Broodbakforum

Nieuw hier maar niet nieuw in het thuisbakken hierbij al mijn thuis baksels tot heden!. Van boven naar onder oud-nieuw

















Alle volgende baksels zal ik zoveel mogelijk met verhoudingen en uitleg uploaden, Van sommige baksels weet ik de verhoudingen namelijk niet meer!.

Dat ziet er prima uit!

BakkerGerrit schreef: ↑za 29 feb 2020, 21:04 Dat ziet er prima uit!

Dankje Gerrit!.
Binnenkort maar is kijken of de nieuwe kneder ook vruchten/gevuld brood kan draaien.

Red

Inderdaad mooie .broodjes.
( Zijn het bolussen? Kunnen volgens mij wel wat meer suiker gebruiken

Vitamine C schreef: ↑zo 01 mar 2020, 19:37 Inderdaad mooie .broodjes.
( Zijn het bolussen? Kunnen volgens mij wel wat meer suiker gebruiken

Inderdaad bolus, Zit er over te denken om ze in de suiker te laten rijzen en dan op bakpapier te zetten. Verloor in de rijs idd een hoop suiker

Hmmm dan klopt inderdaad je recept niet helemaal. Deeg maken, bolletjes maken, slierten van 25 cm maken. ,( 15cm, rust, 20cm rust etc.)

Slierten meteen in suiker rollen. ( Vanaf begin maken slierten in suiker rollen)

Bolus vormen, en laten rijzen.

Wel aardig recept

https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/ru ... -bolussen/

Vitamine C schreef: ↑ma 02 mar 2020, 19:01 Hmmm dan klopt inderdaad je recept niet helemaal. Deeg maken, bolletjes maken, slierten van 25 cm maken. ,( 15cm, rust, 20cm rust etc.)

Slierten meteen in suiker rollen. ( Vanaf begin maken slierten in suiker rollen)

Bolus vormen, en laten rijzen.

Wel aardig recept

https://rutgerbakt.nl/brood-recepten/ru ... -bolussen/

Oeh die zien er wel goed uit, Maar is proberen en iniedergeval de werkwijze want mijn huidige recept vind ik best wel goed.

Red

Vandaag weer wat lekkers gebakken!.

80% T65 20% waldkorn. meergranen aan de onderkant hydratatie van 72% 5 uur bulk met 4x vouwen.


Harde sesam tawe bol 60% T65 40% volkoren meel met een hydratatie van 80% bulk 5 uur en vouwen ook 4 keer. Deze rust 12 uur door de nacht in de koeling!.

Mooi brood. Wat is gewicht van brood? Ziet er groot uit.

Vitamine C schreef: ↑di 03 mar 2020, 21:56 Mooi brood. Wat is gewicht van brood? Ziet er groot uit.

Ze zijn op 600gr afgewogen, De koelkast helpt hier ook bij door de oven rijs langer te maken ivb kouder deeg!.

Vandaag het recept Tarwe opnieuw geprobeerd. Lijkt me dat de weegschaal het niet goed gedaan heeft, Was heel snel vol met alles hetzelfde inclusief werk temperaturen etc. Gelukkig wel verder goed gegaan maar wel minder luchtig/open kruim dan ik wens.
Het vormen van een Batard is nog even wennen met de hogere hydratatie maar ik kom er wel!.

RedYssel schreef: ↑di 03 mar 2020, 22:07

Vitamine C schreef: ↑di 03 mar 2020, 21:56 Mooi brood. Wat is gewicht van brood? Ziet er groot uit.

Ze zijn op 600gr afgewogen, De koelkast helpt hier ook bij door de oven rijs langer te maken ivb kouder deeg!.

600gram meel of deeg?

Het deeg afgewogen per bol

Weer een Tarwe bol, Vandaag echter met pompoen pitten, Heerlijk!.

Je gaat lekker zo!

BakkerGerrit schreef: ↑za 07 mar 2020, 16:16 Je gaat lekker zo!

Ja niks lekkerder dan vers brood zo uit de oven!. Vroeg me af Gerrit hoe jij bakt?. Gebruik je net als mij een braadpan voor in de oven of bak je zo in de oven?.

Soep maak ik in een pan . Ik bak mijn brood op een bakplaat onder in de oven. Mijn busbrood bak ik op een rooster onder in de oven. Altijd met boven en onderwarmte.

BakkerGerrit schreef: ↑za 07 mar 2020, 19:40 Soep maak ik in een pan . Ik bak mijn brood op een bakplaat onder in de oven. Mijn busbrood bak ik op een rooster onder in de oven. Altijd met boven en onderwarmte.

Zie dit filmpje Gerrit!. https://www.youtube.com/watch?v=rtoMhY0vS9E&t=236s
Ik krijg zonder pan helaas geen mooie resultaten bij mij thuis.

Donker meergranen brood 10% roggebloem 20% volkoren meel 70% t65 tarwe bloem. Klein beetje gebrande mout voor de kleur, gedecoreerd met pompoen pitten en een hydratatie van 75%

Eindelijk mijn nieuwe starter is klaar en dat betekent dus desem brood!. Tarwe desem 60% t65 40% vk meel.



Blonde bol 80% t65 en 20% vk meel

Weer een heerlijke desem, Krijg die nattere degen nu toch wel echt in de vingers!. 80% hydratatie 10% rogge 40% volkoren 50% t65 W-Bloem

Wow mooi brood

Dat ziet er goed uit!

Desem wat een heerlijk product, Lang vers en een schema waar mee je kunt sjoemelen. 12 uur of 17 uur in de koeling als bolrijs t is maar net wanneer je tijd hebt om te bakken!.



