Broodbakforum

[Koos de bakker]

Vandaag de houtoven lekker opgestookt om brood en speculaas te gaan bakken. Ik heb bij een 'boeldag' van een warme bakker die met pensioen is gegaan broodblikken voor busbroden gekocht. Het zijn 4 broodblikken van 30X11 cm die in 1 rek aan elkaar gelast zijn. Dus je bent min of meer verplicht om ook meteen maar vier broden te bakken. Ik heb gekozen voor 2 volkoren tarwe broden, 1 Waldkorn brood en 1 melkwit. De broden zijn goed van smaak en struktuur. Alleen zijn ze (te) klein voor mooie busbroden. Ik denk dat ik te weinig deeg (500 gr) per bus gebruikt heb.

Welke deeg hoeveelheid raden jullie aan voor een busbrood 11X30 cm?

[Bioloogje]

De broden zien er wel tof uit. Zou de volgende keer voor rond de 800-900 gram deeg gaan!

[bakplaat]

Goed gebakken Koos

Ik denk dat ik te weinig deeg (500 gr) per bus gebruikt heb.
Welke deeg hoeveelheid raden jullie aan voor een busbrood 11X30 cm?

Wil je de gebruikelijke hoeveelheid deeg weten voor jouw broodbussen van 11x30 cm, meet dan ook de hoogte, bijv. 9cm. Bereken dan de inhoud 11x30x9=2970.

De rekenformule is, de inhoud gedeeld door 5, dit is dan de hoeveelheid bloem/meel voor het deeg, dus in dit geval 2970: 5 = 594 gram bloem/meel per broodbus.

Bereken nu voor het deeg, alle ingrediënten volgens je recept en er van uitgaande, dat de bloem/meel totaal 100% is.

Je kunt met een ijzerzaag of haakse slijper, het rekwerk van de vier bussen doorzagen, zodat je ze toch per stuk kunt gebruiken.

Succes met je volgende serie broden.

NB: rekensom aangepast, want klopte niet. Er stond 2790 ipv 2970.

[Koos de bakker]

Cor; dank voor je uitleg! Daar kan ik goed mee uit de voeten.

[Koos de bakker]

Vandaag de houtoven weer opgestookt om wat brood te bakken. Eerst de tip van Cor opgevolgd en mijn trede van 4 bakblikken doormidden gezaagd zodat ik nu 2X2 bakblikken heb. Deze bakblikken komen uit een professionele bakkerij en zijn van blauwstaal. De broden lossen echt probleemloos uit deze blikken.

In de bussen heb ik een volkoren tarwebrood en Waldkorn brood gebakken. Helaas had ik wat problemen met het rijsen. Daardoor zijn ze wat te compact geworden.

Ik heb ook een vloerbrood gebakken van half tarwemeel en tarwebloem. Deze is wel goed van structuur.

En voor mij voor het eerst melkbolletjes gebakken volgens het recept van Cor. Ik ben nog niet helemaal tevreden met het resultaat. Maar ze smaken prima.

De temperatuur van de houtoven heb ik nu wel in de vingers. Maar het rijsen nog niet helemaal.

[Koos de bakker]

Een foto van de door mij gebruikte (en gebouwde) houtoven.

[BakkerGerrit]

Een foto van de door mij gebruikte (en gebouwde) houtoven.

Wat een prachtige oven!

[bakplaat]

Allereerst wat een prachtige oven Koos Ook goed dat je mijn tip hebt opgevolgd om de gekoppelde broodbussen door te zagen, zodat ze beter hanteerbaar zijn. Zelf heb ook deze stalen broodbussen, maar dan apart/per stuk en gebruik ze ook regelmatig.
En wat betreft het rijzen van je degen, komt het nog wel goed hoor, door regelmatig te bakken en het rijsproces nauwkeurig te volgen, zal het steeds beter gaan.

