geen antwoord op je vraag maar zie ook je afbeeldingen niet.
Niet bij brood alleen....
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Baksels van Erik-
Papagena, ik weet wel waarom jij die afbeeldingen niet ziet.
Je hebt de internetpolitie wat te strak afgesteld. Ons forum is beveiligd met een certificaat, en deze plaatjes vanaf een andere website dus niet. Vandaar je vertroebelde zicht op deze buitengewone mooie broden met whisky.
Wil
Je hebt de internetpolitie wat te strak afgesteld. Ons forum is beveiligd met een certificaat, en deze plaatjes vanaf een andere website dus niet. Vandaar je vertroebelde zicht op deze buitengewone mooie broden met whisky.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Melinda
- Meesterbakker
- Berichten: 2269
- Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
- Locatie: Soest
Re: Baksels van Erik-
Inderdaad mooie broden. :2th:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
:-) Mijn foto's
- Bioloogje
- Warme bakker
- Berichten: 659
- Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25
Re: Baksels van Erik-
Erg goed gelukt en wat heb je toch een productie! Bak je ook voor derden?
Groetjes, Annelies
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Dank allen, ja ik bak ook voor derden, ben bezig met het opzetten van een thuisbakkerijtje.
- Anna
- Warme bakker
- Berichten: 955
- Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29
Re: Baksels van Erik-
Leuk Erik, succes! Het meergranenbrood ziet er erg lekker uit. Wat doe je er allemaal in?
Bak je al je broden nog steeds uit de koelkast? Zou je willen delen hoe je dat doet?
Bak je al je broden nog steeds uit de koelkast? Zou je willen delen hoe je dat doet?
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Baksels van Erik-
Ja inderdaad nog uit de koelkast. Ideaal want je hebt veel speling qua tijd. Ik meng tarwebloem, -meel, roggemeel en speltmeel voor het meergranenbrood samen met een mix van geroosterde pitten/zaden (lijnzaad, zonnebloempit, pompoen, chia) en gebroken rogge. Beetje kneden tot een graad of 25, doorslaan en opbollen, uurtje of 3-5 laten rijzen in totaal en dan een uur of 20 in de koelkast om de volgende dag te bakken. Bakken op 240-230 (althans, dat is waar de Rofco op staat) met stoom kwartiertje, dan nog 25 minuten aflopend zonder stoom.