Eerste poging met spelt (en dat beviel wel)

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Stretch&Fold
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: do 30 nov 2017, 11:52

Eerste poging met spelt (en dat beviel wel)

Bericht door Stretch&Fold »

Vanwege dieetwensen van een van de gasten kon ik met kerst niet aan de slag met tarwebrood. Spelt mocht wel, maar daar had ik nog nooit eerder mee gebakken. Mezelf maar eens ingelezen. Ik kwam allerlei waarschuwingen tegen: dat ik veel langer zou moeten kneden omdat er minder gluten in zitten en dat het sowieso veel minder luchtig zou worden. Nou, het tegendeel bleek waar.

Ik begon met een voorzichtige 60% hydratatie (recept onderaan) met 300g speltbloem en 200g speltmeel. Preventief wat meer gist dan normaal (10g ipv 7g). Bij autolyse leek het nogal droog, maar ik besloot geen extra water toe te voegen en het kneden maar eens af te wachten. Dat was maar goed ook, want bij kneden bleek snel dat het nat genoeg was. De gluten ontwikkeling ging razendsnel, na vijf minuten kon ik er al een vlies van trekken, terwijl ik daar bij mijn gebruikelijke bio tarwebloem een kwartier voor nodig heb (KA Artisan met aangepaste spiraal). Nog even verder gekneed, gesmolten margarine toegevoegd en nog even doorgekneed.

Dan het rijzen, ik was wel benieuwd. Nou, de glutenontwikkeling was al een voorbode want na iets meer dan een half uur op kamertemperatuur was het al verdubbeld. Nog een kwartiertje laten staan en toen tot een kerstboom van elf bolletjes gevormd. Bijzonder prettig deeg om mee werken, bleef tijdens het opbollen mooi soepel en werd niet taai of strak. Een niet mooi geworden bolletje was daardoor eenvoudig opnieuw op te bollen, heel vergevingsgezind materiaal.

Op de bakplaat in de oven laten rijzen met een bak heet water onder om te zorgen dat het deeg niet uitdroogt en warm rijst. Je voelt het al aankomen: dat rijzen ging ook hier geweldig. Binnen de kortste keren (niet goed bijgehouden, ik denk drie kwartier) had ik enorme bollen! Ze bleven mooi staan toen ik ze uit de oven haalde om de oven voor te verwarmen op 250C. Vervolgens een kwartier gebakken op 200C met stoom. Het bleken geweldig gelijkmatige en luchtige bollen te zijn geworden. Normaal was ik niet zo’n spelteter, maar dit lust ik elke dag wel!

Omdat deze bollen naar mijn mening te groot waren als subtiel broodje voor bij het eten en meer lunchbollen waren heb ik de bollen losgemaakt en in de diepvries gegooid. Ik heb vervolgens precies hetzelfde gemaakt (maar van met 400g speltbloem en 100g speltmeel) en dan van het deeg twee kerstbomen gemaakt in plaats van een. Achteraf was dat eigenlijk nog steeds te groot, maar soit. Ik maakte ze de dag voor het bezoek, bewaarde ze in de diepvries en op de dag zelf een uurtje afgedekt laten ontdooien en daarna 5 minuten afgebakken op 200C zonder stoom op een rooster.

Het bezoek was tevreden, ook degenen zonder dieet. Ik ook wel, eigenlijk. Weinig verschil met tarwebrood eigenlijk, misschien zelfs wel iets lekkerder… Ik ben wat vooroordelen over spelt kwijt en ga vaker met dat spul bakken geloof ik… (al vond ik de bloem wel vrij prijzig).
kerstboom.JPG
Ingrediënten:
  • 500g spelt (eerst 300 bloem en 200 meel, later 400 bloem en 100 meel – beide merk “Abdij” van AH)
  • 300ml handwarm water
  • 1 gevijzelde tablet vitamine C
  • 3tl instant gist (10g, Bruggeman)
  • 2tl zout (10g)
  • 20g plantaardige margarine, gesmolten
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Eerste poging met spelt (en dat beviel wel)

Bericht door Levinebaktbrood »

Leuk beschreven :2th:

Een opmerking over wat je schrijft in de 1e alinea: spelt moet je juist korter kneden dan tarwe. Maar dat heb je zelf al gemerkt tijdens het proces :G.

Meer gist toevoegen is ook niet nodig. Het deeg gaat er als een razende door rijzen wat de smaak weer niet ten goede komt.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Eerste poging met spelt (en dat beviel wel)

Bericht door lekkermelig »

Leuk!

Nog een aanvullende opmerking: spelt brood wordt door sommige mensen als een tikje droog ervaren. Daar kan je prima wat aan doen door met een kookstuk te gaan werken, zodat het deeg meer water kan vasthouden. En inderdaad, spelt heeft vooral _andere_ gluten die nogal kwetsbaar zijn, dus korter kneden is wel verstandig.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Eerste poging met spelt (en dat beviel wel)

Bericht door brood daar zit wat in »

Wat een mooie kerstboom! Ik heb nog nooit met spelt gebakken, toch ook maar eens doen.
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Plaats reactie