Tenslotte je zachte Melkbolletjes kunnen er idd. wat beter/mooier uitzien, het recept en werkwijze kloppen helemaal.Ook hier geldt het aloude gezegde 'oefening baart kunst' en bak je binnenkort ook deze mooie bolletjes:



Succes voor je volgende poging

[Koos de bakker]

Vandaag de houtoven weer opgestookt voor een bakdagje. Ik laat mij vooral inspireren door de recepten van Cor (bakplaat). Zijn website is uitermate leerzaam voor mij. Cor bedankt!

[Koos de bakker]

Vandaag de houtoven weer opgestookt voor een bakdagje. Ik laat mij vooral inspireren door de recepten van Cor (bakplaat). Zijn website is uitermate leerzaam voor mij. Cor bedankt!

[Koos de bakker]

Eerst de krentenbollen. Helaas was de oven nog te heet zodat ze te hard gebakken zijn. Er zit nu eenmaal geen thermostaat op een houtoven. Gelukkig valt het mee en is de binnenkant van de bolletjes wel goed. Maar deze moeten nog een keertje over.

[Koos de bakker]

Daarna worstenbroodjes en witte melkbolletjes van het deeg wat over was. Deze zijn perfect gelukt. Alleen de worstenbroodjes hebben iets teveel vormrijs gehad waardoor ze iets uitgezakt zijn. Ik moest wachten omdat de oven nog te heet was. Maar ik ben tevreden.

[Koos de bakker]

Daar de speculaasjes. Heerlijk knapperig en kruidig. Weer tevreden.

[Koos de bakker]

Vervolgens een krente (bus) brood. Hiervoor hetzelfde deeg gebruikt als voor de krentenbollen. De vorm is niet perfect (het opmaken kan nog beter) maar het resultaat mag er zijn.

[Koos de bakker]

En tot slot het gevulde speculaas. Het was een mooi en leerzaam bakdagje. De krentenbollen mislukt (maar ik weet wat ik fout heb gedaan) maar voor de rest dik tevreden. Bakken in een houtoven is een leuke uitdaging.

[bakplaat]

Een mooie serie bakprodukten Koos. En met je Krentebollen/brood gaat het vast en zeker ook goed komen.

[Bioloogje]

Wat een productie! Heerlijke broden weet je uit je mooie houtoven te toveren, zeg!

[CarlaB]

Hele mooie resultaten hoor. Zijn de krentenbollen mislukt? Niet verbrand toch? Beetje donker, nou ik houd daar eigenlijk wel van. Mag ik weten welk recept je gebruikte (en voor het rozijnen busbrood)?

[Koos de bakker]

Hele mooie resultaten hoor. Zijn de krentenbollen mislukt? Niet verbrand toch? Beetje donker, nou ik houd daar eigenlijk wel van. Mag ik weten welk recept je gebruikte (en voor het rozijnen busbrood)?

Ik heb het recept van Cor (Bakplaat) gebruikt. Dit recept is te vinden op zijn website.

https://get.google.com/albumarchive/113 ... source=pwa

De krentenbollen zijn aan de onderkant te donker geworden. Dit komt omdat de vloer van de houtoven nog te heet was bij het inschieten van de broden. Maar als je de onderkant eraf snijdt zijn ze nog prima te eten.

Bij een houtoven is het de kunst om de oven klaar te hebben staan op het moment dat de broden ook klaar zijn om af gebakken te worden. Dat vergt een goede timing. Het opstoken van mijn oven duurt minstens anderhalf uur en is afhankelijk van welke baktemperatuur nodig is en van hoelang je wilt bakken (warmtecapaciteit).

De oven kan met gemak een temperatuur van boven de 400 graden halen. Dus ook ideaal voor pizza's. En er passen 10 broden tegelijkertijd in. Aan capaciteit geen gebrek. Aangezien de temperatuur langzaam terug loopt moet je hier wel rekening mee houden als je verschillende producten wilt bakken. Gisteren eerst de krentenbollen, daarna de worstenbroodjes en witte bolletjes gebakken. De busbroden parallel met het kleinbrood gebakken en als laatste het speculaas op ongeveer 175 graden.

