Brood van Arjan

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
ahavelaar
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: wo 26 sep 2018, 13:19

Brood van Arjan

Bericht door ahavelaar »

Na enkele pogingen om brood te bakken waarvan de resultaten niet echt bevredigend waren, ben ik op internet gaan zoeken.
uiteindelijk vond ik de fotohandleiding van Cor Peters, en volgens die handleiding heb ik toen mijn brood gebakken.
Dat is eigenlijk heel goed gelukt. Ik zie dat ik vanwege het feit dat ik nieuw lid ben, helaas nog geen foto's kan toevoegen.
Dat zal ik dan later wel doen.
Vandaag heb ik weer op dezelfde manier een brood gemaakt, alleen is deze niet zo hoog geworden als de vorige.
Wat mij opviel was dat het deeg veel plakkeriger was dan de vorige keer.
Wat kan ik nu fout gedaan hebben? Of is dat niet zo te zeggen?
Ik maak overigens volkoren brood.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood van Arjan

Bericht door BakkerGerrit »

Bij broodbakken komt het nogal precies. Éen procent vocht meer of minder maakt dat het deeg droger of juist plakkerig kan worden. Advies is om alle ingredienten precies af te wegen, dus niet 28 gram is ongeveer 30 gram! Ook heeft het voorkeur om je vocht af te wegen ipv te meten, dat is veel preciezer. Houd in het begin ook de kneedtijd in de gaten.
(Een brood is een complex ding.........)
Veel succes met je volgende brood.

P.s. Ik kijk uit naar je foto’s...
Gebruikersavatar
ahavelaar
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: wo 26 sep 2018, 13:19

Re: Brood van Arjan

Bericht door ahavelaar »

Dank voor je reactie Bakker Gerrit,

Dan zal het misschien toch aan de hoeveelheid vocht gelegen hebben. Ik weeg altijd alles af, en in het recept dat ik gebruik staat 450 gram water, en deze keer was dat 465 gram. Ik dacht dat die 15 gram niet uit zou maken, maar blijkbaar dus wel.
Wat kneden betreft, ik kneed 20 minuten met de hand.
Maakt de water temperatuur nog veel uit? Ik doe het nu op gevoel met handwarm water. Of kan ik beter een termometer kopen?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood van Arjan

Bericht door Rik59 »

Meer water hoeft niet perse schadelijk te zijn. Pak dan je deeg met wat olie aan... plakt ie niet..

Kneden.. doe je met geduld en gevoel.. er staat voor alle processtappen een tijd maar het deeg bepaald en is leidend dus stop als je een mooi vliesje kan maken.

Watertemperatuur... als je precies een recept volgt en je hebt een rijskast .. ja dan moet het exact.. daarbuiten helpt de temperatuur ook om goed op gang re komen met de rijs naar je begrijpt dat als je een zomer hebt als deze dat je zelfs ijswater moet gebruiken omdat het te warm is en een koude winter van 5 graden moet je je rijstijd verlengen als je niet bijverwarmd..

Je ziet veel mogelijkheden..
Suc6
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
ahavelaar
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: wo 26 sep 2018, 13:19

Re: Brood van Arjan

Bericht door ahavelaar »

Ik volg inderdaad zo precies mogelijk een recept.
De ingrediënten voor mijn volkorenbrood zijn als volgt:
500 gram volkoren meel
250 gram bloem
11 gram instantgist
11-12 gram bakkerszout
450 gram lauw water
50 gram olie

Dit volg ik zo precies mogeijk op.
Ik heb een weegschaal die op grammen nauwkeurig werkt en niet op 10den van grammen. Maakt dat nog veel uit voor de hoeveelheid gist? Want je kunt er dan naar boven en naar onder toe bijna een gram naast zitten.
Verder staat erbij dat het lauwe water beter iets aan de koude kant kan aanvoelen dan te warm, omdat warm water gist doodt.
Wat is de ideale watertemperatuur? Ik lees hier en daar 30 graden. Is dat een mooie waarde aan te houden?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood van Arjan

Bericht door Rik59 »

Arjan..

