:rofl2: :rofl2: :rofl2:
Je zou 't kunnen proberen Kees.. maar niet klagen als de stokkies naar champoo smaken hè.. :D, :D,
:rofl2: :rofl2: :rofl2:
https://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nie ... 0EAAF26YI4Keesk schreef: ↑vr 23 nov 2018, 10:20 Hier de uitzending van de keuringsdienst v waarde over stokbrood :grin: https://www.uitzendinggemist.net/afleve ... aarde.html
Hier zie je dus dat wellicht het poeder weinig nut heeft.. wat we dus in het andere topic besproken..Keesk schreef: Recept van Levine dus zónder plofpoeder.
In het recept van Levine zit geloof ik 100% vulling. Dat lijkt veel, maar er zijn ook wel recepten met 130% vulling. Chocolade is voor mij nieuw, dwz het is niet traditioneel voor zover ik weet. Maar voor de liefhebbers: waarom nietVictory schreef: ↑wo 29 nov 2023, 23:49 Ik bak hem altijd volgens recept uit de broodbijbel. Dat recept bevat veel meer vulling dan Levine haar recept. Ik doe bijvoorbeeld ook veel meer chocolade callets in het chocolade broodjes recept anders heb ik het gevoel dat de chocola eroverheen gevlogen is .
Als je denkt dat chocola in een stol gaat heb je compleet over chocolade broodjes heen gelezenlekkermelig schreef: ↑do 30 nov 2023, 11:25 In het recept van Levine zit geloof ik 100% vulling. Dat lijkt veel, maar er zijn ook wel recepten met 130% vulling. Chocolade is voor mij nieuw, dwz het is niet traditioneel voor zover ik weet. Maar voor de liefhebbers: waarom niet
100% vulling (berekend van de bloem) vind ik magertjes. 130% is meer gangbaar voor een weihnachtsstol. Een (ongeschreven) regel is dat je 20% amandelspijs gebruikt van je deeggewicht. Dus in 750 gram weihnachtsstollendeeg wordt 150 gram amandelspijs gedaan.Victory schreef: ↑do 30 nov 2023, 21:20Als je denkt dat chocola in een stol gaat heb je compleet over chocolade broodjes heen gelezenlekkermelig schreef: ↑do 30 nov 2023, 11:25 In het recept van Levine zit geloof ik 100% vulling. Dat lijkt veel, maar er zijn ook wel recepten met 130% vulling. Chocolade is voor mij nieuw, dwz het is niet traditioneel voor zover ik weet. Maar voor de liefhebbers: waarom niet
Levine is inderdaad 100% vulling en broodbijbel is 120% daarbij zit er ook meer amandelspijs in. Nu heeft de broodbijbel wel standaard gluten in het recept en ik gebruik zeker Amerikaanse patent
De smaak is sowieso onderling anders want ze gebruiken andere kruiden.
Er is iets mis gegaan bij jouw stol naar mijn recept. De structuur van jouw brood is anders dan van mijn kerstbrood. Je kunt het verschil al zien als je jouw foto vergelijkt met mijn foto's (op mijn blog en in mijn boek). Franse bloem is niet zo geschikt om een kerststol mee te bakken. Omdat er veel boter, suiker en vulling in het deeg wordt gebruikt heb je een sterke bloem nodig. Ik gebruik altijd Amerikaanse patentbloem of patent extra. Als je de boter gaat toevoegen wordt het inderdaad een smeerboel, maar dat komt goed tijdens het kneden. Het wordt dan een mooi soepel deeg.Keesk schreef: ↑wo 29 nov 2023, 14:51 Kerststol van Levine.
Toch maar eens de stoute schoentjes aangetrokken en waar de comments bij Levine unaniem lovend zijn, zijn de meningen hier ook unaniem.
"Tis niet vies maar hebben het idee dat er iets mist......".
De structuur is naar mijn idee ook niet helemaal zoals het hoort.
Het gebruikte meel T-65, de toegevoegde boter na 8 minuten werd wel een smeerboel (toch te koud misschien?).
Iemand een idee?