Vroeger werden alle broden in een houtgestookte oven gebakken. Dus niets nieuws onder de zon.

[bakplaat]

Hele mooie resultaten hoor. Zijn de krentenbollen mislukt? Niet verbrand toch? Beetje donker, nou ik houd daar eigenlijk wel van. Mag ik weten welk recept je gebruikte (en voor het rozijnen busbrood)?

Ik heb het recept van Cor (Bakplaat) gebruikt. Dit recept is te vinden op zijn website.
_________________________________________________________________________________________

@ Van Cor
Recept en werkwijze Cor (Bakplaat)

Resultaten:




________________________________________________________________________________________


@Koos: De krentenbollen zijn aan de onderkant te donker geworden. Dit komt omdat de vloer van de houtoven nog te heet was bij het inschieten van de broden. Maar als je de onderkant eraf snijdt zijn ze nog prima te eten.

Koos ...een te donkere onderkant van je bollen kun je enigszins voorkomen, door je bakplaat op een omgekeerde bakplaat of rooster in de oven te plaatsen, zodat direct contact met de (te) hete ovenvloer wordt vermeden.

In de bakkerij noemen we dit, het afbakken op een 'onderplaat'

[Koos de bakker]

Cor,

Dank voor de tip! Ga ik zeker uitproberen

[CarlaB]

Ook voor mij. Ik ga het recept voor rozijnenbrood -bollen van Cor zeker uitproberen en aan de hand van zijn foto-instructies. Jouw houtoven inspireert trouwens ook. Mijn man werkt namelijk ontzettend graag met zijn big green egg en ik wil daar broden in gaan bakken. Dat vraagt net als bij jouw houtoven wel om een goede planning tijdens de voorbereiding van het deeg. Toch maar eens mee gaan experimenteren

[Koos de bakker]

Vandaag eens simpel gedaan. Bij de molen waar ik mijn melen koop een zak broodmix gekocht. Nog wel water, gist en boter toegevoegd en gebakken in een elektrische oven. En eerlijk gezegd; het is een erg lekker broodje geworden. Warm uit de oven met roomboter en een goed glas wijn erbij. Proost.....

[Koos de bakker]

Vandaag weer de houtoven opgestookt en lekker productie gedraaid. Witte bolletjes, tarwe bolletjes, krentebollen, worstenbroodjes en een kerststol. Voorlopig hoeven we geen honger te lijden.

[Levinebaktbrood]

Je kan voorlopig weer even vooruit ..

Vriendelijk, maar dringend verzoek: graag kleinere foto's plaatsen. Ze spatten van het scherm

[Koos de bakker]

Voor het kerstontbijt Waldkorn, stol en suikerbrood gebakken. Wij hoeven geen honger te lijden. Natuurlijk allemaal in één keer in de houtoven gebakken.

[Koos de bakker]

Ook hier weer flink gebakken voor oudejaarsavond. Oliebollen, appelflappen, appelbeignets en nieuwjaarsrolletjes. We kunnen er weer tegen.

[bakplaat]

indrukwekkend...zoveel en zo mooi... Koos.
Fijne jaarwisseling en laat 2018 ook voor jou
een fantastisch bakjaar woerden,

[brood daar zit wat in]

Dat ziet er allemaal erg lekker uit, zal vast heerlijk gesmaakt hebben!

[Melinda]

Wow, wat een hoeveelheid. Ziet er lekker uit.

[Koos de bakker]

Vandaag een uitstapje gemaakt naar de patisserie. Oftewel een koekjes bakker. Ik ben wel tevreden over de gevulde koeken. Maar de spritsen vloeien te veel uit. Wie heeft er tips om dit te voorkomen?

[Motormuis]

Mooie gevulde koeken. Die wil ik ook wel eens proberen.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

[bakplaat]

Prachtige Gevulde koeken Koos, niks op aan te merken

Je Sprits ziet er idd. wat uitgedreven uit, misschien van een recept waarin iets te weinig bloem gebruikt wordt.