De watertemperatuur is afhankelijk van de deegtemperatuur die het recept vraagt eh hier is een formule voor..

Deegtemperatuur:

(4 x t°Cdeeg) - (t°Comgeving + t°Cbloem + kneedfactor+ t °C Desem) = t°Cwater

waterTemp = 3*deegTemp - omgevingsTemp - meelTemp - kneedfactor.

Voor een deeg met voordeeg zou het trouwens weer anders zijn
waterTemp = 4*deegTemp - omgevingsTemp - meelTemp - voordeegTemp - kneedfactor
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
ahavelaar
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: wo 26 sep 2018, 13:19

Re: Brood van Arjan

Bericht door ahavelaar »

Bedankt voor de uitleg Rik.
Kun je me ook nog uitleggen wat de kneedfactor precies is?
Alvast bedankt.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood van Arjan

Bericht door Levinebaktbrood »

Als je met de hand kneedt dan wordt het deeg meestal niet zo snel warm als dat je een machine gebruikt. In een machine is de wrijvingswamte hoger. De ideale deegtemperatuur na het kneden ligt tussen de 25 en 27 C. Rijstemperatuur is dan bij voorkeur enkele graden hoger, 30 C. Op kamertemperatuur laten rijzen kan ook (doe ik altijd, zie mijn recepten) maar dan duurt het iets langer voordat het deeg goed gerezen is.

Gist gaat pas dood boven de 45 - 50 C. Ik gebruik bijna altijd water tussen de 20 en 25 C.

Je noemt je brood volkorenbrood. Maar als je ook bloem gebruikt mag het brood geen volkoren heten :D,. Je gebruikt maar 60% vocht, dat is op zich niet zo hoog en het deeg zou ook niet plakkerig mogen aanvoelen. Maar ik weet nog wel dat toen ik ooit lang geleden met brood bakken begon deeg met 60% vocht ook plakkerig vond aanvoelen. Tegenwoordig gebruik ik meer vocht in het deeg en kan ik beter omgaan met 'natter' deeg :G. Hoe meer vocht, hoe luchtiger het brood, hoe langer het vers blijft.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood van Arjan

Bericht door Rik59 »

ahavelaar schreef: ma 01 okt 2018, 22:54 Bedankt voor de uitleg Rik.
Kun je me ook nog uitleggen wat de kneedfactor precies is?
Alvast bedankt.
Lwvine heeft het min of meer al gezegd maar de kneedfactor is de wrijvingswarmte van de machine waardoor je deeg dus warmer wordt.

Hier vind je nog wat meer info als ook bestandje en app voor het rekenwerk https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=4809
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
ahavelaar
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: wo 26 sep 2018, 13:19

Re: Brood van Arjan

Bericht door ahavelaar »

Inmiddels kan ik ook foto's plaatsen, dus hierbij wat foto's.
20181001_212652.jpg
20181003_130023.jpg
20181003_130456.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood van Arjan

Bericht door BakkerGerrit »

Het is een heel net brood Arjan! :2th:
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood van Arjan

Bericht door Rik59 »

Een hele mik!!! Chapeau.. :2th:

En die rijskast.. oppassen want die Arjan is een slimmerik..!! Zeer fraai..

"t lijkt een beetje op een altaar met in plaats van glazen bol... een deeg... mis alleen de waarzegger in het pakje.. :B:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
ahavelaar
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: wo 26 sep 2018, 13:19

Re: Brood van Arjan

Bericht door ahavelaar »

Beste mensen,

Inmiddels ben ik alweer een heel aantal broden verder, maar er is 1 ding wat mij niet zint, en ik niet anders voor elkaar krijg.
Bij bijna al mijn broden zit er namelijk bijna direct onder de korst een luchtbel, en dan met name in het middelste stuk van het brood.
Mijn vraag is, hoe komt dit, en hoe kan ik dit in de toekomst voorkomen?