Nou inderdaad! Zo gefocust op die stollen dat ik het woord chocoladebroodjes echt niet gezien hadVictory schreef: ↑do 30 nov 2023, 21:20Als je denkt dat chocola in een stol gaat heb je compleet over chocolade broodjes heen gelezenlekkermelig schreef: ↑do 30 nov 2023, 11:25 In het recept van Levine zit geloof ik 100% vulling. Dat lijkt veel, maar er zijn ook wel recepten met 130% vulling. Chocolade is voor mij nieuw, dwz het is niet traditioneel voor zover ik weet. Maar voor de liefhebbers: waarom niet
Ik zal nog eens een poging wagen maar dan met ‘patent extra’.Levinebaktbrood schreef: ↑vr 01 dec 2023, 14:03Er is iets mis gegaan bij jouw stol naar mijn recept. De structuur van jouw brood is anders dan van mijn kerstbrood. Je kunt het verschil al zien als je jouw foto vergelijkt met mijn foto's (op mijn blog en in mijn boek). Franse bloem is niet zo geschikt om een kerststol mee te bakken. Omdat er veel boter, suiker en vulling in het deeg wordt gebruikt heb je een sterke bloem nodig. Ik gebruik altijd Amerikaanse patentbloem of patent extra. Als je de boter gaat toevoegen wordt het inderdaad een smeerboel, maar dat komt goed tijdens het kneden. Het wordt dan een mooi soepel deeg.Keesk schreef: ↑wo 29 nov 2023, 14:51 Kerststol van Levine.
Toch maar eens de stoute schoentjes aangetrokken en waar de comments bij Levine unaniem lovend zijn, zijn de meningen hier ook unaniem.
"Tis niet vies maar hebben het idee dat er iets mist......".
De structuur is naar mijn idee ook niet helemaal zoals het hoort.
Het gebruikte meel T-65, de toegevoegde boter na 8 minuten werd wel een smeerboel (toch te koud misschien?).
Iemand een idee?
Een kerststol bakken moet je een paar keer oefenen. Zoals met alles: oefening baart kunt.
Winkelstollen zijn kauwgombroden, vol met troep waardoor het brood weken goed blijft (stollen van een echte goede warme bakker die geen mixen gebruikt tel ik niet mee als winkelstol).Keesk schreef: ↑zo 03 dec 2023, 12:19
De smaak??? Een prima krentenbrood maar geen stol, in ieder geval niet zoals de 'winkel-stollen' om het zo maar te noemen.
Heb het idee dat de commerciële stollen toch voorzien zijn van een flinke hoeveelheid extra smaakstoffen al zou ik net zo snel weten welke.
Misschien bruine basterd gebruiken i.p.v. standaard kristalsuiker?
Ik gebruik voor oliebollen altijd deze patentbloem zonder ascorbinezuur, eiwitgehalte 13,7%: https://www.de-zuidmolen.nl/meel-voor-b ... bloem-z-a/Keesk schreef: ↑zo 03 dec 2023, 22:46
Wat de oliebollen betreft, de achterban begint hier doorgaans al te hinten of de rozijnen al in de rum staan.
Neemt natuurlijk niet weg dat goede tips altijd welkom zijn.
Dat van die E300 had ik inderdaad al eens gelezen maar doorgaans krijg je die er altijd gratis bijgeleverd zodra je bloem hebt met een hoog eiwitgehalte.
Mocht iemand een meelsoort weten……
De Broodvirtuoos schreef: ↑wo 20 dec 2023, 14:34Ik gebruik voor mijn oliebollen wel een Amerikaanse Patent, maar zonder ascorbinezuur (E300).
Ascorbinezuur maakt het beslag ook "koppig", waardoor het lastig wordt het beslag weg te scheppen.
Een goed waterbindend-vermogen van de bloem die men voor oliebollen gebruikt, voorkomt (mede) dat de oliebol te vettig wordt.
Doordat er een grote waterdampspanning tijdens het bakken ontstaat. Hierdoor zal de olie minder de kans krijgen om in de oliebol te trekken.
P.S. er zijn meerdere tips om een "vette" oliebol te voorkomen.
Ik gebruik voor mijn oliebollen een bloem van Koopmans, met de handelsnaam SKP (Super Kristal Patent).