Een goed Spritsrecept is dit (een al heel oude manier van bewerken,het wordt met de hand gewreven, maar je kunt het evt. ook machinaal doen:

300 gram patentbloem
250 gram zachte boter of margarine.
125 gram basterdsuiker
25 gram heelei (= de helft van een losgeklopt ei maat M)
10 gram citroenrasp.
iets zout.

Werkwijze:

Wrijf de boter met een hand glad.Vermeng de suiker met de citroenrasp, het zout en het ei en wrijf dit door de boter.

De bloem wordt nu in 3 gedeeltes door de boter /suikermassa gewreven (niet te lang).

Spuit er kleine koekjes, of stuksmodellen van op een (licht) gesmeerde bakplaat (even groot).

Bak de sprits af op ± 180°C./ 15-18 minuten mooi goudgeel.

Succes ermee Koos en laat ons het resultaat zien.

[Koos de bakker]

Cor,

Dank voor je opbouwende kritiek en recept voor spritsen. Ik ga je recept binnenkort uitproberen en zal het resultaat hier laten zien.

Eerst de koeken en spritsen opeten

[Rik59]

We zullen morgen ook een poging wagen met het drijf... ehhh wrijfdeeg.
Thx.. Cor!

[Koos de bakker]

Vandaag de houtoven opgestookt en een plaat tarwebolletjes en een plaat witte bolletjes gebakken. De bolletjes hadden veel tijd nodig om te rijzen. Zal wel aan de temperatuur hebben gelegen.

[Motormuis]

Die zien er mooi uit.


Groetjes Lidy.

[Koos de bakker]

Voor pasen stollen en suikerbroden gebakken. Ik had wat ruzie met het opmaken van de stollen. Maar ze zullen wel smaken.

[Bakgraag]

Dat ziet er lekker uit

[Passion for Italy]

Waauw Koos, wat een resultaten. Jij krijgt prachtige creaties uit die houtoven ....

[Koos de bakker]

Vandaag de houtoven weer opgestookt. De bedoeling was om stokken te bakken maar het zijn meer Ciabatta's geworden . Wat is eigenlijk het verschil?

En daarnaast ook nog bus, vloer en suikerbroden gebakken.

[Rik59]

Met dit weer mag alles!!
Zolang het maar lekker weghapt.. toch??

Na die stokken gingen er toch nog wel een paar lekkere stukken vlees die oven in??
Dan een gepoft aardappeltje..
Wat salades..sausjes.. wijntje.. biertje en de avond kan niet stuk..

[Koos de bakker]

Vandaag de houtoven opgestookt voor tarwebolletjes, krentenbollen en een rozijnen (bus) brood. Gewoon rechtoe en rechtaan. Maar wel lekker.

[Rik59]

Nou, Koos fraai brood hoor...

Maarreh in de houtoven... zo koud was het toch niet??

Ja, je hebt gelijk brood uit de magnetron is niet zo lekker

[BakkerGerrit]

Mooi resultaat Koos!

[Koos de bakker]

Ik kan het niet laten. Vanavond na het werk de houtoven nog even opgestookt voor een plaat gevulde koeken. Lekker gebakken in de buitenlucht.

[Koos de bakker]

Vandaag weer een poging gedaan om stokken te bakken. Het opmaken wil nog niet lukken. Het deeg is zo slap dat ik het niet durfde in te snijden. Ik heb wel een stokbrood vorm gebruikt. Gelukkig is de structuur en smaak wel goed. Iemand nog tips voor mooiere stokken?

[Levinebaktbrood]

Welk recept + werkwijze gebruik je?

[Koos de bakker]

Jouw recept "stokbrood 2". Met een gistdeeg.

[Levinebaktbrood]

Werken met natter deeg vergt enige oefening. Oefening baart kunst . Ik heb een tijdje geleden een filmpje gemaakt over het vormen van stokbrood (verschillende manieren) en insnijden van het deeg. Klik hier om het filmpje te bekijken.

Ik denk dat je het deeg te lang hebt laten rijzen. Insnijden wordt dan heel lastig en het rijst niet meer in de oven.