80% volkoren meel %10 t65 10% roggemeel, Zonnepit/ pompoen op de vloer voor een heerlijke bite!

Blonde desem meergranen bol


Harde witte Sesam bol van desem

Ik zie weer mooie broden Red! Kun je ook eens een foto plaatsen van de binnenkant! (Vind ik altijd fijn om te zien)

De binnenkant van de blonde meergranen bol


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Lekker! Ziet er prima uit !

Tarwe/spelt desem 70% hydratie bulk 5 uur bolrijs 17h

Gouden meergranen bol met gebrande zaden oa lijnzaad,sesam, zonnepit en havervlokken. 75 hydratatie 40%vk meel 10%roggemeel 50% t65

Ziet er weer prima uit! “Gebrande zaden”, hoe doe je dat? Net zoals je amandelsnippers bruneert?

BakkerGerrit schreef: ↑za 28 mar 2020, 11:10 Ziet er weer prima uit! “Gebrande zaden”, hoe doe je dat? Net zoals je amandelsnippers bruneert?

Inderdaad!. Kan in een pannetje net zoals je pijnboompitjes zou bruinen of als je meer hebt in een oeven op 160/180c en dan paar keer omschudden.
Bij een gebruik van 15% krijg je een heerlijke roast smaak in het brood. Bij de bakker waar ik werk doen we dit in een grote machine 80kg in een keer

Keer wat anders. Hartige oude kaas mosterd bol!

Lijkt me erg lekker!

Voorlopig hou ik me maar aan mijn plan om een mooi, goed en lekker halfje volkoren te bakken, maar dit lijkt me wel helemaal top, vooral ook omdat ik zo van oude kaas en mosterd hou Dit ziet er zéér smaakvol uit

Arie schreef: ↑vr 03 apr 2020, 10:23 Voorlopig hou ik me maar aan mijn plan om een mooi, goed en lekker halfje volkoren te bakken, maar dit lijkt me wel helemaal top, vooral ook omdat ik zo van oude kaas en mosterd hou Dit ziet er zéér smaakvol uit

Wat let je om wat blokjes toe te voegen... al of niet met mosterd.. ik zou alleen de prikkertjes wel weg laten als je niet van extra pittig houd...

Rik59 schreef: ↑vr 03 apr 2020, 10:36Wat let je om wat blokjes toe te voegen... al of niet met mosterd.. ik zou alleen de prikkertjes wel weg laten als je niet van extra pittig houd...

Leuk geprobeerd, Rik, maar daar trap ik mooi niet in, Ik hou me mooi aan m'n plan. Zodra ik de basis goed onder de knie heb kan ik wat meer uitproberen Hoewel....

Haha, dat is bijna te verleidelijk om ook echt te maken!
Maarreh... heb je een receptje? (Asking for a friend )

Jette schreef: ↑vr 03 apr 2020, 18:20 Haha, dat is bijna te verleidelijk om ook echt te maken!
Maarreh... heb je een receptje? (Asking for a friend )

Zeker heb ik deze !

Desem kaas mosterd 2x 600gr.
540 g t65 franse bloem 100%
91 g Desem 17%
11g zout 2%
351 g water 65% water 32 tot 37 graden.
1.08 gr gist 0.2% (droge gist) 3x gewicht voor verse gist
-Vulling-
Oude kaas in dobbelsteentjes 237 gr 44%
Mosterd 13g 2.5% ik adviseer meer ga ik volgende keer ook doen.

*Kneed soepel deeg a 27c zonder de vulling.
*weeg van het deeg 2x 120 gr af bol deze losjes op. Draai de vulling door de rest van het deeg.
* geef bulkrijs van 2 uur aan het deeg. verdeel in stukken van +-464 gr bol deze ook los op geef bolrijs van 1 uur.
* Rol van de 120 gr bollen kleine ronde plakken, Bol de Grote bollen op. Bestrijk de buitenranden van de plakken met olie decoreer de kaas bollen met zonnepit en vouw de ronde plakken om de bol laat rusten in deegmandje a 2 uur verwarm oven voor op 240c.
* Voor het bakken oppervlakig een kruis insnijden en bakken. Door de olie zou deze mooi open moeten bakken!. Bak bollen op 230 a 25 tot 30 min!

Levine's recept voor krokant witbrood gebruikt en wat aangepast voor eigen gebruik ipv alleen maar t65 10% roggemeel toegevoegd en op dezelfde werkwijze als hierboven voor de kaasbollen deeg achtergehouden en gebruikt om er om heen te vouwen!

Voor mij ben je een kunstenaar, Red. Chapeau

Arie schreef: ↑za 04 apr 2020, 17:23 Voor mij ben je een kunstenaar, Red. Chapeau

Moet eerlijk zijn dat ik het meeste in desem toch echt geleerd heb van flower water salt yeast van Ken Forkish super boek om te beginnen met desem!. Ik ben van beroep broodbakker maar de nederlandse bakkerijen zijn nog niet zo druk met desem als de buitenlanders oa frankrijk etc wij nederlanders zijn echte gist bakkers!

Een collage van mijn broodjes van Maart!

Een mooie oogst!

Knappe broodjes

Dank voor het recept!
Je collage ziet er ook erg geslaagd uit!

Graag gedaan veel plezier ermee!

Nou het is even geleden maar nu heb ik weer bloem!.
Tarwe desem 70% t65 30 volkoren meel

mooie broden

RedYssel schreef: ↑vr 17 apr 2020, 16:26 Nou het is even geleden maar nu heb ik weer bloem!.

Het lijkt nu toch wel weer op gang te komen... de grote hamsterwoede lijkt voorbij...