100% Einkorn Desem brood

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Emmerbrood
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: wo 16 nov 2016, 07:02

100% Einkorn Desem brood

Bericht door Emmerbrood »

Einkorn 20180118.jpg
Met emmermeel bel ik begonnen maar ik bak sinds een jaar met Einkorn omdat ik het veel lekkerder vind en het erg goed te eten is als je glutenarm eet. Na vele malen proberen is het onderhand is het een echt lekker luchtig brood. Ik ben er achter gekomen dar Einkorn niet van water houdt. 100% hydratatie is te nat, maar dan moet je wel moeite doen om water toe te voegen en in een pan met deksel bakken om het water uit het deeg niet te laten verdampen.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 100% Einkorn Desem brood

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik vind eenkoren ook erg lekker. Jammer dat het zo duur is.

100% hydratatie is trouwens voor ieder brood te nat.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Emmerbrood
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: wo 16 nov 2016, 07:02

Re: 100% Einkorn Desem brood

Bericht door Emmerbrood »

Dag Levine, Je hebt gelijk. Einkorn is duur maar een goed alternatief voor iemand met een gluten-intolerantie. Als ik hier die prachtige broden langs zie komen, dan loopt het water me in de mond :kwijl: want wat is er nou lekkerder dan een vers gebakken tarwebroodje? Helaas verdraagt mijn maag het niet meer. :mrgreen:
En misschien bedoel ik 50% hydratatie als je je desem ververst met 50% meel en 50% water? Dat is in ieder geval voor Einkorn te nat. Met 10 gram desem, 25 gram water en 35 gram meel gaat het veel beter.
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: 100% Einkorn Desem brood

Bericht door papagena »

Je berekent de hydratatie niet alleen over het desem maar over het hele brood, dus alle meel/water. De hydratatie is dus de hoeveelheid vocht die de bakker toevoegt uitgedrukt in procenten van het gewicht van het gebruikte meel of bloem.

Wanneer je voor het het bakken van een volkorenbrood 600 gram meel gebruikt en daar 360 gram water aan toevoegt dan is dat een hydratatie van 60% (360/600=0,6), heb je 380 gram water nodig dan is dat een hydratatie van 63% (380/600=0,63).
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 100% Einkorn Desem brood

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik sluit me bij Papagena aan.

Ik denk dat je verkeerd rekent. Een desem heeft een hydratatie van 100% als je hem ververst met gelijke delen bloem en water. Dat kan ook voor eenkoren. De hoeveelheid water uit de desem reken je mee in de totale hydratatie van het deeg. Net zoals je de hoeveelheid bloem (of meel) uit de desem meerekent met de totale hoeveelheid bloem. Als het deeg dus te nat is dan voeg je minder water aan het deeg toe en niet aan de desem. Alhoewel dat ook weer kan ^)^.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Emmerbrood
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: wo 16 nov 2016, 07:02

Re: 100% Einkorn Desem brood

Bericht door Emmerbrood »

Hartelijk dank voor de uitleg. Dat is me nu duidelijk.
Ik kom dan op een hydratatie van iets minder dan 60% uit voor mijn totale deeg, maar dat is wel met behulp van een kookstuk(?). In het Duitse recept heet het Mehlkochstuck. Dat deel heeft met een hydratatie van 385% het doel om meer water aan het deeg toe te voegen.
Het recept staat op:
https://www.ploetzblog.de/2014/05/24/pl ... lkornbrot/
Alleen gebruik ik zelf 50 gram minder water bij het voordeeg en 50 gram meer water bij het hoofddeeg
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: 100% Einkorn Desem brood

Bericht door lekkermelig »

Hydratatie van het totaal reken je uit door ALLE meel mee te nemen, en alle water, dus ook uit het voordeeg.

Als je het desem uit het voordeeg niet meeneemt kom je op 59,5 procent. Als je dat wel doet omdat je de hydratatie van je desem weet kom je bij een 100% desem uit op 10 g water en 10 g meel, en uiteindelijk net boven de 60%. Met kleine hoeveelheden moederdesem maakt het dus nauwelijks uit of je het desem wel of niet meeneemt in je hydratatie berekeningen.
Uit een dergelijk recept zie je dat er inderdaad best weinig water in zit. Voor veel tarwe recepten kom je al snel ruim boven de 60%, zeker als het volkoren is.

WIl
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Rudolf
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 05 feb 2017, 21:10

Re: 100% Einkorn Desem brood

Bericht door Rudolf »

Emmerbrood schreef:Hartelijk dank voor de uitleg. Dat is me nu duidelijk.
Ik kom dan op een hydratatie van iets minder dan 60% uit voor mijn totale deeg, maar dat is wel met behulp van een kookstuk(?). In het Duitse recept heet het Mehlkochstuck. Dat deel heeft met een hydratatie van 385% het doel om meer water aan het deeg toe te voegen.
Het recept staat op:
https://www.ploetzblog.de/2014/05/24/pl ... lkornbrot/
Alleen gebruik ik zelf 50 gram minder water bij het voordeeg en 50 gram meer water bij het hoofddeeg
Geïnspireerd door deze post heb ik dit recept ook geprobeerd. Foto’s volgen.

Het kochstuck had ik nog niet zo goed begrepen. Ik heb het natte mengsel een paar uur laten staan en bij de rest van de ingrediënten gedaan. Inmiddels heb ik ergens anders gezien dat het langzaam moet inkoken en weer afkoelen. Ofzo...


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Rudolf
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 05 feb 2017, 21:10

Re: 100% Einkorn Desem brood

Bericht door Rudolf »

Dit zijn de foto's van het tweede brood.
IMG_0413.JPG
IMG_0415.JPG
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Emmerbrood
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: wo 16 nov 2016, 07:02

Re: 100% Einkorn Desem brood

Bericht door Emmerbrood »

Prachtig brood Rudolf. Goed gelukt.
En ja, je moet bij het kookstuk de boel eventjes aan de kook brengen. Dan wordt het een dikke brei.
Gebruikersavatar
Rudolf
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 05 feb 2017, 21:10

Re: 100% Einkorn Desem brood

Bericht door Rudolf »

Dat ga ik proberen. Ik ga er ook nog een keer fiberhusk bij doen, met wat extra water. Kijken wat dat doet.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Plaats reactie