Nog een andere vraag meer uit nieuwsgierigheid, Maakt het nog uit of je brood bakt op de heteluchtstand, of met boven- en onderwarmte?
Zelf doe ik het altijd met hetelucht, en dat gaat op zich prima, maar was benieuwd of bakken met boven- en onderwarmte nog andere effecten of gevolgen heeft.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood van Arjan

Bericht door BakkerGerrit »

Ik zou je vogende brood eens met boven en onderwarmte bakken Arjan. Ik verwacht dat je dan minder last hebt. De hete lucht droogt het buitenste laagje van het deeg snel uit.
Als ik de kleur van je brood zie mag je de temperatuur wel iets hoger zetten ( maar dat is persoonlijk). Als je met b/o warmte bakt mag de temperatuur sowieso iets hoger dan met convectie.
Succes!
Gebruikersavatar
ahavelaar
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: wo 26 sep 2018, 13:19

Re: Brood van Arjan

Bericht door ahavelaar »

Dank voor je reactie Gerrit. Welke temperatuur adviseer je voor b/o warmte?
Momenteel bak ik met hetelucht op 225 graden.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood van Arjan

Bericht door BakkerGerrit »

225°C hetelucht zou voldoende moeten zijn. Ik zou bij b/o warmte starten op 230° met een bakje water onderin en dan na 10 min terug naar 220° . 10 min voor einde baktijd het restant water uit de oven halen. Is het brood nog te bleek dan verhogen met 5°, en is het te donker dan verlagen met 5°.
Ben benieuwd of het geholpen heeft.
Gebruikersavatar
ahavelaar
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: wo 26 sep 2018, 13:19

Re: Brood van Arjan

Bericht door ahavelaar »

Het is alweer een paar weken verder, maar alsnog bedankt voor je tips Gerrit.
Inmiddels ben ik weer wat broden verder en weet ik nu hoe ik mijn over moet instellen voor het gewenste resultaat.
Met b/o warmte starten op 230 graden en dan na 10 min terugdraaien was geen succes. Op een gegeven moment zag ik dat mijn brood veel te donker werd, en heb ik de temperatuur terug gezet naar 200 graden.
De volgende keer heb ik het rooster op de onderste stand gezet zodat het brood niet zo dicht bij het verwarmingselement komt, maar nog werd mijn brood te donker.
De keer erna heb ik het rooster weer in op de onderste stand gezet, en de temperatuur op 210 graden. Dat had voor mij het gewenste resultaat.
Een mooie kleur korst en de luchtbel vlak onder de korst is nu eigenlijk ook min of meer verdwenen.
De bijgevoegde foto's is het resultaat van de laatste keer bakken.

Ik heb echter nog een probleem wat ik niet verholpen krijg, dat is dat de korst bij het afkoelen altijd gaat scheuren. Is dat wat tegen te doen? Zie foto.
20181110_163531.jpg
20181110_174303.jpg
20181110_180408.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood van Arjan

Bericht door BakkerGerrit »

Ik zie mooie broden Arjan! Top gedaan. Die barstjes in je brood. Zie ik niet als een probleem, een teken dat de korst lekker krokant is. :2th:
De ideale temperatuur van de oven is ook afhankelijk van je recept. Als je melk en/of suiker in je deeg verwerkt zal het brood eerder kleuren dan wanneer er geen suiker of melk in zit...... En zaden op je brood willen ook sneller kleuren dan dat jij zou willen.
Laatst gewijzigd door BakkerGerrit op wo 14 nov 2018, 16:44, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood van Arjan

Bericht door Rik59 »

Ja ik zie die scheuren ook niet als probleem.. want je zou eerder verwachten dat het scheurt tijdens het bakken.
Maar als het problematisch voor je wordt kun je altijd wat Alabastine halen :D, :D,
Ze zien er fraai uit :2th: :2th:

Dat geen oven hetzelfde is blijkt wel weer en ook hoever dat je die belast..
Als ik zes broden tegelijk bak moet ik om de 15 / 20 minuten de broden van plaats wisselen (dus doorwisselen omhoog)
Met twee broodjes kan ik hem rustig in het midden afbakken. (Alle op 230 graden C).
Lichtere broodjes kan ik kortere tijd volstaan als ook met zeer luchtig deeg.
Dan op steen.. heb je weer andere eigenschappen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Plaats reactie